La auténtica pasta tradicional italiana: “Malfatti”, los ñoquis “mal-hechos”

Algunos autores de antiguos textos de cocina italianos recomendaron estirar las láminas de pasta destinada a preparar los raviolis tan sumamente sutil, hasta llegar a ser práticamente transparente. Esta extravagante idea llegó a extremos de recomendar sustituir el envoltorio de la pasta rellena con una fina capa de harina. Pero Bartolomeo Scappi, gran cocinero del renacimiento italiano, que nos ha dejado una importante obra gastronómica dedicada al Papa Pio V, llega mucho más allá cuando denomina “ravioli senza spoglia” (raviolis sin recubrir) a un refinado plato de bolitas de queso fresco, hierbas aromáticas, huevos, canela, azafrán y azúcar que, ya completamente desnudos y por fin impúdicos, gozarán de gran prestigio en las cortes y entre la clase poderosa de su tiempo.
Ya en el siglo XIII existían en Italia uno tipo de raviolis llamados “raviolis blancos”, o “sine crusta”: bolitas del mismo relleno utilizado para los raviolis, que en este caso no se encerraba en un “recubrimiento de pasta”. Puede que fueran justamente esos preparados la fuente de inspiración de nuestro buen Bartolomeo.
De todas maneras, yo personalmente me resisto a llamar raviolis a estas deliciosas bolitas, y prefiero incluirlos en el apartado de los ñoquis por su forma de “grumo”.
Seguidamente voy a dar una delicada y sencilla receta, con ecos renacentistas, para que todo el mundo los puedan degustar, y decidir por sí mismos a qué se parecen.
Este tipo de pasta se solía condimentar, en épocas antiguas, con azúcar y canela, pero hoy en día se prefiere recubierta con una delicada salsa rosa.

“Malfatti” con salsa rosa

Ingredientes para 4 personas:
750 g de espinacas frescas
125 g de ricotta u otro queso fresco tipo requesón
un huevo entero más una yema
250 g de parmesano rallado
una pizca de nuez moscada
100 g de harina

Para la salsa rosa:
un diente de ajo
½ cebolla
50 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
450 g de tomate triturado natural
12 hojas de albahaca frescas
125 g de nata líquida o crema de leche
sal y pimienta molida

Ante todo preparar la salsa rosa:
En una cazuela al fuego calentar la mantequilla junto con el aceite, añadir la cebolla y el ajo picado finamente y dejar dorar unos minutos. Tirar los tomates triturados, salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego medio unos 25 o 30 minutos. Añadir la crema de leche o nata, dejar espesar dos o tres minutos más y sacar del fuego. Unir las hojas de albahaca desmenuzadas, remover delicadamente y reservar.

Para preparar los “Mafatti”:
hervir las espinacas, limpias y escurridas, en abundante agua salada. Escurrirlas bien exprimiendo el exceso de agua, triturarlas finamente y dejarlas enfriar. Añadir el queso fresco (ricotta o requesón), el huevo entero y la yema, una pizca de nuez moscada rallada, el parmesano (reservando un par de cucharadas), la harina suficiente para que se pueda amasar bien el preparado, salpimentar al gusto. Formar con las manos enharinadas unas bolitas del tamaño de una nuez, pasarlas por harina y reservarlas.
Hervir abundante agua salada, tirar las bolitas de queso y espinacas, sacarlos inmediatamente cuando empiezan a flotar, escurrirlas bien y depositarlas en un plato de servir. Rociar con la salsa rosa caliente, espolvorear con un poco más de parmesano rallado y servir.

La auténtica pasta tradicional italiana: “Malloreddus”, los pequeños ñoquis de Cerdeña

El Archiduque Francisco de Austria-Este, en 1812, escribe después de haber visitado la isla: “En todas las casas de Cagliari, en sus suburbios (y así en toda Cerdeña), se ven en las habitaciones de la planta baja pequeños molinos, o muelas para trigo movidas por un burro… que hacen harina moliendo el trigo, mujeres que preparan macarrones y pastas diferentes que son famosas, las hacen bien, se conservan mucho tiempo y las hacen secar al sol”.
Definido el plato nacional de las “sardos” (habitantes de Cerdeña) los “malloreddus”, se preparan con trigo duro (el Triticum Durum de los antiguos romanos), considerado aún hoy en día el mejor trigo para la pasta. Los pequeños ñoquis de Cerdeña, con forma de grumitos alargados, se preparan simplemente con harina y agua. Frecuentemente se añade a la masa azafrán para darles un bonito color amarillo y un especial aroma. La pasta, bien trabajada a mano, se corta en trocitos pequeñitos que se aplastan antes con los dedos para ahuecarlos, y después se pasan en una cestita de mimbre que le da su típica superficie encanalada.
Los “mallorredus” se condimentan con un suculento ragú de carne de cordero, o con salsa de tomate y queso de oveja curado llamado “pecorino”.
El termino “malloreddu” deriva del latín “malleolus”, que indicaba ya al tiempo de los romanos un pequeño grumo de pasta.

“Malloreddus” con ragú de cordero

Ingredientes para 4 personas:
200 g de harina de sémola de trigo duro
1 pizca de azafrán
6 cucharadas de aceite de oliva
una cebolla
4 dientes de ajo
una cucharada de hojas frescas de romero
400 g de tomates triturados al natural
500 g de carne de cordero cortada en taquitos pequeños
50 g de “pecorino” (queso de oveja curado) rallado
sal y pimienta negra molida

Empezamos colocando la sémola sobre la mesa de trabajo, practicamos con la mano un hueco en el centro, mojamos con agua tibia un poco salada y trabajamos con fuerza la masa hasta que esté bien compacta. A este punto añadimos el azafrán diluido en un poco de agua y continuamos amasando. Cuando la masa toma una consistencia homogénea, cogemos pedacitos de ella y moldeamos unos cilíndritos de 1/2 centímetro de diámetro. Cortamos muchos pedacitos que pasamos uno por uno sobre un tamiz, presionando con un dedo para que al rotar se ahuequen y se frunzan. Repetimos este procedimiento hasta acabar con toda la pasta. Dejamos secar los ñoquis durante un par de días en un lugar seco y ventilado, cubiertos con un paño. Transcurrido este tiempo los malloreddus están listos para ser utilizados.

Para preparar el ragú de cordero ponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva, cuando está caliente le tiramos la cebolla y los ajos picados finamente. Dejamos dorar bien y añadimos la carne de cordero, el romero y freímos uno 5 minutos. Unimos el tomate, sal y pimientas y dejamos cocer al fuego moderado un par de horas, cuidando que no se pegue ni reseque demasiado.
Al momento de preparar la pasta hervir abundante agua salada en una olla, tirar los malloreddus y cocerlos unos 15 minutos. Escurrirlos a continuación, verterlos en una sopera y añadir el ragú de cordero. Espolvorerar con abundante queso de oveja rallado y servir.
Este plato, de sabor intenso, recoje la esencia agrícola-pastoril del pueblo de Cerdeña.

La auténtica pasta tradicional italiana: Los ñoquis a la romana

Voy a continuar con el tema de los ñoquis hablando de unos preparados originarios del Lacio, la región donde está situada la capital italiana, Roma. En las campiñas romanas ya existían en el siglo III a.C. una especis de ñoquis, hechos con harina, agua y queso, llamados “Lixulae”, considerado plato pobre e indigno para la clase aristocrática, apto sólo a los estómagos rústicos de los campesinos. Pero este sencillo preparado se trasformó con el tiempo en los delicados “ñoquis a la romana”, hechos con sémola cocida en leche, que podemos degustar actualmente en las posadas romanas, sobre todo el jueves, día dedicado a este manjar, que ahora se considera por fin apto a los paladares más exigentes.

