miércoles, 9 de julio de 2008

Saltar sobre las hogueras purificadoras

Las fiestas de San Juan son noches de bailes, música, petardos, fuegos y magia.
En Ciutadella, (Menorca), esta fiesta tiene un carácter muy especial ya que en la celebración están representados los campesinos, los casados, los solteros, los señores y la iglesia, con claras reminiscencias medievales, todos a caballo. Tienen lugar los célebres "caracoleos", celebración al son de la música popular con los caballos haciendo cabriolas, banderas ondeando y una tradicional batalla de avellanas. Una bebida famosa durante las fiestas de San Juan es la "pomada", una mezcla de ginebra y limonada.
Según la tradición, la gente va a la playa a cenar y festejar, rodeados de un círculo mágico de velas que aleja los malos espíritus. Hacia medianoche comienza el ritual de la purificación: se escriben los deseos en un papel, y se quema todo lo malo del año anterior. Para que se cumplan los deseos, hay que saltar 3 veces por encima de la hoguera y darse un baño a medianoche.
En San Pedro Manrique (Soria) tiene lugar "el paso del fuego", donde los lugareños cruzan descalzos, pisando fuerte para no quemarse, las brasas de la hoguera, llevando muchas veces a otra persona a sus espaldas. Este ritual tiene carácter purificador.

Hojaldre de cabello de ángel y piñones

Ingredientes:
2 láminas de pasta de hojaldre ya preparada
1 tarro de cabellos de ángel
100 g de piñones
una cucharadita de canela en polvo
1 huevo
1 cucharada de leche
azúcar

Extender una lámina de hojaldre sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal preparada (descongelar con anterioridad, si es congelado, siguiendo las instrucciones del envase). Cubrirla con cabello de ángel, espolvorear con canela en polvo y apoyar encima la otra lámina de pasta cerrando bien los bordes. Batir el huevo con una cucharada de leche y pintar la superficie del pastel. Esparcir encima los piñones, espolvorear con un poco de azúcar y cocer al horno a 180ºC durante una media hora. Cuando se presenta bien dorada sacar del horno, dejar entibiar encima de una rejilla y servir.

domingo, 22 de junio de 2008

La bendición de San Juan Bautista y las verbenas

San Juan Bautista vivió en el desierto del valle meridional del Jordán en absoluta soledad, convencido que la contrición y el ascetismo eran indispensables para emprender el camino espiritual y penetrar en los misterios del mundo. Se cree que este santo profundizó en los misterios ocultos hasta llegar a ser un verdadero mago, con grandes poderes otorgados por el mismo Dios. Su fiesta se celebra en la noche más corta del año, que con el tiempo se ha trasormado en una especial noche mágica, en la que se practican innumerables hechizos para asegura el amor y el éxito.
En Italia y España se cree que durante esta señalada noche el Santo baja a la Tierra y bendice la vegetación, las piedras, las aguas y todos los seres vivos.
En Cataluña se celebra San Juan con hogueras en las calles principales y con fiestas llamadas verbenas cuyo origen se debe a la recolección de hierbas aromáticas: verbena, valeriana y trébol, que eran benéficas si se cortaban esa noche. Se lanzan fuegos artificiales y se come la famosa coca de fruta escarchada y de piñones. En otras partes de España se come, ya al amanecer, chocolate con churros.

Coca de San Joan

Ingredientes:

½ kg de harina
80 g de azúcar
50 g de mantequilla
3 huevos
10 g de sal
piel rallada de un limón
50 g de levadura de cerveza
fruta confitada : naranja, melón, cerezas, etc..
leche y agua que admite la masa
una cucharada de leche condensada

Colocar la harina en forma de volcan encima de la mesa. Añadir en el centro el azúcar, los huevos ligeramente batidos, la piel de limón rallada, la mantequilla ablandada y la leche condensada.
Mezclar con los dedos de las manos, después añadir, poco a poco, agua o leche y amasar hasta que se forme una pasta homogénea. Dejar fermentar unos 20-30 minutos.
A continuación, colocar la masa en una placa de horno untada de mantequilla y extenderla con 1 cm de espesor, dándole forma ovalada. Decorar la superficie con la fruta confitada cortada en trozos y dejar fermentar otra vez unos 30-40 minutos.
Espolvorear con azúcar la superficie de la coca y cocinarla al horno a 180ºC de temperatura, hasta que se presente hinchada y dorada.
Esta misma coca se puede hacer con piñones, mazapán, o rellenar con crema o cabello de ángel.

viernes, 20 de junio de 2008

La hierbas mágicas de San Juan

Algunos pueblos de la Península Ibérica utilizan determinadas ramas de árboles para preparar amuletos que ayuentan el “mal de ojo” y las brujas. Ramas de abetos, laurel o helecho macho, colocados en puertas y ventanas, se consideran poderosos talismanes. Durante la noche, la gente se apresura a recoger hierbas llenas de poderes mágicos: plantas, hojas, flores y frutos, que después de recolectadas y tratadas, auyentarán los malos espíritus y traerán buena suerte durante el resto del año.
En Galicia (España) se recolecta la hierba de San Juan (Hipericum perforatum) se pone durante la noche a remojo en agua de fuente y, la mañana siguiente, viene utilizada para lavarse y purificarse: según la tradición, quita todos los males, del cuerpo y del alma.
Una antigua tradición de la Toscana, en Italia, recomienda recoger durante la noche de San Juan las nueces, aún tiernas y verdes, que se utilizan para preparar el “Nocino, delicioso licor de nueces que tiene beneficiosos poderes estomacales.

“Nocino” de San Juan (licor de nueces)

Ingredientes para 3 botellas de 1 litro aprox.:

1,5 l de vino blanco o rosado
1, ½ l de alchool a 90º para licores
la piel de un limón no tratado con pesticidas
5 g de cilandro, anís y canela en rama mezclados
4 clavos de olor
20 pétalos de pétalos secos de rosas (optativo)
16 nueces aún verdes
380 g de azúcar

Se limpian las nueces verdes (recogidas la noche de San Juan) con una servilleta, y se parten en cuatro trozos. Se ponen en un recipiente de cristal, se añaden todos los demás ingredientes, se vierte el vino blanco y alcohol, se cierra el recipiente herméticamente y se deja macerar durante 40 días, removiendo de vez en cuando.
Transcurrido el tiempo de reposo indicado, se prepara un jarabe con el azúcar y 200 g de agua, después se mezcla bien la maceración, se filtra, y se pone en bonitas botellas de licor. Es mejor dejar reposar el preparado un par de meses antes de utilizarlo, el gusto mejora bastante con el reposo.

martes, 17 de junio de 2008

¡Tengo un premio Arte y Pico!

Mar del blog Los Sabores Perdidos me concedió hace un tiempo el premio "Arte y Pico"

Así que finalmente me he decidido a nominar a los siguientes blogs:

Directo al Paladar, por haberse convertido en un clásico de blogs de recetas en castellano y quizás el número uno.

Gastronomía y Cía, toda una eminencia de los blogs de cocina, por su buen gusto, diseño y fotos.

El Blog Gastronómico del ABC, muy detallado y extenso.

Dietas Naturales, de lo más serio en dietas, comidas equilibradas y nutrición.

Cucharete, blog de crítica de restaurantes de Madrid: ¡muy útil!

Si has sido nominado...
éstas son las bases para que nomines:

1) Debes elegir a 5 blogs que consideres sean merecedores de este premio por su creatividad, diseño, material interesante y aporte a la comunidad bloguera sin importar su idioma.
2) Cada premio otorgado debe tener el nombre de su autor y el enlace a su blog para que todos lo visiten.
3) Cada premiado, debe exhibir el premio y colocar el nombre y enlace al blog de la persona que la ha premiado.
4) Premiado y premiador deben exhibir el enlace de Arte y pico para que todos sepan el origen de este premio.
5) Exhibir estas reglas.

El premio "Arte y pico" es para reconocer el arte de blogs como el tuyo.

Si tu quieres hacer una entrada (no es obligatorio) en tu blog con este premio, y concederlo a la vez a otros cinco, debes copiar y pegar las bases y la imagen de ésta misma entrada y decir la dirección de los blogs a los que quieres reconocer con este premio, enlazándolos.

Solsticio de verano: Los fuegos purificadores de la noche de San Juan

En la antigua Grecia se dedicaban las fiestas del solsticio de verano al dios Apolo, que representaba al sol. Los griegos creían que Apolo, conocido por su gran hermosura, subía cada día al cielo en su carruaje tirado por caballos blancos alados hasta llegar al centro de la bóveda celestial. Con este importante acto cotidiano daba paso a la luz y calor necesarios a todos los seres vivientes de la Tierra y alejaba los monstruos destructores de las tinieblas.
En la Edad Media se empezó a dedicar el solsticio de verano a San Juan Bautista. Durante la festiva noche la gente encendía hogueras que llamaba “fuegos de la alegría”, para que la luz y el calor mantuviera alejadas las calamidades durante el resto del año. Las ceremonias mágicas del fuego se fundan sobre la magia imitativa, cuyo objetivo es asegurar la luz y el calor del Sol sobre la Tierra. Pero la hogueras también tienen un importante poder purificador, dirigido a destruir toda influencia dañina.
La Verbena de San Juan del 23 de junio, tal como se celebra en España actualmente, se podría considerar la antigua celebración pagana a la que se le ha dado un tinte cristiano. En esta noche mágica se encienden los fuegos purificadores y se intenta asustar los terribles monstruos de las tinieblas con los innumerables petardos.

Cazuela dulce de San Juan

Ingredientes para 6/8 personas:

1 ½ kg de calabaza
250 g de pan rallado
125 g de almendras tostadas y picadas
75 g de avellanas tostadas y picadas
15 g de matalahúva
15 g de ajonjolí
125 g de aceite de semillas
2 huevos
500 g de azúcar
1 cucharadita de canela en polvo
1 clavo de especia molido.

Pelamos y limpiamos la calabaza, la cortamos en trozos y la ponemos en una olla. Cubrimos con agua fría y dejamos hervir hasta que quede tierna. A continuación la escurrimos, la ponemos en un cedazo y la dejamos secar durante una noche.
Al día siguiente ponemos la calabaza en un recipiente ancho, le añadimos el azúcar, las almendras, las avellanas, el pan rallado, el aceite, los dos huevos batidos, matalahúva, anjojolí, canela y clavo molido y el azúcar. Mezclamos bien la masa y cuando resulta homogénea la ponemos en una cazuela de barro untada de aceite o mantequilla. Introducimos el pastel al horno caliente a 180ºC durante 30- 40 minutos aproximadamente (controlar el punto de cocción antes de sacarlo del horno). Sacarlo de la cazuela de barro y servir frío.

sábado, 14 de junio de 2008

Los postres rápidos de hacer

Como he dicho, cocinar con poco tiempo no quiere decir renunciar a lo que más nos gusta, y si un día deseamos completar la comida con un buen postre no hay motivo para renunciar a ello. Es evidente que en el mercado existen postres preparados, deliciosos y sanos, y podemos echar mano de ellos en cualquier momento: yogures con fruta, flanes y natillas, muses, helados, etc. Pero si un día tenemos ya listo el almuerzo o la cena y podemos dedicar unos minutos a la preparación de un postre especial, vale la pena intentar elaborar algo fácil y diferente.

