La Cocina Del Cielo

Pasta tibia o fría, perfecta para pic-nic.

2009-07-29T20:31:00.003-03:00

También puede ser un apetitoso entrante, o plato único. Ideal acompañada con un refrescante gazpacho andaluz o una ensaladita de tiernas y crujientes hojas verdes.

Croquetas de tallarines

Ingredientes para 6 personas:
300 g de tallarines
una cucharada de harina
65 g de mantequilla
50 g de Parmesano rallado
50 g de Gruyére rallado
5 huevos
2 dl de leche
2 cucharadas de nata
pan rallado
aceite para freír
sal

Derretir 15 g de mantequilla en una cazuela pequeña, incorporar la harina y diluir con la leche. Salar y cocer durante 10 minutos a fuego suave mezclando continuamente para que no se formen grumos. Antes de apagar el fuego añadir mitad del Parmesano rallado, mezclar bien, apagar y reservar. Derretir la mantequilla restante en una sartén. Cortar los tallarines, ya cocidos previamente al dente en agua salada, y echarlos en la mantequilla. Rehogar unos instantes, unir la bechamel, todo el queso rallado y 3 yemas de huevos previamente batidos con la nata. Mezclar y dejar entibiar una hora el compuesto (no en la nevera).
Pasado el tiempo indicado de reposo, formar unas croquetas ovaladas con el preparado, pasarlas por los restantes huevos batidos, salados ligeramente, y el pan rallado, dándoles varias vueltas para que el rebozado quede bien adherido.
Calentar abundante aceite en una sartén y freír las croquetas pocas a la vez. Retirarlas cuando estén bien doraditas por todos los lados y colocarlas en un plato de servir forrado con papel de cocina absorbente.

La pasta fresca del verano

2009-07-07T06:43:00.008-03:00

Cintas de pasta se pueden comer tibias acompañadas simplemente con tomate maduro pelado y cortado en daditos pequeños, cebolla picada finamente, aceite de oliva virgen extra, albahaca y perejil picado (u otras hierbas aromáticas al gusto). Este condimento puede servir de base y añadir después varios ingredientes más como: gambitas cocidas, berberechos, atún, aguacate o quesos frescos en taquitos, según los gustos.
Se puede comer pasta en verano en forma de tortilla, formato que, además, es muy cómodo para trasportar, y degustarla en la playa, en un pic-nic al campo, o como entrante en una cena con amigos al fresco de una terraza o jardín.
El conocido gourmet italiano Marchesi dice que la pasta tibia se puede condimentar con yogurt o una nata ácida, erizos de mar fresquísimos, y una salsita de berberechos preparada con el agua de los moluscos, un hilito de aceite y limón, o con una salsa fresca de tomates aromatizada con ajo y albahaca.

Macarrones en tortilla al horno

Ingredientes para 6 personas:
300 g de macarrones
150 g de pulpa de tomate (limpia de pieles y semillas) en taquitos
un chalote
un diente de ajo
60 g de Parmesano rallado
4 huevos
200 g de queso ahumado en lonchas
3 cucharadas de aceite de oliva
15 g de mantequilla
sal y pimienta

Hervir la pasta al dente en abundante agua salada, escurrirla, condimentarla con una cucharada de aceite y reservarla.
Dorar en 2 cucharadas de aceite el diente de ajo y el chalote picado, unir la pulpa de tomate, salpimentar y dejar cocer 10-15 minutos a fuego suave, o hasta que la salsa se espese. Condimentar la pasta con la salsa de tomate, el Parmesano rallado y mezclar bien. Dejar entibiar.
Batir los huevos con una pizca de sal, verterlos en la pasta y mezclar todo. Untar con mantequilla un molde antiadherente y repartir la mitad de la pasta. Cubrir con las lonchas de queso ahumado y verter encima el resto de la pasta. Apretar el relleno con un tenedor para que quede uniforme y poner en al horno caliente, a 190º de temperatura, hasta que la tortilla habrá formado una costrita dorada. Dejar enfriar y desmoldar.

Pasta fría para pic-nics en el campo o en la playa

2009-06-10T04:03:00.010-03:00

¿Quién ha dicho que los únicos protagonistas gastronómicos de nuestras sanas excursiones al campo, o de nuestros tan deseados días de sol y playa, han de ser sólo unos tristes bocadillos?

La pasta puede ser una gustosa y excepcional alternativa a los bocatas al aire libre.
Después de un buen paseo en el campo o un largo chapuzón en el mar, siempre entra un apetito leonino que nos hace desear un buena comida. Dejémonos entonces tentar por un buen plato de alegres lacitos de pasta con jamón, queso, verduritas y olivas; resfrescante y deliciosa comida que transformará el almuerzo en una auténtica fiesta.

Lacitos de pasta en ensalada

Ingredientes para 6 personas:
250 g de lacitos de pasta (u otro tipo de pasta corta)
100 g de guisantes congelados
100 g de maíz en conserva
150 g de jamón York en una loncha
50 g de aceitunas negras sin hueso
½ pimiento amarillo
½ pimiento rojo o verde
100 g de queso Emmental
100 g de salchichón cortado en lonchas gruesas
6 cucharadas de aceite de oliva
una cucharadita de mostaza
un limón
sal

Lavar y cortar en tiras finas los pimientos. En una sartén calentar un poco de aceite y saltear unos minutos los pimientos, luego apartar del fuego y dejar enfriar.
Hervir abundante agua salada y cocer la pasta al dente; escurrirla, pasarla bajo el chorro del agua fría y dejarla enfriar por completo. Cocer los guisantes 5 minutos en agua hirviendo, escurrirlos y dejarlos enfriar. Cortar en taquitos el jamón York, el salchichón y el queso. En una ensaladera unir los ingredientes ya preparados, añadir el maíz y las olivas cortadas en rodajitas. Diluir la mostaza en el zumo del limón, añadir una pizca abundante de sal y el aceite de oliva, emulsionar todo bien y aliñar la ensalada de pasta. Mezclar bien para que la pasta absorba el condimento y transferirla después en un recipiente adecuado para pic-nic con tapa hermética.
Dejar la ensalada de pasta en la nevera, hasta el momento de llevarla de excursión.

Saltar sobre las hogueras purificadoras

2008-07-09T18:47:00.002-03:00

Las fiestas de San Juan son noches de bailes, música, petardos, fuegos y magia.
En Ciutadella, (Menorca), esta fiesta tiene un carácter muy especial ya que en la celebración están representados los campesinos, los casados, los solteros, los señores y la iglesia, con claras reminiscencias medievales, todos a caballo. Tienen lugar los célebres "caracoleos", celebración al son de la música popular con los caballos haciendo cabriolas, banderas ondeando y una tradicional batalla de avellanas. Una bebida famosa durante las fiestas de San Juan es la "pomada", una mezcla de ginebra y limonada.
Según la tradición, la gente va a la playa a cenar y festejar, rodeados de un círculo mágico de velas que aleja los malos espíritus. Hacia medianoche comienza el ritual de la purificación: se escriben los deseos en un papel, y se quema todo lo malo del año anterior. Para que se cumplan los deseos, hay que saltar 3 veces por encima de la hoguera y darse un baño a medianoche.
En San Pedro Manrique (Soria) tiene lugar "el paso del fuego", donde los lugareños cruzan descalzos, pisando fuerte para no quemarse, las brasas de la hoguera, llevando muchas veces a otra persona a sus espaldas. Este ritual tiene carácter purificador.

