¿Engorda la pasta?

La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que la pasta se hace con harina que sólo es almidón. Sin embargo las pastas alimenticias de calidad superior se elaboran exclusivamente con sémola de trigo duro.
El trigo duro en forma de sémola sirve también para hacer pasta y cous-cous (granos de trigo duro, secados y partidos, cocidos al vapor), ingrediente principal del plato norteafricano a base de estofado de verduras y carnes, o de postres y pasteles. Con él se elaboran en Italia, sobre todo en el sur, panes rústicos de gran tamaño, herencia de tradiciones campesinas.
La sémola de trigo duro es baja en grasas, de alto contenido en proteínas, carbohidratos, magnesio, fósforo, hierro y vitamina B. También contiene saludable celulosa: por ejemplo la media cucharadita de celulosa que contienen 100 g de pasta, más la fibra de la salsa de tomate junto a otras hortalizas como cebolla, apio, zanahoria, que suelen acompañar a los platos de pasta, favorecen el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento.
Si queremos calcular las calorías de la pasta, para no pasarnos, podemos considerar que 100 g de pasta aportan unas 300 calorías, que son aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico.
Se puede entonces comer 70 ó 100 g diarios de pasta sin temor a engordar, obviamente cuidando el aporte calórico de las salsas y condimentos varios: un gramo de grasa aporta 9 calorías.
Las pastas son un alimento recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético, como ocurre en la niñez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico. La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es otra importante ventaja a la hora de preferirla para una correcta alimentación; por ejemplo, unos espaguetis acompañados con una salsa de tomate elaborada con un poco de aceite de oliva y algún otro vegetal como cebolla, ajo, hierbas aromáticas etc., apenas contienen grasa.

Espaguetis con tomates secos, rúcula y cebolla: 366 kcal porción

Ingredientes para 4 personas:
250 g de espaguetis
100 g de rúcula limpia
70 g de tomates secos
70 g de cebolla
40 g de Parmesano (u otro queso parecido)
aceite de oliva
sal y pimienta molida

Poner los tomates a remojo en agua tibia durante unos 30 minutos. Escurrirlos después y cortarlos en taquitos.
Picar la cebolla y freírla en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Unir los tomates, salpimentar al gusto, rehogar unos minutos todo junto y apartar del fuego.
Hervir los espaguetis en agua salada, escurrirlos y tirarlos en la sartén del sofrito, añadir el queso cortado en escamitas, un chorrito de aceite, mezclar y servir.

Pasta fresca italiana: Los “fusilli”

En Piamonte los fusilli son llamados también “macaron dell’alta Langa”; en el Veneto “subioti”; en Piacenza “maccheroni bobbiesi”; en Puglia “macarune a fierre”, y así podríamos continuar enumerando las mil y una maneras diferentes de nombrar este tipo de pasta hasta llegar a los “fusilli” industriales, que también pueden, a su vez, coger varios nombres según sus tamaños y formas: fusilli ad alette, fusilloni, riccioli, spirali, tortiglioni etc.. La característica de esta pasta es de tener forma de hélice o espiral, más o menos grande, con o sin agujeros en el medio. Se casa con todo tipo de salsas, sobre todo las más densas y ricas. Es óptima también en ensaladas y con sencillas salsas de tomate o “ricotta” (cuajada fresca de leche).
Los fusilli son de derivación claramente árabe. En Sicilia y Cerdeña se llaman “busiata”, nombre que deriva de termino árabe “bus”, que define la fina caña en la que se envolvía la pasta para preparar el “fusillo”.
En zonas de Nápoles se llamaron “fusilli” por el mismo motivo, pero esta vez el hierro en que se envolvía la pasta para darle su característica forma helicoidal, se llamaba “fuso o guso” (huso). En algunas zonas de Lacio aún se llaman “gnocchi col ferro” por la misma razón. En la Basilicata antiguamente se hacían en casa y era el plato típico de martes graso, condimentados con salsa de salchicha y rábano.

Ensalada de “fusilli”

Ingredientes para 4 personas:
Una berenjena
4 cucharadas de sal gruesa
2 pimientos
2 calabacines
4 tomates maduros
400 g de mozzarella
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
400 g de “fusilli”
sal y pimienta molida

Lavar y escurrir todas las verduras. Cortar en tiritas los pimientos y en lonchitas los calabacines. Partir en dos los tomates y quitarles las semillas, después, cortarlos en trozos.
Cortar las berenjenas en lonchas con 5 mm de espesor, acomodarlas en un plato y espolvorearlas con la sal. Dejarlas una hora.
Cuando las berenjenas habrán soltado el agua amarga de su interior, lavarlas, secarlas bien con papel de cocina y cocinarlas encima de una plancha o al horno. A continuación ponerlas en una ensaladera, añadir la mozzarella cortada en taquitos, condimentar con sal, pimienta molida, aceite, perejil picado, y dejarlas reposar un rato. Cocer la pasta al dente, pasarla por agua fría y escurrirla bien. Verterla en la ensaladera de la berenjena, mezclar las restantes verduras y servir.

Pasta fresca italiana: “Rigatoni” a la cazuela

Los rigatoni son unos macarrones gordos, encanalados, nacidos con el mismo fin de recoger de la mejor manera gran cantidad de condimento. Pasta muy apreciada en la cocinas meridionales, sobre todo en Sicilia, donde en la zona de Agrigento se convierte en el plato típico del Sábado Santo, preparados al “taganu” (cazuela de barro cocida). Antiguamente era costumbre, una vez que la pasta estaba cocida con todo su condimento, romper el “taganu”, y llevar a la mesa el grande y suculento pastel de macarrones de forma triunfal: ¡era una gran fiesta!.
En la región de la Basilicata, se preparaban los “tortiglioni” también en cazuelas de barro cocidos, disponiendo capas de pasta hervida, capas de salsa y queso. Una vez cocido todo junto, se enviaban las cazuelas en los campos para el almuerzo de los campesinos, que estaban cosechando las mieses. Parece inútil remarcar que, también en este caso, los gordos y sabrosos “rigatoni”, eran recibidos con gran alegría.

“Rigatoni” de los Cartujos

Ingredientes para 4 personas:
400 g de “rigatoni”
50 g de setas secas
8 filetes de anchoas
un diente de ajo
una cucharada de pan rallado
una cucharada de mantequilla
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta molida

Poner en remojo las setas en agua tibia durante una media hora. A continuación escurrirlas y picarlas.
Poner una cazuela al fuego, añadir el aceite y el ajo pelado y entero, dejarlo dorar unos minutos y unir después las setas. Incorporar después las anchoas, aplastarlas con un tenedor mientras se van cocinando, y dejar terminar la cocción a fuego lento.
Hervir en abundante agua salada los macarrones y escurrirlos.
En la cazuela de las setas unir el pan rallado, rehogar todo junto unos minutos a fuego fuerte y apagar.
Verter los “rigatoni “ en una ensaladera, añadir la salsa de setas, la mantequilla, salpimentar al gusto, revolver y servir.