Corona de queso y limón con macedonia de fruta fresca
(15-20 minutos)

Ingredientes para 4-6 personas:

300 g de queso fresco de Burgos (u otro parecido)
200 g de leche
la piel rallada de un limón y su zumo
120 g de azúcar o fructosa
4 hojas de gelatina
macedonia de fruta fresca de temporada

Poner las hojas de gelatina en un poco de agua tibia. En una batidora juntar el queso con la leche y el azúcar, y batir hasta que el compuesto esté homogéneo.
Rallar la piel de limón y añadirla también al batido. Calentar el zumo de limón y unir las hojas de gelatina escurrida del agua, mezclar bien hasta disolverlas totalmente. Echar el compuesto de gelatina en el batido y remover bien la crema de queso otra vez, después verterla en un molde en forma de rosca, cubrir con un plástico de cocina y poner en la nevera hasta que se cuaje. Al momento de servir, mojar un instante el molde en agua caliente, desmoldar la corona de queso en un plato de servir, decorar con rodajas de limón, verter en el centro la macedonia de fruta fresca y servir.
En la preparación de este postre se puede variar la cantidad y calidad del azúcar según las exigencias de cada cual. Por ejemplo los diabéticos, pueden añadir el edulcorante que acostumbran tomar.

jueves, 12 de junio de 2008

El wok: un gran amigo de la cocina rápida

La cocina rápida está hecha de breves cocciones: carnes, pescados y verduras cocinadas a la plancha, al horno, al vapor o salteadas en un wok; tratamiento este último que también podemos dar a piezas grandes si las cortamos en taquitos, tiritas, o filetes delgados, de forma que necesiten así menos tiempo de cocción. También podemos rebozar las carnes, pescados y verduras para freírlos después en aceite caliente.
La tradición gastronómica oriental nos da una aportación útil para preparar comida rápida cocinada en el wok. Con esta especie de sartén, las carnes, pescados y verduras se cocinan en pocos minutos y adquieren un punto especial muy apetitoso: crujiente por fuera y tierno por dentro.

Arroz al curry con coco y tirabeques
(30 minutos)

Ingredientes para 4 personas:

400 g de tirabeques
un manojo de cebollitas tiernas
un pimiento amarillo
un diente de ajo
un trozo de jengibre fresco
3 cucharadas de aceite de maíz
400 ml de leche de coco
300 g de arroz basmati
¼ l de agua o caldo vegetal
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharaditas de curry
unas hojas de albahaca fresca
sal

Lavar y cortar en trozos los tirabeques. Pelar y lavar las cebolletas, después cortarlas en taquitos. Lavar el pimiento, partirlo en dos, quirarle las semillas y cortarlo en tiritas. Pelar el ajo y picarlo finamente. Pelar y picar también el jengibre.
Poner un wok al fuego, calentar 2 cucharadas de aceite de maíz y saltear 2 minutos los tirabeques, las cebolletas y el pimiento. Remover, después retirar del wok. Añadir una cucharada de aceite en el wok, cuando está caliente tirar el ajo y jengibre picado y, después de un instante, añadir el arroz. Rehogar un minuto para que se empape bien de aceite, bañar con la leche de coco y el caldo vegetal o agua. Sazonar con sal, zumo de limón, curry, tapar y dejarlo cocer 15 minutos. Completata la cocción, añadir la verduras salteadas, las hojas de albahaca —limpias y cortadas en tiritas— y servir.

lunes, 9 de junio de 2008

Comidas rápidas: “Carpaccio”, un gran recurso

Seguimos con la lista de comidas rápidas dando un tercer lugar a los “carpaccio”, tipo de preparación de carnes o pescados —actualmente muy de moda en los mejores restaurantes— que viene de la tradición culinaria italiana.
También los orientales comen pescados y carnes crudas marinadas en salsas; un buen ejemplo los encontramos en la cocina japonesa.
En la tradición gastronómica española se suelen marinar en crudo los boquerones, mientras que el bacalao desalado se sirve sin cocinar como acompañamiento de platos de ensaladas o legumbres.

Carpaccio de ternera con champiñones y Parmesano
(15 minutos)

Ingredientes para 4 personas:


300 g de solomillo de ternera
200 g de champiñones
70 g de queso Parmesano en escamas
un limón
perejil picado
aceite de oliva
sal y pimienta recién molida

Hacer cortar por el carnicero unas lonchas muy finas de solomillo de ternera. En casa, limpiar los champiñones, enjuagarlos y cortarlos en láminas finas, después rociarlos con zumo de limón. Distribuir en una fuente de servir las lonchas de carne, esparcir encima los champiñones y las escamas de queso Parmesano. En un tazón batir el aceite de oliva con un poco de zumo de limón, salpimentar al gusto y emulsionar bien. Rociar la carne con la vinagreta, espolvorear con perejil picado y dejar marinar almenos unos 15-20 minutos antes de servir.
Este plato resulta muy agradable con un poco de rúcula esparcida encima al último momento.

miércoles, 4 de junio de 2008

Cocina rápida: el pescado y marisco, alimentos sanos y sabrosos que necesitan breves cocciones

En el ranking de las comidas rápidas, después de las ensaladas, podríamos poner, sin duda, el pescado y marisco por necesitar de breves cocciones y, a veces, sólo de una sabrosa marinada. Es recomendable acompañar este alimento con verduras cocidas, ensaladas, arroz, pasta, pan, o patatitas, para tener un menú completo y saciante. Se puede cocinar al horno, en papillote, a la plancha, al vapor, salteado con verduras en un wok, rebozado, en buñuelos.

Papillote de dorada con verduritas (25-30 minutos) Ingredientes para 4 personas:
4 filetes de dorada
2 puerros
2 zanahorias
2 calabacines
un diente de ajo
4 hojas de laurel
2 cucharadas de perejil fresco
un puñado de judías tiernas
un poco de vino blanco
sal y pimienta
un limón
papel vegetal

Limpiar y enjuagar los puerros, cortar la parte blanca y tierna en rodajas. Pelar las zanahorias y cortarlas en láminas finas. Pelar y picar finamente el ajo. Lavar y cortar en bastoncitos los calabacines. Lavar y cortar en tiras las judías tiernas.
Poner una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva; cuando empieza a calentarse echar el ajo y seguidamente las verduritas. Rehogar unos minutos, salpimentar y reservar. Cortar 4 rectángulos de papel vegetal, distribuir la verduras en partes iguales, colocar encima los filetes de dorada sazonados con sal, acomodar encima del pescado una rodaja de limón y una hoja de laurel, rociar con un hilo de aceite de oliva y un poquito de vino blanco. Espolvorear con perejil picado, cerrar bien los papillotes y poner en una bandeja de horno. Introducir al horno a 180º de temperatura durante unos 15-20 minutos. Sacar del horno, poner los papillotes en platos individuales y servir en seguida.
Se puede acortar aún más el tiempo de preparación de este plato utilizando una juliana de verduras congelada, se evitará así toda la primera parte de limpieza y corte de las verduritas.

martes, 3 de junio de 2008

¡Miren éste interesante video de cocina ligera! - Langostinos fritos con coco

Brevísimo ejemplo de cocina ligera, para la gente que prefiere hacer las cosas ¡rápido y bien! Disfruta de éstos "Langostinos fritos con coco".

domingo, 1 de junio de 2008

Cocina rápida: Las ensaladas al vértice de las preparaciones en tiempo record

Para tener siempre en casa la oportunidad de prepararnos óptimos y refrescantes platos de ensaladas, nutritivas y a menudo plato único, debemos comprar varias hortalizas frescas: lechugas, canónigos, rúcula, hojas tiernas de espinacas, col, calabacines tiernos, zanahorias, cebolletas tiernas, pepinos, pimientos, apio, tomates, etc.. Es aconsejable tener a mano frutos secos como nueces, almendras, cacahuetes. Semillas de sésamo tostadas y latitas de atún, carnes o salmón. Algún tipo de embutido y quesos. Huevos, mejor si ya cocidos. Yerbas —frescas o secas— para aderezar como albahaca, orégano, hierbas de Provenza, menta, y especias dulce y picante si gustan. Frutas como limones o limas, aguacates, manzanas, piña y más fruta de temporada. Y, para acabar, un buen aceite de oliva, sal, el tipo de vinagre que más guste, mayonesa, salsa de soja.
También es bueno tener a mano algún bote de legumbres cocidas, paquetes de pasta seca —que se puede cocinar en pocos minutos— como lacitos, macarrones pequeños, caracolitos, hélices, unas patatitas o arroz.
No debemos utilizar todos estos ingredientes a la vez; la comida enlatada o en bote de cristal, podemos conservarla bastante tiempo, y son un óptimo recurso de última hora. Así mismo es recomendable que las verduras, frutas y hortalizas se compren frescas en función del plato que se quiere preparar.
Ya tenemos todos los elementos principales en la cocina para ponernos manos a la obra y experimentar lo agradable que puede ser crear sabrosas ensaladas en poco tiempo: gustosas, digestivas, beneficiosas para la salud y la línea.

Ensalada sprint
(15-40 minutos)

Ingredientes para 4 personas:

Una confección de ensaladita mixta ya lavada y mezclada
pimientos asados en conserva
olivas verdes sin hueso
vinagre balsámico
aceite de oliva
sal y orégano

Disponer en un plato de servir la ensalada fresca ya preparada, acomodar encima tiras de pimientos asados, esparcir encima las olivas sin hueso. Preparar una vinagreta con 4 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal, una de orégano, una cucharada de vinagre balsámico. Emulsionar bien y llevar en una salsera a parte para que cada comensal se aliñe la ensalada a su gusto.
Esta ensalada se puede enriquecer aún más con atún en lata, gambas cocidas, o anchoas, tiras de embutidos, taquitos de quesos. Le quedan bien huevos duros cortado en rodajas (uno por cabeza) y brotes tiernos de soja o alfalfa. Todos estos elementos pueden utilizarse solos o combinados entre ellos. Es bueno que cada uno se haga la creación como mejor le apetezca y según lo que tenga a su disposición, obviamente intentando obtener armonía en el gusto.

jueves, 29 de mayo de 2008

Cocina rápida no es lo mismo que comida basura

Sin duda, actualmente, tenemos cada vez más prisa, sin embargo no queremos renunciar a comer bien. Si uno dispone de poco tiempo para dedicar a la cocina, y quiere disfrutar de platos buenos y de rápida preparación, está de enhorabuena: en el mercado hay gran cantidad de alimentos que se pueden utilizar para confeccionar suculentos platos en un santiamén, como ensaladas ya limpias y mezcladas, legumbres cocidas, hortalizas y frutas frescas, frutos secos de todo tipo, semillas tostadas de sésamo y girasol, carnes y pescados, embutidos, enlatados y encurtidos, huevos frescos y cocidos, arroz, pasta seca, fresca o rellena. Muchos suelen identificar comida rápida con comida basura, pero no necesariamente es así. La cocina más actual necesita de menos tiempo de cocción, está repleta de verduras, fruta y demás ingredientes frescos y saludables, que se utilizan cada vez mejor, se cocinan de manera que mantengan todos sus beneficiosos efectos, o se aliñan sin exceder en calorías y grasas prejudiciales para la salud. Aquí un ejemplo de comida rápida, sana y deliciosa.

