Las cervezas con sabores más “comprometidos”

Dado por supuesto que cada fase del proceso de elaboración de la cerveza es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas, analicemos algunas: la bitter, cerveza a menudo muy cargada de lúpulo con sabor amargo; la India pale ale, con abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico, también bastante amarga; la mild ale, cerveza oscura, con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol (alrederor de un 3%); la stout, cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga, con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout más ligera; la scotch ale, una cerveza donde predomina el sabor a malta, a veces dulce y con poco lúpulo; la cerveza ahumada, que se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego, —tiene tradición en Escocia, Alemania y Polonia—. Una variante de la cerveza ahumada es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto. El sabor ahumado se degusta a una temperatura entre 7° y 8°C . Se sule servir con una gran corona de espuma que le da una apariencia deliciosa. La barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Además los ingleses llaman Cask ale o real a las cervezas que experimentan una segunda fermentación, o maduración, en los sedimentos de levadura y que se suelen servir directamente con ellos.

Souffle de puerro y jamón con cerveza ahumada

Ingredientes para 5/6 personas
8 puerros gruesos
100 g de mantequilla o aceite de oliva
1 l de cerveza ahumada
200 g de jamón curado
una taza de crema de leche
½ taza de queso Gruyére rallado
1 cucharada de harina
5 huevos
sal, pimienta molida y nuez moscada

Cortar la parte verde de los puerros, pelar y enjuagar la blanca, después picarlas finamente. Poner una cazuela al fuego con 100 g de mantequilla, o aceite de oliva, y saltear los puerros durante un minuto. Añadir sal, pimienta molida y nuez moscada rallada. Bañar con la cerveza ahumada y cocinar a fuego bajo, sin tapar, durante una media hora. Agregar una cucharada colma de harina, formar una crema y rehogar durante unos minutos. Romper los huevos y separar las yemas de las claras. Batir a punto de nieve bien firme estas últimas. Mezclar las yemas con la crema de leche y verter el preparado en el compuesto de puerros, poco a poco y mezclando continuamente. Picar el jamón curado y unirlo al preparado. Añadir el queso Gruyére rallado y sacar del fuego. Incorporar las claras montadas mezclando con delicadeza con una espátula hasta que todo quede bien integrado.
Verter la preparación en un molde de soufflé enmantecado e introducir en el horno caliente a 180º, durante 30 minutos, o hasta que esté alto y dorado.
Se come recién sacado del horno.