Pasta fresca italiana: “Tortiglioni”, los macarrones enroscados.

Los tortiglioni entran en la categoría de un tipo de macarrones que se podrían llamar “helicoidales”, por ser tubos con puntas rectas y con canales que se enroscan en toda su superficie. Esta forma no tiene un sentido decorativo, sino que responde a la intención de que sea una pasta ideal para retener mejor los condimentos. La palabra “tortiglioni” deriva de la base latina “tortillare” que quiere decir envolver o retorcer en espiral. Antiguamente se clasificaba con este nombre sólo un tipo de pasta fresca hecha a mano similar al “fusillo”. Con la producción de pasta industrial, la creción de pastas con formas helicoidales, con agujero o sin él, se han multiplicado y diversificado notablemente. En general el “tortiglione” tiene un diámetro de unos 10 mm. y es largo 50 mm.. Su zona de origen es incierta; se dice que podría ser el centro sur de Italia, entre la Campania y el Lazio, zonas donde la producción de macarrones siempre ha sido tradicional.

“Tortiglioni” con tomate y atún

Ingredientes para 4 personas:
350 g de “tortiglioni”
400 g de tomates maduros
100 g de atún en aceite (de lata)
50 g de aceitunas negras sin piñones
50 g de olivas verdes sin piñones
un diente de ajo
2 cucharadas de alcaparras escurridas
3 rabanitos
4 ó 5 hojas frescas de albahaca
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta molida

En un olla hervir agua, tirar los tomates y dejarlos unos 3 minutos, sacarlos, escurrirlos , quitarles la piel y las semillas y cortarlos en taquitos.
Pelar el ajo y cortarlo por la mitad. Coger una ensaladera bastante grande, frotarla con el ajo y después poner los tomates (bien escurridos del agua de vegetación). Añadir sal, aceite de oliva, 4 ó 5 hojas de albahaca desmenuzadas, el atún escurrido del aceite y desmigado, las alcaparras, los rabanitos, limpios y cortados en lonchitas finas, las olivas verdes y negras. Salpimentar al gusto, remover delicadamente, tapar con película transparente y guardar al fresco.
Hervir la pasta en abundante agua salada, escurrirla y verterla en la ensaladera del condimento, revolver y servir.

Pasta fresca italiana: Hacer macarrones con la guitarra

A diferencia de lo que se cree generalmente, en Italia los macarrones no son siempre un formado de pasta más bien gordo y agujereado. Unos tipos de ñoquis, espaguetis, bucatini y varios tipos de pasta fresca hecha a mano, son también llamados macarrones en varias zonas del país. Un ejemplo lo encontramos en los "maccheroni a la guitarra" de Abruzzo: una especie de espaguetis gordos con sección cuadrada, sin agujero. Esta peculiar pasta toma el nombre del utensilio que se utiliza para su preparación, llamado guitarra poque tiene cuerdas como el instrumento musical al que se refiere. Cuando el tomate aún no se conocía en Italia esta pasta se condimentaba sencillamente con queso y pimienta molida, y se espolvoreaba con especies dulces como la canela. Más tarde se empezó a condimentar de forma más rica con carnes, setas, salsa de tomate y, sobre todo, el famoso ragú de cordero típico de Abruzzo, tierra de pastores.

"Macarrones a la guitarra” con ragú de cordero

Ingredientes para 4 personas:
200 g de harina de trigo duro
2 huevos
300 g de carne de cordero
1 cebolla
4 cucharadas de aceite de oliva
150 g de pulpa de tomate
40 g de “pecorino” (queso de oveja curado) rallado
1 guindilla picante
sal

La “chitarra” de Abruzzo es un utensilio particular constituido por un telar rectangular de madera, en el cual, paralelamente a los lados más largos, se encuentran delgados hilos de hierro parecidos a las cuerdas de una guitarra. Sobre éstos se extiende una lámina de pasta que, al comprimirla con el rodillo, será cortada por las misma cuerda. Si no se cuenta con este utensilio formar una lámina de pasta con un espesor de 2-3 milímetros y cortarlas en tiritas de la misma anchura. Para preparar la pasta, colocar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer con la mano un hueco en el centro, romper en él los huevos e incorporar una pizca de sal. Amalgamar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y suave; cubrirla con un trapo de cocina y dejarla en reposo durante 30 minutos en un lugar seco. Extender la lámina dándole un espesor de 2-3 milímetros y cortar muchos rectángulos de las dimensiones de la “chitarra” y preparar los espaguetis como se indicó.
Si no se tiene la "chitarra" (guitarra), enrollar la pasta formando un tubo, después de haberla espolvoreada con un poco de harina, y cortar tiras finas con un cuchillo.
Preparar el ragú: cortar en rodajas finas la cebolla y sofreírla durante 5 minutos en una sartén con el aceite de oliva. Incorporar la carne cortada en pedazos pequeños y dorarla durante 5 minutos. Añadir la pulpa de tomate, la guindilla, salar y continuar con la cocción durante 1 hora, mojando cuando sea necesario con agua. Mientras tanto cocer la pasta, escurrirla “al dente” y condimentarla con la salsa de cordero y con el “pecorino”. Mezclar bien y servir inmediatamente.

Pasta fresca italiana: Los antiguos “bucatini a la Amatriciana”

Antiguamente era normal que los pastores de Abruzzo, región del centro sur del país, llevaran a pastorear sus rebaños en territorios limítrofes con las campiñas romanas. Para su supervivencia llevaban consigo alimentos fácilmente conservables como el queso de oveja curado, que ellos mismos producían, pasta y unos trozos de ”guanciales” (tocino de la carrillada de cerdo curado). Con estos sencillos ingredientes se preparaban una sabrosa pasta para el almuerzo, que adoptó el nombre de una de su ciudad: Amatrice.
Más tarde los romanos hicieros suyo este plato, y la “Amatriciana” pasó a llamarse “Matriciana”. Además, a los tradicionales ingredientes de los pastores de Abruzzo, añadieron un sofrito de cebolla y la salsa de tomate.
En Roma se aprecian particularmente los "bucatini a la matriciana”, pero también se prepara la salsa “matriciana” para macarrones y espaguetis. Esta pasta goza actualmente de gran popularidad en las típicas posadas romanas de Trastevere, al igual que en las casas de todos los italianos.