Pollo frío con naranjas
(30 minutos)

Ingredientes para 4 personas:

2 pechugas de pollo
4 naranjas no tratadas con pesticidas
el zumo de medio limón
una cucharada de perejil picado
2 clavos de olor
un diente de ajo
2 cucharadas de licor de naranja
4 cucharadas de aceite de oliva
pimienta en grano, sal

Pelar una naranja y reservar la piel.
Poner un poco de agua en una cazuela al fuego, cuando rompe el hervor añadir las pechugas de pollo, limpias y enjuagadas, el diente de ajo pelado, la piel de la naraja libre de la parte blanca, los clavos de olor, unos granos de pimienta, sal y dejar cocer a fuego moderado 10-15 minutos. En un cuenco batir el zumo del limón con el licor, sal, pimienta molida y añadir un chorrito de aceite de oliva. Emulsionar bien y reservar. Escurrir el pollo de su líquido, cortar las pechugas en tiritas y transferirlas en un cuenco. Condimentar con la salsita preparada, añadir un par de cucharadas de caldo del pollo, remover bien y reservar en la nevera.
Pelar las restantes naranjas, quitarles la parte blanquecina amargante y cortarlas en gajos o lonchas. Al momento de servir, unir las naranjas al pollo, espolvorerar con perejil picado y servir.

miércoles, 28 de mayo de 2008

Las poderosas cervezas negras

Hay muchas variedades de malta y muchas variedades de lúpulo. Dependiendo de las levaduras tenemos cervezas de fermentación superior, típicamente inglesas como las ales, porter, stout.
Tanto la stout como la porter, son tipos de cervezas ale (donde la fermentación se realiza en la superficie del líquido, a diferencia de la tipo lager que fermenta en el fondo del mosto). Tienen el aroma tostado del malteado y la amargura del lúpulo. Son generalmente fuertes y oscuras, con graduaciones alcohólicas superiores a las cervezas rubias; la stout suele ser un poco más amarga y más oscura que la porter.
Las cervezas stout son de alta graduación alcohólica, muy oscuras y cremosas. El término inglés "stout", que significa fuerte o robusto, define su carácter, con acusado aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín, con quince fábricas repartidas por todo el mundo.
El nombre “porter” procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, más ligera que la "stout". Este tipo de cerveza se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohólico supera los cinco grados.
Tarta de cerveza negra irlandesa Ingredientes para 4 personas:
250 g de mantequilla
250 g de azúcar de caña
3 huevos
400 g de harina
750 g de mezcla de fruta escarchada, desecada (pasas, ciruleas, orejones) y frutos secos variados (almendras, piñones, nueces, etc. picados).
1 lata de cerveza negra (Guinnes o porter)
1 pizca de canela
1 pizca de jengibre
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de clavo de olor molido
1 pizca de sal


En un cuenco mezclar toda la fruta con las especias. Poner un cazo al fuego, verter la cerveza y mezclarle el azúcar de caña. Dejar cocer un ratito hasta que se forme un almíbar oscuro y denso, después sacar del fuego y dejar entibiar.
En un recipiente batir la mantequilla junto con los huevos, añadir el almíbar tibio, unir la harina mezclada con la levadura en plovo, y la fruta con las especias. Mezclar todo bien. Verter en un molde de tartas redondo con bordes altos. Introducir en el horno caliente a 180º de temperatura durante almenos una hora. Controlar la cocción del pastel; si le faltara algo de tiempo para acabar de cocerse, dejarlo un rato más en el horno apagado.
Sacar del horno y, si se quiere conservar durante un tiempo, introducirlo aún tibio en un recipiente de latón para que se mantenga húmedo.

Cevezas clásicas

Entre las variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos dependiendo del lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos.
En Bélgica —en la zona flamenca del río Zenne— se fabrican unas cervezas llamadas lambic, a partir de cebada malteada y trigo crudo, utilizando cepas de levadura silvestre, lo cual provoca una fermentación espontánea, que tienen poco gas y, por lo tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las achampañadas "gueze"; las "faro", endulzadas con azúcar candi; las "mars", versión diluida de la anterior; las aromáticas "kriek lambic", elaborada con cerezas, y "frambozen", con frambuesas.
Las cervezas de trigo son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadida a la cebada; de fermentación alta, conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy pálida durante la fermentación. El estilo más difundido — elaborado en el sur de Alemania— es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboración le aportan un toque aromático balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento.

Verduras a la cerveza de trigo

Ingredientes para 4 pesonas:

2 patatas
200 g de judías tiernas
2 zanahorias
3 calabacines pequeños
una cebolla
40 g de mantequilla
una cucharada de harina blanca
150 g de cerveza de trigo
nuez moscada
guindilla en polvo
100 g de crema de leche
una yema de huevo
50 g de queso Parmesano rallado (u otro parecido)

Pelar y lavar todas las verduras, ponerlas en agua salada y cocinarlas durante 30 minutos. Mientras tanto preparar la salsa: pelar la cebolla y picarla finamente. Poner una cazuela al fuego con la mantequilla y dorar la cebolla. Esparcir el sofrito con la harina, mezclar bien y añadir la cerveza. Salar, sazonar con una pizca de guindilla molida, una de nuez moscada rallada y dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos, o hasta que la salsa se presente densa. Sacarla del fuego y añadir la crema de leche mezclada a las yemas de huevo, removiendo rápidamente con un cucharón. Volver a colocar la cazuela al fuego y calentar la salsa mezclando continuamente. Escurrir las verduras cocidas y cortarlas en lonchas o taquitos, según los gustos. Disponerlas en un plato de servir, rociar con la salsa de cerveza bien caliente, espolvorerar con el queso rallado y llevar en seguida a la mesa.

domingo, 25 de mayo de 2008

Las cervezas con sabores más “comprometidos”

Dado por supuesto que cada fase del proceso de elaboración de la cerveza es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas, analicemos algunas: la bitter, cerveza a menudo muy cargada de lúpulo con sabor amargo; la India pale ale, con abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico, también bastante amarga; la mild ale, cerveza oscura, con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol (alrederor de un 3%); la stout, cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga, con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout más ligera; la scotch ale, una cerveza donde predomina el sabor a malta, a veces dulce y con poco lúpulo; la cerveza ahumada, que se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego, —tiene tradición en Escocia, Alemania y Polonia—. Una variante de la cerveza ahumada es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto. El sabor ahumado se degusta a una temperatura entre 7° y 8°C . Se sule servir con una gran corona de espuma que le da una apariencia deliciosa. La barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Además los ingleses llaman Cask ale o real a las cervezas que experimentan una segunda fermentación, o maduración, en los sedimentos de levadura y que se suelen servir directamente con ellos.

Souffle de puerro y jamón con cerveza ahumada

Ingredientes para 5/6 personas

8 puerros gruesos
100 g de mantequilla o aceite de oliva
1 l de cerveza ahumada
200 g de jamón curado
una taza de crema de leche
½ taza de queso Gruyére rallado
1 cucharada de harina
5 huevos
sal, pimienta molida y nuez moscada

Cortar la parte verde de los puerros, pelar y enjuagar la blanca, después picarlas finamente. Poner una cazuela al fuego con 100 g de mantequilla, o aceite de oliva, y saltear los puerros durante un minuto. Añadir sal, pimienta molida y nuez moscada rallada. Bañar con la cerveza ahumada y cocinar a fuego bajo, sin tapar, durante una media hora. Agregar una cucharada colma de harina, formar una crema y rehogar durante unos minutos. Romper los huevos y separar las yemas de las claras. Batir a punto de nieve bien firme estas últimas. Mezclar las yemas con la crema de leche y verter el preparado en el compuesto de puerros, poco a poco y mezclando continuamente. Picar el jamón curado y unirlo al preparado. Añadir el queso Gruyére rallado y sacar del fuego. Incorporar las claras montadas mezclando con delicadeza con una espátula hasta que todo quede bien integrado.
Verter la preparación en un molde de soufflé enmantecado e introducir en el horno caliente a 180º, durante 30 minutos, o hasta que esté alto y dorado.
Se come recién sacado del horno.

sábado, 24 de mayo de 2008

Sobre tipos de cerveza

Me gustaría aclarar algo más a cerca de las buenas cervezas, ya que en Europa varían mucho de sabor, color y fuerza. Hay una distinción básica en la gran familia de las cervezas según como se utilizan las levaduras.
Las cervezas elaboradas con “levaduras flotantes” (aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación), reciben el nombre de “ale”; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba, reciben el nombre de “lager”. Las ale fermentan más rápido, mientras que las lager fermentan más lentamente. Por esto las ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación, a una temperatura ideal entre los 12 y los 18 °C; las lager, en cambio, deben almacenarse a 0 °C durante períodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso (llagerager significa "almacén" en alemán), y se suele servir entre 7 y 10 °C de temperatura.
La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, ahora predomina en el mercado la lager por su sabor más suave.

Raviolis con salsa de cerveza lager

Ingredientes para 4 personas:

500 g de raviolis con relleno de queso
un vaso de cerveza tipo lager
50 g de mantequilla
un vaso de crema de leche
50 g de queso Parmesano o Grana rallado
una cucharada de perejil picado
sal y pimientas molida

Poner una olla al fuego con abundante agua salada, cuando rompe el hervor tirar los raviolis. Dejarlos cocer el tiempo indicado en el paquete y escurrirlos al dente.
En una cazuela bastante grande verter la cerveza y poner al fuego. Cuando la cerveza empieza a calentarse, tirarle los raviolis cocidos, rehogar para que se empapen bien y dejar evaporar la cerveza. A continuación añadir la crema de leche, la mantequilla, el queso rallado, salpimentar al gusto y mezclar delicadamente. Antes de servir, espolvorerar los raviolis con perejil picado.

jueves, 22 de mayo de 2008

Composición de la cerveza

Hay tres productos básicos utilizados para la elaboración de la cerveza: la malta de cebada, el lúpulo y el agua. Pero además debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina de maíz).
La malta: se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinación del grano, con un procedimiento final de secado/tostado. Una vez transformada, la malta cederá el almidón, las enzimas y las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto.
El lúpulo: proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo. Dota a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza, interviniendo también en la formación y calidad de la espuma.
El agua: la gran importancia de este elemento, al igual que todos los demás componentes, es constantemente analizada y tratada.
Adjuntos: el arroz partido y la sémola de maíz contribuyen con sus almidones a la elaboración de la cerveza.
La levadura: las levaduras son hongos unicelulares esenciales para el proceso de elaboración de cerveza. En el interior de la célula los azúcares son transformados en alcohol y gas carbónico. A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación. A su vez en el interior de la célula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.
Pasteurización: es un procedimiento con el cual se logra garantizar la calidad biológica a través del tiempo, sin alterar la composición del producto.