Ñoquis a la romana

Ingredientes para 4 personas:
3/4 litro de leche entera o descremada
120 g de sémola de trigo
nuez moscada
una pizca de sal
una pizca de pimienta negra molida
50 g de mantequilla
75 g de parmesano rallado
2 yemas de huevo

Poner la leche a hervir junto a la sal y la pimienta, echar la sémola, batir bien con unas varillas y dejar cocer unos 10 o 15 minutos. Cuando la crema está bien cocida y espesa, sacar del fuego, añadir las yemas, una a una, un poco de nuez moscada, la mitad del queso y remover bien para que no queden grumos. Verter la sémola en una fuente engrasada, extenderla y aplanarla dándole el espesor de un centímetro. Dejar enfriar.
A continuación cortar discos de 4 centímetros de diámetro, colocarlos en una fuente, rociar con mantequilla fundida y espolvorear con el resto del parmesano rallado. Poner al horno medio los ñoquis hasta que queden bien gratinados (unos 10 o 15 minutos aproximadamente).
Estos ñoquis se pueden acompañar con una buena salsa de tomate, o con verduritas salteadas.

La auténtica pasta tradicional italiana

“En principio fue el “Gnocco”, grumo de harina y agua, madre y padre de todas las pasta y los panes”.

Existen muchas controversias sobre el origen de la pasta: algunos dicen que se inventó en China y Marco Polo la trajo a Venecia volviendo de sus famosos viajes a Oriente. Otros afirman que se inventó en el sur de Italia, y otros aún que fueron los árabes a difundirla por el Mediterráneo. Creo que en el fondo todas estas versiones tienen un poco de razón, ya que considero que es muy fácil llegar al ancestral preparado de harina y agua para cualquier pueblo agrícola, estuviera a donde estuviera asentado.
Claro que entonces uno se puede preguntar si fue inventado primero el pan o la pasta, visto que el origen de ambos parece el mismo: “el grumo de harina y agua”. Pero también esta diatriba queda resuelta imaginando sencillamente y lógicamente como el “hombre”, que ya había por fin encontrado la manera de cultivar los cereales, empezó primero a consumirlo entero o tostado, después lo comió triturado y cocido en forma de gachas, y finalmente lo molió, obteniendo harina que amasada con agua podía moldear al igual que la arcilla. En este momento puede que hizo su primera aparición el “Gnocco”, o grumo que podía trasformarse en pan, o en pasta, según las necesidades y posibilidades; hasta a veces resulta bastante difícil trazar los límites entre uno y otro conociendo bien las tradiciones de ambos. Por esta razón creo que nadie debería atribuirse el mérito del descubrimiento de tan apreciado alimento y, humilmente, agradezcan esta universal contribución a toda la humanidad en general, y en particular a las diferentes interpretaciones regionales que se le ha dado a lo largo de los siglos.
Existen aún en varias regiones de Italia los ancestrales “Gnocchi” hechos simplemente de harina y agua como los “Maloreddus” de Cerdeña; también encontramos otros de mayor tamaño y diferentes ingredientes como los “Canederli del Trentino”; u otros aún más conocidos de patatas y harina, que han conquistado buena parte del mundo.
En Italia los “Gnocchi” son muy apreciados. Seguramente sorprendiría a muchos descubrir la gran cantidad de variaciones que los italianos hacen de este tipo de pasta.

Ñoquis de patata con salsa cuatro quesos

Ingredientes para 4 personas:
1/2 kg de patatas harinosas
sal
150 g de harina

Para preparar este plato seran más útiles las patatas que en Italia llamamos “viejas”, que quiere decir con menos cantidad de agua por haber sido guardada más tiempo. Son en general las de color más amarillento y harinosas.
Cocer las patatas en agua hirviendo con su piel, cuando están bien tiernas pelarlas y pasarlas por un pasapurés. Recoger el puré en un bol y dejarlo enfríar (esto es bastante importante porque si las patatas quedan calientes necesitarían más cantidad de harina a la hora de amasarlas, cosa que quitaría suavidad a los ñoquis.
Cuando el puré de patatas ya está bastante frío, añadir la harina, una abundante pizca de sal y amasar bien hasta formar una bola moldeable. —Recordar de ir espolvoreando la masa con harina para poderla trabajar mejor—.
En una mesa enharinada moldear unos cilindros con el grosor de un dedo índice, después cortarlos en taquitos iguales. Espolvorear bien los trocitos de pasta con harina y pasarlos uno a uno encima de un tenedor y, presionándolos con el pulgar, ahuecarlos ligeramente; esta maniobra dará además una bonita forma encanalada a los ñoquis. Espolvorerarlos bien con harina y reservarlos hasta el momento de hervirlos.
Los ñoquis admiten muchas salsas diferentes: en Italia amamos comerlos generalmente con salsa de tomate y parmesano rallado, con salsa 4 quesos, o con ragú de carne o setas.

Para preparar la salsa 4 quesos:
Cortamos en trocitos pequeños 50 g de “Fontina” (un queso que se parece al utilizado para reclette) y 70 g de Mozzarella. Rallamos 50 g de Emmental, 50 g de Parmesano y los ponemos en un bol ancho.
Hervimos los ñoquis en abundante agua salada, los escurrimos inmediatamente cuando empiezan a flotar, los vertemos en el bol de los quesos, añadimos 50 g de mantequilla y una espolvoreada de pimienta negra molida. Mezclamos cuidadosamente hasta que los quesos se hayan fundido y servimos a la mesa de inmediato.
Esta es la manera en que yo preparo los ñoquis y creo que es la más tradicional. No añado huevos: según mi opinión quedaría demasiado blanda la masa. Tener reservada un poco de harina porque al elaborar los ñoquis es necesario añadir poco a poco más cantidad, según el tipo de patatas. Se debe dejar de añadir harina sólo cuando se nota que se puede molderar adecuadamente la masa.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Las Grandes Madres de la naturaleza

En los pueblos antiguos se pensaba que la fertilidad humana estaba relacionada directamente con la tierra y con las mujeres, que eran las que creaban las nuevas vidas; a ellas se les atribuían poderes mágicos y, por esta razón, sólo ellas podían entrar en contacto con las divinidades relacionadas con la fertilidad.
En Chipre, lugar de nacimiento de la diosa griega del amor y la fertilidad Afrodita, las mujeres realizaban danzas eróticas, acompañadas de cantos y percusiones, con la finalidad de entrar en trance para contactar a la diosa y recibir así sus poderes.
Ceremonias en que las mujeres exclusivamente danzaban en honor a la diosa de la fertilidad, rodando las caderas y el vientre, se pueden encontrar, además de Grecia y Roma, en Anatolia, Mesopotamia, Egipto, Arabia y la India.
Entre los pueblos indígenas de Argentina, agricultores y alfareros, de la provincia de Tucumán —en San Miguel de Tucumán— hay un antiguo lugar sagrado señalado por una piedra grabada llamada Zupca Ovejería, donde las antiguos chamanes realizaban los sacrificios y ritos de fertilidad hace unos 2000 años. En la piedra, entre búhos, peces, serpientes, arroyos y formas larvales, encontramos figuras femeninas. Son las diosas madres de los ríos, del rayo y del arco iris: grandes madres de la naturaleza que aseguran la fertilidad a todos los seres vivos de la tierra. En ese mágico lugar se celebraban los importantes ritos propiciatorios para que el ciclo de la agricultura se cumpliera cada año.