Hojaldre de cabello de ángel y piñones

Ingredientes:
2 láminas de pasta de hojaldre ya preparada
1 tarro de cabellos de ángel
100 g de piñones
una cucharadita de canela en polvo
1 huevo
1 cucharada de leche
azúcar

Extender una lámina de hojaldre sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal preparada (descongelar con anterioridad, si es congelado, siguiendo las instrucciones del envase). Cubrirla con cabello de ángel, espolvorear con canela en polvo y apoyar encima la otra lámina de pasta cerrando bien los bordes. Batir el huevo con una cucharada de leche y pintar la superficie del pastel. Esparcir encima los piñones, espolvorear con un poco de azúcar y cocer al horno a 180ºC durante una media hora. Cuando se presenta bien dorada sacar del horno, dejar entibiar encima de una rejilla y servir.

La bendición de San Juan Bautista y las verbenas

2008-06-22T00:37:00.002-03:00

San Juan Bautista vivió en el desierto del valle meridional del Jordán en absoluta soledad, convencido que la contrición y el ascetismo eran indispensables para emprender el camino espiritual y penetrar en los misterios del mundo. Se cree que este santo profundizó en los misterios ocultos hasta llegar a ser un verdadero mago, con grandes poderes otorgados por el mismo Dios. Su fiesta se celebra en la noche más corta del año, que con el tiempo se ha trasormado en una especial noche mágica, en la que se practican innumerables hechizos para asegura el amor y el éxito.
En Italia y España se cree que durante esta señalada noche el Santo baja a la Tierra y bendice la vegetación, las piedras, las aguas y todos los seres vivos.
En Cataluña se celebra San Juan con hogueras en las calles principales y con fiestas llamadas verbenas cuyo origen se debe a la recolección de hierbas aromáticas: verbena, valeriana y trébol, que eran benéficas si se cortaban esa noche. Se lanzan fuegos artificiales y se come la famosa coca de fruta escarchada y de piñones. En otras partes de España se come, ya al amanecer, chocolate con churros.

Coca de San Joan

Ingredientes:
½ kg de harina
80 g de azúcar
50 g de mantequilla
3 huevos
10 g de sal
piel rallada de un limón
50 g de levadura de cerveza
fruta confitada : naranja, melón, cerezas, etc..
leche y agua que admite la masa
una cucharada de leche condensada

Colocar la harina en forma de volcan encima de la mesa. Añadir en el centro el azúcar, los huevos ligeramente batidos, la piel de limón rallada, la mantequilla ablandada y la leche condensada.
Mezclar con los dedos de las manos, después añadir, poco a poco, agua o leche y amasar hasta que se forme una pasta homogénea. Dejar fermentar unos 20-30 minutos.
A continuación, colocar la masa en una placa de horno untada de mantequilla y extenderla con 1 cm de espesor, dándole forma ovalada. Decorar la superficie con la fruta confitada cortada en trozos y dejar fermentar otra vez unos 30-40 minutos.
Espolvorear con azúcar la superficie de la coca y cocinarla al horno a 180ºC de temperatura, hasta que se presente hinchada y dorada.
Esta misma coca se puede hacer con piñones, mazapán, o rellenar con crema o cabello de ángel.

La hierbas mágicas de San Juan

2008-06-20T06:08:00.001-03:00

Algunos pueblos de la Península Ibérica utilizan determinadas ramas de árboles para preparar amuletos que ayuentan el “mal de ojo” y las brujas. Ramas de abetos, laurel o helecho macho, colocados en puertas y ventanas, se consideran poderosos talismanes. Durante la noche, la gente se apresura a recoger hierbas llenas de poderes mágicos: plantas, hojas, flores y frutos, que después de recolectadas y tratadas, auyentarán los malos espíritus y traerán buena suerte durante el resto del año.
En Galicia (España) se recolecta la hierba de San Juan (Hipericum perforatum) se pone durante la noche a remojo en agua de fuente y, la mañana siguiente, viene utilizada para lavarse y purificarse: según la tradición, quita todos los males, del cuerpo y del alma.
Una antigua tradición de la Toscana, en Italia, recomienda recoger durante la noche de San Juan las nueces, aún tiernas y verdes, que se utilizan para preparar el “Nocino, delicioso licor de nueces que tiene beneficiosos poderes estomacales.

“Nocino” de San Juan (licor de nueces)

Ingredientes para 3 botellas de 1 litro aprox.:
1,5 l de vino blanco o rosado
1, ½ l de alchool a 90º para licores
la piel de un limón no tratado con pesticidas
5 g de cilandro, anís y canela en rama mezclados
4 clavos de olor
20 pétalos de pétalos secos de rosas (optativo)
16 nueces aún verdes
380 g de azúcar

Se limpian las nueces verdes (recogidas la noche de San Juan) con una servilleta, y se parten en cuatro trozos. Se ponen en un recipiente de cristal, se añaden todos los demás ingredientes, se vierte el vino blanco y alcohol, se cierra el recipiente herméticamente y se deja macerar durante 40 días, removiendo de vez en cuando.
Transcurrido el tiempo de reposo indicado, se prepara un jarabe con el azúcar y 200 g de agua, después se mezcla bien la maceración, se filtra, y se pone en bonitas botellas de licor. Es mejor dejar reposar el preparado un par de meses antes de utilizarlo, el gusto mejora bastante con el reposo.

¡Tengo un premio Arte y Pico!

2008-06-17T18:59:00.011-03:00

Mar del blog Los Sabores Perdidos me concedió hace un tiempo el premio "Arte y Pico"

Así que finalmente me he decidido a nominar a los siguientes blogs:

Directo al Paladar, por haberse convertido en un clásico de blogs de recetas en castellano y quizás el número uno.

Gastronomía y Cía, toda una eminencia de los blogs de cocina, por su buen gusto, diseño y fotos.

El Blog Gastronómico del ABC, muy detallado y extenso.

Dietas Naturales, de lo más serio en dietas, comidas equilibradas y nutrición.

Cucharete, blog de crítica de restaurantes de Madrid: ¡muy útil!

Si has sido nominado...
éstas son las bases para que nomines:

1) Debes elegir a 5 blogs que consideres sean merecedores de este premio por su creatividad, diseño, material interesante y aporte a la comunidad bloguera sin importar su idioma.
2) Cada premio otorgado debe tener el nombre de su autor y el enlace a su blog para que todos lo visiten.
3) Cada premiado, debe exhibir el premio y colocar el nombre y enlace al blog de la persona que la ha premiado.
4) Premiado y premiador deben exhibir el enlace de Arte y pico para que todos sepan el origen de este premio.
5) Exhibir estas reglas.

