La auténtica pasta tradicional italiana: “Malfatti”, los ñoquis “mal-hechos”

Algunos autores de antiguos textos de cocina italianos recomendaron estirar las láminas de pasta destinada a preparar los raviolis tan sumamente sutil, hasta llegar a ser práticamente transparente. Esta extravagante idea llegó a extremos de recomendar sustituir el envoltorio de la pasta rellena con una fina capa de harina. Pero Bartolomeo Scappi, gran cocinero del renacimiento italiano, que nos ha dejado una importante obra gastronómica dedicada al Papa Pio V, llega mucho más allá cuando denomina “ravioli senza spoglia” (raviolis sin recubrir) a un refinado plato de bolitas de queso fresco, hierbas aromáticas, huevos, canela, azafrán y azúcar que, ya completamente desnudos y por fin impúdicos, gozarán de gran prestigio en las cortes y entre la clase poderosa de su tiempo.
Ya en el siglo XIII existían en Italia uno tipo de raviolis llamados “raviolis blancos”, o “sine crusta”: bolitas del mismo relleno utilizado para los raviolis, que en este caso no se encerraba en un “recubrimiento de pasta”. Puede que fueran justamente esos preparados la fuente de inspiración de nuestro buen Bartolomeo.
De todas maneras, yo personalmente me resisto a llamar raviolis a estas deliciosas bolitas, y prefiero incluirlos en el apartado de los ñoquis por su forma de “grumo”.
Seguidamente voy a dar una delicada y sencilla receta, con ecos renacentistas, para que todo el mundo los puedan degustar, y decidir por sí mismos a qué se parecen.
Este tipo de pasta se solía condimentar, en épocas antiguas, con azúcar y canela, pero hoy en día se prefiere recubierta con una delicada salsa rosa.

“Malfatti” con salsa rosa

Ingredientes para 4 personas:
750 g de espinacas frescas
125 g de ricotta u otro queso fresco tipo requesón
un huevo entero más una yema
250 g de parmesano rallado
una pizca de nuez moscada
100 g de harina

Para la salsa rosa:
un diente de ajo
½ cebolla
50 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
450 g de tomate triturado natural
12 hojas de albahaca frescas
125 g de nata líquida o crema de leche
sal y pimienta molida

Ante todo preparar la salsa rosa:
En una cazuela al fuego calentar la mantequilla junto con el aceite, añadir la cebolla y el ajo picado finamente y dejar dorar unos minutos. Tirar los tomates triturados, salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego medio unos 25 o 30 minutos. Añadir la crema de leche o nata, dejar espesar dos o tres minutos más y sacar del fuego. Unir las hojas de albahaca desmenuzadas, remover delicadamente y reservar.

Para preparar los “Mafatti”:
hervir las espinacas, limpias y escurridas, en abundante agua salada. Escurrirlas bien exprimiendo el exceso de agua, triturarlas finamente y dejarlas enfriar. Añadir el queso fresco (ricotta o requesón), el huevo entero y la yema, una pizca de nuez moscada rallada, el parmesano (reservando un par de cucharadas), la harina suficiente para que se pueda amasar bien el preparado, salpimentar al gusto. Formar con las manos enharinadas unas bolitas del tamaño de una nuez, pasarlas por harina y reservarlas.
Hervir abundante agua salada, tirar las bolitas de queso y espinacas, sacarlos inmediatamente cuando empiezan a flotar, escurrirlas bien y depositarlas en un plato de servir. Rociar con la salsa rosa caliente, espolvorear con un poco más de parmesano rallado y servir.