Pollo con cerveza

Ingredientes para 4 personas:

8 muslos de pollo
1 l de cerveza rubia
una cucharadita de azúcar de caña
una ramita de romero fresco
una cebolla
una zanahoria
una branca de apio
un diente de ajo
30 de harina
aceite de oliva
sal y pimienta molida


Pelar, lavar y picar las hortalizas. Pelar y picar también el diente de ajo y las hojas de romero. Poner una cazuela al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva, dorar los muslitos de pollo (limpios, enjuagados y secados con un paño de cocina). Sacarlos de la cazuela y reservarlos. Añadir en la cazuela un poco más de aceite si hace falta, y rehogar las hortalizas junto con el ajo y romero. Cuando están bien doraditas, añadir los muslitos, bañar con la cerveza, salpimentar, unir una cucharadita de azúcar de caña, y dejar cocer a fuego suave. Desleir la harina en un poco de agua fría y añadirla al estofado. Mezclar y dejar cocer hasta que la carne quede bien tierna, —unos 20-25 minutos en total— . Acompañar el plato con arroz hervido o patatas cocidas al horno.

lunes, 19 de mayo de 2008

La cerveza de los monjes

En la edad media probablemente se elaboró por primera vez buena cerveza en los conventos. Santa Hildegarda, abadesa de Rupertsberg, menciona en 1079 el lúpulo como materia que se añadía a la cerveza; en aquel tiempo era frecuente el cultivo del lúpulo en Baviera, Franconia y Baja Sajonia. Poco a poco fue divulgándose el arte de elaborar la cerveza, pasando de los conventos, —donde se distinguía la cerveza fuerte (Paterbier) de la floja (Kofentbier o Coventbier)—, al pueblo.
En Bélgica, siempre durante la Edad Media, los monjes refinaron el proceso de elaboración de la cerveza hasta la perfección, e institucionalizaron el uso del lúpulo, que confiere a la cerveza su sabor amargo característico a la vez que favorece la conservación.
En aquella época cada monasterio tenía su cervecería. En tierras alemanas existían más de 500 claustros donde se elaboraba y comercializaba la cerveza, ya que al estar prohibido el vino en la cuaresma los monjes bebían cerveza.
Este no era, por supuesto, sólo privilegio exclusivo de los monjes, ya que las monjas de los Prados de santa Clara recibieron por parte de los Duques de Baviera el derecho de elaborar su propia cerveza.

“Risotto alla birra”: arroz con cerveza

Ingredientes para 4 personas:

una cebolla
80 g de mantequilla
2 cucharaditas de aceite de oliva
400 g de arroz
½ l de cerveza negra
125 g de crema de leche (un brik)
1 ½ l de caldo de carne o vegetal (aproximadamente)
80 g de Parmesano rallado
sal y pimienta molida

Pelar y picar finamente la cebolla, después ponerla en una cazuela con 50 g de mantequilla, el aceite de oliva y dorarla bien. Unir el arroz y rehogarlo un minuto. Verter la cerveza y mezclar costantemente hasta su completa absorción. Unir la crema de leche, el caldo calentado previamente, y dejar cocer unos 15-20 minutos (dependiendo de la calidad del arroz). Cuando el arroz está en su punto, añadir la mantequilla restante, el Parmesano rallado, salpimentar al gusto, mezclar bien y servir de inmediato.

viernes, 16 de mayo de 2008

El antiguo origen de la cerveza

El origen de la cerveza esta íntimamente ligado a los primeros pasos del hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos. Es posible que su nombre provenga del latín “cervisia o cerevisia”, por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura.
La mención más antigua de la cerveza se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio, cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: “se cuece pan, se deshace en migas, se mezcla con agua y se consigue una bebida que transforma la gente en alegre, extrovertida y feliz", todo por obra obviamente de la fermentación alcohólica.
Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboraron una “bebida” que bautizaron con el nombre de "zythum". Además fueron quienes descubrieron la malta y añadieron azafrán, miel, jengibre y comino para proporcionarle aroma y color.
Entre los romanos y los griegos, en cambio, la cerveza era considerada bebida de campesinos, ya que la gente de mayor poder adquisitivo prefería el vino.
En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza llamada "Kiu" utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Las civilizaciones precolombinas de América utilizaban su sagrado maíz, en lugar de cebada, para prepara su cerveza. En la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado mucho antes de que los romanos introdujeran la cebada.

Warmbiersuppe: sopa de cerveza alemana

Ingredientes para 6 personas:

1 Litro leche
0,75 L de cerveza negra
20 g azúcar
40 g de maizena
cáscara rallada y zumo de un limón
4 yemas de huevo
un poco de canela molida
sal
jengibre confitado

En un bol batir la Maizena con dos tazas de leche fría y las yemas de huevo. Poner el resto de la leche en un cazo y calentarla, añadir la leche con la Maizena y yemas. Cocer unos minutos todo junto. Anadir la cerveza, revolver y dejar un ratito más al fuego. Un minuto antes de apagar el fuego añadir el jengibre, la canela molida, el zumo y la piel rallada del limón y una pizca de sal.
Esta sopa alemana se suele acompañar con lonchitas de pan integral.

miércoles, 14 de mayo de 2008

¿Engorda la cerveza?

Desde la antigüedad se intuían los efectos beneficiosos de la cerveza. El médico griego Hipócrates decía de ella que era “un calmante suave que apaga la sed, facilita la digestión y fortaleza el corazón y las encías”. Efectivamente la cerveza aporta un montón de componentes saludables, entre ellos el fósforo, vitaminas del grupo B, muy importantes para el sistema nervioso, niacina, acido fólico, que actúan sobre el metabolismo de los glúcidos.
El elemento principal de la cerveza es el agua (90%). En la Edad Media se tomaba cerveza para evitar infecciones que se aquirían bebiendo agua de insegura proveniencia, a menudo impura.
El contenido calórico de la cerveza es menor en comparación con otros refrescos de cola o fruta, vermut o vinos dulces, o de bebidas con alta gradación alcohólica como el whisky, ron, ginebra, anís, etc... Es diurética, por lo tanto ayuda a expulsar toxinas del organismo, además aporta fibra soluble que facilita la digestión.
La cerveza con alcohol tiene un aporte calórico de 90 o 100-115 calorías por caña (20 cl), y si no contiene alchohol, sólo tiene 35-50 calorías por caña, por lo tanto su consumo moderado es compatible con dietas de adelgazamiento. Al tener, en general, bajo contenido de alcohol (entre 4º y 5 º) puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y contribuye a aumentar el “colesterol bueno” y a disminuir el “malo”, siempre con un consumo moderado. Es una bebida beneficiosa para las mujeres en la menopausia por su contenido en fitoestrógenos y silicio, elemento esencial en el proceso de calcificación de los huesos. Contiene además antioxidantes naturales (poliferoles), que protegen el organismo de los efectos del envejecimiento celular y de las enfemedades degenerativas. Pero todos estos beneficios sólo se obtienen a través de un consumo moderado (como ya hemos repetido varias veces), en personas adultas y sanas, con hábitos de vida saludables y una alimentación equilibrada.

Coctel antioxidante de cerveza con algarrobina

Ingredientes:

1 cerveza de malta bien fría
4 yemas de huevo
azúcar (facultativo según los gustos)
canela molida
algarrobina (jarabe de algarrobas)

Verter todos los ingredientes en una batidora, menos la canela en polvo, y batir durante unos minutos. Distribuir en vasos de cocteles, espolvorear con canela en polvo y servir.
No hay que olvidar que la algarrobina (jarabe de algarrobas) es un poderoso antioxidante natural, que contribuye a mantener saludable el organismo de niños, jóvenes y adultos, refuerza el sistema inmunitario y previene el envejecimiento prematuro.

martes, 13 de mayo de 2008

¿Porqué renunciar a los postres si los hay bajos en calorías?

Si organizamos unas comidas con abundantes vegetales bajos en calorías (“quema-grasas”), un poco de proteína sin grasa, todo acompañado con zumo fresco de hortaliza o fruta, o de una infusión depurativa; haciendo el cálculo aproximativo de las calorías ingeridas, tendremos la dicha de ver que podemos añadir un postrecito dulce a nuestro dietético almuerzo.
Efectivamente podemos elaborar flanes bajos en calorías, macedonias de fruta fresca con yogures desnatados, batidos de fruta con leche desnatada, fresas con limón y una cucharadita de azúcar de caña o miel, helados, compotas, jaleas, etc..
Entonces, ¿porqué quedarse con las ganas de dulce?, manos a la obra y preparar este ligero flan, seguro que dará más de una alegría. ¡Esto para quien diga que hacer dieta es triste!.

Flan de cava: 129 calorías ración

Ingredientes para 6 personas:

una botella de cava brut
una ramita de canela
4 cucharadas de miel
6 huevos
2 cucharadas de agua
piel rallada de un limón
80 g de azúcar
unas gotas de zumo de limón

En un cazo poner el cava y llevarlo a ebullición junto con la canela. Dejar cocer 10 minutos, añadir la piel de limón rallada, la miel, mezclar bien, retirar del fuego y dejar enfriar. A continuación agregar los huevos batidos y el agua.
En un molde de flan, verter el azúcar con unas gotas de zumo de limón, poner al fuego y dejar caramelizar. Cuando el caramelo está en su punto, sacar del fuego y repartirlo bien en la base del molde, después verter la mezcla de cava y huevos.
Poner el flan dentro de otra bandeja de horno con un poco de agua e introducirlo al horno caliente, a 180º. Dejar cocer unos 45 minutos.
Cuando el flan está cuajado, retirarlo del horno, dejarlo enfriar y guardarlo en la nevera hasta el momento de servir.

lunes, 12 de mayo de 2008

Perder peso: los alimentos a evitar

Un estilo alimentario que pretende hacer perder peso y eliminar la celulitis, tendría que evitar la ingesta de algunas grasas como la mantequilla y la margarina. El mejor condimento es el aceite de oliva (dos cucharadas al día), y es preferible utilizarlo en crudo porque así se aprovechan y optimizan todas sus propiedades nutritivas. También sería bueno eliminar los azúcares blancos, y sustituirlos por pequeñas cantidades de miel o azúcar de caña (dos cucharaditas al día), más ricos en vitaminas y minerales. Además sería beneficioso intentar rebajar la cantidad de sal en los alimentos que se ingieren, ya que ésta podría favorecer una desagradable acumulación de líquidos corporales. En altenativa se pueden sazonar los platos con hierbas aromáticas, vinagre, limón, ajo, cebolla, etc. También se debe moderar la toma de embutidos y quesos curados, ya que contienen generalmente mucha sal y cantidades de grasa considerable.
Para estimular el metabolismo y evitar la formación de celulitis resultan más saludables las proteínas del pescado, carne magra, huevos y legumbres, en cantidades moderadas. Todas las frutas y verduras son alimentos beneficiosos, producen sensación de saciedad aportando apenas calorías, y son ricas en vitaminas y minerales como el potasio, que compensan la acción del sodio, que hace retener líquidos en los tejidos del organismo. Es por lo tanto preferible, consumir buenas cantidades de veduras, hortalizas y frutas, crudas y frescas, junto a alguna de las proteínas indicadas.