El premio "Arte y pico" es para reconocer el arte de blogs como el tuyo.

Si tu quieres hacer una entrada (no es obligatorio) en tu blog con este premio, y concederlo a la vez a otros cinco, debes copiar y pegar las bases y la imagen de ésta misma entrada y decir la dirección de los blogs a los que quieres reconocer con este premio, enlazándolos.

Solsticio de verano: Los fuegos purificadores de la noche de San Juan

2008-06-17T17:37:00.001-03:00

En la antigua Grecia se dedicaban las fiestas del solsticio de verano al dios Apolo, que representaba al sol. Los griegos creían que Apolo, conocido por su gran hermosura, subía cada día al cielo en su carruaje tirado por caballos blancos alados hasta llegar al centro de la bóveda celestial. Con este importante acto cotidiano daba paso a la luz y calor necesarios a todos los seres vivientes de la Tierra y alejaba los monstruos destructores de las tinieblas.
En la Edad Media se empezó a dedicar el solsticio de verano a San Juan Bautista. Durante la festiva noche la gente encendía hogueras que llamaba “fuegos de la alegría”, para que la luz y el calor mantuviera alejadas las calamidades durante el resto del año. Las ceremonias mágicas del fuego se fundan sobre la magia imitativa, cuyo objetivo es asegurar la luz y el calor del Sol sobre la Tierra. Pero la hogueras también tienen un importante poder purificador, dirigido a destruir toda influencia dañina.
La Verbena de San Juan del 23 de junio, tal como se celebra en España actualmente, se podría considerar la antigua celebración pagana a la que se le ha dado un tinte cristiano. En esta noche mágica se encienden los fuegos purificadores y se intenta asustar los terribles monstruos de las tinieblas con los innumerables petardos.

Cazuela dulce de San Juan

Ingredientes para 6/8 personas:
1 ½ kg de calabaza
250 g de pan rallado
125 g de almendras tostadas y picadas
75 g de avellanas tostadas y picadas
15 g de matalahúva
15 g de ajonjolí
125 g de aceite de semillas
2 huevos
500 g de azúcar
1 cucharadita de canela en polvo
1 clavo de especia molido.

Pelamos y limpiamos la calabaza, la cortamos en trozos y la ponemos en una olla. Cubrimos con agua fría y dejamos hervir hasta que quede tierna. A continuación la escurrimos, la ponemos en un cedazo y la dejamos secar durante una noche.
Al día siguiente ponemos la calabaza en un recipiente ancho, le añadimos el azúcar, las almendras, las avellanas, el pan rallado, el aceite, los dos huevos batidos, matalahúva, anjojolí, canela y clavo molido y el azúcar. Mezclamos bien la masa y cuando resulta homogénea la ponemos en una cazuela de barro untada de aceite o mantequilla. Introducimos el pastel al horno caliente a 180ºC durante 30- 40 minutos aproximadamente (controlar el punto de cocción antes de sacarlo del horno). Sacarlo de la cazuela de barro y servir frío.

Los postres rápidos de hacer

2008-06-14T01:16:00.001-03:00

Como he dicho, cocinar con poco tiempo no quiere decir renunciar a lo que más nos gusta, y si un día deseamos completar la comida con un buen postre no hay motivo para renunciar a ello. Es evidente que en el mercado existen postres preparados, deliciosos y sanos, y podemos echar mano de ellos en cualquier momento: yogures con fruta, flanes y natillas, muses, helados, etc. Pero si un día tenemos ya listo el almuerzo o la cena y podemos dedicar unos minutos a la preparación de un postre especial, vale la pena intentar elaborar algo fácil y diferente.

Corona de queso y limón con macedonia de fruta fresca
(15-20 minutos)

Ingredientes para 4-6 personas:
300 g de queso fresco de Burgos (u otro parecido)
200 g de leche
la piel rallada de un limón y su zumo
120 g de azúcar o fructosa
4 hojas de gelatina
macedonia de fruta fresca de temporada

Poner las hojas de gelatina en un poco de agua tibia. En una batidora juntar el queso con la leche y el azúcar, y batir hasta que el compuesto esté homogéneo.
Rallar la piel de limón y añadirla también al batido. Calentar el zumo de limón y unir las hojas de gelatina escurrida del agua, mezclar bien hasta disolverlas totalmente. Echar el compuesto de gelatina en el batido y remover bien la crema de queso otra vez, después verterla en un molde en forma de rosca, cubrir con un plástico de cocina y poner en la nevera hasta que se cuaje. Al momento de servir, mojar un instante el molde en agua caliente, desmoldar la corona de queso en un plato de servir, decorar con rodajas de limón, verter en el centro la macedonia de fruta fresca y servir.
En la preparación de este postre se puede variar la cantidad y calidad del azúcar según las exigencias de cada cual. Por ejemplo los diabéticos, pueden añadir el edulcorante que acostumbran tomar.

El wok: un gran amigo de la cocina rápida

2008-06-12T02:55:00.001-03:00

La cocina rápida está hecha de breves cocciones: carnes, pescados y verduras cocinadas a la plancha, al horno, al vapor o salteadas en un wok; tratamiento este último que también podemos dar a piezas grandes si las cortamos en taquitos, tiritas, o filetes delgados, de forma que necesiten así menos tiempo de cocción. También podemos rebozar las carnes, pescados y verduras para freírlos después en aceite caliente.
La tradición gastronómica oriental nos da una aportación útil para preparar comida rápida cocinada en el wok. Con esta especie de sartén, las carnes, pescados y verduras se cocinan en pocos minutos y adquieren un punto especial muy apetitoso: crujiente por fuera y tierno por dentro.

Arroz al curry con coco y tirabeques
(30 minutos)

Ingredientes para 4 personas:
400 g de tirabeques
un manojo de cebollitas tiernas
un pimiento amarillo
un diente de ajo
un trozo de jengibre fresco
3 cucharadas de aceite de maíz
400 ml de leche de coco
300 g de arroz basmati
¼ l de agua o caldo vegetal
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharaditas de curry
unas hojas de albahaca fresca
sal

Lavar y cortar en trozos los tirabeques. Pelar y lavar las cebolletas, después cortarlas en taquitos. Lavar el pimiento, partirlo en dos, quirarle las semillas y cortarlo en tiritas. Pelar el ajo y picarlo finamente. Pelar y picar también el jengibre.
Poner un wok al fuego, calentar 2 cucharadas de aceite de maíz y saltear 2 minutos los tirabeques, las cebolletas y el pimiento. Remover, después retirar del wok. Añadir una cucharada de aceite en el wok, cuando está caliente tirar el ajo y jengibre picado y, después de un instante, añadir el arroz. Rehogar un minuto para que se empape bien de aceite, bañar con la leche de coco y el caldo vegetal o agua. Sazonar con sal, zumo de limón, curry, tapar y dejarlo cocer 15 minutos. Completata la cocción, añadir la verduras salteadas, las hojas de albahaca —limpias y cortadas en tiritas— y servir.