"Bucatini a la matriciana"

Ingredientes para 4 personas:
400 g de bucatini
100 g de "guanciale" (carrillada de cerdo curada, en su falta se puede utilizar la misma cantidad de bacon)
2 cucharadas de manteca de cerdo, o aceite de oliva
1/2 cebolla picada finamente
una guindilla picante
300 g de tomates enteros en conserva escurridos y triturados
2 cucharadas de vino blanco seco
queso de oveja curado rallado
sal y pimienta

Cortamos el "guanciale" o bacon en daditos pequeños.
Ponemos en una cazuela, posiblemente de barro cocido que da a la salsa mejor sabor, aceite de oliva o la manteca de cerdo, cuando está caliente añadimos la cebolla picada y la freimos un poco. Unimos el "guanciale" o bacon picado y la guindilla, rehogamos un ratito para que se tueste, añadimos el vino blanco y dejamos que el alcohol evapore a fuego vivo. Tiramos los tomates, salpimentamos al gusto y cocinamos la salsa un buen rato a fuego lento, de 1/2 a 3/4 de hora almenos.
Apagamos la cazuela cuando el condimento está suficientemente denso, tapamos y mantenemos caliente.
Hervimos la pasta, la escurrimos al "dente", la vertemos en una sopera, rociamos con la salsa, espolvoreamos con queso de oveja rallado y servimos.

Pasta fresca italiana: El arte de hacer macarrones

En la edad media la pasta se definía generalmente como macarrones, palabra que indicaba la acción de "maccari": aplastar con fuerza la harina con agua para hacer la pasta. La palabra "macharonis" era utilizada en aquella época para indicar la pasta de cualquier formato. Sobre todo en el sur se llamaba también de esta manera un formato de espaguetis largos, gordos y agujereados, que hoy en día se conocen como “bucatini”.
En Sicilia, como en muchos lugares del sur de Italia y las islas, aún se continúa haciendo con gran habilidad los "maccarruna" a mano, empastando sémola de trigo duro con agua y a veces huevos. Manos hábiles estiran finamente la masa con un rodillo, después la cortan en tiras, cada tira viene enrollada en unas varillas de hierro finas, o de juncos, después se desensartan y… “ecco i maccarruni siciliani!”.
Por suerte ahora los bucatini secos se encuentran con facilidad en comercios, así que podemos ahorrarnos la difícil tarea de hacerlos nosotros mismos a mano; puede que el resultado no sea idéntico, y en la confrontación gane la pasta fresca, pero almenos así la podemos degustar sin complicacione con todas las sabrosas salsas y quesos tradicionales. Así que manos a la obra, y preparar este gustosísimo plato típico siciliano.

Bucatini con sardinas

Ingredientes para 4 personas:
400 g de bucatini
400 g de sardinas
2 o 3 filetes de anchoas en aceite escurridas,
150 g de hinojo selvático tierno (un manojo)
30 g de uva pasa
20 g de piñones
1 cebolla
1 sobrecito de azafrán
sal
unas cucharadas de aceite de oliva
pan rallado y una cucharada de azúcar (opcional)

Limpiamos el hinojo (o eneldo) y lo cocemos durante 10 minutos en agua hirviendo con sal, luego lo escurrimos, exprimimos, lo picamos y reservamos, guardando también el agua de cocción. Limpiamos las sardinas quitándoles las espinas, las descamamos les quitamos la cabeza, las lavamos, secamos bien y abrimos en filetes.
Picamos la cebolla y la sofreímos a fuego medio durante 4/5 minutos en una cazuela con el aceite de oliva. Bajamos el fuego y añadimos las anchoas escurridas del aceite, mezclando hasta que se hayan deshecho bien. Añadimos los hinojos selváticos, las pasas lavadas y puestas previamente a remojo 10/15 minutos y escurridas, los piñones y el azafrán. Salpimentamos y cocemos durante 10 minutos; 5 minutos antes de apagar el fuego incorporamos mitad de las sardinas, desmenuzándolas mientras se cuecen. Bañamos con un poco de agua reservada de los hinojos, si la salsa se hace demasiado espesa.
En una sartén freimos el resto de las sardinas en un poco de aceite, las sacamos y ponemos a escurrir encima de papel absorbente.
Cocemos la pasta en el agua de cocción de los hinojos selváticos, la escurrimos “al dente” y la vertemos en la cazuela con la salsa. A continuación salteamos todo junto unos segundos, apartamos del fuego, ponemos encima las sardinas fritas y servimos.
Si se prefiere se puede espolvorear la pasta con un poco de pan rallado, que se habrá tostado previamente y mezclado con un poco de azúcar. Se puede servir en seguida después de haberla removido un poco, o gratinarla antes de servirla.
Es una costumbre antigua en Sicilia espolvorear este plato con pan rallado tostado para espesar la salsa. El azúcar unido al pan son ingredientes facultativos, pero remarcan y aumentan el contraste de los aromas dulce-salado-aromático y, según mi opinión, el plato sale ganando en gusto.

Pasta fresca italiana: “Maccaroni de piú sorta” (los varios tipos de macarrones)

El término macarrones se encuentra ya en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época se usaban como sinónimo de pastas. La controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, personaje de representaciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.
Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba comida que tomaba aquel epíteto.
También, se identificó el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar. Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacían los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que en latín tiene el significado de “aplastar para amasar” que, según mi opinión, es la interpretación más adecuada del término.

“Penne all’arrabbiata”

Ingredientes para 4 personas:
400 g de “penne” (macarrones finos y cortos)
120 g de panceta
40 g de mantequilla
unas cucharadas de aceite de oliva
30 g de setas secas
250 g de tomates maduros
unas ramitas de perejil
unas hojas de albahaca fresca
una guindilla
Parmesano o Grana Padano rallado, mezclado con igual cantidad de queso de oveja curado y rallado

Remojar las setas secas en un poco de agua caliente. Poner al fuego una olla con abundante agua con sal. En una cazuela calentar un par de cucharadas de aceite de oliva y disolver la mantequilla. A continuación, tirar la panceta cortada en taquitos pequeño y dorarla. Añadir las setas bien escurridas del agua y enjuagadas. Dejar cocer a fuego suave.
Lavar y pelar los tomates, sacarle el agua sobrante y las pepitas, rallarlo y añadirlo a la cazuela. Dejar cocer la salsa hasta que se espese bien y, unos minutos antes de apagar el fuego, añadir la guindilla, el perejil picado y las hojas de albahaca, rehogar unos minutos, apartar del fogón y reservar. Cocer la pasta “al dente”, escurrirla bien y tirarla en la cazuela del condimento. Sacar la guindilla, espolvorear con la mezcla de quesos y servir.
Esta pasta se llama “all’arrabbiata” (enfadada) porque se supone que pica bastante por la presencia de la guindilla. De todas maneras el picante se puede añadir más o menos, según el gusto de cada cual.