Bollos preñados
(o Hornazos de Pascua, España)

Ingredientes:
Un kg de harina
3 cucharadas de aceite de semillas
6 huevos
la piel rallada de dos limones
18 /20 g de levadura de panadería en polvo (4 sobres)
20 g de canela en polvo
250 cl de agua tibia
750 g de azúcar
500 g de almendras molidas
una cucharadita de sal

Tamizar la harina encima de una mesa de trabajo, mezclar la sal y la levadura disuelta en agua tibia y trabajar bien hasta hacer una masa bastante dura. Añadir aceite hasta que la masa se presente blanda y suave. Trabajarla bien durante un ratito.
Hacer varias tortas redondas grades como un plato y con un centímentro de espesor. Dejar reposar en un lugar tibio 30/45 minutos. Levantar los bordes alrededor dándoles la forma de unas cazuelas.
Mezclar en un bol las almendras con 500 g de azúcar y la canela en polvo. Poner una capa encima de las tartas preparadas, amontonando un poco más en el centro, de manera que al final quede como un bulto. Batir en un bol los huevos y repartirlos encima de la capa de almendras. Espolvorear con el azúcar restante todos los hornazos y poner al horno a temperatura moderada durante 30/45 minutos, hasta que se doren bien.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Rituales de fertilidad de Pascua

Desde varios milenios antes de nuestra era, en las primitivas culturas mediterráneas agrícolas, se adoraban principalmente las Grandes Diosas madres de la naturaleza. A ellas se dedicaban las "Fiestas de Paso" en la primera luna llena de primavera. Durante los días festivos se comían panes preparados sin levadura y se realizaban las danzas rituales. En la ciudad de Troya durante las fiestas del comienzo de la primavera se realizaban danzas rituales en laberintos dibujados sobre el césped. Bailes parecidos se practicaban también en otros lugares alejados como el antiguo Gales, de cultura Celta, y el nordeste de Rusia.
Las danzas en espiral, que eran muy populares aún en el siglo XIX en Europa, descendían de un antiguo baile de la grulla, bailadas por hombres y mujeres en las antiguas fiestas de primavera. Los bailarines, que a veces hasta tenían alas postizas para parecerse a los pájaros, iban antes hacia el centro y se alejaban después hacia el exterior, escenificando el rito de apareamiento del las aves.
Los pájaros y sus huevos siempre han sido relacionados con la fertilidad y el renacimento de nuevas vidas, por esta razón era típico adornar los panes de Pascua con huevos, o dar a las tartas, bollos y demás repostería de estas fechas, forma de huevos o pájaros.

“Mona” de Pascua

Ingredientes:
250 g de chocolate sin leche para repostería
250 g de azúcar
125 g de almendras molidas
100 g de mantequilla
5 huevos
3 claras de huevo
½ palito de vainilla

Separar las yemas de los 5 huevos de las claras. Poner en un bol al baño María las yemas de los huevos, 125 g de azúcar y batirlas hasta que estén cremosas. Añadir el chocolate rallado, las almendras la mantequilla fundida, la vainilla e ir batiendo todo hasta que se presente una crema espesa y lisa. Retirar del fuego, sacar el palito de vainilla, dejar enfriar e incorporar poco a poco las claras de los 5 huevos montadas a punto de nieve.
Coger un par de moldes redondos de bizcocho: uno más grande que hará de base y uno más pequeño que se colocará encima del primero. Untarlos de mantequilla, epolvorearlos con harina y verter la preparación. Cocerlos al horno medio durante unos 30 minutos.
Para la decoración: preparar un almíbar con el resto del azúcar (125 g ) y ½ vaso de agua. Batir las 3 claras restantes a punto de nieve y añadir el almíbar, poco a poco, sin dejar de batir.
Desmoldar los bizcochos una vez fríos, superponer el más pequeño sobre el más grande, cubrir con el merengue de forma decorativa, adornar con huevos coloreados o de chocolate, confetis y trocitos de chocolate al gusto.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Los panes dulces de las divinidades agrícolas

La primavera es una de las cuatro estaciones del año de las zonas templadas de la Tierra. Astronómicamente comienza con el equinoccio de primavera, entre el 20 y el 21 de marzo, en el hemisferio norte, transcurre en los meses de marzo, abril y mayo, terminando con el solsticio de verano alrededor del 21 de junio. En el hemisferio sur empieza entre el 22 y el 23 de septiembre, continúa octubre y noviembre, acabando con el solsticio alrededor del 21 de diciembre. Al iniciar la primavera los pueblos agrícolas preparan la tierra y siembran la mayoría de los cultivos que podrán aprovechar las lluvias para desarrollarse. Aparecen las primeras flores y los animales se reproducen estimulados por el buen tiempo.
Este idilíaco momento es, sin duda alguna, particularmente importante para la naturaleza y la humanidad. Las semillas enterradas han esperado bajo tierra durante el frío y oscuro invierno el momento de brotar y, al llegar el buen tiempo, explotan llenas de vida produciendo los tiernos brotes, anuncio de nuevas cosechas que aseguraran el sustento a la humanidad.
Las antiguas sociedades agrícolas mediterráneas adoradores de los dioses de la naturaleza, celebraban las divinidades agrícolas que resucitaban con los primeros aires tibios de la primavera, trayendo consigo el rebrotar del cereal, de las plantas y flores, y la esperanza de una vida eterna también para los hombres. Para celebrar tan importante evento se preparaban panes sacramentales con la harina de la nueva cosecha, para las ofrendas y los festivos banquetes comunitarios.

"Pandolce pasquale"
(pan dulce pascual italiano)

Ingredientes:
600 g de harina
220 g de azúcar
250 g de mantequilla
70 g de almendras
35 g de levadura fresca de cerveza
10 huevos
un sobre de vainilla en polvo
una pizca de sal

Dividir la harina en tres partes iguales, la mantequilla y el azúcar en dos partes.
Disolver la levadura en un poco de agua tibia con una pizca de sal, amasar una parte de la harina con la levadura disuelta. Formar un panecillo tierno y dejarlo fermentar en un lugar tibio cubierto con un paño de cocina durante tres horas.
Pasado el tiempo indicado, coger el panecillo y volverlo a amasar añadiendo otra parte de harina, una de azúcar, una de mantequilla y 4 huevos. Trabajar la masa hasta que se presente homogénea. Ponerla a reposar tres horas cubierta y en un lugar tibio.
Volver a coger la pasta, trabajarla e ir incorporando la harina, el azúcar, la mantequilla restante más 5 huevos y la vainilla. Trabajar la masa un ratito y ponerla después a fermentar unas tres horas.
Pasado el último período de reposo, recoger la pasta y moldear con ella un pan alargado. Poner el "Pandolce" en una bandeja de horno bien engrasada de mantequilla, pincelar la superficie con el restante huevo batido e introducirlo al horno bien caliente.
Pasados 20 minutos, sacar el bollo del horno, practicarle unos cortes en la superficie y espolvorearlo con las almendras trituradas, después introducirlo nuevamente en el horno y cocerlo 30/35 minutos, hasta que se presente bien dorado.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: La resurreción del dios de los árboles cultivados