Comidas rápidas: “Carpaccio”, un gran recurso

2008-06-09T02:33:00.001-03:00

Seguimos con la lista de comidas rápidas dando un tercer lugar a los “carpaccio”, tipo de preparación de carnes o pescados —actualmente muy de moda en los mejores restaurantes— que viene de la tradición culinaria italiana.
También los orientales comen pescados y carnes crudas marinadas en salsas; un buen ejemplo los encontramos en la cocina japonesa.
En la tradición gastronómica española se suelen marinar en crudo los boquerones, mientras que el bacalao desalado se sirve sin cocinar como acompañamiento de platos de ensaladas o legumbres.

Carpaccio de ternera con champiñones y Parmesano
(15 minutos)

Ingredientes para 4 personas:

300 g de solomillo de ternera
200 g de champiñones
70 g de queso Parmesano en escamas
un limón
perejil picado
aceite de oliva
sal y pimienta recién molida

Hacer cortar por el carnicero unas lonchas muy finas de solomillo de ternera. En casa, limpiar los champiñones, enjuagarlos y cortarlos en láminas finas, después rociarlos con zumo de limón. Distribuir en una fuente de servir las lonchas de carne, esparcir encima los champiñones y las escamas de queso Parmesano. En un tazón batir el aceite de oliva con un poco de zumo de limón, salpimentar al gusto y emulsionar bien. Rociar la carne con la vinagreta, espolvorear con perejil picado y dejar marinar almenos unos 15-20 minutos antes de servir.
Este plato resulta muy agradable con un poco de rúcula esparcida encima al último momento.

Cocina rápida: el pescado y marisco, alimentos sanos y sabrosos que necesitan breves cocciones

2008-06-04T04:07:00.003-03:00

En el ranking de las comidas rápidas, después de las ensaladas, podríamos poner, sin duda, el pescado y marisco por necesitar de breves cocciones y, a veces, sólo de una sabrosa marinada. Es recomendable acompañar este alimento con verduras cocidas, ensaladas, arroz, pasta, pan, o patatitas, para tener un menú completo y saciante. Se puede cocinar al horno, en papillote, a la plancha, al vapor, salteado con verduras en un wok, rebozado, en buñuelos.

Papillote de dorada con verduritas (25-30 minutos) Ingredientes para 4 personas:
4 filetes de dorada
2 puerros
2 zanahorias
2 calabacines
un diente de ajo
4 hojas de laurel
2 cucharadas de perejil fresco
un puñado de judías tiernas
un poco de vino blanco
sal y pimienta
un limón
papel vegetal

Limpiar y enjuagar los puerros, cortar la parte blanca y tierna en rodajas. Pelar las zanahorias y cortarlas en láminas finas. Pelar y picar finamente el ajo. Lavar y cortar en bastoncitos los calabacines. Lavar y cortar en tiras las judías tiernas.
Poner una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva; cuando empieza a calentarse echar el ajo y seguidamente las verduritas. Rehogar unos minutos, salpimentar y reservar. Cortar 4 rectángulos de papel vegetal, distribuir la verduras en partes iguales, colocar encima los filetes de dorada sazonados con sal, acomodar encima del pescado una rodaja de limón y una hoja de laurel, rociar con un hilo de aceite de oliva y un poquito de vino blanco. Espolvorear con perejil picado, cerrar bien los papillotes y poner en una bandeja de horno. Introducir al horno a 180º de temperatura durante unos 15-20 minutos. Sacar del horno, poner los papillotes en platos individuales y servir en seguida.
Se puede acortar aún más el tiempo de preparación de este plato utilizando una juliana de verduras congelada, se evitará así toda la primera parte de limpieza y corte de las verduritas.

¡Miren éste interesante video de cocina ligera! - Langostinos fritos con coco

2008-06-03T06:42:00.007-03:00

Brevísimo ejemplo de cocina ligera, para la gente que prefiere hacer las cosas ¡rápido y bien! Disfruta de éstos "Langostinos fritos con coco".

Cocina rápida: Las ensaladas al vértice de las preparaciones en tiempo record

2008-06-01T23:41:00.001-03:00

Para tener siempre en casa la oportunidad de prepararnos óptimos y refrescantes platos de ensaladas, nutritivas y a menudo plato único, debemos comprar varias hortalizas frescas: lechugas, canónigos, rúcula, hojas tiernas de espinacas, col, calabacines tiernos, zanahorias, cebolletas tiernas, pepinos, pimientos, apio, tomates, etc.. Es aconsejable tener a mano frutos secos como nueces, almendras, cacahuetes. Semillas de sésamo tostadas y latitas de atún, carnes o salmón. Algún tipo de embutido y quesos. Huevos, mejor si ya cocidos. Yerbas —frescas o secas— para aderezar como albahaca, orégano, hierbas de Provenza, menta, y especias dulce y picante si gustan. Frutas como limones o limas, aguacates, manzanas, piña y más fruta de temporada. Y, para acabar, un buen aceite de oliva, sal, el tipo de vinagre que más guste, mayonesa, salsa de soja.
También es bueno tener a mano algún bote de legumbres cocidas, paquetes de pasta seca —que se puede cocinar en pocos minutos— como lacitos, macarrones pequeños, caracolitos, hélices, unas patatitas o arroz.
No debemos utilizar todos estos ingredientes a la vez; la comida enlatada o en bote de cristal, podemos conservarla bastante tiempo, y son un óptimo recurso de última hora. Así mismo es recomendable que las verduras, frutas y hortalizas se compren frescas en función del plato que se quiere preparar.
Ya tenemos todos los elementos principales en la cocina para ponernos manos a la obra y experimentar lo agradable que puede ser crear sabrosas ensaladas en poco tiempo: gustosas, digestivas, beneficiosas para la salud y la línea.

Ensalada sprint
(15-40 minutos)

Ingredientes para 4 personas:
Una confección de ensaladita mixta ya lavada y mezclada
pimientos asados en conserva
olivas verdes sin hueso
vinagre balsámico
aceite de oliva
sal y orégano

Disponer en un plato de servir la ensalada fresca ya preparada, acomodar encima tiras de pimientos asados, esparcir encima las olivas sin hueso. Preparar una vinagreta con 4 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal, una de orégano, una cucharada de vinagre balsámico. Emulsionar bien y llevar en una salsera a parte para que cada comensal se aliñe la ensalada a su gusto.
Esta ensalada se puede enriquecer aún más con atún en lata, gambas cocidas, o anchoas, tiras de embutidos, taquitos de quesos. Le quedan bien huevos duros cortado en rodajas (uno por cabeza) y brotes tiernos de soja o alfalfa. Todos estos elementos pueden utilizarse solos o combinados entre ellos. Es bueno que cada uno se haga la creación como mejor le apetezca y según lo que tenga a su disposición, obviamente intentando obtener armonía en el gusto.