Pasta fresca italiana: Lo macarrones frescos llamados “Garganelli"

Esta pasta casera es típica de “Romagna” (Italia), y es llamada así por su aspecto que recuerda el esófago de un pollo, ”garganel” en dialecto “romagnolo”.
En la masa de harina, agua y huevos, que sirve para preparar “Garganelli, se añade tradicionalmente un poco de parmesano rallado y una pizca de nuez moscada molida.
Para elaborar los “Garganelli” es imprecindible un utensilio en forma de peine con puas largas, que podemos sustituir con cualquier otro objeto de casa que tenga las mismas características. También es imprescindible un bastoncito de la medida de un lápiz para enrollar la pasta.
Una leyenda sobre el origen de esta pasta cuenta que, un día, una ama de casa estaba preparando raviolis pero, en un momento de descuido, el gato se comió todo el relleno. A la pobre mujer no le quedó otra cosa que inventarse la manera de utilizar los cuadraditos de pasta ya cortada para rellenar. Mirando a su alrededor vió un peine de tejer, que nunca faltaba antaño en las casas. Se le ocurrió entonces enrollar la pasta en un bastoncito encima del peine para que salieran unos macarrones encanalados. Una vez cocida la pasta y condimentada con el buen ragú preparado para los raviolis, el éxito fue reconfortante. Los invitados quedaron tan contentos que no vieron la hora de extender el nuevo invento por toda la región.

“Garganelli” con salsa romañola

Ingredientes para 4 personas:
500 g de “Garganelli”
150 g de higaditos de pollo
150 g de carne de ternera en taquitos
una cebolla
una zanahoria
¼ l de bechamel
90 g de mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de vino rojo
250 g de tomate triturado al natural
una pizca de nuez moscada molida
una pizca de canela molida
60 g de jamón curado
½ l de caldo de carne
sal y pimienta molida

Preparar una masa de harina y huevos con la receta de pasta fresca explicada anteriormente. Añadir después 2 cucharadas de parmesano rallado y una pizca de nuez moscada molida. Amasar bien, estirar la masa formando una lámina fina y cortar cuadraditos de 8 cm de lado. Enrollar cada uno de ellos en un bastoncito, haciendo la operación encima de un “peine” con púas largas para darles un encanalado a la superficie del macarrón. Espolvorear con harina y reservar.
En una cazuela al fuego disolver 60 g de mantequilla, freír la cebolla y la zanahoria, limpias y picadas finamente, durante unos 5 minutos. Añadir los higados del pollo —bien limpios de impurezas y enjuagados— y la carne de ternera en taquitos. Salpimentar y dejar dorar unos 5 minutos más el conjunto. Bañar con el vino rojo, dejar evaporar el alcohol, después tirar el tomate triturado. Sazonar con muez moscada y canela en polvo, añadir la bechamel (ya preparada anteriormente), y dejar cocer a fuego suave unos 30 minutos. En una sartén a parte, freír el jamón cortado en trocitos y añadirlo a la salsa. Mezclar y dejar cocer 5 minutos más. Hervir los “Garganelli” en agua salada, escurrirlos, condimentarlos con la gustosa salsa, el resto de la mantequilla, remover cuidadosamente y servir.

Pasta fresca italiana: “Tagliolini”, la pasta que necesita de la paciencia de una monja

Antaño se solían llamar en Italia “Tagliolini di monaca” (cintas de monja) las finísimas cintitas de pasta preparadas a mano, para subrayar la costumbre que tenían las monjas de preparalas en los conventos para el uso interno, vender o regalar a los pobres. Este formato de pasta se preparaba antiguamente en las casas sobre todo para las mujres en época de lactancia: se creía que su consumo aumentaba la producción de buena leche materna. Esta idea era difundida en Lacio, Puglia, Molise y muchas más regiones italianas. En Piamonte se preparaba con harina y sólo yemas de huevo, y era particularmente renombrada condimentada con la famosa trufa blanca de Alba. En las zonas rurales del centro de la península se comía con un sofrito de lardo y panceta. En Ripatransone (“Marche”), en el Convento de Santa Catalina, las monjas preparaban “tagliolini” para la fiesta de la “Madonna della pace”, el 15 de diciembre, para recordar un antiguo milagro. En Toscana se prepaban en timbal y en Nápoles en croquetas, con abundantes y sabrosos rellenos.
Los delicados “tagliolini”se trasforman en comida ritual en Basilicada: el día de la Ascensión se cocinan en leche, se dulcifican con canela y azúcar, y se comen para que traigan buenos auspicios y unas abundantes cosechas.

“Tagliolini” con berberechos y pistachos

Ingredientes para 4 personas:
350 g de tagliolini frescos
100 g de pistachos sin cáscara ni piel
20 g de queso de oveja curado (Pecorino)
2 dientes de ajo
2 ramitas de perejil
4 tomates secos en aceite
½ vaso de vino blanco seco
aceite de oliva
sal

Eliminar la cáscara de los pistachos, tirarlos en agua hirviendo, dejarlos un minuto, escurrirlos, eliminar la piel y reservar.
Preparar la pasta fresca como de costumbre, cortar la lámina en tiras muy finas, espolvorer con harina y reservar.
Dejar los berberechos a baño 15 minutos en agua con sal, después enjuagarlos bien y escurrirlos.
En una cazuela al fuego poner 2 cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo sin piel y entero, el perejil, el vino blanco. Tirar los berberechos y dejarlos al fuego medio hasta que todas las conchas se hayan abierto: desechar los moluscos que quedan cerrados.
Sacar los berberechos del líquido de cocción, filtrarlo, y reservarlo.
Quitar los moluscos de sus conchas, reservando algunos enteros para la decoración final del plato. Con el Minipimer picar 80 g de pistachos junto con el ajo restante, una pizca de sal, 4 cucharadas de aceite de oliva y unir, poco a poco, el líquido de los berberechos hasta obtener una salsa cremosa. Escurrir los tomates secos del aceite y cortarlos en taquitos pequeños. Cocer la pasta en abundante agua salada, escurrirla al dente y condimentarla con la salsa preparada y los tomates secos picados. Remover delicadamente, emplatar, decorar con los berberechos y pistachos reservados, y servir.

