La auténtica pasta italiana: Espaguetis a la Carbonara

Los “spaghetti alla carbonara” son una creación culinaria de los italianos relativamente reciente, pero han conquistado rápidamente las cocinas de toda Italia, y de muchos más paises del mundo. Sobre su origen existen varias leyendas: una dice que fue el invento de un cocinero afiliado a los "Carbonari", grupo revolucionario secreto de final del '700, que conspiraba para echar a los austríacos invasores del norte de Italia; otra afirma que nacieron en Roma en 1945, cuando los americanos entrados en la ciudad pedían para comer, en las posadas de la ciudad, huevos y bacon acompañados con pasta china; y otra historia más explica que era el plato típico de los "Carbonai", gente que se dedicaba a hacer el carbón aislados en los bosques durante varios meses del año, cosa bastante verosímil ya que es fácil preparar este “plato único”, sabroso y energético, con pocos ingredientes en cualquier lugar. Encontramos también una última versión que se cuenta para justificar el nombre de estos ricos espaguetis que dice: la “Carbonara” es una pasta con abundante pimienta negra rallada encima, tanta que, al final, parece cubierta de polvo de carbón, de allí su nombre.
La receta de la “Carbonara” se ha adecuado a los gustos actuales de la gente moderna, y la pimienta negra se administra con más moderación.
Con todas estas historias cada uno puede escoger la que más le guste, todas son suficientemente verídicas en el fondo, y puede que el verdarero origen de esta sabrosa pasta se encuentra en todas ellas juntas.
Este plato es uno de mis preferidos por ser sabroso, nutritivo y rápido de preparar. Sin embargo, es un manjar que necesita de una perfecta ejecución, óptimos ingredientes y tiempo adecuado. Imprescindible, además, es calcular la justa proporción de todos los elementos de la salsa, ya que al contrario, resultaría grumosa o excesivamente líquida, estropeando el resultado final.
La receta tradicional recomienda que, por cada conmensal, se ponga en la salsa una yema y media clara de huevo. También originariamente este plato no llevaba nata, por esto se considera un ingrediente optativo. Personalmente la preparo de la dos maneras diferente, con nata a veces o sin ella y, a decir la verdad, no sabría cual de la dos me gusta más.
El ajo, dorado en el aceite antes de añadir el bacon, es otra aportación moderna, por esto también es optativo. Si no fastidia su particular aroma, aconsejo añadirlo: el gusto de la pasta se realza agradablemente.
Como Italiana, amante de los sabores auténticos de mi tierra, recomiendo desconfiar de “Carbonaras” que llevan ingredientes diferentes a los que elenco en la receta que sigue. No dudo de que se pueden preparar espaguetis con muchos ingredientes diferentes como: cebolla, vino, frankfurt, leche, cubitos de carne, mostaza, queso philadelphia, salchicha, etc.. Puede que estas pastas salgan riquísimas, pero, a mi entender, no son verdaderos “Espaguetis a la Carbonara”, y deberían llamarse de otra manera.

Espaguetis a la Carbonara

Ingredientes para 4 personas:
400 g de espaguetis
150 g de tocino ahumado (o bacon)
4 o 5 cucharadas de aceite de oliva
60 g de queso de oveja curado o parmesano (o mitad y mitad)
unas cucharadas de crema de leche (opcional)
4 yemas y 2 claras de huevo muy frescos
sal y pimienta negra recién molida
un diente de ajo (facultativo)

En una sartén calentar aceite de oliva y freír el tocino ahumado (o bacon) cortado en daditos pequeños, junto al diente de ajo entero y sin piel (facultativo). Cuando la panceta está transparente sacar el diente de ajo, apagar el fuego y reservar.
En un bol bastante grande, batir ligeramente las yemas y las claras de huevo, añadir el queso rallado, unas cucharadas de crema de leche hasta formar una salsa no demasiado espesa, salpimentar al gusto, remover bien y reservar.
Hervir los espaguetis al dente, escurrirlos, verterlos en el bol donde está la salsa de huevos y mezclar rápidamente para que el calor de la pasta condense los huevos lo justo, sin formar grumos. Añadir finalmente la panceta frita, revolver bien y servir de inmediato.
Se sirven los espaguetis con más queso rallado y pimienta negra molida a parte, para que cada comensal complete el plato a su gusto.