Dioniso, de origen tracio, se consideraba el dios de los árboles cultivados y el descubridor de todos los árboles. Los atenienses le rendían culto y abundantes sacrificios para que prosperasen los frutos de la tierra.
Este dios guiaba al labriego en la dura faena de sembrar. Inventó el arado tirado por bueyes y la aventadora era uno de sus símbolos: en una de sus leyendas se explica que fue depositado en una cuando nació.
Uno de los mitos de Dioniso explica que nació de una relación adúltera entre Zeus y Sémele y por esta razón fue victima de la venganza de Hera, la esposa celosa del padre del Olimpo.
Hera inculcó a Sémela dudas sobre la identidad de Zeus, y esta pidió al poderoso dios de manifestarle todo su poder de dios del Olimpo. Al hacerlo Zeus apareció entre llamas y rayos que abrasaron a Sémele. Sólo la pronta intervención de Hermes impidió que también pereciera el pequeño Dioniso que estaba en el seno de su madre al momento de su trágica muerte. Hermes lo extrajo del vientre materno y lo trasplantó en un muslo de Zeus, donde se quedó hasta el momento de nacer. Pero Hera, vigilante, intrigó a los Titanes para que lo atraparan recién nacido y lo despedazaran.
La abuela Rea se dirigió al reino de los Titanes, rescató los restos de su nieto, los recompuso y le devolvió mágicamente la vida. Después los vistió de mujer para que no se delatara y lo puso al cuidado de Ino, hermana de Sémele, y su marido Atamante.
Dioniso tuvo increíbles y múltiples aventuras, al final decidió establecerse entre los demás dioses como le correspondía. Bajó entonces a los infiernos para buscar a su madre y conducirla con él al glorioso Olimpo.
Por su relación con la ultratumba y por renacer dos veces, los secuaces de su culto lo llamaban Zagreo (el lacerado), y fue reconocido como dios de la naturaleza que desaparece y vuelve cada año. Los practicantes de su culto celebraban su resurrección cada año con mucho ruido. Arrojaban al agua del lago un cordero como ofrenda al vigilante de los muertos para que dejara salir a Dioniso del sub mundo y traer así la primavera a la Tierra.

Espaldita de cordero con costra de menta

Ingredientes para 4/6 personas:
Una o dos espalditas de cordero, dependiendo de su medida
3 o 4 cuchadas de miga fresca de pan blanco
3 cucharadas de salsa de menta
una cucharada de perejil picado
un diente de ajo picado finamente
sal y pimienta negra molida
Para la salsa de menta:
30 cc de aceite de oliva
2 dientes de ajo
15 g de menta fresca
100 cc de vinagre de vino o de manzana
200 cc de vino blanco

Comenzar preparando la salsa de menta:
Picar los ajos y la menta. Calentar una sartén, poner el aceite de oliva, el ajo picado y saltearlo un minuto. Añadir el vino blanco, el vinagre y dejar reducir hasta la mitad. Incorporar la menta picada, dejar reducir un poquito más, apagar el fuego y reservar.
Calentar el horno a 180º de temperatura, poner la espalda de cordero en una fuente, rociarla con un poco de aceite de oliva e introducirla en el horno caliente. Dejar cocer calculando unos 25 minutos por cada medio kilo de carne.
Mezclar las migas de pan con la salsa de menta hasta formar una pasta densa, añadir perejil picado y el ajo machacado, sazonar con sal y pimienta molida y reservar.
Treinta minutos antes de que finalice la cocción de la carne, sacarla del horno y embadurnarla bien con la mezcla de miga y menta. Bañar la carne con el jugo de cocción y volver a introducirla al horno hasta que termine de cocerse. Sacar el cordero cuando la costra esté bien dorada y la carne tierna.
Acompañar el plato con su jugo de cocción y más salsa de menta a parte.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: La luz vuelve con la resurrección de Cristo

La Pascua es la celebración más importante para todos los cristianos ortodoxos. Pascua significa el paso del invierno, la muerte, para saltar a la primavera, que es vida, renacimiento y alegría: la luz vuelve con la resurrección del Cristo.
Para prepararse para Pascua y purificar los cuerpos, las mentes y las almas, se hacen previamente 40 días de ayuno y de plegaria.
La Pascua Griega Ortodoxa dura una semana y dos días, es decir, comienza el Sábado Santo y acaba el Domingo de Pascua.
El Sábado Santo o San Anastasio, la gente va a la iglesia a medianoche. Las luces están apagadas y el sacerdote enciende una gran vela en el centro de la iglesia que simboliza la luz de Cristo.
Después invita a la gente a que comparta esta luz con él. Entonces, los creyentes van a encender sus velas junto con el sacerdote.
Esta luz significa la resurrección de Cristo.
El sacerdote proclama luego: ¡Cristo ha resucitado! Y todos se dan un beso y se estrechan las manos para darse la paz.
Las campanas suenan y los fuegos artificiales se encienden como celebración de la resurrección de Jesús. Después todos se van a casa a comer la sopa tradicional Mayirtsa, hecha con el hígado y los intestinos del cordero combinados con hierbas aromáticas. También se celebra otra tradición muy típica: dos personas tienen un huevo decorado cada una y lo rompen chocando uno con otro. Quién posee el huevo que no se agrieta se dice que será muy afortunado. También se comen las galletas y panes de Pascua, todos símbolos de la vida que renace.

Brochetas de cordero a la griega

Ingredientes para 4/6 personas:
Un kg de carne de cordero cortado en dados de unos 3 cm
un pimiento verde
un pimiento rojo
el zumo de 1 limón
una tacita de aceite de oliva
una cucharada de vinagre de vino
2 dientes de ajo
3 cucharaditas de orégano
2 hojas de laurel desmenuzadas
sal, pimienta negra molida

Limpiar los pimientos de pepitas, lavarlos y cortarlos en cuadraditos. Ensartar los dados de cordero en brochetas alternándolos con trozos de pimiento rojo y verde y disponerlos después en una fuente de barro o cerámica. Mezclar en un bol el aceite de oliva con el vinagre, el zumo de limón, el ajo machacado, el orégano, las hojas desmenuzadas de laurel, sal y pimienta molida y verterlo encima de las brochetas. Cubrir con película transparente y dejar reposar toda la noche en la nevera. El día siguiente, a la hora de preparar la comida, escurrir las brochetas de su marinada, disponerlas encima de una parrilla y asarla a fuego medio durante unos 10 minutos.
Estas brochetas son deliciosas acompañadas con salsa griega de yogur y pepino (tzatziki) y pan pita caliente.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Domingo de Ramos, el triunfo de la vida

La fiesta religiosa más importante para los cristianos, antes de la Semana Santa, es el Domingo de Ramos, una celebración que se lleva a cabo en todas las iglesias cristianas en homenaje a la entrada triunfante de Jesús en Jerusalén. En Roma en el siglo IV se llamaba a este día “Domingo de la Pasión” y en él se proclamaba solemnemente la Pasión del Señor, haciendo ver que la cruz es el camino de la resurrección. Sólo hasta el siglo XI comenzó allí también la costumbre de la procesión, y la cruz era cargada triunfalmente por los feligreses. En Francia y en España en el siglo VII se habla de bendición de ramos y de procesiones. Los elementos más importantes de esta fiesta son los ramos que, sin embargo, poco tienen que ver con aquéllos con los que fue recibido Jesús en Tierra Santa. Normalmente son ramos de boj y flores secas, así como ramas de amento o palmeras como en España. En algunas regiones se hacen ramos que alcanzan varios metros que se decoran con cintas de colores, con hierbas teñidas, flores secas o artificiales hechas de papel de seda de colores, caramelos, rosarios y galletas.
Antes se creía que los ramos bendecidos durante la misa tomarían diferentes propiedades: evitaban las enfermedades, enterrados bajo tierra protegían a las plantas de los animales dañinos y puestos en las ventanas y en los balcones, protegían de las tormentas.
Antiguamente al salir de la misa la gente se daba unos golpecitos mutuamente con los ramos, deseándose salud, riqueza y una buena cosecha. También se golpeaba el suelo con los ramos más grandes, para despertar la naturaleza de su sueño invernal.