Pasta fresca italiana: Las mil y una cintas de pasta

“Tagliatelle”, “tagliolini”, “fettuccini” o “nastri”, todas son cintas de pasta más o menos anchas. Mientras que algunas pueden tener hasta 4 o 5 cm de ancho, otras pueden ser muy finas como los “tagliolini” que se utilizan sobre todo para añadir en los caldos. Este tipo de pasta también se puede elaborar añadiendo a la masa de harina y huevos espinacas, calabaza, remolacha, etc., que darán a la pasta un bonito color y aromas diferentes. Más ancha o más fina, esta pasta admite varios condimentos como: salsas de tomate, ragú de carnes, pescados, mariscos, legumbres, verduras, setas y hortalizas. En la zona de Mantova los “tagliolini”, finitos y hechos a mano, se cocinan en buenos caldos de capón, y son un auténtico plato de días de fiesta. En el Veneto el mismo formato se utiliza para preparar la famosa y sabrosísima “pasta e fagioli” (pasta y judías), verdadera delicia de los paladares que aman los sabores más tradicionales de la cocina italiana.

Fettuccini aromáticos con lentejas y guisantes

Ingredientes para 4 personas:
300 g de fettuccini frescos
80 g de lentejas cocidas
80 g de guisantes cocidos
200 g de salchicha
300 g de tomate triturado al natural
½ cucharada de hojas de tomillo frescas
½ cucharada de hojas de salvia fresca
una cebolla
una zanahoria
una branca de apio
un diente de ajo
2 hojas de laurel
aceite de oliva
sal y pimienta molida

Empezar preparando la pasta fresca con la receta ya dada anteriormente. Cortar la lámina estirada en cintas de un dedo de ancho, espolvorear bien de harina y guardarlas.
Trinchar finamente el ajo, la cebolla, la zanahoria, el apio, y ponerlo a dorar en una cazuela con 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando las hortalizas están bien tostaditas añadir el tomillo, la salvia desmenuzada, la hoja de laurel, sal y pimienta molida, rehogar bien y bañar con una taza de caldo (vegetal o de carne) o agua.
Cuando arranca el hervor tirar el tomate triturado, las legumbres y dejar cocinar a fuego lento unos 15 minutos.
A parte, en una sartén con un poco de aceite de oliva, saltear la salchicha sin piel cortada en taquitos; cuando se presenta dorada sacarla del fuego y reservar.
Hervir la pasta, escurrirla al dente, verterla en una sopera, añadir la salsa de legumbres, la sachicha cocida, remover y servir.

Pasta fresca italiana: “Pappardelle”, la gran comilona

El origen de las “Pappardelle” se encuentra en la Toscana, aunque se utilizan frecuentemente también en varias regiones italianas del norte y centro. Se trata de una pasta larga, ancha y plana: una cinta que en general mide unos 5 o 6 cm o más. Parece que su nombre venga de una antigua palabra del dialecto toscano que definía una gran comilona “pappone”, o de “ pappare”, que quiere decir “zampar” o “engullir; esto seguramente refiriéndose a las grandes cantidades de pasta que solía “ tragar” antaño la gente, cuando la economía lo permitía.
Las rústicas “Pappardelle” se suelen preparar con mucho tipos de salsa diferentes. Son óptimas con setas, ragú de pato, de liebre, de jabalí, y también con varios tipos de pescados y mariscos.

Pappardelle con salsa de setas

Ingredientes para 4 personas:
400 g de “Pappardelle”
40 de setas “boleto” secas
½ vaso de aceite de oliva
40 g de mantequilla
2 dientes de ajo picados finamente
½ cebolla picada
½ vaso de leche
canela en polvo
70 g de parmesano rallado
sal y pimienta molida

Ante todo preparar la pasta fresca con la receta ya dada anteriormente. Una vez obtenida una lámina de pasta fina, cortar cintas anchas 5 o 6 cm y largas al gusto, y reservarlas espolvoradas con harina.
Remojar las setas en agua tibia durante unos 15 minutos.
Calentar el aceite en una cazuela (posiblemente de arcilla) al fuego, añadir la mantequilla y dejarla deshacer. Unir la cebolla y rehogarla hasta que esté dorada. Unir el ajo picado, las setas y una pizca de canela en polvo.
Mezclar y dejar cocer a fuego bajo unos 45 minutos, añadiendo de vez en cuando un poco de leche, hasta llegar al medio vaso.
Salpimentar la salsa y guardarla bien caliente.
Hervir la pasta, escurrirla y condimentarla con la salsa de setas, remover delicadamente, espolvorear con abundante parmesano rallado y servir.

Pasta fresca italiana: “Maltagliati”, la pasta fresca malcortada

Cuando tenemos la lámina de pasta fresca ya preparada, la cortamos en tiras anchas, después en forma de rombos irregulares (de allí su nombre que quiere decir “malcortada”). Este tipo de pasta puede ser utilizada para espesar los caldos o los potajes de legumbres, a la manera antigua, y la encontramos principalmente el la parte norte de Italia: Piamonte, Lombardía, Emilia Romagna, y en algunas partes de la zona central. Tradicionalmente en las regiones nórdicas se cocinan “Maltagliati”, con medidas más pequeñas, en potajes de judías. En zonas centrales de la península se suelen utilizar con medidas más grandes, a veces preparadas con harina de trigo duro y menos huevos, y se sirven con espárragos, salsa de tomate, setas o trufas.

“Maltagliati” con judías

Ingredientes para 4 personas:
500 g de “Maltagliati” (preparar la pasta fresca con la receta precedente)
60 g de tocino
un diente de ajo
una cebolla
una branca de apio
3 patatas
una zanahoria
aceite de oliva
una cucharada de perejil picado
400 g de judías frescas blancas (o secas ya remojadas durante una noche)
400 g de tomates enteros al natural
sal y pimienta negra molida

Ante todo preparar la pasta fresca con la receta ya dada anteriormente. Cortar la lámina en tiras y después en rombos más o menos regulares y reservar.
Limpiar y cortar finamente la cebolla y el apio. Pelar el ajo y dejarlo entero. Pelar las patatas, la zanahoria y cortarlos en trozos más grandes. Picar el tocino.
Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva suficiente para cubrir el fondo, cuando esté caliente tirar el tocino, a continuación unir el diente de ajo entero y el perejil picado. Dejar dorar, sacar después el diente de ajo, añadir la cebolla y el apio picado y dejar sofreír unos 5 minutos. Echar en la cazuela las patatas y la zanahoria, rehogar y unir también las judías, los tomates y cubrir todo con agua fría. Esperar que el potaje arranque el hervor, bajar el fuego y dejar cocer una hora aproximadamente. Cuando las judías están tiernas, añadir sal y pimientas al gusto y tirar la pasta. Cocinar hasta que los “Maltagliati” estén “al dente” y sevirlos después ligeramente caldosos.

Pasta fresca italiana: la antigua “lagana”, la historia de la lasaña.