Ceviche de pescado blanco: 198 calorías por ración

Ingredientes para 4 personas.

600 g de filetes de pescado blanco
4 limones o limas
2 tomates maduros
un pimiento rojo
un pimiento verde
una cebolla tierna
un aguacate
un manojo cilandro
un manojo de perejil
orégano
sal y pimienta molida

Cortar los filetes de pescado en daditos y colocarlos en un recipiente hondo.
Exprimir los limones o limas y verter el zumo sobre el pescado, cubriendo todo bien. Dejar reposar en la nevera durante 3-4 horas. Pasado el tiempo indicado, escurrir el pescado del zumo de limón, secarlo con papel de cocina, disponerlo en otro recipiente. Añadir los tomates pelados sin semillas y cortados en taquitos, la cebolla cortada en lonchitas finas, los pimientos, limpios y cortados en taquitos. Espolvorerar con el cilandro y perejil picado, salpimentar y remover bien hasta que todo quede bien mezclado. Poner en la nevera un par de horas más.
Al momento de servir, completar el plato con el aguacate, pelado sin hueso y cortado en dados, y una espolvoreada de orégano.

jueves, 8 de mayo de 2008

Dieta hipocalórica para desintoxicarse y perder peso

Una dieta hipocalórica puede ser también fuente de salud, si aprovechamos la idea de perder peso con la de desintoxicarnos al mismo tiempo y, finalmente, encontrar un nuevo equilibrio dietético y una renovada energía vital.
A mucha gente lo que de verdad le preocupa es el hecho de “infundarse” en el biquini o bañador del año anterior y verse con los michelines colgando. Si el motivo estético empuja en pricipio a perder peso, más saludable sería querer más a nuestro cuerpo y, paralelamente a la búsqueda de la belleza, deberíamos anhelar la salud, por consiguiente, preparar una dieta saludable para obtener, además de una buena silueta, salud y belleza.
Si decidimos optar por ambas cosas debemos empezar la tarea desintoxicando el organismo y ayudando el hígado para que elimine mejor las toxinas acumuladas. La naturaleza sabia ofrece gran cantidad de verduras de hojas verdes ricas en clorofila como: lechugas, espinacas, acelgas, achicoria, cardos, espárragos, alcachofas, y muchas más, que facilitan las funciones hepáticas; solamente tenemos que reconocerlas y utilizarlas bien.
En una primera fase de depuración es beneficiosa una dieta hipocalórica exenta de carnes, con pequeñas cantidades de proteínas provenientes del pescado, de la leche (quesos frescos y yogures), huevos y legumbres. Las carnes magras se pueden introducir más adelante, después que se hayan perdido unos kilos y cuando el organismo se encuentre depurado y “restaurado”.
Obviamente es indispensable en esta fase de eliminación de toxinas beber almenos dos litros de agua a diario, incluyendo en esta cantidad las varias infusiones, zumos de fruta y hortalizas.

Hojas de col rellenas de arroz

Ingredientes para 4 personas:

una col
una taza de arroz
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebolletas tiernas
1/3 taza de pasas sin pepitas
2 cucharadas de perejil picado
2 yemas de huevo
sal y pimienta molida
2/3 taza de crema de leche
30 g de piñones

Cortar unas hojas de col del tallo, lavarlas y sumergirlas en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Sacarlas y escurrirlas encima de un papel absorbente aplanádolas.
Pelar las cebolletas y cortarlas finamente, después dorarlas en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Añadir las pasas y los piñones, rehogar unos minutos más, bañar con un poco de vino blanco, dejarlo evaporar, apagar el fuego y reservar.
Hervir el arroz en agua salada durante 10 minutos, escurrirlo y reservarlo.
Mezclar el arroz con las pasas, los piñones, la cebolleta frita, las yemas de huevo, el perejil picado y salpimentar al gusto. Dividir el relleno en partes iguales en las hojas de col, enrollarlas y colocarlas en una bandeja de horno untada de aceite. Bañar con un cucharón del caldo de la col, verter la crema de leche encima de los rollitos de col y arroz, salpimentar, espolvorear con un poco de pimentón dulce e introducir al horno a 180º de temperatura durante 30 minutos. Los rollitos se pueden comer calientes o fríos, como comida principal o tentempié. Para hacerlos más ligeros, sustituir la crema de leche con la misma cantidad de yogur desnatado.
Para hacer una comida completa y depurativa, antes de comer los rollitos tomar un vaso grande de zumo fresco de fruta u hortalizas, con un chorrito de zumo de limón.

martes, 6 de mayo de 2008

Quemar calorías: “Calorías Negativas” o “quema-grasa”

Últimamente se habla mucho de adelgazar comiendo, parece que se hayan descubierto por fin milagrosos alimentos que aportan nada menos que “calorías negativas” o “quema-grasa”, y que uno puede adelgazar comiendo. En efecto existen en la naturaleza alimentos vegetales que aportan muy pocas calorías y nuestro organismo gasta más calorías en su digestión de las que ellos mismos aportan, esto hace que con el mero hecho de comerlos ya estemos quemando calorías.
Estos “especiales” alimentos son generalmente los conocidos de toda la vida: lechuga, calabacines, col, brócoli, coliflor, espárragos, cebollas y muchos más, que tienen generalmente un gran aporte de agua, mucha fibra y varios minerales. Por ejemplo 100 g de espárragos aporta 24 calorías, sin embargo para digerirlos nuestro cuerpo gasta 40, por lo tanto comer 100 g de espárragos aportaría 16 calorías negativas. De todas formas no es un alimento inútil ya que contiene agua, minerales y vitaminas.
Es importante de todas maneras tener cuidado con las dietas “quema-calorías”. Los alimentos bajos en calorías son un gran recurso a la hora de adelgazar y también para mantener un peso correcto, pero se deben integrar con algo de grasa ligera y proteínas a la hora de elaborar platos equilibrados, con un justo aporte nutritivo, bajos en calorías, ricos en fibra y agua, que dan una agradable sensación de saciedad, cosa que generalmente suele fallar en las dietas hipocalóricas.

Calabacines con olivas gratinadas

Ingredientes para 4 personas:

700 g de calabacines
4 cebollas
100 g de queso Parmesano rallado (u otro similar)
4 huevos
100 g de olivas negra sin piñones
2 cucharadas de pan rallado
sal, pimienta molida,
nuez moscada rallada
albahaca
perejil
aceite de oliva

Lavar y secar los calabacines. Eliminar las extremidades y después cortarlos en rodajas. Lavar un manojo de perejil y picarlo. Lavar y picar 10 hojas de albahaca. Pelar las cebollas y picarlas finamente. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela, unir la cebolla picada, los calabacines y dejarlos dorar a fuego fuerte unos 5 minutos. Transferir los calabacines en una bandeja de horno, salpimentar, añadir el perejil y la albahaca picadas, las olivas y una pizca de nuez moscada rallada, mezclar bien.
Batir en un bol los huevos con un poco de sal, agregar el queso rallado y verterlo encima de los calabacines. Espolvorear con el pan rallado, rociar un poco de aceite de oliva e introducir en el horno caliente, a 180º, durante 45 minutos, o hasta que el preparado se presente bien gratinado.
Este plato se puede acompañar con unas lonchitas de pan tostado o un poco de arroz hervido. Obviamente esto aumentaría el aporte calórico.

lunes, 5 de mayo de 2008

Quemar calorías: “comer como un rey y cenar como un pobre”

Todo el mundo debería saber que el secreto para adelgazar es una alimentación sana, equilibrada, y con una justa repartición de las calorías cuando más las necesita el cuerpo para funcionar bien: no olvidemos que somos “máquinas” que necesitan de energía para moverse. Por lo tanto lo correcto sería un desayuno abundante, una comida completa y equilibrada durante las horas en que el metabolismo trabaja más y quema más calorías, y una cena frugal: “comer como un rey y cenar como un pobre”, como bien afirma un conocido dicho popular. Esto parece del todo obvio, sin embargo muchas personas que desean perder peso continúan desayunando casi nada, almorzando comidas hipercalóricas y cenando demasido abundante, justo lo contrario de lo que deberían hacer.
Generalmente un desayuno abundante y una comida completa no suele crear problemas nutricionales, ya que las calorías se consumen durante la actividad diaria como ya antes se ha explicado. Pero a medida que pasan las horas del día, el ritmo del metabolismo se ralentiza, y una cena abundante sólo llevaría finalmente a tener más depósitos de grasas, una larga y pesada digestión, además de fatigar inútilmente el organismo durante el descanso: demasidas calorías ingeridas no se quemarían durante el sueño nocturno.
Una ensalada, una crema espesa de verduras, una sopa de verduras, un tentempié de pocas calorías a base de yogur y fruta, queso fresco desnatado con fruta fresca, una menestra y una macedonia, serán beneficiosos, a la hora de cenar, para bajar de peso y mejorar nuestra salud.

