La auténtica pasta tradicional italiana: “Malloreddus”, los pequeños ñoquis de Cerdeña

El Archiduque Francisco de Austria-Este, en 1812, escribe después de haber visitado la isla: “En todas las casas de Cagliari, en sus suburbios (y así en toda Cerdeña), se ven en las habitaciones de la planta baja pequeños molinos, o muelas para trigo movidas por un burro… que hacen harina moliendo el trigo, mujeres que preparan macarrones y pastas diferentes que son famosas, las hacen bien, se conservan mucho tiempo y las hacen secar al sol”.
Definido el plato nacional de las “sardos” (habitantes de Cerdeña) los “malloreddus”, se preparan con trigo duro (el Triticum Durum de los antiguos romanos), considerado aún hoy en día el mejor trigo para la pasta. Los pequeños ñoquis de Cerdeña, con forma de grumitos alargados, se preparan simplemente con harina y agua. Frecuentemente se añade a la masa azafrán para darles un bonito color amarillo y un especial aroma. La pasta, bien trabajada a mano, se corta en trocitos pequeñitos que se aplastan antes con los dedos para ahuecarlos, y después se pasan en una cestita de mimbre que le da su típica superficie encanalada.
Los “mallorredus” se condimentan con un suculento ragú de carne de cordero, o con salsa de tomate y queso de oveja curado llamado “pecorino”.
El termino “malloreddu” deriva del latín “malleolus”, que indicaba ya al tiempo de los romanos un pequeño grumo de pasta.

“Malloreddus” con ragú de cordero

Ingredientes para 4 personas:
200 g de harina de sémola de trigo duro
1 pizca de azafrán
6 cucharadas de aceite de oliva
una cebolla
4 dientes de ajo
una cucharada de hojas frescas de romero
400 g de tomates triturados al natural
500 g de carne de cordero cortada en taquitos pequeños
50 g de “pecorino” (queso de oveja curado) rallado
sal y pimienta negra molida

Empezamos colocando la sémola sobre la mesa de trabajo, practicamos con la mano un hueco en el centro, mojamos con agua tibia un poco salada y trabajamos con fuerza la masa hasta que esté bien compacta. A este punto añadimos el azafrán diluido en un poco de agua y continuamos amasando. Cuando la masa toma una consistencia homogénea, cogemos pedacitos de ella y moldeamos unos cilíndritos de 1/2 centímetro de diámetro. Cortamos muchos pedacitos que pasamos uno por uno sobre un tamiz, presionando con un dedo para que al rotar se ahuequen y se frunzan. Repetimos este procedimiento hasta acabar con toda la pasta. Dejamos secar los ñoquis durante un par de días en un lugar seco y ventilado, cubiertos con un paño. Transcurrido este tiempo los malloreddus están listos para ser utilizados.

Para preparar el ragú de cordero ponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva, cuando está caliente le tiramos la cebolla y los ajos picados finamente. Dejamos dorar bien y añadimos la carne de cordero, el romero y freímos uno 5 minutos. Unimos el tomate, sal y pimientas y dejamos cocer al fuego moderado un par de horas, cuidando que no se pegue ni reseque demasiado.
Al momento de preparar la pasta hervir abundante agua salada en una olla, tirar los malloreddus y cocerlos unos 15 minutos. Escurrirlos a continuación, verterlos en una sopera y añadir el ragú de cordero. Espolvorerar con abundante queso de oveja rallado y servir.
Este plato, de sabor intenso, recoje la esencia agrícola-pastoril del pueblo de Cerdeña.