La auténtica pasta tradicional italiana

“En principio fue el “Gnocco”, grumo de harina y agua, madre y padre de todas las pasta y los panes”.

Existen muchas controversias sobre el origen de la pasta: algunos dicen que se inventó en China y Marco Polo la trajo a Venecia volviendo de sus famosos viajes a Oriente. Otros afirman que se inventó en el sur de Italia, y otros aún que fueron los árabes a difundirla por el Mediterráneo. Creo que en el fondo todas estas versiones tienen un poco de razón, ya que considero que es muy fácil llegar al ancestral preparado de harina y agua para cualquier pueblo agrícola, estuviera a donde estuviera asentado.
Claro que entonces uno se puede preguntar si fue inventado primero el pan o la pasta, visto que el origen de ambos parece el mismo: “el grumo de harina y agua”. Pero también esta diatriba queda resuelta imaginando sencillamente y lógicamente como el “hombre”, que ya había por fin encontrado la manera de cultivar los cereales, empezó primero a consumirlo entero o tostado, después lo comió triturado y cocido en forma de gachas, y finalmente lo molió, obteniendo harina que amasada con agua podía moldear al igual que la arcilla. En este momento puede que hizo su primera aparición el “Gnocco”, o grumo que podía trasformarse en pan, o en pasta, según las necesidades y posibilidades; hasta a veces resulta bastante difícil trazar los límites entre uno y otro conociendo bien las tradiciones de ambos. Por esta razón creo que nadie debería atribuirse el mérito del descubrimiento de tan apreciado alimento y, humilmente, agradezcan esta universal contribución a toda la humanidad en general, y en particular a las diferentes interpretaciones regionales que se le ha dado a lo largo de los siglos.
Existen aún en varias regiones de Italia los ancestrales “Gnocchi” hechos simplemente de harina y agua como los “Maloreddus” de Cerdeña; también encontramos otros de mayor tamaño y diferentes ingredientes como los “Canederli del Trentino”; u otros aún más conocidos de patatas y harina, que han conquistado buena parte del mundo.
En Italia los “Gnocchi” son muy apreciados. Seguramente sorprendiría a muchos descubrir la gran cantidad de variaciones que los italianos hacen de este tipo de pasta.

Ñoquis de patata con salsa cuatro quesos

Ingredientes para 4 personas:
1/2 kg de patatas harinosas
sal
150 g de harina

Para preparar este plato seran más útiles las patatas que en Italia llamamos “viejas”, que quiere decir con menos cantidad de agua por haber sido guardada más tiempo. Son en general las de color más amarillento y harinosas.
Cocer las patatas en agua hirviendo con su piel, cuando están bien tiernas pelarlas y pasarlas por un pasapurés. Recoger el puré en un bol y dejarlo enfríar (esto es bastante importante porque si las patatas quedan calientes necesitarían más cantidad de harina a la hora de amasarlas, cosa que quitaría suavidad a los ñoquis.
Cuando el puré de patatas ya está bastante frío, añadir la harina, una abundante pizca de sal y amasar bien hasta formar una bola moldeable. —Recordar de ir espolvoreando la masa con harina para poderla trabajar mejor—.
En una mesa enharinada moldear unos cilindros con el grosor de un dedo índice, después cortarlos en taquitos iguales. Espolvorear bien los trocitos de pasta con harina y pasarlos uno a uno encima de un tenedor y, presionándolos con el pulgar, ahuecarlos ligeramente; esta maniobra dará además una bonita forma encanalada a los ñoquis. Espolvorerarlos bien con harina y reservarlos hasta el momento de hervirlos.
Los ñoquis admiten muchas salsas diferentes: en Italia amamos comerlos generalmente con salsa de tomate y parmesano rallado, con salsa 4 quesos, o con ragú de carne o setas.

Para preparar la salsa 4 quesos:
Cortamos en trocitos pequeños 50 g de “Fontina” (un queso que se parece al utilizado para reclette) y 70 g de Mozzarella. Rallamos 50 g de Emmental, 50 g de Parmesano y los ponemos en un bol ancho.
Hervimos los ñoquis en abundante agua salada, los escurrimos inmediatamente cuando empiezan a flotar, los vertemos en el bol de los quesos, añadimos 50 g de mantequilla y una espolvoreada de pimienta negra molida. Mezclamos cuidadosamente hasta que los quesos se hayan fundido y servimos a la mesa de inmediato.
Esta es la manera en que yo preparo los ñoquis y creo que es la más tradicional. No añado huevos: según mi opinión quedaría demasiado blanda la masa. Tener reservada un poco de harina porque al elaborar los ñoquis es necesario añadir poco a poco más cantidad, según el tipo de patatas. Se debe dejar de añadir harina sólo cuando se nota que se puede molderar adecuadamente la masa.