Sopa de verdura con pesto de albahaca

Ingredientes para una persona:

200 g de verduras variadas de temporada (acelgas, espinacas, tomate, col, coliflor o broquil, nabo, cebolla, etc.)
medio puerro
una zanahoria
una branca de apio
un diente de ajo
una ramita de perejil
medio litro de agua
sal
8 hojas de albahaca
10 g de piñones
una cucharadita de Parmesano rallado
aceite de oliva

Lavar las verduras y cortarlas en trocitos. Picar la zanahoria, el apio, la cebolla, medio diente de ajo y el puerro. Calentar media cucharada de aceite de oliva en una cazuela y rehogar la hortalizas picadas; salar, tapar y dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos. Agregar el resto de las verduras, el agua, rectificar de sal, llevar a ebullición y cocer a fuego moderado unos 20 minutos. Al último momento añadir el perejil picado.
Mientras cuece la sopa preparar el pesto: picar bien en un mortero (o con la batidora) las hojas de albahaca, el otro medio diente de ajo, sal, el queso rallado, una cucharadita de aceite de oliva y los piñones. Diluir la salsa con un poco de agua o caldo de verduras.
Al momento de servir la sopa, verter el pesto de albahaca, mezclar y servir.

viernes, 2 de mayo de 2008

Calorías necesarias y falsos mitos sobre los hidratos de carbono

El creciente culto a la belleza y la delgadez como condicionantes para conseguir el éxito hoy día, ha hecho que surjan en torno a la alimentación una serie de creencias erróneas que lo único que consiguen es confundir a las personas que quieren perder peso y mejorar su salud. Muchos de estos mitos no se basan en serios conocimientos científicos, y la mayoría están propiciados por intereses comerciales y económicos.
Los tópicos que dicen que los alimentos hidrocarbonados son malos y engordan, contradicen otra idea que se va pregonando mucho por ahí ultimamente: de que la dieta Mediterránea, basada en el trigo, aceite de oliva y vino, sea una de las más saludable del mundo. Efectivamente, creo que no existen alimentos que engordan por sí solos, sino que somo nostros que “nos” engordamos según qué y cómo los comemos.
Desde siempre se ha dicho que los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energía para el organismo. Cada gramo aporta 4 Kcal, igual que las proteínas, frente a las 9 Kcal./gramo que aportan las grasas. Los alimentos que proporcionan hidratos de carbono son los cereales y derivados (pan, pasta, harinas), las legumbres, patatas, más algunas verduras y frutas. Estos alimentos deben representar entre el 50 y el 60% de la energía total diaria para que el cuerpo humano funcione correctamente. El organismo necesita una cantidad mínima diaria de hidratos de carbono y ante su ausencia recurre a otros nutrientes como fuente de energía (proteínas y grasas), pudiendo provocar daños irreparables al organismo.
Todos (o casi todos) los alimentos pueden engordar si se consumen en exceso. Se puede comer todo tipo de alimentos sin engordar, siempre que se coman las cantidades apropiadas de cada uno de ellos.

Fettuccini con ragú de calabaza y tomate: 275 kcal porción

Ingredientes para 4 personas:

300 g de fettuccini
un chalote
300 g de calabaza limpia
un diente de ajo
4 tomatitos maduros
unas hojas de salvia fresca (2 ó 3 ramitas)
5 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta molida

Poner un poco de agua al fuego y cuando rompe el hervor tirar los tomates, dejarlos un minuto y sacarlos. A continuación, quitarles la piel, partirlos en dos, extraer las semillas y cortarlos en taquitos pequeños.
Pelar el chalote, picarlo finamente y freírlo en una sartén con 3 cucharadas de aceite.
Cortar la calabaza en taquitos pequeños y añadirlos al sofrito. Dejar cocer unos 4 ó 5 minutos.
Unir el tomate, salpimentar al gusto y dejar al fuego medio unos 15 minutos, mezclando de vez en cuando y añadiendo un poco de agua caliente si se reseca demasiado.
En una pequeña sartén, freír el diente de ajo pelado, entero y aplastado, junto con las hojas de salvia. Cuando ambos ingredientes se presentan doraditos, sacar el ajo y apartar del fuego la sartén.
Cocer la pasta en abundante agua salada, escurrirla y condimentarla con el ragú de calabaza y tomate, completar con las hojas de salvia fritas y su aceite aromático, revolver delicadamente y servir.

jueves, 1 de mayo de 2008

Quemar calorías - Las calorías necesarias

Todo el mundo debería saber que la cantidad de calorías necesarias por día varia mucho de una persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, la constitución física, el estado de salud y la actividad.
Para hacer una estimación aproximada de cuántas calorías necesita un organismo sano diariamente hay que multiplicar su peso por 30, si es una persona sedentaria, por 35 ó 40, si es moderadamente activo, y por 44, si es muy activo. Con estos cálculos una persona de unos 55 Kg moderadamente activa, gastará 55 x 35=1.925 calorías y para mantener su peso, el número de calorías que consuma diariamente no deberá exceder de 1925. Si se desea reducir o aumentar de peso, hay que disminuir o aumentar el número de calorías.
Sin embargo gran porcentaje de la gente que vive en países desarrollados quieren perder peso, y por esto está dispuestas a hacer grandes sacrificios físicos y dietéticos. Pero, según los expertos, no hace falta apuntarse a un gimnasio ni convertirse en un gran deportista para lograr una pérdida de peso. Andar una hora diaria es tan beneficioso como cualquier otro tipo de ejercicio o dieta, y supone una forma barata y natural para ponerse en forma y perder peso: un buen paseo de una hora hace quemar unas 300 calorías. De todas formas yo nunca he sido partidaria de “comerse el coco” contando calorías, creo que es más interesante y sano plantearse seriamente —antes de comenzar cualquier régimen insalubre o frenético deporte—, cuál es el verdadero problema del sobrepeso y dónde radica su causa. De esta forma podemos elegir y orientar un tratamiento adecuado, con un especialista, que pueda curar la causa del exceso de grasa corporal y no sólo el síntoma.
Sin embargo, observarse realísticamente en el espejo, y mirar también a nuestras “unidades paternales”, sirve para saber dónde podemos llegar: si ellos son morenitos, pequeñitos y rechonchitos, como nostros, mejor dejar ya de soñar ser Claudia Schiffer o Brad Pitt. Mejor planterse una dieta saludable, ejercicio suficiente e intentar ser feliz.

Lasaña con calabacín y crema de lechuga: 270 kcal porción

Ingredientes para 4 personas:

½ l de leche desnatada
125 g de calabacín
120 g de lechuga
70 g de Parmesano o Grana Padano rallado
30 g de puerro limpio y picado
una pizca de mejorana (o una ramita fresca)
30 g de maizena
200 g de lasaña fresca
aceite de oliva
sal

Trocear la lechuga (limpia, enjuagada y escurrida), y saltearla en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y el puerro picado. Dejar cocer unos 5 minutos.
Hervir la leche con la mejorana, fitrarla y volver a ponerla al fuego. Desahacer la maizena en un poco de leche fría y añadirla a la leche hervida. Mezclar, salpimentar y dejar cocer unos minutos, hasta que la crema se espese.
Apartar un poco de la crema de leche y poner la restante en un recipiente junto a la lechuga, el puerro y 50 g de Parmesano o Grana rallado, despúes, picar todo con el minipimer hasta formar una crema lisa.
Cortar el calabacín en lonchitas, saltearlo en una sartén con una cucharada de aceite durante unos 7 ú 8 minutos, salar y apartar del fuego.
Hervir la pasta en agua salada, escurrirla al dente. En una bandeja de horno alternar una capa de pasta, una de calabacín y una de crema de lechuga. Cubrir la última capa con la crema blanca reservada, espolvorear con un poco de queso rallado y hornerar a 180º de temperatura, durante 30 minutos.

miércoles, 30 de abril de 2008

¿Engorda la pasta?

La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que la pasta se hace con harina que sólo es almidón. Sin embargo las pastas alimenticias de calidad superior se elaboran exclusivamente con sémola de trigo duro.
El trigo duro en forma de sémola sirve también para hacer pasta y cous-cous (granos de trigo duro, secados y partidos, cocidos al vapor), ingrediente principal del plato norteafricano a base de estofado de verduras y carnes, o de postres y pasteles. Con él se elaboran en Italia, sobre todo en el sur, panes rústicos de gran tamaño, herencia de tradiciones campesinas.
La sémola de trigo duro es baja en grasas, de alto contenido en proteínas, carbohidratos, magnesio, fósforo, hierro y vitamina B. También contiene saludable celulosa: por ejemplo la media cucharadita de celulosa que contienen 100 g de pasta, más la fibra de la salsa de tomate junto a otras hortalizas como cebolla, apio, zanahoria, que suelen acompañar a los platos de pasta, favorecen el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento.
Si queremos calcular las calorías de la pasta, para no pasarnos, podemos considerar que 100 g de pasta aportan unas 300 calorías, que son aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico.
Se puede entonces comer 70 ó 100 g diarios de pasta sin temor a engordar, obviamente cuidando el aporte calórico de las salsas y condimentos varios: un gramo de grasa aporta 9 calorías.
Las pastas son un alimento recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético, como ocurre en la niñez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico. La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es otra importante ventaja a la hora de preferirla para una correcta alimentación; por ejemplo, unos espaguetis acompañados con una salsa de tomate elaborada con un poco de aceite de oliva y algún otro vegetal como cebolla, ajo, hierbas aromáticas etc., apenas contienen grasa.

Espaguetis con tomates secos, rúcula y cebolla: 366 kcal porción

Ingredientes para 4 personas:

250 g de espaguetis
100 g de rúcula limpia
70 g de tomates secos
70 g de cebolla
40 g de Parmesano (u otro queso parecido)
aceite de oliva
sal y pimienta molida

Poner los tomates a remojo en agua tibia durante unos 30 minutos. Escurrirlos después y cortarlos en taquitos.
Picar la cebolla y freírla en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Unir los tomates, salpimentar al gusto, rehogar unos minutos todo junto y apartar del fuego.
Hervir los espaguetis en agua salada, escurrirlos y tirarlos en la sartén del sofrito, añadir el queso cortado en escamitas, un chorrito de aceite, mezclar y servir.

sábado, 26 de abril de 2008

Pasta fresca italiana: Los “fusilli”

En Piamonte los fusilli son llamados también “macaron dell’alta Langa”; en el Veneto “subioti”; en Piacenza “maccheroni bobbiesi”; en Puglia “macarune a fierre”, y así podríamos continuar enumerando las mil y una maneras diferentes de nombrar este tipo de pasta hasta llegar a los “fusilli” industriales, que también pueden, a su vez, coger varios nombres según sus tamaños y formas: fusilli ad alette, fusilloni, riccioli, spirali, tortiglioni etc.. La característica de esta pasta es de tener forma de hélice o espiral, más o menos grande, con o sin agujeros en el medio. Se casa con todo tipo de salsas, sobre todo las más densas y ricas. Es óptima también en ensaladas y con sencillas salsas de tomate o “ricotta” (cuajada fresca de leche).
Los fusilli son de derivación claramente árabe. En Sicilia y Cerdeña se llaman “busiata”, nombre que deriva de termino árabe “bus”, que define la fina caña en la que se envolvía la pasta para preparar el “fusillo”.
En zonas de Nápoles se llamaron “fusilli” por el mismo motivo, pero esta vez el hierro en que se envolvía la pasta para darle su característica forma helicoidal, se llamaba “fuso o guso” (huso). En algunas zonas de Lacio aún se llaman “gnocchi col ferro” por la misma razón. En la Basilicata antiguamente se hacían en casa y era el plato típico de martes graso, condimentados con salsa de salchicha y rábano.