La existencia de un tipo de preparación bastante similar a la actual lasaña está documentada ya en la antigua Grecia antes del primer milenio a.C., donde con el término “làganon” se indicaban unas hojas de pasta planas que se cortaban en tiras más o menos anchas. Con el nombre de “lagana” se fue difundiendo a lo largo de los siglos en todo el Imperio Romano y su composición fue variando de acuerdo con las diferentes materias primas que se encontraban en cada lugar.
La sémola de trigo duro con que se preparaba la pasta en las zonas meridionales (los romanos importaban el trigo de Egipto y de Sicilia), no se podía encontrar fácilmente en las regiones del centro-norte a causa del clima más húmedo y frío, más favorable para el cultivo del trigo tierno. Generalmente la “lagana” se preparaba indistintamente con harina de trigo duro amasado sólo con agua, o con trigo tierno, a la que se integraban huevos para dar más consistencia y elasticidad a la masa. El sistema de preparar ese tipo de pasta no ha variado a lo largo de los siglos y actualmente se prepara de la misma manera: la harina y agua empastata más bien durita, se estira en hojas finas que se cortan después en grandes rectángulos, cuadrados o rombos. De estas antiguas lasañas derivan los demás tipos de pastas cortadas en cintas, más o menos gruesas, como: “papardelle”, fettuccini”, tagliatelle, tagliolini, trenette, mafaldine, y una infinidad de variaciones más.

Para preparar pasta fresca de harina y huevos

Ingredientes para 4 personas:
450 g de harina
3 huevos
½ cuacharadita de sal

Amontonar la harina encima de una mesa de trabajo cómoda y limpia, espolvorerar con la sal, practicar un hueco en el centro del montoncito y tirar dentro los huevos ligeramente batidos.
Batir bien con un tenedor los huevos incorporando poco a poco la harina. Continuar con esta acción hasta que la masa ya no se presente líquida, entonces dejar de trabajarla con el tenedor y utilizar las manos para amasarla. Trabajar un buen rato con fuerza durante almenos unos 10 minutos: hasta que la pasta tenga una buena consistencia, y ya no esté pegajosa. Ponerla a reposar unos 15 minutos. Pasado el tiempo de reposo, volver a coger la masa y ponerla encima de la mesa bien enharinada, aplanarla con un rodillo y estirarla hasta que tenga el espesor de un centímetro. A continuación enrollar la lámina bien espolvorearda de harina en un rodillo, girarlo aplastándolo en la mesa, y estirar la pasta hasta que la hoja se presente casi transparente. Se puede repetir la operación varias veces enrollando y estirando la masa hasta llegar al espesor deseado.
A este punto se puede cortar la lámina para lasaña en rectángulos grandes, en tiras más menos anchas para fettuccini, o utilizarla para rellenar, y preparar así gustosos raviolis o tortellini.

La auténtica pasta italiana: Espaguetis a la Carbonara

Los “spaghetti alla carbonara” son una creación culinaria de los italianos relativamente reciente, pero han conquistado rápidamente las cocinas de toda Italia, y de muchos más paises del mundo. Sobre su origen existen varias leyendas: una dice que fue el invento de un cocinero afiliado a los "Carbonari", grupo revolucionario secreto de final del '700, que conspiraba para echar a los austríacos invasores del norte de Italia; otra afirma que nacieron en Roma en 1945, cuando los americanos entrados en la ciudad pedían para comer, en las posadas de la ciudad, huevos y bacon acompañados con pasta china; y otra historia más explica que era el plato típico de los "Carbonai", gente que se dedicaba a hacer el carbón aislados en los bosques durante varios meses del año, cosa bastante verosímil ya que es fácil preparar este “plato único”, sabroso y energético, con pocos ingredientes en cualquier lugar. Encontramos también una última versión que se cuenta para justificar el nombre de estos ricos espaguetis que dice: la “Carbonara” es una pasta con abundante pimienta negra rallada encima, tanta que, al final, parece cubierta de polvo de carbón, de allí su nombre.
La receta de la “Carbonara” se ha adecuado a los gustos actuales de la gente moderna, y la pimienta negra se administra con más moderación.
Con todas estas historias cada uno puede escoger la que más le guste, todas son suficientemente verídicas en el fondo, y puede que el verdarero origen de esta sabrosa pasta se encuentra en todas ellas juntas.
Este plato es uno de mis preferidos por ser sabroso, nutritivo y rápido de preparar. Sin embargo, es un manjar que necesita de una perfecta ejecución, óptimos ingredientes y tiempo adecuado. Imprescindible, además, es calcular la justa proporción de todos los elementos de la salsa, ya que al contrario, resultaría grumosa o excesivamente líquida, estropeando el resultado final.
La receta tradicional recomienda que, por cada conmensal, se ponga en la salsa una yema y media clara de huevo. También originariamente este plato no llevaba nata, por esto se considera un ingrediente optativo. Personalmente la preparo de la dos maneras diferente, con nata a veces o sin ella y, a decir la verdad, no sabría cual de la dos me gusta más.
El ajo, dorado en el aceite antes de añadir el bacon, es otra aportación moderna, por esto también es optativo. Si no fastidia su particular aroma, aconsejo añadirlo: el gusto de la pasta se realza agradablemente.
Como Italiana, amante de los sabores auténticos de mi tierra, recomiendo desconfiar de “Carbonaras” que llevan ingredientes diferentes a los que elenco en la receta que sigue. No dudo de que se pueden preparar espaguetis con muchos ingredientes diferentes como: cebolla, vino, frankfurt, leche, cubitos de carne, mostaza, queso philadelphia, salchicha, etc.. Puede que estas pastas salgan riquísimas, pero, a mi entender, no son verdaderos “Espaguetis a la Carbonara”, y deberían llamarse de otra manera.

Espaguetis a la Carbonara

Ingredientes para 4 personas:
400 g de espaguetis
150 g de tocino ahumado (o bacon)
4 o 5 cucharadas de aceite de oliva
60 g de queso de oveja curado o parmesano (o mitad y mitad)
unas cucharadas de crema de leche (opcional)
4 yemas y 2 claras de huevo muy frescos
sal y pimienta negra recién molida
un diente de ajo (facultativo)

En una sartén calentar aceite de oliva y freír el tocino ahumado (o bacon) cortado en daditos pequeños, junto al diente de ajo entero y sin piel (facultativo). Cuando la panceta está transparente sacar el diente de ajo, apagar el fuego y reservar.
En un bol bastante grande, batir ligeramente las yemas y las claras de huevo, añadir el queso rallado, unas cucharadas de crema de leche hasta formar una salsa no demasiado espesa, salpimentar al gusto, remover bien y reservar.
Hervir los espaguetis al dente, escurrirlos, verterlos en el bol donde está la salsa de huevos y mezclar rápidamente para que el calor de la pasta condense los huevos lo justo, sin formar grumos. Añadir finalmente la panceta frita, revolver bien y servir de inmediato.
Se sirven los espaguetis con más queso rallado y pimienta negra molida a parte, para que cada comensal complete el plato a su gusto.

