Pasta fresca italiana: Lo macarrones frescos llamados “Garganelli"

Esta pasta casera es típica de “Romagna” (Italia), y es llamada así por su aspecto que recuerda el esófago de un pollo, ”garganel” en dialecto “romagnolo”.
En la masa de harina, agua y huevos, que sirve para preparar “Garganelli, se añade tradicionalmente un poco de parmesano rallado y una pizca de nuez moscada molida.
Para elaborar los “Garganelli” es imprecindible un utensilio en forma de peine con puas largas, que podemos sustituir con cualquier otro objeto de casa que tenga las mismas características. También es imprescindible un bastoncito de la medida de un lápiz para enrollar la pasta.
Una leyenda sobre el origen de esta pasta cuenta que, un día, una ama de casa estaba preparando raviolis pero, en un momento de descuido, el gato se comió todo el relleno. A la pobre mujer no le quedó otra cosa que inventarse la manera de utilizar los cuadraditos de pasta ya cortada para rellenar. Mirando a su alrededor vió un peine de tejer, que nunca faltaba antaño en las casas. Se le ocurrió entonces enrollar la pasta en un bastoncito encima del peine para que salieran unos macarrones encanalados. Una vez cocida la pasta y condimentada con el buen ragú preparado para los raviolis, el éxito fue reconfortante. Los invitados quedaron tan contentos que no vieron la hora de extender el nuevo invento por toda la región.

“Garganelli” con salsa romañola

Ingredientes para 4 personas:
500 g de “Garganelli”
150 g de higaditos de pollo
150 g de carne de ternera en taquitos
una cebolla
una zanahoria
¼ l de bechamel
90 g de mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de vino rojo
250 g de tomate triturado al natural
una pizca de nuez moscada molida
una pizca de canela molida
60 g de jamón curado
½ l de caldo de carne
sal y pimienta molida

Preparar una masa de harina y huevos con la receta de pasta fresca explicada anteriormente. Añadir después 2 cucharadas de parmesano rallado y una pizca de nuez moscada molida. Amasar bien, estirar la masa formando una lámina fina y cortar cuadraditos de 8 cm de lado. Enrollar cada uno de ellos en un bastoncito, haciendo la operación encima de un “peine” con púas largas para darles un encanalado a la superficie del macarrón. Espolvorear con harina y reservar.
En una cazuela al fuego disolver 60 g de mantequilla, freír la cebolla y la zanahoria, limpias y picadas finamente, durante unos 5 minutos. Añadir los higados del pollo —bien limpios de impurezas y enjuagados— y la carne de ternera en taquitos. Salpimentar y dejar dorar unos 5 minutos más el conjunto. Bañar con el vino rojo, dejar evaporar el alcohol, después tirar el tomate triturado. Sazonar con muez moscada y canela en polvo, añadir la bechamel (ya preparada anteriormente), y dejar cocer a fuego suave unos 30 minutos. En una sartén a parte, freír el jamón cortado en trocitos y añadirlo a la salsa. Mezclar y dejar cocer 5 minutos más. Hervir los “Garganelli” en agua salada, escurrirlos, condimentarlos con la gustosa salsa, el resto de la mantequilla, remover cuidadosamente y servir.