Ensalada de “fusilli”

Ingredientes para 4 personas:

Una berenjena
4 cucharadas de sal gruesa
2 pimientos
2 calabacines
4 tomates maduros
400 g de mozzarella
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
400 g de “fusilli”
sal y pimienta molida

Lavar y escurrir todas las verduras. Cortar en tiritas los pimientos y en lonchitas los calabacines. Partir en dos los tomates y quitarles las semillas, después, cortarlos en trozos.
Cortar las berenjenas en lonchas con 5 mm de espesor, acomodarlas en un plato y espolvorearlas con la sal. Dejarlas una hora.
Cuando las berenjenas habrán soltado el agua amarga de su interior, lavarlas, secarlas bien con papel de cocina y cocinarlas encima de una plancha o al horno. A continuación ponerlas en una ensaladera, añadir la mozzarella cortada en taquitos, condimentar con sal, pimienta molida, aceite, perejil picado, y dejarlas reposar un rato. Cocer la pasta al dente, pasarla por agua fría y escurrirla bien. Verterla en la ensaladera de la berenjena, mezclar las restantes verduras y servir.

jueves, 24 de abril de 2008

Pasta fresca italiana: “Rigatoni” a la cazuela

Los rigatoni son unos macarrones gordos, encanalados, nacidos con el mismo fin de recoger de la mejor manera gran cantidad de condimento. Pasta muy apreciada en la cocinas meridionales, sobre todo en Sicilia, donde en la zona de Agrigento se convierte en el plato típico del Sábado Santo, preparados al “taganu” (cazuela de barro cocida). Antiguamente era costumbre, una vez que la pasta estaba cocida con todo su condimento, romper el “taganu”, y llevar a la mesa el grande y suculento pastel de macarrones de forma triunfal: ¡era una gran fiesta!.
En la región de la Basilicata, se preparaban los “tortiglioni” también en cazuelas de barro cocidos, disponiendo capas de pasta hervida, capas de salsa y queso. Una vez cocido todo junto, se enviaban las cazuelas en los campos para el almuerzo de los campesinos, que estaban cosechando las mieses. Parece inútil remarcar que, también en este caso, los gordos y sabrosos “rigatoni”, eran recibidos con gran alegría.

“Rigatoni” de los Cartujos

Ingredientes para 4 personas:

400 g de “rigatoni”
50 g de setas secas
8 filetes de anchoas
un diente de ajo
una cucharada de pan rallado
una cucharada de mantequilla
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta molida

Poner en remojo las setas en agua tibia durante una media hora. A continuación escurrirlas y picarlas.
Poner una cazuela al fuego, añadir el aceite y el ajo pelado y entero, dejarlo dorar unos minutos y unir después las setas. Incorporar después las anchoas, aplastarlas con un tenedor mientras se van cocinando, y dejar terminar la cocción a fuego lento.
Hervir en abundante agua salada los macarrones y escurrirlos.
En la cazuela de las setas unir el pan rallado, rehogar todo junto unos minutos a fuego fuerte y apagar.
Verter los “rigatoni “ en una ensaladera, añadir la salsa de setas, la mantequilla, salpimentar al gusto, revolver y servir.

martes, 22 de abril de 2008

Pasta fresca italiana: “Tortiglioni”, los macarrones enroscados.

Los tortiglioni entran en la categoría de un tipo de macarrones que se podrían llamar “helicoidales”, por ser tubos con puntas rectas y con canales que se enroscan en toda su superficie. Esta forma no tiene un sentido decorativo, sino que responde a la intención de que sea una pasta ideal para retener mejor los condimentos. La palabra “tortiglioni” deriva de la base latina “tortillare” que quiere decir envolver o retorcer en espiral. Antiguamente se clasificaba con este nombre sólo un tipo de pasta fresca hecha a mano similar al “fusillo”. Con la producción de pasta industrial, la creción de pastas con formas helicoidales, con agujero o sin él, se han multiplicado y diversificado notablemente. En general el “tortiglione” tiene un diámetro de unos 10 mm. y es largo 50 mm.. Su zona de origen es incierta; se dice que podría ser el centro sur de Italia, entre la Campania y el Lazio, zonas donde la producción de macarrones siempre ha sido tradicional.

“Tortiglioni” con tomate y atún

Ingredientes para 4 personas:

350 g de “tortiglioni”
400 g de tomates maduros
100 g de atún en aceite (de lata)
50 g de aceitunas negras sin piñones
50 g de olivas verdes sin piñones
un diente de ajo
2 cucharadas de alcaparras escurridas
3 rabanitos
4 ó 5 hojas frescas de albahaca
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta molida

En un olla hervir agua, tirar los tomates y dejarlos unos 3 minutos, sacarlos, escurrirlos , quitarles la piel y las semillas y cortarlos en taquitos.
Pelar el ajo y cortarlo por la mitad. Coger una ensaladera bastante grande, frotarla con el ajo y después poner los tomates (bien escurridos del agua de vegetación). Añadir sal, aceite de oliva, 4 ó 5 hojas de albahaca desmenuzadas, el atún escurrido del aceite y desmigado, las alcaparras, los rabanitos, limpios y cortados en lonchitas finas, las olivas verdes y negras. Salpimentar al gusto, remover delicadamente, tapar con película transparente y guardar al fresco.
Hervir la pasta en abundante agua salada, escurrirla y verterla en la ensaladera del condimento, revolver y servir.

sábado, 19 de abril de 2008

Pasta fresca italiana: Hacer macarrones con la guitarra

A diferencia de lo que se cree generalmente, en Italia los macarrones no son siempre un formado de pasta más bien gordo y agujereado. Unos tipos de ñoquis, espaguetis, bucatini y varios tipos de pasta fresca hecha a mano, son también llamados macarrones en varias zonas del país. Un ejemplo lo encontramos en los "maccheroni a la guitarra" de Abruzzo: una especie de espaguetis gordos con sección cuadrada, sin agujero. Esta peculiar pasta toma el nombre del utensilio que se utiliza para su preparación, llamado guitarra poque tiene cuerdas como el instrumento musical al que se refiere. Cuando el tomate aún no se conocía en Italia esta pasta se condimentaba sencillamente con queso y pimienta molida, y se espolvoreaba con especies dulces como la canela. Más tarde se empezó a condimentar de forma más rica con carnes, setas, salsa de tomate y, sobre todo, el famoso ragú de cordero típico de Abruzzo, tierra de pastores.

"Macarrones a la guitarra” con ragú de cordero

Ingredientes para 4 personas:

200 g de harina de trigo duro
2 huevos
300 g de carne de cordero
1 cebolla
4 cucharadas de aceite de oliva
150 g de pulpa de tomate
40 g de “pecorino” (queso de oveja curado) rallado
1 guindilla picante
sal

La “chitarra” de Abruzzo es un utensilio particular constituido por un telar rectangular de madera, en el cual, paralelamente a los lados más largos, se encuentran delgados hilos de hierro parecidos a las cuerdas de una guitarra. Sobre éstos se extiende una lámina de pasta que, al comprimirla con el rodillo, será cortada por las misma cuerda. Si no se cuenta con este utensilio formar una lámina de pasta con un espesor de 2-3 milímetros y cortarlas en tiritas de la misma anchura. Para preparar la pasta, colocar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer con la mano un hueco en el centro, romper en él los huevos e incorporar una pizca de sal. Amalgamar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y suave; cubrirla con un trapo de cocina y dejarla en reposo durante 30 minutos en un lugar seco. Extender la lámina dándole un espesor de 2-3 milímetros y cortar muchos rectángulos de las dimensiones de la “chitarra” y preparar los espaguetis como se indicó.
Si no se tiene la "chitarra" (guitarra), enrollar la pasta formando un tubo, después de haberla espolvoreada con un poco de harina, y cortar tiras finas con un cuchillo.
Preparar el ragú: cortar en rodajas finas la cebolla y sofreírla durante 5 minutos en una sartén con el aceite de oliva. Incorporar la carne cortada en pedazos pequeños y dorarla durante 5 minutos. Añadir la pulpa de tomate, la guindilla, salar y continuar con la cocción durante 1 hora, mojando cuando sea necesario con agua. Mientras tanto cocer la pasta, escurrirla “al dente” y condimentarla con la salsa de cordero y con el “pecorino”. Mezclar bien y servir inmediatamente.

viernes, 18 de abril de 2008

Pasta fresca italiana: Los antiguos “bucatini a la Amatriciana”

Antiguamente era normal que los pastores de Abruzzo, región del centro sur del país, llevaran a pastorear sus rebaños en territorios limítrofes con las campiñas romanas. Para su supervivencia llevaban consigo alimentos fácilmente conservables como el queso de oveja curado, que ellos mismos producían, pasta y unos trozos de ”guanciales” (tocino de la carrillada de cerdo curado). Con estos sencillos ingredientes se preparaban una sabrosa pasta para el almuerzo, que adoptó el nombre de una de su ciudad: Amatrice.
Más tarde los romanos hicieros suyo este plato, y la “Amatriciana” pasó a llamarse “Matriciana”. Además, a los tradicionales ingredientes de los pastores de Abruzzo, añadieron un sofrito de cebolla y la salsa de tomate.
En Roma se aprecian particularmente los "bucatini a la matriciana”, pero también se prepara la salsa “matriciana” para macarrones y espaguetis. Esta pasta goza actualmente de gran popularidad en las típicas posadas romanas de Trastevere, al igual que en las casas de todos los italianos.

"Bucatini a la matriciana"

Ingredientes para 4 personas:

400 g de bucatini
100 g de "guanciale" (carrillada de cerdo curada, en su falta se puede utilizar la misma cantidad de bacon)
2 cucharadas de manteca de cerdo, o aceite de oliva
1/2 cebolla picada finamente
una guindilla picante
300 g de tomates enteros en conserva escurridos y triturados
2 cucharadas de vino blanco seco
queso de oveja curado rallado
sal y pimienta

Cortamos el "guanciale" o bacon en daditos pequeños.
Ponemos en una cazuela, posiblemente de barro cocido que da a la salsa mejor sabor, aceite de oliva o la manteca de cerdo, cuando está caliente añadimos la cebolla picada y la freimos un poco. Unimos el "guanciale" o bacon picado y la guindilla, rehogamos un ratito para que se tueste, añadimos el vino blanco y dejamos que el alcohol evapore a fuego vivo. Tiramos los tomates, salpimentamos al gusto y cocinamos la salsa un buen rato a fuego lento, de 1/2 a 3/4 de hora almenos.
Apagamos la cazuela cuando el condimento está suficientemente denso, tapamos y mantenemos caliente.
Hervimos la pasta, la escurrimos al "dente", la vertemos en una sopera, rociamos con la salsa, espolvoreamos con queso de oveja rallado y servimos.

miércoles, 16 de abril de 2008

Pasta fresca italiana: El arte de hacer macarrones

En la edad media la pasta se definía generalmente como macarrones, palabra que indicaba la acción de "maccari": aplastar con fuerza la harina con agua para hacer la pasta. La palabra "macharonis" era utilizada en aquella época para indicar la pasta de cualquier formato. Sobre todo en el sur se llamaba también de esta manera un formato de espaguetis largos, gordos y agujereados, que hoy en día se conocen como “bucatini”.
En Sicilia, como en muchos lugares del sur de Italia y las islas, aún se continúa haciendo con gran habilidad los "maccarruna" a mano, empastando sémola de trigo duro con agua y a veces huevos. Manos hábiles estiran finamente la masa con un rodillo, después la cortan en tiras, cada tira viene enrollada en unas varillas de hierro finas, o de juncos, después se desensartan y… “ecco i maccarruni siciliani!”.
Por suerte ahora los bucatini secos se encuentran con facilidad en comercios, así que podemos ahorrarnos la difícil tarea de hacerlos nosotros mismos a mano; puede que el resultado no sea idéntico, y en la confrontación gane la pasta fresca, pero almenos así la podemos degustar sin complicacione con todas las sabrosas salsas y quesos tradicionales. Así que manos a la obra, y preparar este gustosísimo plato típico siciliano.