Navarin de cordero
(Plato tradicional francés de cordero con nabos)

Ingredientes para 4/6 personas:
Un kg de paletilla de cordero deshuesada
medio vaso de aeite de oliva
50 g de mantequilla
una cebolla grande cortada finamente
una cucharada de concentrado de tomate
2 tomates pelados, sin semillas y triturados
una cucharada de harina
150 g de guisantes frescos
una zanahoria cortada en trozos
2 nabos pelados y cortados en trozos
12 patatitas nuevas
una cucharada de perejil picado
Un bouquet garni preparado con: una hoja de laurel, una ramita de perejil, unas ramitas de tomillo, unas hojas de apio. Todo envuelto en una hoja de puerro y atada con un cordelito.

Calentar el horno a 220 grados de temperatura. Calentar el aceite en una sartén ancha, y dorar los trozos de cordero. Retirar la carne, escurrirla y reservarla.
Poner al fuego una cazuela que después puede ir al horno. Derretir la mantequilla, sofreir la cebollla, añadir el concentrado de tomate y el tomate triturado, rehogar un par de minutos, después añadir el ajo picado, mezclar e incorporar el cordero junto con el jugo de su cocción. Espolvorear con la harina e introducir la cazuela al horno unos 5 minutos. Retirar la cazuela del horno y colocarla encima de un fogón a fuego medio. Mezclar la carne con la harina, que se habrá tostado ligeramente, verter medio litro de agua hirviendo. Volver a mezclar bien y dejar cocer lentamente unos minutos. Retirar la espumita que se habrá formado en la superficie y añadir el bouquet garni, salpimentar al gusto, tapar la cazuela e introducirla nuevamente al horno caliente. Dejar cocer el cordero una hora aproximadamente.
En una cazuela al fuego hervir agua salada y cocer los guisantes unos 3 minutos, escurrirlos y refrescarlos en agua fría, después reservarlos. Retirar la cazuela del horno, bajar la temperatura, añadir al guiso las zanahoria, los nabos y las patatas. Reintroducir la cazuela al horno durante 15 minutos, después sacar del horno y añadir también los guisantes. Desechar el bouquet garni, espolvorear con perejil picado y servir.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: La primavera recibe al dios del sol

"Pascua Florida" son llamadas popularmente las celebraciones de las fiestas pascuales. Esta denominación delata una vez más la experiencia natural y profana que subyace vigorosa a las fiestas cristianas litúrgicas.
Los pastores y agricultores saludan el renacimiento de la vida de las crías, de las flores y simientes. La necesidad de vida y de resurrección es una experiencia generalizada para todos los seres vivos en primavera.
Para los teutónicos la primavera era una época sagrada. Tenían una diosa de nombre Easter que representaba la luz y la primavera a la que dedicaban grandes celebraciones y rituales que debían ahuyentar a los demonios del invierno.
Easter (=Este), en primavera abría la puerta del Walhalla, el paraíso, para recibir al dios del sol Valder, que debía suministrar la luz a la humanidad.
Una antigua fiesta del pueblo germánico, llamada Osten, celebraba la llegada de la luz en el equinoccio de primavera.
Para continuar disfrutando de la entrada de la luz y buenas comidas de Pascua, os doy también una receta hindú de cordero, que si bien no tiene nada que ver con nuestras tradiciones pascuales, vale la pena incluirlo por tener el mérito de ser un plato de intensos sabores, que merece estar en las mesas festivas de quién ama descubrir los diferentes aromas del mundo.

Rogan Josh
(cordero al curry al estilo hindú)

Ingredientes par 4/6 personas:
Un kg de carne de cordero cortado en dados de unos 3 cm
1/2 cucharadita de guindilla en polvo (opcional)
2 cebolla picadas
2 cucharadas de aceite o ghee
1/2 taza de yogurt espeso
una cucharada de cilandro molido
una cucharadita de comino molido
una cucharadita de cardamomo molido
½ cucharadita de clavo molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
3 dientes de ajo machacados
una cucharada de jengibre fresco rallado
una cucharadita de sal
400 g de tomate triturado natural (fresco o en lata)
3 cucharaditas de garam masala
hojas de cilandro frescas

Poner una cazuela al fuego, calentar el aceite y freír la cebolla picada. Incorporar el yogurt, las especias, el ajo machacado, el genjibre molido y mezclar bien. Unir el tomate triturado, salar y dejar cocer unos 5 minutos. Añadir la carne, remover y cocinar a fuego lento durante una hora y media —añadir un poco de agua caliente si se reseca demasiado— . Cuando la carne está tierna, espolvorearla con garan masala, remover bien y dejar cocer un minuto más mezclando todo bien. Apagar el fuego, espolvorear con hojas de cilandro fresco molido y servir. Se puede acompañar el plato con arroz hervido y salteado en un poco de mantequilla o aceite de oliva.
El Rogan Josh es un curry aromático que se elabora en la India. La palabra Rogan significa mantequilla clarificada (ghee), mientras que la palabra Josh significa "caliente".
Los ingredientes y las composiciones de las recetas varían mucho a lo largo de la India, y depende de la localización y de la tradición del cocinero. Pero sea como sea, todas las recetas incluyen cordero, cebollas, aceite o ghee y una mezcla de especias como el pimentón, anís, clavos, comino, canela y otras. Muchas variaciones tienen jengibre, ajo y yoghurt, así como algunos tomates.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: La Pascua Cristiana, el cordero pascual

Los primeros cristianos por ser judíos celebraban la Pascua tomando la relación con Jesús como el cordero de Dios, “que quita los pecados del mundo”. En el Concilio de Nicea, bajo Constantino, los cristianos transformaron la celebración de la Pascua judía como fiesta de la resurrección de Jesús de Nazaret. Allí mismo se inició la separación entre el judaísmo y el cristianismo.
En principio la Pascua cristiana fue fiesta pascual semanal y no es fácil precisar cuándo se hizo el tránsito de la Pascua semanal a la Pascua anual.
Desde entonces la celebración de la Pascua anual fue memorial de la pasión, es decir, de la muerte y resurrección del Señor, o del triunfo de Cristo sobre la muerte y su retorno al padre.
San Pablo describirá la pasión salvadora de Cristo diciendo: "Cristo, nuestra pascua, ha sido inmolado" (I Cor 5, 7).
La última cena de Jesús fue pascual y el apóstol Juan acentúa que Jesús es el nuevo cordero, que se inmola para salvar de la muerte a toda la humanidad, e indica el camino de la resurrección del hombre.
En el área Mediterránea, antiguamente zona donde habitaban numeroso pueblos que se dedicaban al pastoreo, cada año se celebraba en primavera el nacimiento de las nuevas crias con grandes fiestas, y era tradicional sacrificar un corderito a los dioses para agradecerle el milagro de los nuevos nacimientos, y para asegurar los futuros.

