Pasta fresca italiana: Los “fusilli”

En Piamonte los fusilli son llamados también “macaron dell’alta Langa”; en el Veneto “subioti”; en Piacenza “maccheroni bobbiesi”; en Puglia “macarune a fierre”, y así podríamos continuar enumerando las mil y una maneras diferentes de nombrar este tipo de pasta hasta llegar a los “fusilli” industriales, que también pueden, a su vez, coger varios nombres según sus tamaños y formas: fusilli ad alette, fusilloni, riccioli, spirali, tortiglioni etc.. La característica de esta pasta es de tener forma de hélice o espiral, más o menos grande, con o sin agujeros en el medio. Se casa con todo tipo de salsas, sobre todo las más densas y ricas. Es óptima también en ensaladas y con sencillas salsas de tomate o “ricotta” (cuajada fresca de leche).
Los fusilli son de derivación claramente árabe. En Sicilia y Cerdeña se llaman “busiata”, nombre que deriva de termino árabe “bus”, que define la fina caña en la que se envolvía la pasta para preparar el “fusillo”.
En zonas de Nápoles se llamaron “fusilli” por el mismo motivo, pero esta vez el hierro en que se envolvía la pasta para darle su característica forma helicoidal, se llamaba “fuso o guso” (huso). En algunas zonas de Lacio aún se llaman “gnocchi col ferro” por la misma razón. En la Basilicata antiguamente se hacían en casa y era el plato típico de martes graso, condimentados con salsa de salchicha y rábano.

Ensalada de “fusilli”

Ingredientes para 4 personas:
Una berenjena
4 cucharadas de sal gruesa
2 pimientos
2 calabacines
4 tomates maduros
400 g de mozzarella
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
400 g de “fusilli”
sal y pimienta molida

Lavar y escurrir todas las verduras. Cortar en tiritas los pimientos y en lonchitas los calabacines. Partir en dos los tomates y quitarles las semillas, después, cortarlos en trozos.
Cortar las berenjenas en lonchas con 5 mm de espesor, acomodarlas en un plato y espolvorearlas con la sal. Dejarlas una hora.
Cuando las berenjenas habrán soltado el agua amarga de su interior, lavarlas, secarlas bien con papel de cocina y cocinarlas encima de una plancha o al horno. A continuación ponerlas en una ensaladera, añadir la mozzarella cortada en taquitos, condimentar con sal, pimienta molida, aceite, perejil picado, y dejarlas reposar un rato. Cocer la pasta al dente, pasarla por agua fría y escurrirla bien. Verterla en la ensaladera de la berenjena, mezclar las restantes verduras y servir.