Pasta fresca italiana: “Tagliolini”, la pasta que necesita de la paciencia de una monja

Antaño se solían llamar en Italia “Tagliolini di monaca” (cintas de monja) las finísimas cintitas de pasta preparadas a mano, para subrayar la costumbre que tenían las monjas de preparalas en los conventos para el uso interno, vender o regalar a los pobres. Este formato de pasta se preparaba antiguamente en las casas sobre todo para las mujres en época de lactancia: se creía que su consumo aumentaba la producción de buena leche materna. Esta idea era difundida en Lacio, Puglia, Molise y muchas más regiones italianas. En Piamonte se preparaba con harina y sólo yemas de huevo, y era particularmente renombrada condimentada con la famosa trufa blanca de Alba. En las zonas rurales del centro de la península se comía con un sofrito de lardo y panceta. En Ripatransone (“Marche”), en el Convento de Santa Catalina, las monjas preparaban “tagliolini” para la fiesta de la “Madonna della pace”, el 15 de diciembre, para recordar un antiguo milagro. En Toscana se prepaban en timbal y en Nápoles en croquetas, con abundantes y sabrosos rellenos.
Los delicados “tagliolini”se trasforman en comida ritual en Basilicada: el día de la Ascensión se cocinan en leche, se dulcifican con canela y azúcar, y se comen para que traigan buenos auspicios y unas abundantes cosechas.

“Tagliolini” con berberechos y pistachos

Ingredientes para 4 personas:
350 g de tagliolini frescos
100 g de pistachos sin cáscara ni piel
20 g de queso de oveja curado (Pecorino)
2 dientes de ajo
2 ramitas de perejil
4 tomates secos en aceite
½ vaso de vino blanco seco
aceite de oliva
sal

Eliminar la cáscara de los pistachos, tirarlos en agua hirviendo, dejarlos un minuto, escurrirlos, eliminar la piel y reservar.
Preparar la pasta fresca como de costumbre, cortar la lámina en tiras muy finas, espolvorer con harina y reservar.
Dejar los berberechos a baño 15 minutos en agua con sal, después enjuagarlos bien y escurrirlos.
En una cazuela al fuego poner 2 cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo sin piel y entero, el perejil, el vino blanco. Tirar los berberechos y dejarlos al fuego medio hasta que todas las conchas se hayan abierto: desechar los moluscos que quedan cerrados.
Sacar los berberechos del líquido de cocción, filtrarlo, y reservarlo.
Quitar los moluscos de sus conchas, reservando algunos enteros para la decoración final del plato. Con el Minipimer picar 80 g de pistachos junto con el ajo restante, una pizca de sal, 4 cucharadas de aceite de oliva y unir, poco a poco, el líquido de los berberechos hasta obtener una salsa cremosa. Escurrir los tomates secos del aceite y cortarlos en taquitos pequeños. Cocer la pasta en abundante agua salada, escurrirla al dente y condimentarla con la salsa preparada y los tomates secos picados. Remover delicadamente, emplatar, decorar con los berberechos y pistachos reservados, y servir.