Cordero a la siciliana

Ingredientes para 4 personas:
Un kilo de cordero entero
2 o 3 dientes de ajo
unas ramitas de romero fresco
½ kg de pulpa de tomate triturada natural
20 g de azúcar
una cebolla
½ vaso de vinagre de vino
aceite, sal, pimienta molida

Lavar bien el cordero y secarlo. Abrir pequeños boquetes en la carne con un cuchillo bien afilado e introducir trocitos de ajo y trocitos de romero en la cada uno de ellos.
Poner una cazuela al fuego, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y freír la cebolla cortada en taquitos. Unir la carne y dorarla bien en todos los lados, salpimentar al gusto y añadir la pulpa triturada de tomate. Después de 45 minutos añadir el vinagre, dejar evaporar un ratito el líquido y añadir el azúcar. Cocer a fuego mediano una hora más, añadiendo algunas cucharadas de agua caliente si se secara demasiado. Una vez la carne esté bien tierna, sacarla de la cazuela, cortarla en rodajas, y servirla con su salsita caliente.
Este plato sencillo y tradicional italiano se acompaña bien con un arroz hervido y saltedo en un poco de mantequilla o aceite de oliva; unas patatas cocinadas al horno con su piel y aliñada con aceite de oliva y sal. Siempre se completa agradablemente con una ensaladita fresca primaveral.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Fresas y rosas, símbolos del amor y la pasión

La fresa, por su delicada forma de corazón, se ha utilizado a través del tiempo en historias, literatura y pinturas con connotación de pureza, pasión y amor.
En Otelo, Shakespeare adornó el pañuelo de Desdémona con fresas que simbolizaban la pasión desbordante. En la antigua Roma la fresa era también un símbolo de Venus, la diosa del amor, debido a su forma y su color rojo.
Las fresas entalladas en los altares y capiteles de las iglesias i catedrales medievales representaban en cambio la perfección, la rectitud y la pureza.
Es curioso saber que justamente la fresa, que es miembro de la familia de la rosa (Rosáceas, género Fragaria), simboliza junto con su sobrina “rosa” el amor y la belleza. Antiguamente las rosas eran sagradas a un gran número de diosas, y se utilizaban a menudo como símbolo de la Virgen María. La rosa roja es reconocida, desde tiempos inmemoriales, como uno de los símbolos universales del amor. Los griegos, por ejemplo, asociaban a esta flor con Afrodita, diosa del amor y la belleza. Más tarde, la propia Cleopatra utilizará pétalos de rosas para tapizar su alcoba cada vez que esperaba tener un encuentro con su amado Marco Antonio.
Deseo, pasión, amor, dulzura, perfección, pureza, y muchas más calidades y emociones se atribuyen a las fresas como a las rosas.

Sorbete de rosas y fresas

Ingredientes para 4 personas:
450 g de fresas
125 g de azúcar
75 g de clara de huevo
75 g de pétalos de rosas comestibles (no tratadas con pesticidas)
sal

Preparar un jarabe con 125 g de agua y 125 g de azúcar, añadir los pétalos de rosas y dejar enfriar. Unir las fresas bien lavadas y escurridas y triturar todo con el turmix.
Montar a punto de nieve la clara de huevo e incorporarla delicadamente al batito de fresas y rosas. Transferir el compuesto en una heladera y preparar el sorbete según las instrucciones del aparato. Si no se dispone de la heladera, poner en la nevera (departamento de congelados), una media hora el compuesto, después mezclar bien y volver a repetir la operación un par de veces más. Para que el sorbete esté en su punto, sacarlo del congelador un rato antes consumirlo. Servirlo en copas decorándolo con unos pétalos de rosas o fresas enteras.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Deliciosas fresas, fuente de salud

Las fresas, de delicado sabor y aroma intenso, destacan por tener vitaminas beneficiosas para nuestra salud como la vitamina C, la vitamina E y el betacaroteno, —los tres antioxidantes por excelencia—. La acción de este trío benéfico ayuda a prevenir el daño causado por la ingesta de demasiadas grasas, por el excesivo sedentarismo y el tabaquismo. La fresa tiene el 85% de su composición en agua, mínimo aporte calórico, no contiene grasas ni colesterol. Su consumo nos aporta varios minerales fundamentales como el calcio, yodo, fósforo, magnesio, hierro y potasio. Regula la función hepática, ayuda a limpiar y depurar nuestro organismo de la acción de las toxinas acumuladas.
La fresa purifica el aparato digestivo, es una buena aliada para bajar la tensión alta y para prevenir enfermedades como la anemia, la gota y la artritis, ya que ayuda a eliminar el exceso de ácido úrico.
Las fresas, enteras, en rodajas o en trozos, pueden prepararse de infinitas maneras. Mi recomendación es bañarlas con unas gotas de limón y una cucharada de azúcar y dejarlas reposar durante una hora al fresco antes de tomarlas, de esta forma se intensificará aún más su delicioso aroma.
En repostería las fresas sacan todas sus estimulantes propiedades, aportando deliciosos aromas y sabores.

Pastelitos “fresas y chocolate”

Ingredientes para 4 personas:
190 g de harina
110 g de azúcar
45 g de cacao en polvo
una cucharadita de levadura en polvo
un sobrecito de vainilla (o unas gotas de esencia)
130 g de chocolate negro
230 g de nata fresca
90 g de mantequilla

Para la decoración:
400 g de fresas
20 g de azúcar
100 g de nata fresca para montar
sal

En un cuenco tamizar la harina junto con el cacao en polvo, la levadura y una pizca de sal, añadir 90 g de mantequilla fundida e incorporarla poco a poco con un tenedor. Unir el chocolate negro desmenuzado finamente, mezclar e incorporar 200 g de nata líquida. Amasar con las manos unos minutos.
Coger un molde cuadrado de unos 20 cm de lado, extender bien la masa de chocolate, nivelarla y poner en el frigorífico unos 30 minutos. Calentar el horno a 200º de temperatura. Sacar el pastel de la nevera, pincelar la superficie con nata líquida y espolvorearlo con un poco de azúcar, después introducirlo en el horno caliente. Dejar cocer unos 30 minutos.
Limpiar las fresas, cortarlas en trocitos pequeños, dejando unas enteras para la decoración, montar la nata con 20 g de azúcar y guardarla en la nevera hasta el momento de servir. Sacar el pastel del horno, dejarlo enfriar unos minutos, desmoldar y cortal 8 cuadraditos iguales. Poner unos trozos del pastel en un plato de servir, acomodar encima las fresas en trocitos, distribuir encima la nata montada y cubrir con otro trozo de pastel. Decorar con más nata y una fresa entera, rallar un poco de chocolate encima y servir.
Estos pastelitos los dedico a Luz. Espero que le gusten tanto como a mí.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Las fresas, los jugosos frutos de los montes

Los antiguos romanos descubrieron las fresas silvestres en los Alpes, montañas del norte de Italia, en seguida se aficionaron a ellas convirtiéndolas en alimento privilegiado y exclusivo de la clase noble. Actualmente, su cultivo se encuentra extendido en muchos países, siendo España uno de los primeros productores mundiales de fresas. En la zona de Huelva este fruto se conoce con el apelativo de ‘oro rojo’. En esta comarca tenemos la mayor capacidad productiva del país, puede que ingualada por Aranjuez, cuyas fresas son muy apreciadas por su suavidad. Existen más de 600 variedades de fresas que se comercializan en dos grandes grupos principales: las de fruto grande o fresones, y las de fruto pequeño o fresas propiamente dichas.
En primavera y verano, la fresa es la reina indiscutible de la repostería, pero los italianos, por ejemplo, la usan mucho en ensaladas y en el famoso arroz con fresas, típico de la zona norte de la península. Es una fruta que se mantiene fresca durante muy poco tiempo, por lo que debe ser consumida lo antes posible una vez que llega a nuestra cocina. Puede guardarse en la nevera pero nunca en el congelador, y es recomendable lavarla con vino blanco, mejor que con agua, porque así conserva intactos su aroma y sabor.

