Pasta fresca italiana: Los antiguos “bucatini a la Amatriciana”

Antiguamente era normal que los pastores de Abruzzo, región del centro sur del país, llevaran a pastorear sus rebaños en territorios limítrofes con las campiñas romanas. Para su supervivencia llevaban consigo alimentos fácilmente conservables como el queso de oveja curado, que ellos mismos producían, pasta y unos trozos de ”guanciales” (tocino de la carrillada de cerdo curado). Con estos sencillos ingredientes se preparaban una sabrosa pasta para el almuerzo, que adoptó el nombre de una de su ciudad: Amatrice.
Más tarde los romanos hicieros suyo este plato, y la “Amatriciana” pasó a llamarse “Matriciana”. Además, a los tradicionales ingredientes de los pastores de Abruzzo, añadieron un sofrito de cebolla y la salsa de tomate.
En Roma se aprecian particularmente los "bucatini a la matriciana”, pero también se prepara la salsa “matriciana” para macarrones y espaguetis. Esta pasta goza actualmente de gran popularidad en las típicas posadas romanas de Trastevere, al igual que en las casas de todos los italianos.

"Bucatini a la matriciana"

Ingredientes para 4 personas:
400 g de bucatini
100 g de "guanciale" (carrillada de cerdo curada, en su falta se puede utilizar la misma cantidad de bacon)
2 cucharadas de manteca de cerdo, o aceite de oliva
1/2 cebolla picada finamente
una guindilla picante
300 g de tomates enteros en conserva escurridos y triturados
2 cucharadas de vino blanco seco
queso de oveja curado rallado
sal y pimienta

Cortamos el "guanciale" o bacon en daditos pequeños.
Ponemos en una cazuela, posiblemente de barro cocido que da a la salsa mejor sabor, aceite de oliva o la manteca de cerdo, cuando está caliente añadimos la cebolla picada y la freimos un poco. Unimos el "guanciale" o bacon picado y la guindilla, rehogamos un ratito para que se tueste, añadimos el vino blanco y dejamos que el alcohol evapore a fuego vivo. Tiramos los tomates, salpimentamos al gusto y cocinamos la salsa un buen rato a fuego lento, de 1/2 a 3/4 de hora almenos.
Apagamos la cazuela cuando el condimento está suficientemente denso, tapamos y mantenemos caliente.
Hervimos la pasta, la escurrimos al "dente", la vertemos en una sopera, rociamos con la salsa, espolvoreamos con queso de oveja rallado y servimos.