Pasta fresca italiana: Hacer macarrones con la guitarra

A diferencia de lo que se cree generalmente, en Italia los macarrones no son siempre un formado de pasta más bien gordo y agujereado. Unos tipos de ñoquis, espaguetis, bucatini y varios tipos de pasta fresca hecha a mano, son también llamados macarrones en varias zonas del país. Un ejemplo lo encontramos en los "maccheroni a la guitarra" de Abruzzo: una especie de espaguetis gordos con sección cuadrada, sin agujero. Esta peculiar pasta toma el nombre del utensilio que se utiliza para su preparación, llamado guitarra poque tiene cuerdas como el instrumento musical al que se refiere. Cuando el tomate aún no se conocía en Italia esta pasta se condimentaba sencillamente con queso y pimienta molida, y se espolvoreaba con especies dulces como la canela. Más tarde se empezó a condimentar de forma más rica con carnes, setas, salsa de tomate y, sobre todo, el famoso ragú de cordero típico de Abruzzo, tierra de pastores.

"Macarrones a la guitarra” con ragú de cordero

Ingredientes para 4 personas:
200 g de harina de trigo duro
2 huevos
300 g de carne de cordero
1 cebolla
4 cucharadas de aceite de oliva
150 g de pulpa de tomate
40 g de “pecorino” (queso de oveja curado) rallado
1 guindilla picante
sal

La “chitarra” de Abruzzo es un utensilio particular constituido por un telar rectangular de madera, en el cual, paralelamente a los lados más largos, se encuentran delgados hilos de hierro parecidos a las cuerdas de una guitarra. Sobre éstos se extiende una lámina de pasta que, al comprimirla con el rodillo, será cortada por las misma cuerda. Si no se cuenta con este utensilio formar una lámina de pasta con un espesor de 2-3 milímetros y cortarlas en tiritas de la misma anchura. Para preparar la pasta, colocar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer con la mano un hueco en el centro, romper en él los huevos e incorporar una pizca de sal. Amalgamar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y suave; cubrirla con un trapo de cocina y dejarla en reposo durante 30 minutos en un lugar seco. Extender la lámina dándole un espesor de 2-3 milímetros y cortar muchos rectángulos de las dimensiones de la “chitarra” y preparar los espaguetis como se indicó.
Si no se tiene la "chitarra" (guitarra), enrollar la pasta formando un tubo, después de haberla espolvoreada con un poco de harina, y cortar tiras finas con un cuchillo.
Preparar el ragú: cortar en rodajas finas la cebolla y sofreírla durante 5 minutos en una sartén con el aceite de oliva. Incorporar la carne cortada en pedazos pequeños y dorarla durante 5 minutos. Añadir la pulpa de tomate, la guindilla, salar y continuar con la cocción durante 1 hora, mojando cuando sea necesario con agua. Mientras tanto cocer la pasta, escurrirla “al dente” y condimentarla con la salsa de cordero y con el “pecorino”. Mezclar bien y servir inmediatamente.