jueves, 6 de diciembre de 2007

El Pan de Oro de Verona

No hay duda de que el pan dulce de Génova y el Panettone de Milán, son más antiguos y tradicionales, pero como siempre ocurre, encontraron un rival: el pan que elaboran los venecianos para las mismas celebraciones navideñas. El pan dulce veneciano, mejor dicho el Pandoro de Verona, nació efectivamente, como dice su nombre, en la ciudad de los amantes inmortales Romeo y Julieta. Este gran bollo dulce, que dio mucho prestigio gastronómico al lugar, es un bizcocho de pasta fermentada, muy ligera y sabrosa, que no lleva frutas y va espolvoreado abundantemente con azúcar en polvo.
La receta más antigua del “Pandoro” de Navidad cuenta con 200 años de antigüedad y deriva del “pan de oro” de forma cónica, muy amado por los antiguos patricios romanos, así llamado porque llevaba una auténtica cobertura de hojas de puro oro. El “pandoro” actual, en cambio, sólo recibe su nombre por su color dorado que toma por la presencia en su masa de abundantes huevos.
Hay una tradición que nos habla del origen de este pan navideño que lo relaciona con el “Nadalin”, dulce típico de Verona. Este pan nació por encargo de los Señores llamados “Della Scala”, que en el año 1260 se instalaron en dicha ciudad. Fue entonces que el pastelero de la corte creó este dulce como símbolo de la grandeza de la ciudad, que más tarde se trasformó en el pan de Navidad con la típica forma que recuerda la cometa de los Reyes Magos.

Pandoro

Ingredientes:
650 g de harina,
310 g de mantequilla,
200 g de azúcar,
40 g de levadura de cerveza
4 yemas de huevo,
2 huevos enteros,
azúcar glasé


Preparar el “Pandoro” requiere de mucho tiempo; la parte crítica es la fermentación ya que es indispensable para que el bollo salga bien.
Colocar 200 g de harina sobre la mesa de trabajo, hacer con la mano un hueco en el centro, verter en él la levadura desmenuzada y trabajarla con 2 yemas de huevo y 50 g de azúcar.
Cubrir la masa con un trapo y dejarlo en un lugar tibio durante 2 horas.
Preparar mientras tanto otra masa trabajando 200 g de harina con 50 g de mantequilla derretida, 100 g de azúcar y 2 yemas de huevo. Incorporar luego las dos masas, trabajarlas intensamente y dejarlas en reposo durante otras 2 horas en un lugar tibio. Transcurrido el tiempo necesario, incorporar 250 g de harina, 250 g de mantequilla blanda en pedazos, 50 g de azúcar y 2 huevos. Trabajar intensamente la nueva masa y dejarla en reposo durante 2 horas. Por tres veces consecutivas aplanar la masa, ayudándose con el rodillo, y luego amasarla. Dejarla en reposo durante 30 minutos, luego engrasar con el resto de la mantequilla un molde en forma de estrella con los bordes más bien altos y colocar en éste la masa. Untar con mantequilla un cuchillo y hacerle incisiones sobre la superficie del “pandoro” en forma de cruz. Cocer el “pandoro” durante 1 hora en el horno a temperatura media a 160º-180°. Cuando esté listo, dejar que se enfríe y rociarlo después con el azúcar en polvo.

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