Pasta fresca italiana: la antigua “lagana”, la historia de la lasaña.

La existencia de un tipo de preparación bastante similar a la actual lasaña está documentada ya en la antigua Grecia antes del primer milenio a.C., donde con el término “làganon” se indicaban unas hojas de pasta planas que se cortaban en tiras más o menos anchas. Con el nombre de “lagana” se fue difundiendo a lo largo de los siglos en todo el Imperio Romano y su composición fue variando de acuerdo con las diferentes materias primas que se encontraban en cada lugar.
La sémola de trigo duro con que se preparaba la pasta en las zonas meridionales (los romanos importaban el trigo de Egipto y de Sicilia), no se podía encontrar fácilmente en las regiones del centro-norte a causa del clima más húmedo y frío, más favorable para el cultivo del trigo tierno. Generalmente la “lagana” se preparaba indistintamente con harina de trigo duro amasado sólo con agua, o con trigo tierno, a la que se integraban huevos para dar más consistencia y elasticidad a la masa. El sistema de preparar ese tipo de pasta no ha variado a lo largo de los siglos y actualmente se prepara de la misma manera: la harina y agua empastata más bien durita, se estira en hojas finas que se cortan después en grandes rectángulos, cuadrados o rombos. De estas antiguas lasañas derivan los demás tipos de pastas cortadas en cintas, más o menos gruesas, como: “papardelle”, fettuccini”, tagliatelle, tagliolini, trenette, mafaldine, y una infinidad de variaciones más.

Para preparar pasta fresca de harina y huevos

Ingredientes para 4 personas:
450 g de harina
3 huevos
½ cuacharadita de sal

Amontonar la harina encima de una mesa de trabajo cómoda y limpia, espolvorerar con la sal, practicar un hueco en el centro del montoncito y tirar dentro los huevos ligeramente batidos.
Batir bien con un tenedor los huevos incorporando poco a poco la harina. Continuar con esta acción hasta que la masa ya no se presente líquida, entonces dejar de trabajarla con el tenedor y utilizar las manos para amasarla. Trabajar un buen rato con fuerza durante almenos unos 10 minutos: hasta que la pasta tenga una buena consistencia, y ya no esté pegajosa. Ponerla a reposar unos 15 minutos. Pasado el tiempo de reposo, volver a coger la masa y ponerla encima de la mesa bien enharinada, aplanarla con un rodillo y estirarla hasta que tenga el espesor de un centímetro. A continuación enrollar la lámina bien espolvorearda de harina en un rodillo, girarlo aplastándolo en la mesa, y estirar la pasta hasta que la hoja se presente casi transparente. Se puede repetir la operación varias veces enrollando y estirando la masa hasta llegar al espesor deseado.
A este punto se puede cortar la lámina para lasaña en rectángulos grandes, en tiras más menos anchas para fettuccini, o utilizarla para rellenar, y preparar así gustosos raviolis o tortellini.