Cocina rápida no es lo mismo que comida basura

2008-05-29T19:03:00.001-03:00

Sin duda, actualmente, tenemos cada vez más prisa, sin embargo no queremos renunciar a comer bien. Si uno dispone de poco tiempo para dedicar a la cocina, y quiere disfrutar de platos buenos y de rápida preparación, está de enhorabuena: en el mercado hay gran cantidad de alimentos que se pueden utilizar para confeccionar suculentos platos en un santiamén, como ensaladas ya limpias y mezcladas, legumbres cocidas, hortalizas y frutas frescas, frutos secos de todo tipo, semillas tostadas de sésamo y girasol, carnes y pescados, embutidos, enlatados y encurtidos, huevos frescos y cocidos, arroz, pasta seca, fresca o rellena. Muchos suelen identificar comida rápida con comida basura, pero no necesariamente es así. La cocina más actual necesita de menos tiempo de cocción, está repleta de verduras, fruta y demás ingredientes frescos y saludables, que se utilizan cada vez mejor, se cocinan de manera que mantengan todos sus beneficiosos efectos, o se aliñan sin exceder en calorías y grasas prejudiciales para la salud. Aquí un ejemplo de comida rápida, sana y deliciosa.

Pollo frío con naranjas
(30 minutos)

Ingredientes para 4 personas:
2 pechugas de pollo
4 naranjas no tratadas con pesticidas
el zumo de medio limón
una cucharada de perejil picado
2 clavos de olor
un diente de ajo
2 cucharadas de licor de naranja
4 cucharadas de aceite de oliva
pimienta en grano, sal

Pelar una naranja y reservar la piel.
Poner un poco de agua en una cazuela al fuego, cuando rompe el hervor añadir las pechugas de pollo, limpias y enjuagadas, el diente de ajo pelado, la piel de la naraja libre de la parte blanca, los clavos de olor, unos granos de pimienta, sal y dejar cocer a fuego moderado 10-15 minutos. En un cuenco batir el zumo del limón con el licor, sal, pimienta molida y añadir un chorrito de aceite de oliva. Emulsionar bien y reservar. Escurrir el pollo de su líquido, cortar las pechugas en tiritas y transferirlas en un cuenco. Condimentar con la salsita preparada, añadir un par de cucharadas de caldo del pollo, remover bien y reservar en la nevera.
Pelar las restantes naranjas, quitarles la parte blanquecina amargante y cortarlas en gajos o lonchas. Al momento de servir, unir las naranjas al pollo, espolvorerar con perejil picado y servir.

Las poderosas cervezas negras

2008-05-28T23:59:00.001-03:00

Hay muchas variedades de malta y muchas variedades de lúpulo. Dependiendo de las levaduras tenemos cervezas de fermentación superior, típicamente inglesas como las ales, porter, stout.
Tanto la stout como la porter, son tipos de cervezas ale (donde la fermentación se realiza en la superficie del líquido, a diferencia de la tipo lager que fermenta en el fondo del mosto). Tienen el aroma tostado del malteado y la amargura del lúpulo. Son generalmente fuertes y oscuras, con graduaciones alcohólicas superiores a las cervezas rubias; la stout suele ser un poco más amarga y más oscura que la porter.
Las cervezas stout son de alta graduación alcohólica, muy oscuras y cremosas. El término inglés "stout", que significa fuerte o robusto, define su carácter, con acusado aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín, con quince fábricas repartidas por todo el mundo.
El nombre “porter” procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, más ligera que la "stout". Este tipo de cerveza se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohólico supera los cinco grados.
Tarta de cerveza negra irlandesa Ingredientes para 4 personas:
250 g de mantequilla
250 g de azúcar de caña
3 huevos
400 g de harina
750 g de mezcla de fruta escarchada, desecada (pasas, ciruleas, orejones) y frutos secos variados (almendras, piñones, nueces, etc. picados).
1 lata de cerveza negra (Guinnes o porter)
1 pizca de canela
1 pizca de jengibre
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de clavo de olor molido
1 pizca de sal

En un cuenco mezclar toda la fruta con las especias. Poner un cazo al fuego, verter la cerveza y mezclarle el azúcar de caña. Dejar cocer un ratito hasta que se forme un almíbar oscuro y denso, después sacar del fuego y dejar entibiar.
En un recipiente batir la mantequilla junto con los huevos, añadir el almíbar tibio, unir la harina mezclada con la levadura en plovo, y la fruta con las especias. Mezclar todo bien. Verter en un molde de tartas redondo con bordes altos. Introducir en el horno caliente a 180º de temperatura durante almenos una hora. Controlar la cocción del pastel; si le faltara algo de tiempo para acabar de cocerse, dejarlo un rato más en el horno apagado.
Sacar del horno y, si se quiere conservar durante un tiempo, introducirlo aún tibio en un recipiente de latón para que se mantenga húmedo.

Cevezas clásicas

2008-05-28T23:38:00.002-03:00

Entre las variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos dependiendo del lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos.
En Bélgica —en la zona flamenca del río Zenne— se fabrican unas cervezas llamadas lambic, a partir de cebada malteada y trigo crudo, utilizando cepas de levadura silvestre, lo cual provoca una fermentación espontánea, que tienen poco gas y, por lo tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las achampañadas "gueze"; las "faro", endulzadas con azúcar candi; las "mars", versión diluida de la anterior; las aromáticas "kriek lambic", elaborada con cerezas, y "frambozen", con frambuesas.
Las cervezas de trigo son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadida a la cebada; de fermentación alta, conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy pálida durante la fermentación. El estilo más difundido — elaborado en el sur de Alemania— es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboración le aportan un toque aromático balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento.

Verduras a la cerveza de trigo

Ingredientes para 4 pesonas:
2 patatas
200 g de judías tiernas
2 zanahorias
3 calabacines pequeños
una cebolla
40 g de mantequilla
una cucharada de harina blanca
150 g de cerveza de trigo
nuez moscada
guindilla en polvo
100 g de crema de leche
una yema de huevo
50 g de queso Parmesano rallado (u otro parecido)

Pelar y lavar todas las verduras, ponerlas en agua salada y cocinarlas durante 30 minutos. Mientras tanto preparar la salsa: pelar la cebolla y picarla finamente. Poner una cazuela al fuego con la mantequilla y dorar la cebolla. Esparcir el sofrito con la harina, mezclar bien y añadir la cerveza. Salar, sazonar con una pizca de guindilla molida, una de nuez moscada rallada y dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos, o hasta que la salsa se presente densa. Sacarla del fuego y añadir la crema de leche mezclada a las yemas de huevo, removiendo rápidamente con un cucharón. Volver a colocar la cazuela al fuego y calentar la salsa mezclando continuamente. Escurrir las verduras cocidas y cortarlas en lonchas o taquitos, según los gustos. Disponerlas en un plato de servir, rociar con la salsa de cerveza bien caliente, espolvorerar con el queso rallado y llevar en seguida a la mesa.

