Pasta fresca italiana: El arte de hacer macarrones

En la edad media la pasta se definía generalmente como macarrones, palabra que indicaba la acción de "maccari": aplastar con fuerza la harina con agua para hacer la pasta. La palabra "macharonis" era utilizada en aquella época para indicar la pasta de cualquier formato. Sobre todo en el sur se llamaba también de esta manera un formato de espaguetis largos, gordos y agujereados, que hoy en día se conocen como “bucatini”.
En Sicilia, como en muchos lugares del sur de Italia y las islas, aún se continúa haciendo con gran habilidad los "maccarruna" a mano, empastando sémola de trigo duro con agua y a veces huevos. Manos hábiles estiran finamente la masa con un rodillo, después la cortan en tiras, cada tira viene enrollada en unas varillas de hierro finas, o de juncos, después se desensartan y… “ecco i maccarruni siciliani!”.
Por suerte ahora los bucatini secos se encuentran con facilidad en comercios, así que podemos ahorrarnos la difícil tarea de hacerlos nosotros mismos a mano; puede que el resultado no sea idéntico, y en la confrontación gane la pasta fresca, pero almenos así la podemos degustar sin complicacione con todas las sabrosas salsas y quesos tradicionales. Así que manos a la obra, y preparar este gustosísimo plato típico siciliano.

Bucatini con sardinas

Ingredientes para 4 personas:
400 g de bucatini
400 g de sardinas
2 o 3 filetes de anchoas en aceite escurridas,
150 g de hinojo selvático tierno (un manojo)
30 g de uva pasa
20 g de piñones
1 cebolla
1 sobrecito de azafrán
sal
unas cucharadas de aceite de oliva
pan rallado y una cucharada de azúcar (opcional)

Limpiamos el hinojo (o eneldo) y lo cocemos durante 10 minutos en agua hirviendo con sal, luego lo escurrimos, exprimimos, lo picamos y reservamos, guardando también el agua de cocción. Limpiamos las sardinas quitándoles las espinas, las descamamos les quitamos la cabeza, las lavamos, secamos bien y abrimos en filetes.
Picamos la cebolla y la sofreímos a fuego medio durante 4/5 minutos en una cazuela con el aceite de oliva. Bajamos el fuego y añadimos las anchoas escurridas del aceite, mezclando hasta que se hayan deshecho bien. Añadimos los hinojos selváticos, las pasas lavadas y puestas previamente a remojo 10/15 minutos y escurridas, los piñones y el azafrán. Salpimentamos y cocemos durante 10 minutos; 5 minutos antes de apagar el fuego incorporamos mitad de las sardinas, desmenuzándolas mientras se cuecen. Bañamos con un poco de agua reservada de los hinojos, si la salsa se hace demasiado espesa.
En una sartén freimos el resto de las sardinas en un poco de aceite, las sacamos y ponemos a escurrir encima de papel absorbente.
Cocemos la pasta en el agua de cocción de los hinojos selváticos, la escurrimos “al dente” y la vertemos en la cazuela con la salsa. A continuación salteamos todo junto unos segundos, apartamos del fuego, ponemos encima las sardinas fritas y servimos.
Si se prefiere se puede espolvorear la pasta con un poco de pan rallado, que se habrá tostado previamente y mezclado con un poco de azúcar. Se puede servir en seguida después de haberla removido un poco, o gratinarla antes de servirla.
Es una costumbre antigua en Sicilia espolvorear este plato con pan rallado tostado para espesar la salsa. El azúcar unido al pan son ingredientes facultativos, pero remarcan y aumentan el contraste de los aromas dulce-salado-aromático y, según mi opinión, el plato sale ganando en gusto.