La auténtica pasta tradicional italiana: Los espaguetis

No es casual que la pasta sea el plato italiano por excelencia: Italia el primer productor mundial de pasta y los italianos los mayores consumidores de este alimento.
Pero lo increíble es que se haya hecho tan popular, que ahora encontramos platos de pasta en cualquier hogar y en famosos y caros restaurantes de todo el mundo.
Conociendo bien la realidad gastronómica italiana, pienso que bien nos hemos merecido el apodo que muchas veces se nos ha dado de “come-espaguetis” o “come-macarrones”, efectivamente la mayoría de nosotros no concebimos la principal comida del día si un buen plato de pasta. Pero esos apodos que antes podían considerarse despreciativos, ahora los llevamos con orgullo, visto como también los demás se han aficionado a este manjar.
Se dice que una de las primeras apariciones de la pasta en Italia fue gracias al pueblo Etrusco. Más adelante tenemos el testimonio del geógrafo árabe Al-Idrisi, que explica como ya en el año 1154 se preparaba pasta en forma de hilos, en un pueblo cerca de Palermo en Sicilia, que además de ser utilizada en la isla se exportaba en grandes cantidades.
Efectivamente los Sicilianos son unos grandes comedores de pasta: pasta fresca, espaguetis, tagliarinas, macarrones, etc… Con condimentos casi infinitos: desde las socorridas salsas de tomate, a las salsas preparadas con quesos, pescado y marisco, y hierbas aromáticas, o productos en salazón. En la zonas pastoriles se acompaña la pasta con quesos de oveja, cabra, frescos o curados. En el interior se condimenta con gran variedad de hortalizas. En las zonas costeras, con pescado y marisco.

Los espaguetis con tomate
Una de las primeras apariciones de espaguetis con tomate, llamados "Vermicelli con pommodoro" se encuentra en el libro de Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, con el título "La cucina teorico pratica", publicada a principios del '800 en Nápoles. El autor describe una suculenta manera de hacer una salsa de tomate que llama "Sauza de pommadore" en su otra obra gastronómica "la cucina casereccia en dialetto napolitano".
El tomate originario de America latina, domesticado por los aztecas, que utilizaban sus frutos para alimentarse, con el nombre de "xitomate", entra en Italia como planta medicinal y ornamental alrededor del siglo XVI. Fueron los españoles a introducir en la península italiana a través del reino de Nápoles, que entonces dominaban, la planta exótica que habían importado de sus nuevos territorios conquistados de México.
Sólo al final del '700 el tomate empieza a ser utilizado para preparar suculentas salsas para condimentar carnes, pescados, verduras y, finalmente la pasta.

Esta es la antigua receta original de "Sauza de pommodore" (salsa de tomate) de Cavalcanti:
"Coge unos tomates maduros, ábrelos por la mitad y sácales las semillas y la agüita que tienen dentro; ponlos a hervir mezclando continuamente, porque así se cocinan más rapidamente y no se enganchan en la cazuela. Cuando ya se han deshecho totalmente, pásalos por un pasapuré y la salsa resultante la vuelves a poner al fuego para que se espese; añade manteca de cerdo y aceite de oliva, la cantidad que te sirva, y cuando esté cocida la salsa ponla encima del pescado, de la carne, del pollo, de los huevos y todo lo que quieras".
El Cavalcanti recomienda en otra receta de "Vermiceli con lo pommodoro", condimentar la pasta cocinada "al dente" con la salsa de tomate, añadiendo al final sal y pimienta. Para que la pasta absorba bien la salsa, sugiere tenerla al fuego un ratito, mezclándola para que no se pegue, y servirla cuando haya absorbido bien la salsa.

Receta clásica y sencilla de espaguetis con tomate
La manera moderna de hacer espaguetis con tomate al puro estilo italiano no difiere mucho de la más antigua del Cavalcanti, aunque existen tantas salsas de tomate en Italia como cocineros, cada uno con su peculiar manera de sazonarla y cocinarla.

Ingredientes para 5 personas:
500 g de espaguetis (se calculan generalmente 80/100 g de pasta por persona)
1 Kg de tomates maduros
1 dl de aceite de oliva
1 cebolla
2 zanahorias tiernas
2 ramitas de apio
1 ramita de albahaca fresca
un diente de ajo (opcional)
sal y pimienta
queso parmesano rallado (o otro tipo de queso curado rallado que guste)

Empezamos con escaldar los tomates, pelamos y cortamos la pulpa en pedacitos, eliminando las pepitas, o pasamos por un pasapuré con agujeros pequeños el tomate escaldado.
En una cazuela ponemos unas cucharadas de aceite de oliva y, cuando empieza a calentarse, freíremos la cebolla, zanahoria, apio y ajo, todo picado finamente. Añadimos el tomate y dejamos cocer a fuego moderado unos veinte minutos.
Sazonamos con sal y pimienta y añadimos las hojitas de albahaca fresca. Si no tenemos a mano albahaca fresca podemos utilizar la planta seca (una espolvoreada), y también la podemos sustituir por orégano. Cocemos unos minutos más la salsa y la retiramos del fuego.
Hervimos la pasta al dente, la escurrimos y colocamos en una fuente de servir.
A este punto sólo nos queda echar la salsa de tomate encima de la pasta, esparcir abundante queso rallado, mezclar y servir.
Los italiano siempre están dotados de una buena ralladora de queso manual que permite rallar el parmesano al momento de utilizarlo. Os aseguro que el sabor del plato gana muchísimo.