Las cervezas con sabores más “comprometidos”

2008-05-25T22:35:00.001-03:00

Dado por supuesto que cada fase del proceso de elaboración de la cerveza es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas, analicemos algunas: la bitter, cerveza a menudo muy cargada de lúpulo con sabor amargo; la India pale ale, con abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico, también bastante amarga; la mild ale, cerveza oscura, con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol (alrederor de un 3%); la stout, cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga, con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout más ligera; la scotch ale, una cerveza donde predomina el sabor a malta, a veces dulce y con poco lúpulo; la cerveza ahumada, que se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego, —tiene tradición en Escocia, Alemania y Polonia—. Una variante de la cerveza ahumada es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto. El sabor ahumado se degusta a una temperatura entre 7° y 8°C . Se sule servir con una gran corona de espuma que le da una apariencia deliciosa. La barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Además los ingleses llaman Cask ale o real a las cervezas que experimentan una segunda fermentación, o maduración, en los sedimentos de levadura y que se suelen servir directamente con ellos.

Souffle de puerro y jamón con cerveza ahumada

Ingredientes para 5/6 personas
8 puerros gruesos
100 g de mantequilla o aceite de oliva
1 l de cerveza ahumada
200 g de jamón curado
una taza de crema de leche
½ taza de queso Gruyére rallado
1 cucharada de harina
5 huevos
sal, pimienta molida y nuez moscada

Cortar la parte verde de los puerros, pelar y enjuagar la blanca, después picarlas finamente. Poner una cazuela al fuego con 100 g de mantequilla, o aceite de oliva, y saltear los puerros durante un minuto. Añadir sal, pimienta molida y nuez moscada rallada. Bañar con la cerveza ahumada y cocinar a fuego bajo, sin tapar, durante una media hora. Agregar una cucharada colma de harina, formar una crema y rehogar durante unos minutos. Romper los huevos y separar las yemas de las claras. Batir a punto de nieve bien firme estas últimas. Mezclar las yemas con la crema de leche y verter el preparado en el compuesto de puerros, poco a poco y mezclando continuamente. Picar el jamón curado y unirlo al preparado. Añadir el queso Gruyére rallado y sacar del fuego. Incorporar las claras montadas mezclando con delicadeza con una espátula hasta que todo quede bien integrado.
Verter la preparación en un molde de soufflé enmantecado e introducir en el horno caliente a 180º, durante 30 minutos, o hasta que esté alto y dorado.
Se come recién sacado del horno.

Sobre tipos de cerveza

2008-05-24T08:06:00.002-03:00

Me gustaría aclarar algo más a cerca de las buenas cervezas, ya que en Europa varían mucho de sabor, color y fuerza. Hay una distinción básica en la gran familia de las cervezas según como se utilizan las levaduras.
Las cervezas elaboradas con “levaduras flotantes” (aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación), reciben el nombre de “ale”; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba, reciben el nombre de “lager”. Las ale fermentan más rápido, mientras que las lager fermentan más lentamente. Por esto las ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación, a una temperatura ideal entre los 12 y los 18 °C; las lager, en cambio, deben almacenarse a 0 °C durante períodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso (llagerager significa "almacén" en alemán), y se suele servir entre 7 y 10 °C de temperatura.
La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, ahora predomina en el mercado la lager por su sabor más suave.

Raviolis con salsa de cerveza lager

Ingredientes para 4 personas:
500 g de raviolis con relleno de queso
un vaso de cerveza tipo lager
50 g de mantequilla
un vaso de crema de leche
50 g de queso Parmesano o Grana rallado
una cucharada de perejil picado
sal y pimientas molida

Poner una olla al fuego con abundante agua salada, cuando rompe el hervor tirar los raviolis. Dejarlos cocer el tiempo indicado en el paquete y escurrirlos al dente.
En una cazuela bastante grande verter la cerveza y poner al fuego. Cuando la cerveza empieza a calentarse, tirarle los raviolis cocidos, rehogar para que se empapen bien y dejar evaporar la cerveza. A continuación añadir la crema de leche, la mantequilla, el queso rallado, salpimentar al gusto y mezclar delicadamente. Antes de servir, espolvorerar los raviolis con perejil picado.

Composición de la cerveza

2008-05-22T04:16:00.001-03:00

Hay tres productos básicos utilizados para la elaboración de la cerveza: la malta de cebada, el lúpulo y el agua. Pero además debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina de maíz).
La malta: se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinación del grano, con un procedimiento final de secado/tostado. Una vez transformada, la malta cederá el almidón, las enzimas y las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto.
El lúpulo: proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo. Dota a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza, interviniendo también en la formación y calidad de la espuma.
El agua: la gran importancia de este elemento, al igual que todos los demás componentes, es constantemente analizada y tratada.
Adjuntos: el arroz partido y la sémola de maíz contribuyen con sus almidones a la elaboración de la cerveza.
La levadura: las levaduras son hongos unicelulares esenciales para el proceso de elaboración de cerveza. En el interior de la célula los azúcares son transformados en alcohol y gas carbónico. A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación. A su vez en el interior de la célula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.
Pasteurización: es un procedimiento con el cual se logra garantizar la calidad biológica a través del tiempo, sin alterar la composición del producto.

Pollo con cerveza

Ingredientes para 4 personas:
8 muslos de pollo
1 l de cerveza rubia
una cucharadita de azúcar de caña
una ramita de romero fresco
una cebolla
una zanahoria
una branca de apio
un diente de ajo
30 de harina
aceite de oliva
sal y pimienta molida

Pelar, lavar y picar las hortalizas. Pelar y picar también el diente de ajo y las hojas de romero. Poner una cazuela al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva, dorar los muslitos de pollo (limpios, enjuagados y secados con un paño de cocina). Sacarlos de la cazuela y reservarlos. Añadir en la cazuela un poco más de aceite si hace falta, y rehogar las hortalizas junto con el ajo y romero. Cuando están bien doraditas, añadir los muslitos, bañar con la cerveza, salpimentar, unir una cucharadita de azúcar de caña, y dejar cocer a fuego suave. Desleir la harina en un poco de agua fría y añadirla al estofado. Mezclar y dejar cocer hasta que la carne quede bien tierna, —unos 20-25 minutos en total— . Acompañar el plato con arroz hervido o patatas cocidas al horno.

La cerveza de los monjes

2008-05-19T01:27:00.003-03:00

En la edad media probablemente se elaboró por primera vez buena cerveza en los conventos. Santa Hildegarda, abadesa de Rupertsberg, menciona en 1079 el lúpulo como materia que se añadía a la cerveza; en aquel tiempo era frecuente el cultivo del lúpulo en Baviera, Franconia y Baja Sajonia. Poco a poco fue divulgándose el arte de elaborar la cerveza, pasando de los conventos, —donde se distinguía la cerveza fuerte (Paterbier) de la floja (Kofentbier o Coventbier)—, al pueblo.
En Bélgica, siempre durante la Edad Media, los monjes refinaron el proceso de elaboración de la cerveza hasta la perfección, e institucionalizaron el uso del lúpulo, que confiere a la cerveza su sabor amargo característico a la vez que favorece la conservación.
En aquella época cada monasterio tenía su cervecería. En tierras alemanas existían más de 500 claustros donde se elaboraba y comercializaba la cerveza, ya que al estar prohibido el vino en la cuaresma los monjes bebían cerveza.
Este no era, por supuesto, sólo privilegio exclusivo de los monjes, ya que las monjas de los Prados de santa Clara recibieron por parte de los Duques de Baviera el derecho de elaborar su propia cerveza.