“Risotto” con fresas
(Arroz con fresas)

Ingredientes para 4 personas:
350 g de arroz Carnaroli, u otro de grano redondo
300 g de fresas (un par de cestitas)
150 g de mantequilla
1 cebolla blanca
2 vasos de vino blanco seco
un litro de caldo vegetal
un vaso de nata líquida

Lavar bien las fresas y cortarlas en trocitos pequeños, apartando algunas enteras para la decoración final del plato. En una cazuela ancha calentar la mantequilla y dorar la cebolla picada finamente. Añadir el arroz y tostarlo ligeramente a fuego vivo un par de minutos. Unir el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y añadir poco a poco el caldo de verdura previamente calentado.
—La tecnica del “risotto a la italiana precisa de añadir el caldo caliente poco a poco al arroz, esperando que el líquido quede bien absorvido antes de tirar más, esto hasta alcanzar el punto de cocción del arroz—.
Cuando el arroz alcance “su punto” salpimentar al gusto, añadir las fresas y la nata, y mantecar todo junto un minuto más. Servir decorando el plato con unas fresas enteras.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: La fresa embajadora de la primavera

En primavera las fresas inundan nuestros mercados y por su agradable sabor y vivo color, se convierten en una de las frutas más apetecibles de la temporada, sea cual sea la forma de tomarlas.
Las fresas, en realidad, son un falso fruto de zonas húmedas y climas templados. Contrariamente a lo que se piensa en general, los verdaderos frutitos son esos "granitos" que vemos sobre su superficie, llamados aquenios.
El fresal es una planta perenne que produce brotes nuevos cada año. La plantita presenta una roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud. Los tallos florales no presentan hojas. En su extremo aparecen la flores de cinco pétalos blancos, cinco sépalos y numerosos estambres.
Existen muchas variedades de fresas, aunque las más comunes son las fresas europeas, más pequeñas y delicadas, de sabor más dulce, y las fresas americanas o fresones de mayor tamaño y más resistentes, aunque menos dulces y sabrosas.
Deliciosas, fragantes y jugosas, las primeras fresas de la temporada nos anuncian el fin del invierno y la llegada del buen tiempo. Fuente importante de antioxidantes y minerales, esta fruta corona con su color rojizo los más suculentos postres, pero también la podemos tomar de las más variadas maneras: en sopas, arroces —como los italianos—, para acompañar algún tipo de queso fresco, o carnes. Invito a los amantes del gusto a probar alguna de estas suculentas recetas en el menú de las festividades Pascuales, o durante todo el tiempo que la naturaleza ofrece este magnífico regalo en abundancia.

Gazpacho de fresas

Ingredientes para 4 personas:
1 kg de fresas
100 g de azúcar
1 rebanaditas de pan tostado
1 limón
una manzana
una cucharada de vinagre de manzana
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
hojitas de hierbabuena

Lavar las fresas, trocearlas y dejarlas una hora macerando con el azúcar y el zumo de un limón.
Poner en el vaso de la batidora las fresas, el pan tostado desmenuzado, la hierbabuena, triturar, añadir el aceite de oliva y una pizca de sal.
Servir el gazpacho decorado con unas hojitas de hierbabuena y acompañado con unas fresitas y trocitos de manzana a parte.

Dieta ligera para Semana Santa y Pascua de Resurrección: Ensalada de fruta y requesón

Aprovechemos sabiamente todo los sanos recursos alimenticios que nos brinda la naturaleza en primavera. Deliciosas ensaladas se pueden preparar también con la fruta.

Ensalada de fruta y requesón

Ingredientes para 4 personas.
Una lechuga pequeña
unas ramitas de berros
2 naranjas
4 rodajas de piña fresca
250 g de requesón
60 g de nueces

Quitar las hojas duras de la lechuga, lavar las restantes y escurrirlas bien. Cortar el tallo duro de los berros, lavarlos y escurrirlos también. Pelar las naranjas y cortarlas en rodajas. Quitar la piel a la piña y cortarla en taquitos. Colocar las hojas de la lechuga cortadas en trozos en la base de una fuente, poner encima las rodajas de naranja en círculo, alternándolas con los trozos de piña. En el centro colocar el requesón mezclado con las nueces picadas, adornar la ensalada con los berros y servir.
También se puede servir la ensalada de fruta en copas, después de mezclar delicadamente todo los ingredientes a parte.

Dieta ligera para Semana Santa y Pascua de Resurrección: Aliños ligeros y sanos

Una buena ensalada de pasta o arroz es una sana alternativa dietética para un apetitoso plato único del mediodía, acompañado con un poco de fruta, quesos frescos, o un yogur.
Olvidemos durante esta semana las espesas y grasas salsas, las mantequillas, los sofritos , y dediquémonos al descubrimiento de los increíbles sabores sin nada de grasa insaturada de los aliños crudos, ligeros y sanos. No sólo perderemos algún kilito de sobra, sino que también nuestro corazón lo agradecerá infinitamente.

Ensalada tibia de pasta

Ingredientes para 4 personas:
250 g de pasta tipo “fusilli” o macarrones pequeños
un diente de ajo
60 g de tomates secos
3 cucharadas de piñones
50 g de oliva negras sin piñones
150 g de rúcula
una cucharada de vinagre balsámico o de manzana
3 cucharadas de aceite de oliva
sal

Ante todo hervir la pasta en abundante agua salada, escurrirla bien y reservarla tibia.
En un recipiente emulsionar el aceite de oliva con el vinagre y un poco de sal. Aplastar el ajo en un mortero y añadirlo también al aliño ya preparado, mezclar bien y reservar.
Tostar ligeramente los piñones en una sartén antiaderente.
Poner una ollita al fuego con un poco de agua y un chorrito de vinagre, cuando rompe el hervor tirar los tomates secos, dejarlos hervir suavemente un par de minutos, después escurrilos bien, secarlos con papel de cocina y cortalos en tiritas. Poner en una ensaladera la pasta, añadir los piñones, el tomate, las olivas negras cortadas en trocitos, la rúcula y tirarle el aliño. Mezclar bien y llevar a la mesa tibia.
Si hay alguien a quien le gustan las anchoas tanto como a mí, le recomiendo añadir a este plato unas cuantas cortadas en trocitos, realzará aún más el sabor de la ensalada. Pero recordar que en este caso es mejor evitar salar demasiado el aliño. Para la gente que no debe tomar sal, sazonar el plato con una espolvoreada de hierbas aromáticas tipo albahaca, orégano, finas hierbas etc..

Dieta ligera para Semana Santa y Pascua de Resurrección: Verduras y hortalizas fuente de vitalidad

Las verduras y hortalizas han formado tradicionalmente parte de la dieta de primavera en la mayor parte de las culturas. Abundantes en esta época del año, su uso se relaciona con la limpieza y reconstitución del cuerpo, tan necesaria después del invierno.
Achicoria, diente de león, lechuga, así como los brotes tiernos, y sobre todo las de las hojas verdes ricas en clorofila; poderoso agente curativo útil para solucionar las heridas, úlceras gástricas, colon inflamado o ulcerado.
Las verduras y hortalizas tienen una modesta cantidad de féculas y proteínas, pero muchas contienen calcio, fósforo y las vitaminas B, C, E y A, que las hacen particularmente idóneas para revitalizar e desintoxicar el cuerpo.
Se pueden preparar con las verduras, hortalizas y frutas de primavera deliciosas ensaladas, que ayudarán a eliminar los kilos de más que hemos adquirido con las calóricas comidas, y la falta de ejercicio físico, en la estación más fría.
Empezar la comida con una buena ensalada, o hacer de ella un nutrituvo plato único, será auténtico regalo para nuestra salud.

Ensalada de manzana, lechuga y queso fresco

Ingredientes para 4 personas:
Una lechuga
2 tomates
una manzana Granny Smith
una manzana Starking
un plátano grande
2 brancas de apio
150 g de queso fresco desnatado cortado en dados
perifollo o perejil
sal
aceite de oliva
vinagre de manzana
una cucharadita de miel
un limón

Deshojar la lechuga, lavar las hojas y escurirlas bien. Lavar los tomates y cortarlos en gajos. Lavar y partir las manzanas para sacarles las pepitas, después cortarlas en lonchitas finas y rociarlas con el zumo del limón. Quitar las hebras al apio, lavarlo y cortarlo en rodajitas. En una amplia ensaladera colocar las hojas de lechuga, disponer encima el tomate y las manzanas alternándolas. Pelar el plátano, cortarlo en rodajas y ponerlo en la parte central. Mezclar el queso con el apio y amontonarlo al centro de la ensaladera. Sazonar con una vinagreta preparada emulsionando dos o tres cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre de manzana, una cucharadita de miel y una pizca de sal. Decorar con perifollo o perejil y servir.