Bucatini con sardinas

Ingredientes para 4 personas:

400 g de bucatini
400 g de sardinas
2 o 3 filetes de anchoas en aceite escurridas,
150 g de hinojo selvático tierno (un manojo)
30 g de uva pasa
20 g de piñones
1 cebolla
1 sobrecito de azafrán
sal
unas cucharadas de aceite de oliva
pan rallado y una cucharada de azúcar (opcional)

Limpiamos el hinojo (o eneldo) y lo cocemos durante 10 minutos en agua hirviendo con sal, luego lo escurrimos, exprimimos, lo picamos y reservamos, guardando también el agua de cocción. Limpiamos las sardinas quitándoles las espinas, las descamamos les quitamos la cabeza, las lavamos, secamos bien y abrimos en filetes.
Picamos la cebolla y la sofreímos a fuego medio durante 4/5 minutos en una cazuela con el aceite de oliva. Bajamos el fuego y añadimos las anchoas escurridas del aceite, mezclando hasta que se hayan deshecho bien. Añadimos los hinojos selváticos, las pasas lavadas y puestas previamente a remojo 10/15 minutos y escurridas, los piñones y el azafrán. Salpimentamos y cocemos durante 10 minutos; 5 minutos antes de apagar el fuego incorporamos mitad de las sardinas, desmenuzándolas mientras se cuecen. Bañamos con un poco de agua reservada de los hinojos, si la salsa se hace demasiado espesa.
En una sartén freimos el resto de las sardinas en un poco de aceite, las sacamos y ponemos a escurrir encima de papel absorbente.
Cocemos la pasta en el agua de cocción de los hinojos selváticos, la escurrimos “al dente” y la vertemos en la cazuela con la salsa. A continuación salteamos todo junto unos segundos, apartamos del fuego, ponemos encima las sardinas fritas y servimos.
Si se prefiere se puede espolvorear la pasta con un poco de pan rallado, que se habrá tostado previamente y mezclado con un poco de azúcar. Se puede servir en seguida después de haberla removido un poco, o gratinarla antes de servirla.
Es una costumbre antigua en Sicilia espolvorear este plato con pan rallado tostado para espesar la salsa. El azúcar unido al pan son ingredientes facultativos, pero remarcan y aumentan el contraste de los aromas dulce-salado-aromático y, según mi opinión, el plato sale ganando en gusto.

martes, 15 de abril de 2008

Pasta fresca italiana: “Maccaroni de piú sorta” (los varios tipos de macarrones)

El término macarrones se encuentra ya en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época se usaban como sinónimo de pastas. La controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, personaje de representaciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.
Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba comida que tomaba aquel epíteto.
También, se identificó el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar. Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacían los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que en latín tiene el significado de “aplastar para amasar” que, según mi opinión, es la interpretación más adecuada del término.

“Penne all’arrabbiata”

Ingredientes para 4 personas:

400 g de “penne” (macarrones finos y cortos)
120 g de panceta
40 g de mantequilla
unas cucharadas de aceite de oliva
30 g de setas secas
250 g de tomates maduros
unas ramitas de perejil
unas hojas de albahaca fresca
una guindilla
Parmesano o Grana Padano rallado, mezclado con igual cantidad de queso de oveja curado y rallado

Remojar las setas secas en un poco de agua caliente. Poner al fuego una olla con abundante agua con sal. En una cazuela calentar un par de cucharadas de aceite de oliva y disolver la mantequilla. A continuación, tirar la panceta cortada en taquitos pequeño y dorarla. Añadir las setas bien escurridas del agua y enjuagadas. Dejar cocer a fuego suave.
Lavar y pelar los tomates, sacarle el agua sobrante y las pepitas, rallarlo y añadirlo a la cazuela. Dejar cocer la salsa hasta que se espese bien y, unos minutos antes de apagar el fuego, añadir la guindilla, el perejil picado y las hojas de albahaca, rehogar unos minutos, apartar del fogón y reservar. Cocer la pasta “al dente”, escurrirla bien y tirarla en la cazuela del condimento. Sacar la guindilla, espolvorear con la mezcla de quesos y servir.
Esta pasta se llama “all’arrabbiata” (enfadada) porque se supone que pica bastante por la presencia de la guindilla. De todas maneras el picante se puede añadir más o menos, según el gusto de cada cual.

lunes, 14 de abril de 2008

Pasta fresca italiana: Lo macarrones frescos llamados “Garganelli"

Esta pasta casera es típica de “Romagna” (Italia), y es llamada así por su aspecto que recuerda el esófago de un pollo, ”garganel” en dialecto “romagnolo”.
En la masa de harina, agua y huevos, que sirve para preparar “Garganelli, se añade tradicionalmente un poco de parmesano rallado y una pizca de nuez moscada molida.
Para elaborar los “Garganelli” es imprecindible un utensilio en forma de peine con puas largas, que podemos sustituir con cualquier otro objeto de casa que tenga las mismas características. También es imprescindible un bastoncito de la medida de un lápiz para enrollar la pasta.
Una leyenda sobre el origen de esta pasta cuenta que, un día, una ama de casa estaba preparando raviolis pero, en un momento de descuido, el gato se comió todo el relleno. A la pobre mujer no le quedó otra cosa que inventarse la manera de utilizar los cuadraditos de pasta ya cortada para rellenar. Mirando a su alrededor vió un peine de tejer, que nunca faltaba antaño en las casas. Se le ocurrió entonces enrollar la pasta en un bastoncito encima del peine para que salieran unos macarrones encanalados. Una vez cocida la pasta y condimentada con el buen ragú preparado para los raviolis, el éxito fue reconfortante. Los invitados quedaron tan contentos que no vieron la hora de extender el nuevo invento por toda la región.

“Garganelli” con salsa romañola

Ingredientes para 4 personas:

500 g de “Garganelli”
150 g de higaditos de pollo
150 g de carne de ternera en taquitos
una cebolla
una zanahoria
¼ l de bechamel
90 g de mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de vino rojo
250 g de tomate triturado al natural
una pizca de nuez moscada molida
una pizca de canela molida
60 g de jamón curado
½ l de caldo de carne
sal y pimienta molida

Preparar una masa de harina y huevos con la receta de pasta fresca explicada anteriormente. Añadir después 2 cucharadas de parmesano rallado y una pizca de nuez moscada molida. Amasar bien, estirar la masa formando una lámina fina y cortar cuadraditos de 8 cm de lado. Enrollar cada uno de ellos en un bastoncito, haciendo la operación encima de un “peine” con púas largas para darles un encanalado a la superficie del macarrón. Espolvorear con harina y reservar.
En una cazuela al fuego disolver 60 g de mantequilla, freír la cebolla y la zanahoria, limpias y picadas finamente, durante unos 5 minutos. Añadir los higados del pollo —bien limpios de impurezas y enjuagados— y la carne de ternera en taquitos. Salpimentar y dejar dorar unos 5 minutos más el conjunto. Bañar con el vino rojo, dejar evaporar el alcohol, después tirar el tomate triturado. Sazonar con muez moscada y canela en polvo, añadir la bechamel (ya preparada anteriormente), y dejar cocer a fuego suave unos 30 minutos. En una sartén a parte, freír el jamón cortado en trocitos y añadirlo a la salsa. Mezclar y dejar cocer 5 minutos más. Hervir los “Garganelli” en agua salada, escurrirlos, condimentarlos con la gustosa salsa, el resto de la mantequilla, remover cuidadosamente y servir.

domingo, 13 de abril de 2008

Pasta fresca italiana: “Tagliolini”, la pasta que necesita de la paciencia de una monja

Antaño se solían llamar en Italia “Tagliolini di monaca” (cintas de monja) las finísimas cintitas de pasta preparadas a mano, para subrayar la costumbre que tenían las monjas de preparalas en los conventos para el uso interno, vender o regalar a los pobres. Este formato de pasta se preparaba antiguamente en las casas sobre todo para las mujres en época de lactancia: se creía que su consumo aumentaba la producción de buena leche materna. Esta idea era difundida en Lacio, Puglia, Molise y muchas más regiones italianas. En Piamonte se preparaba con harina y sólo yemas de huevo, y era particularmente renombrada condimentada con la famosa trufa blanca de Alba. En las zonas rurales del centro de la península se comía con un sofrito de lardo y panceta. En Ripatransone (“Marche”), en el Convento de Santa Catalina, las monjas preparaban “tagliolini” para la fiesta de la “Madonna della pace”, el 15 de diciembre, para recordar un antiguo milagro. En Toscana se prepaban en timbal y en Nápoles en croquetas, con abundantes y sabrosos rellenos.
Los delicados “tagliolini”se trasforman en comida ritual en Basilicada: el día de la Ascensión se cocinan en leche, se dulcifican con canela y azúcar, y se comen para que traigan buenos auspicios y unas abundantes cosechas.

“Tagliolini” con berberechos y pistachos

Ingredientes para 4 personas:

350 g de tagliolini frescos
100 g de pistachos sin cáscara ni piel
20 g de queso de oveja curado (Pecorino)
2 dientes de ajo
2 ramitas de perejil
4 tomates secos en aceite
½ vaso de vino blanco seco
aceite de oliva
sal

Eliminar la cáscara de los pistachos, tirarlos en agua hirviendo, dejarlos un minuto, escurrirlos, eliminar la piel y reservar.
Preparar la pasta fresca como de costumbre, cortar la lámina en tiras muy finas, espolvorer con harina y reservar.
Dejar los berberechos a baño 15 minutos en agua con sal, después enjuagarlos bien y escurrirlos.
En una cazuela al fuego poner 2 cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo sin piel y entero, el perejil, el vino blanco. Tirar los berberechos y dejarlos al fuego medio hasta que todas las conchas se hayan abierto: desechar los moluscos que quedan cerrados.
Sacar los berberechos del líquido de cocción, filtrarlo, y reservarlo.
Quitar los moluscos de sus conchas, reservando algunos enteros para la decoración final del plato. Con el Minipimer picar 80 g de pistachos junto con el ajo restante, una pizca de sal, 4 cucharadas de aceite de oliva y unir, poco a poco, el líquido de los berberechos hasta obtener una salsa cremosa. Escurrir los tomates secos del aceite y cortarlos en taquitos pequeños. Cocer la pasta en abundante agua salada, escurrirla al dente y condimentarla con la salsa preparada y los tomates secos picados. Remover delicadamente, emplatar, decorar con los berberechos y pistachos reservados, y servir.