“Risotto alla birra”: arroz con cerveza

Ingredientes para 4 personas:
una cebolla
80 g de mantequilla
2 cucharaditas de aceite de oliva
400 g de arroz
½ l de cerveza negra
125 g de crema de leche (un brik)
1 ½ l de caldo de carne o vegetal (aproximadamente)
80 g de Parmesano rallado
sal y pimienta molida

Pelar y picar finamente la cebolla, después ponerla en una cazuela con 50 g de mantequilla, el aceite de oliva y dorarla bien. Unir el arroz y rehogarlo un minuto. Verter la cerveza y mezclar costantemente hasta su completa absorción. Unir la crema de leche, el caldo calentado previamente, y dejar cocer unos 15-20 minutos (dependiendo de la calidad del arroz). Cuando el arroz está en su punto, añadir la mantequilla restante, el Parmesano rallado, salpimentar al gusto, mezclar bien y servir de inmediato.

El antiguo origen de la cerveza

2008-05-16T14:40:00.002-03:00

El origen de la cerveza esta íntimamente ligado a los primeros pasos del hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos. Es posible que su nombre provenga del latín “cervisia o cerevisia”, por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura.
La mención más antigua de la cerveza se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio, cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: “se cuece pan, se deshace en migas, se mezcla con agua y se consigue una bebida que transforma la gente en alegre, extrovertida y feliz", todo por obra obviamente de la fermentación alcohólica.
Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboraron una “bebida” que bautizaron con el nombre de "zythum". Además fueron quienes descubrieron la malta y añadieron azafrán, miel, jengibre y comino para proporcionarle aroma y color.
Entre los romanos y los griegos, en cambio, la cerveza era considerada bebida de campesinos, ya que la gente de mayor poder adquisitivo prefería el vino.
En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza llamada "Kiu" utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Las civilizaciones precolombinas de América utilizaban su sagrado maíz, en lugar de cebada, para prepara su cerveza. En la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado mucho antes de que los romanos introdujeran la cebada.

Warmbiersuppe: sopa de cerveza alemana

Ingredientes para 6 personas:
1 Litro leche
0,75 L de cerveza negra
20 g azúcar
40 g de maizena
cáscara rallada y zumo de un limón
4 yemas de huevo
un poco de canela molida
sal
jengibre confitado

En un bol batir la Maizena con dos tazas de leche fría y las yemas de huevo. Poner el resto de la leche en un cazo y calentarla, añadir la leche con la Maizena y yemas. Cocer unos minutos todo junto. Anadir la cerveza, revolver y dejar un ratito más al fuego. Un minuto antes de apagar el fuego añadir el jengibre, la canela molida, el zumo y la piel rallada del limón y una pizca de sal.
Esta sopa alemana se suele acompañar con lonchitas de pan integral.

¿Engorda la cerveza?

2008-05-14T03:24:00.004-03:00

Desde la antigüedad se intuían los efectos beneficiosos de la cerveza. El médico griego Hipócrates decía de ella que era “un calmante suave que apaga la sed, facilita la digestión y fortaleza el corazón y las encías”. Efectivamente la cerveza aporta un montón de componentes saludables, entre ellos el fósforo, vitaminas del grupo B, muy importantes para el sistema nervioso, niacina, acido fólico, que actúan sobre el metabolismo de los glúcidos.
El elemento principal de la cerveza es el agua (90%). En la Edad Media se tomaba cerveza para evitar infecciones que se aquirían bebiendo agua de insegura proveniencia, a menudo impura.
El contenido calórico de la cerveza es menor en comparación con otros refrescos de cola o fruta, vermut o vinos dulces, o de bebidas con alta gradación alcohólica como el whisky, ron, ginebra, anís, etc... Es diurética, por lo tanto ayuda a expulsar toxinas del organismo, además aporta fibra soluble que facilita la digestión.
La cerveza con alcohol tiene un aporte calórico de 90 o 100-115 calorías por caña (20 cl), y si no contiene alchohol, sólo tiene 35-50 calorías por caña, por lo tanto su consumo moderado es compatible con dietas de adelgazamiento. Al tener, en general, bajo contenido de alcohol (entre 4º y 5 º) puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y contribuye a aumentar el “colesterol bueno” y a disminuir el “malo”, siempre con un consumo moderado. Es una bebida beneficiosa para las mujeres en la menopausia por su contenido en fitoestrógenos y silicio, elemento esencial en el proceso de calcificación de los huesos. Contiene además antioxidantes naturales (poliferoles), que protegen el organismo de los efectos del envejecimiento celular y de las enfemedades degenerativas. Pero todos estos beneficios sólo se obtienen a través de un consumo moderado (como ya hemos repetido varias veces), en personas adultas y sanas, con hábitos de vida saludables y una alimentación equilibrada.

Coctel antioxidante de cerveza con algarrobina

Ingredientes:
1 cerveza de malta bien fría
4 yemas de huevo
azúcar (facultativo según los gustos)
canela molida
algarrobina (jarabe de algarrobas)

Verter todos los ingredientes en una batidora, menos la canela en polvo, y batir durante unos minutos. Distribuir en vasos de cocteles, espolvorear con canela en polvo y servir.
No hay que olvidar que la algarrobina (jarabe de algarrobas) es un poderoso antioxidante natural, que contribuye a mantener saludable el organismo de niños, jóvenes y adultos, refuerza el sistema inmunitario y previene el envejecimiento prematuro.

¿Porqué renunciar a los postres si los hay bajos en calorías?

2008-05-13T05:01:00.002-03:00

Si organizamos unas comidas con abundantes vegetales bajos en calorías (“quema-grasas”), un poco de proteína sin grasa, todo acompañado con zumo fresco de hortaliza o fruta, o de una infusión depurativa; haciendo el cálculo aproximativo de las calorías ingeridas, tendremos la dicha de ver que podemos añadir un postrecito dulce a nuestro dietético almuerzo.
Efectivamente podemos elaborar flanes bajos en calorías, macedonias de fruta fresca con yogures desnatados, batidos de fruta con leche desnatada, fresas con limón y una cucharadita de azúcar de caña o miel, helados, compotas, jaleas, etc..
Entonces, ¿porqué quedarse con las ganas de dulce?, manos a la obra y preparar este ligero flan, seguro que dará más de una alegría. ¡Esto para quien diga que hacer dieta es triste!.