La auténtica pasta tradicional italiana: Espaguetis "al dente"

Hablando de espaguetis no puedo descuidar a este punto el concepto italiano de "al dente" referido a la cocción de la pasta.
Muchas veces he pensado como se puede explicar algo tan efímero como el punto de cocción de unos espaguetis.
Sólo se me occurre la explicación que mi madre me daba cuando era pequeña y le preguntaba como se las arreglaba para acertar el punto justo de cocción de los espaguetis antes de escurrirlos. Explicaré un par de cosas que siempre me han servido a la hora de decidir si la pasta está "al dente":
1) Primera y sencilla comprobación visual: coge los espaguetis con un tenedor y levántalos a caballo del mismo. Si no caen de inmediato, es decir si se quedan a caballo, quiere decir que seguramente ya están cocidos.
2) Otra combrobación se puede hacer cogiendo el espagueti que se considera cocido, morderlo y mirar la sección. La pasta está "al dente" cuando ya no tiene en medio un puntito más claro, pero está fuerte al morderla y elástica al masticarla.
Estas, que parecen complejas comprobaciones, y hasta filosofía gastronómica, al final se trasforma en acción rutinaria para los amantes de la pasta.
De todas formas aconsejo a los principiantes de fiarse del tiempo de cocción que normalmente está indicado en los paquetes de pasta, esto almenos, hasta que tengan bastante práctica.
La pasta “al dente” es fuente inagotable para inventar nuevas recetas personales y originales: con verduras salteadas, pesto crudo, aliños ligeros a base de quesos frescos etc.. El tomate maduro y dulce es otro recurso que se utiliza mucho en Italia para preparar saludables, dietéticos y sencillos condimentos para espaguetis, óptima altenativa a los más consistentes y laboriosos ragús.

Espaguetis con tomate aromático

Ingredientes para 4 personas:
350 g de espaguetis
25 g de hojas de albahaca frescas
2 ramitas de mejorana frescas
500 g de tomates maduros
5 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
sal y pimienta molida

Escaldar los tomates en agua hirviente, pelarlos, escurrirlos del agua, sacarles las pepitas y cortarlos en taquitos. En una sartén ancha calentar 3 cucharadas de aceite de oliva, freír un diente de ajo y, cuando está dorado, sacarlo. Verter en la sartén el tomate, unir 5 hojas de albahaca troceadas, salpimentar y dejar cocer a fuego medio-alto unos 5 minutos: el tiempo justo para que el tomate se reseque. Triturar en un minipimer las hojas de albahaca restantes, más las hojitas de la mejorana fresca, unir también el segundo diente de ajo, una pizca de sal, el aceite restante y una cucharada de agua. Triturar hasta obtener un pesto aromático.
Hervir los espaguetis en abundante agua salada, escurrirlos al dente, verterlos en la sartén del tomate y saltear todo junto unos minutos, añadir el pesto aromático, mezclar y servir. Se puede aconpañar este plato con queso de oveja curado y rallado: esto para la gente que ama los sabores más fuertes.

La auténtica pasta tradicional italiana: Espaguetis con salsa boloñesa

La salsa boloñesa es sin duda la reina de las salsas no solamente de Emila Romagna, su lugar de origen, sino de todo el mundo consumidor de pasta, y se puede considerar hermana casi gemela del ragú napolitano.
Esta salsa necesita cocer mucho tiempo lentamente encima de un fogón, al mínimo de temperatura, como su hermana napolitana, y también como ella requiere mucha paciencia y mimo.
La salsa boloñesa tiene una variante fundamental respeto a la precedente napolitana: utiliza en su preparación la mantequilla para el sofrito en lugar del aceite de oliva. Los emilianos, además, suelen añadir al sofrito un poco de panceta en taquitos pequeños, a veces salsicha desmigada, y carne de ternera y cerdo picada. Mucha gente de esta región ama comer de forma particularmente suculenta, entonces añade a la salsa higaditos de pollo o setas. Se suele añadir al ragú tomate concentrado, que se diluye en un tazón de agua caliente antes de añadirlo a la cazuela y, casi a final de cocción, se le incorpora una nuez de mantequilla o medio vaso de leche, para suavizar el sabor.

Espaguetis con salsa boloñesa

Ingredientes para 6 personas:
250 g de carne de ternera picada
250 g de carne de cerdo picada
un vaso de vino rojo
60 g de mantequilla
una cucharada de concentrado de tomate
150 g de tomate triturado al natural
2 vasos de agua tibia
50 g de panceta cortada en taquitos
50 g de salchicha desmigada
una cebolla grande o dos pequeñas
una zanahoria
una branca de apio
una hoja de laurel
sal y pimienta negra molida
120 g de leche
una pizca de nuez moscada
500 g de espaguetis
70 g de queso parmesano rallado

Pelar y picar finamente la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio. Poner una cazuela al fuego y calentar la mantequilla, tirar las hortalizas picadas y rehogar hasta que todo se haya dorado bien. Añadir la panceta, la salchicha, la carne picada, rehogar todo un ratito. Cuando la carne se ve bien cocida añadir el vino y dejar evaporar el líquido. Añadir después el tomate triturado y el concentrado disuelto en 2 vasos de agua tibia. Unir la hoja de laurel, salpimentar al gusto y llevar a ebullición. A continuación bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocer un par de horas, cuidando que la salsa no se reseque ni se queme. —Se puede ir añadiendo un poco de agua caliente si se seca demasiado—. Cuando la salsa se presenta densa y oscura, verter medio vaso de leche, espolvorear con una pizca de nuez moscada, ajustar de sal y pimienta. Dejar al fuego un ratito más para que se homogeneice.
Al final apagar el fuego y reservar caliente.
Cocer los espaguetis en abundante agua salada como de costumbre, escurrirlos y condimentarlos con la salsa boloñesa, espolvorer con parmesano rallado y servir.

La auténtica pasta tradicional italiana: El ragú napolitano para condimentar los espaguetis

En Nápoles dicen que el secreto para prepara un buen ragú de carne con tomate, es un escrupoloso cuidado y una larga cocción. Como dice el dramaturgo italiano Peppino de Filippo, en un poema en prosa, "un ragú descuidado deja de ser un ragú, más bien, pierde toda posibilidad de serlo"
El perfume de la salsa napolitana aromatizada con la albahaca, recién cogida de las macetas que decoran las ventanas, llena las calles a la hora de la comida en los dias festivos.
Se dice en Nápoles que el mejor ragú es el que hacen los porteros, ya que vivir en el mismo sitio de trabajo, las porterías, tiene la ventaja que uno puede vigilar el ragú que hierve largo tiempo lentamente.