Dieta ligera para Semana Santa y Pascua de Resurrección

Renacer con la naturaleza en primavera es imprescindible, para permanecer vivos, vibrantes, frescos, sensibles. Existir verdaderamente no es lo mismo que pasar aletargado y sin saber qué esperar de la vida y lejos del principio superior que todo lo rige. La naturaleza, junto a las más antiguas y sabias tradiciones, enseña que es inevitable aceptar el cambio, y que para cambiar, antes hay que dejar morir lo que cuelga del pasado. Claro que renacer es mucho más fácil pronunciarlo que realizarlo, y a pesar de las muchas técnicas en boga y de la gran cantidad de libros que pueden ayudarnos en un determinado momento, es nuestro el esfuerzo que cada día debemos dedicar conscientemente a esta tarea. Es importante estar atento a todo lo que nos rodea, hasta los más pequeños detalles, y a lo que sentimos en nuestro interior. Imprescindible después, querer eliminar los malos hábitos que gobiernan nuestra vida para dejar espacio a los nuevos. La naturaleza, al igual que nuestras mentes que son parte de ella, son sistemas muy complejos, pero por suerte capaces de reorganizarse, y cuando lo consiguen se produce el auténtico renacimiento.
Es importante aprovechar el momento que nos brinda la entrada de la nueva estación primaveral, y para los cristianos de los rituales de la Pascua de Resurección, para renovar nuestra “carta de ruta”, deshacer los pesados bloqueos que nos impiden la renovación, e introducirnos finalmente hacia senderos satisfactorios y vivos.
Manos a la obra entonces y cuidar particularmente la dieta en estos días de renovación, porque —como ya sabeis— “mens sana en corpore sano”.
¡Feliz renacimiento a todos!

Crudites con salsa de kefir aromática

Ingredientes para 4 personas:
500 g de kefir
un trocito de jegibre fresco
pan rústico
semillas de cilantro en polvo
unas hojas de menta frescas
aceite de oliva
sal
400 g de apio, zanahoria, calabacín limpios

Poner el kefir en un bol, añadir el jengibre rallado (limpio de corteza), 20 g de aceite de oliva, sal, media cucharadita de semillas de cilantro en polvo, mezclar bien y reservar al fresco.
Pelar y lavar las hortalizas, cortarlas en bastoncitos y ponerlas en platitos individuales. Servir con el pan rústico cortado en lonchitas o bastoncitos, y con la salsa de kefir espolvoreada con trocitos de hojas de menta.
Si no disponeis del kefir, podeis sustituirlo con la misma cantidad de yogur.

Cocina de primavera: Las tisanas depurativas de primavera

Una buena medida para estimular el efecto de la desintoxicación es tomar frecuentemente durante el día infusiones y tisanas de hierbas. Es muy bueno tomar té verde, infusión de diente de león, de alcachofa, romero y menta, o café de cebada.

Tisana para el hígado
25 g de alcachofa
25 g de romero
25 g de menta

Llevar a ebullición ½ litro de agua mineral natural, tirar 4 cucharadas de la mezcla de hierbas, apagar el fuego y dejar en infusión unos 10 minutos. Filtrar y tomar caliente o fría durante el día, lejos de las comidas.

Cocina de primavera: El pescado, menos grasas y más fácil de digerir

Si se quiere continuar manteniendo una dieta ligera y desintoxicante en primavera, elegir pescado en lugar de carne, ya que contiene menos grasas y es más fácil de digerir.
Durante el invierno tenemos la tendencia a cargar el organismo con una alimentación demasiado rica en calorías, en grasas y en proteínas animales. El hígado es el primer órgano que resulta perjudicado y termina sobrecargado a causa de nuestro descuido. Éste es el mejor momento para ayudarle con alimentos más ligeros y digestivos, cocinados de la manera más saludable: al vapor, al horno, a la plancha o en papillote.

Rape al vapor con almejas

Ingredientes para 4 personas:
4 trozos de rape de unos 200 g cada uno
½ kg de almejas
alcaparras
un pepino
jengibre fresco
aceite de oliva
sal y pimienta molida

Cocinar al vapor el rape durante unos 10 minutos.
En una cazula al fuego abrir las almejas, escurrilas, filtrar el líquido de cocción y recogerlo en un cuenco. Emulsionar 50 g de aceite de oliva y añadirle un poco de jengibre rallado, sal y pimienta molida.
En un plato grande de servir, acomodar el pepino, pelado y sin semillas, cortado en lonchas. Distribuir el pescado encima, decorar con las almejas, esparcir las alcaparras, bañar con la salsita preparada y servir.

Cocina de primavera: El espárrago diurético

El espárrago es un potente diurético, por este motivo su acción debe ser regulada ingiriéndolo junto a hortalizas como la remolacha, la zanahoria y las patatas. Los espárragos deben consumirse con precaución si se sufren problemas renales, como inflamaciones (nefritis), pequeños cálculos renales (arenilla) así como durante crisis de cistitis.
Los espárragos se pueden acompañar con huevos, ricos en proteínas de alto valor biológico, y que frecuentemente olvidamos, prefiriendo embutidos y quesos con más contenido en grasas.

Espárragos a la crema

Ingredientes para 4 personas:
1½ kg de espárragos
80 g de mantequilla o aceite de oliva
2 dl de nata líquida
sal

Eliminar la parte más dura de las brancas de los espárragos. Lavarlos delicadamente y escurrirlos. Atarlos con un cordel en ramilletes y ponerlos en una cazuela alta, dejando las puntas hacia arriba. Verter agua en la cazuela hasta llegar casi a nivel de las puntas y poner a cocer durante unos 10 minutos (los esparragos deben resultar “al dente”). A continuación escurrirlos, eliminar los cordeles y guardarlos.
En una amplia sartén al fuego calentar la mantequilla o el aceite, unir los espárragos, salar y rehogar unos minutos delicadamente. Añadir la nata líquida, dejar hervir un minuto más y sacar del fuego. Servir bien caliente.
Estos espárragos se pueden acompañar con unos huevos duros partidos por la mitad, o cortados en rondeles.

Cocina de primavera: Desintoxicarse con las alcachofas

La alcachofa es un potente aliado del hígado y de la vesícula biliar; muy indicado para prevenir la formación de cálculos biliares, depurar la sangre y asegurar una buena digestión. También es un eficaz diurético por ser rico en potasio.

Alcachofas “trifolati”

Ingredientes para 4 personas.
8 alcachofas grandes y tiernas
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado
vino blanco seco
aceite de oliva
sal y pimienta

Cortar los tallos de las alcachofas dejando un par de centímetros. Pelar la parte de los tallos, arrancar todas las hojas duras, cortar las puntas, partirlas por la mitad y sacarles la “barbita” del interior. Enjuagar las alcachofas y escurrirlas, ponerlas después en una cazuela, rociarlas con una cucharada de aceite de oliva y unir los ajos sin piel y enteros. Salpimentar, bañar con medio vaso de agua y medio de vino blanco seco. Tapar y dejar cocer a fuego mediano durante 6-8 minutos. Acabada la cocción, eliminar los ajos, espolvorear con perejil picado y servir.
Se pueden comer calientes o frías.