La auténtica pasta tradicional italiana: Espaguetis con salsa boloñesa

La salsa boloñesa es sin duda la reina de las salsas no solamente de Emila Romagna, su lugar de origen, sino de todo el mundo consumidor de pasta, y se puede considerar hermana casi gemela del ragú napolitano.
Esta salsa necesita cocer mucho tiempo lentamente encima de un fogón, al mínimo de temperatura, como su hermana napolitana, y también como ella requiere mucha paciencia y mimo.
La salsa boloñesa tiene una variante fundamental respeto a la precedente napolitana: utiliza en su preparación la mantequilla para el sofrito en lugar del aceite de oliva. Los emilianos, además, suelen añadir al sofrito un poco de panceta en taquitos pequeños, a veces salsicha desmigada, y carne de ternera y cerdo picada. Mucha gente de esta región ama comer de forma particularmente suculenta, entonces añade a la salsa higaditos de pollo o setas. Se suele añadir al ragú tomate concentrado, que se diluye en un tazón de agua caliente antes de añadirlo a la cazuela y, casi a final de cocción, se le incorpora una nuez de mantequilla o medio vaso de leche, para suavizar el sabor.

Espaguetis con salsa boloñesa

Ingredientes para 6 personas:
250 g de carne de ternera picada
250 g de carne de cerdo picada
un vaso de vino rojo
60 g de mantequilla
una cucharada de concentrado de tomate
150 g de tomate triturado al natural
2 vasos de agua tibia
50 g de panceta cortada en taquitos
50 g de salchicha desmigada
una cebolla grande o dos pequeñas
una zanahoria
una branca de apio
una hoja de laurel
sal y pimienta negra molida
120 g de leche
una pizca de nuez moscada
500 g de espaguetis
70 g de queso parmesano rallado

Pelar y picar finamente la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio. Poner una cazuela al fuego y calentar la mantequilla, tirar las hortalizas picadas y rehogar hasta que todo se haya dorado bien. Añadir la panceta, la salchicha, la carne picada, rehogar todo un ratito. Cuando la carne se ve bien cocida añadir el vino y dejar evaporar el líquido. Añadir después el tomate triturado y el concentrado disuelto en 2 vasos de agua tibia. Unir la hoja de laurel, salpimentar al gusto y llevar a ebullición. A continuación bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocer un par de horas, cuidando que la salsa no se reseque ni se queme. —Se puede ir añadiendo un poco de agua caliente si se seca demasiado—. Cuando la salsa se presenta densa y oscura, verter medio vaso de leche, espolvorear con una pizca de nuez moscada, ajustar de sal y pimienta. Dejar al fuego un ratito más para que se homogeneice.
Al final apagar el fuego y reservar caliente.
Cocer los espaguetis en abundante agua salada como de costumbre, escurrirlos y condimentarlos con la salsa boloñesa, espolvorer con parmesano rallado y servir.