La salsa de tomate que os he explicado anteriormente, se puede convertir en un suculento ragú añadiendo al sofrito de hortalizas básico hecho con cebolla, apio, zanahoria y ajo, una justa cantidad de carne de ternera picada, o carne de ternera y cerdo en partes iguales, siempre picada.
Entonces se procede dorando el conjunto de hortalizas y carne, se añade un poco de vino blanco seco y, cuando el alcohol haya evaporado, se une el tomate triturado (y sin semillas) y se deja cocer a fuego lento durante almenos una hora u hora y media.
La salsa se puede considerar hecha cuando se presenta espesa y de color rojo oscuro.
Entonces se procede como anteriormente indicado para los espaguetis con tomate: antes se sazona el ragú con sal, especies al gusto, orégano o albahaca, y se condimentan los espaguetis cocidos y escurridos. El queso rallado se puede servir en la mesa a parte, para que cada comensal se ponga la cantidad que desee encima de sus espaguetis.

La auténtica pasta tradicional italiana: Los espaguetis

No es casual que la pasta sea el plato italiano por excelencia: Italia el primer productor mundial de pasta y los italianos los mayores consumidores de este alimento.
Pero lo increíble es que se haya hecho tan popular, que ahora encontramos platos de pasta en cualquier hogar y en famosos y caros restaurantes de todo el mundo.
Conociendo bien la realidad gastronómica italiana, pienso que bien nos hemos merecido el apodo que muchas veces se nos ha dado de “come-espaguetis” o “come-macarrones”, efectivamente la mayoría de nosotros no concebimos la principal comida del día si un buen plato de pasta. Pero esos apodos que antes podían considerarse despreciativos, ahora los llevamos con orgullo, visto como también los demás se han aficionado a este manjar.
Se dice que una de las primeras apariciones de la pasta en Italia fue gracias al pueblo Etrusco. Más adelante tenemos el testimonio del geógrafo árabe Al-Idrisi, que explica como ya en el año 1154 se preparaba pasta en forma de hilos, en un pueblo cerca de Palermo en Sicilia, que además de ser utilizada en la isla se exportaba en grandes cantidades.
Efectivamente los Sicilianos son unos grandes comedores de pasta: pasta fresca, espaguetis, tagliarinas, macarrones, etc… Con condimentos casi infinitos: desde las socorridas salsas de tomate, a las salsas preparadas con quesos, pescado y marisco, y hierbas aromáticas, o productos en salazón. En la zonas pastoriles se acompaña la pasta con quesos de oveja, cabra, frescos o curados. En el interior se condimenta con gran variedad de hortalizas. En las zonas costeras, con pescado y marisco.

Los espaguetis con tomate
Una de las primeras apariciones de espaguetis con tomate, llamados "Vermicelli con pommodoro" se encuentra en el libro de Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, con el título "La cucina teorico pratica", publicada a principios del '800 en Nápoles. El autor describe una suculenta manera de hacer una salsa de tomate que llama "Sauza de pommadore" en su otra obra gastronómica "la cucina casereccia en dialetto napolitano".
El tomate originario de America latina, domesticado por los aztecas, que utilizaban sus frutos para alimentarse, con el nombre de "xitomate", entra en Italia como planta medicinal y ornamental alrededor del siglo XVI. Fueron los españoles a introducir en la península italiana a través del reino de Nápoles, que entonces dominaban, la planta exótica que habían importado de sus nuevos territorios conquistados de México.
Sólo al final del '700 el tomate empieza a ser utilizado para preparar suculentas salsas para condimentar carnes, pescados, verduras y, finalmente la pasta.

Esta es la antigua receta original de "Sauza de pommodore" (salsa de tomate) de Cavalcanti:
"Coge unos tomates maduros, ábrelos por la mitad y sácales las semillas y la agüita que tienen dentro; ponlos a hervir mezclando continuamente, porque así se cocinan más rapidamente y no se enganchan en la cazuela. Cuando ya se han deshecho totalmente, pásalos por un pasapuré y la salsa resultante la vuelves a poner al fuego para que se espese; añade manteca de cerdo y aceite de oliva, la cantidad que te sirva, y cuando esté cocida la salsa ponla encima del pescado, de la carne, del pollo, de los huevos y todo lo que quieras".
El Cavalcanti recomienda en otra receta de "Vermiceli con lo pommodoro", condimentar la pasta cocinada "al dente" con la salsa de tomate, añadiendo al final sal y pimienta. Para que la pasta absorba bien la salsa, sugiere tenerla al fuego un ratito, mezclándola para que no se pegue, y servirla cuando haya absorbido bien la salsa.

Receta clásica y sencilla de espaguetis con tomate
La manera moderna de hacer espaguetis con tomate al puro estilo italiano no difiere mucho de la más antigua del Cavalcanti, aunque existen tantas salsas de tomate en Italia como cocineros, cada uno con su peculiar manera de sazonarla y cocinarla.

Ingredientes para 5 personas:
500 g de espaguetis (se calculan generalmente 80/100 g de pasta por persona)
1 Kg de tomates maduros
1 dl de aceite de oliva
1 cebolla
2 zanahorias tiernas
2 ramitas de apio
1 ramita de albahaca fresca
un diente de ajo (opcional)
sal y pimienta
queso parmesano rallado (o otro tipo de queso curado rallado que guste)

Empezamos con escaldar los tomates, pelamos y cortamos la pulpa en pedacitos, eliminando las pepitas, o pasamos por un pasapuré con agujeros pequeños el tomate escaldado.
En una cazuela ponemos unas cucharadas de aceite de oliva y, cuando empieza a calentarse, freíremos la cebolla, zanahoria, apio y ajo, todo picado finamente. Añadimos el tomate y dejamos cocer a fuego moderado unos veinte minutos.
Sazonamos con sal y pimienta y añadimos las hojitas de albahaca fresca. Si no tenemos a mano albahaca fresca podemos utilizar la planta seca (una espolvoreada), y también la podemos sustituir por orégano. Cocemos unos minutos más la salsa y la retiramos del fuego.
Hervimos la pasta al dente, la escurrimos y colocamos en una fuente de servir.
A este punto sólo nos queda echar la salsa de tomate encima de la pasta, esparcir abundante queso rallado, mezclar y servir.
Los italiano siempre están dotados de una buena ralladora de queso manual que permite rallar el parmesano al momento de utilizarlo. Os aseguro que el sabor del plato gana muchísimo.