Flan de cava: 129 calorías ración

Ingredientes para 6 personas:
una botella de cava brut
una ramita de canela
4 cucharadas de miel
6 huevos
2 cucharadas de agua
piel rallada de un limón
80 g de azúcar
unas gotas de zumo de limón

En un cazo poner el cava y llevarlo a ebullición junto con la canela. Dejar cocer 10 minutos, añadir la piel de limón rallada, la miel, mezclar bien, retirar del fuego y dejar enfriar. A continuación agregar los huevos batidos y el agua.
En un molde de flan, verter el azúcar con unas gotas de zumo de limón, poner al fuego y dejar caramelizar. Cuando el caramelo está en su punto, sacar del fuego y repartirlo bien en la base del molde, después verter la mezcla de cava y huevos.
Poner el flan dentro de otra bandeja de horno con un poco de agua e introducirlo al horno caliente, a 180º. Dejar cocer unos 45 minutos.
Cuando el flan está cuajado, retirarlo del horno, dejarlo enfriar y guardarlo en la nevera hasta el momento de servir.

Perder peso: los alimentos a evitar

2008-05-12T06:25:00.002-03:00

Un estilo alimentario que pretende hacer perder peso y eliminar la celulitis, tendría que evitar la ingesta de algunas grasas como la mantequilla y la margarina. El mejor condimento es el aceite de oliva (dos cucharadas al día), y es preferible utilizarlo en crudo porque así se aprovechan y optimizan todas sus propiedades nutritivas. También sería bueno eliminar los azúcares blancos, y sustituirlos por pequeñas cantidades de miel o azúcar de caña (dos cucharaditas al día), más ricos en vitaminas y minerales. Además sería beneficioso intentar rebajar la cantidad de sal en los alimentos que se ingieren, ya que ésta podría favorecer una desagradable acumulación de líquidos corporales. En altenativa se pueden sazonar los platos con hierbas aromáticas, vinagre, limón, ajo, cebolla, etc. También se debe moderar la toma de embutidos y quesos curados, ya que contienen generalmente mucha sal y cantidades de grasa considerable.
Para estimular el metabolismo y evitar la formación de celulitis resultan más saludables las proteínas del pescado, carne magra, huevos y legumbres, en cantidades moderadas. Todas las frutas y verduras son alimentos beneficiosos, producen sensación de saciedad aportando apenas calorías, y son ricas en vitaminas y minerales como el potasio, que compensan la acción del sodio, que hace retener líquidos en los tejidos del organismo. Es por lo tanto preferible, consumir buenas cantidades de veduras, hortalizas y frutas, crudas y frescas, junto a alguna de las proteínas indicadas.

Ceviche de pescado blanco: 198 calorías por ración

Ingredientes para 4 personas.
600 g de filetes de pescado blanco
4 limones o limas
2 tomates maduros
un pimiento rojo
un pimiento verde
una cebolla tierna
un aguacate
un manojo cilandro
un manojo de perejil
orégano
sal y pimienta molida

Cortar los filetes de pescado en daditos y colocarlos en un recipiente hondo.
Exprimir los limones o limas y verter el zumo sobre el pescado, cubriendo todo bien. Dejar reposar en la nevera durante 3-4 horas. Pasado el tiempo indicado, escurrir el pescado del zumo de limón, secarlo con papel de cocina, disponerlo en otro recipiente. Añadir los tomates pelados sin semillas y cortados en taquitos, la cebolla cortada en lonchitas finas, los pimientos, limpios y cortados en taquitos. Espolvorerar con el cilandro y perejil picado, salpimentar y remover bien hasta que todo quede bien mezclado. Poner en la nevera un par de horas más.
Al momento de servir, completar el plato con el aguacate, pelado sin hueso y cortado en dados, y una espolvoreada de orégano.

Dieta hipocalórica para desintoxicarse y perder peso

2008-05-08T05:15:00.001-03:00

Una dieta hipocalórica puede ser también fuente de salud, si aprovechamos la idea de perder peso con la de desintoxicarnos al mismo tiempo y, finalmente, encontrar un nuevo equilibrio dietético y una renovada energía vital.
A mucha gente lo que de verdad le preocupa es el hecho de “infundarse” en el biquini o bañador del año anterior y verse con los michelines colgando. Si el motivo estético empuja en pricipio a perder peso, más saludable sería querer más a nuestro cuerpo y, paralelamente a la búsqueda de la belleza, deberíamos anhelar la salud, por consiguiente, preparar una dieta saludable para obtener, además de una buena silueta, salud y belleza.
Si decidimos optar por ambas cosas debemos empezar la tarea desintoxicando el organismo y ayudando el hígado para que elimine mejor las toxinas acumuladas. La naturaleza sabia ofrece gran cantidad de verduras de hojas verdes ricas en clorofila como: lechugas, espinacas, acelgas, achicoria, cardos, espárragos, alcachofas, y muchas más, que facilitan las funciones hepáticas; solamente tenemos que reconocerlas y utilizarlas bien.
En una primera fase de depuración es beneficiosa una dieta hipocalórica exenta de carnes, con pequeñas cantidades de proteínas provenientes del pescado, de la leche (quesos frescos y yogures), huevos y legumbres. Las carnes magras se pueden introducir más adelante, después que se hayan perdido unos kilos y cuando el organismo se encuentre depurado y “restaurado”.
Obviamente es indispensable en esta fase de eliminación de toxinas beber almenos dos litros de agua a diario, incluyendo en esta cantidad las varias infusiones, zumos de fruta y hortalizas.

Hojas de col rellenas de arroz

Ingredientes para 4 personas:
una col
una taza de arroz
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebolletas tiernas
1/3 taza de pasas sin pepitas
2 cucharadas de perejil picado
2 yemas de huevo
sal y pimienta molida
2/3 taza de crema de leche
30 g de piñones

Cortar unas hojas de col del tallo, lavarlas y sumergirlas en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Sacarlas y escurrirlas encima de un papel absorbente aplanádolas.
Pelar las cebolletas y cortarlas finamente, después dorarlas en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Añadir las pasas y los piñones, rehogar unos minutos más, bañar con un poco de vino blanco, dejarlo evaporar, apagar el fuego y reservar.
Hervir el arroz en agua salada durante 10 minutos, escurrirlo y reservarlo.
Mezclar el arroz con las pasas, los piñones, la cebolleta frita, las yemas de huevo, el perejil picado y salpimentar al gusto. Dividir el relleno en partes iguales en las hojas de col, enrollarlas y colocarlas en una bandeja de horno untada de aceite. Bañar con un cucharón del caldo de la col, verter la crema de leche encima de los rollitos de col y arroz, salpimentar, espolvorear con un poco de pimentón dulce e introducir al horno a 180º de temperatura durante 30 minutos. Los rollitos se pueden comer calientes o fríos, como comida principal o tentempié. Para hacerlos más ligeros, sustituir la crema de leche con la misma cantidad de yogur desnatado.
Para hacer una comida completa y depurativa, antes de comer los rollitos tomar un vaso grande de zumo fresco de fruta u hortalizas, con un chorrito de zumo de limón.

Quemar calorías: “Calorías Negativas” o “quema-grasa”

2008-05-06T17:54:00.002-03:00

Últimamente se habla mucho de adelgazar comiendo, parece que se hayan descubierto por fin milagrosos alimentos que aportan nada menos que “calorías negativas” o “quema-grasa”, y que uno puede adelgazar comiendo. En efecto existen en la naturaleza alimentos vegetales que aportan muy pocas calorías y nuestro organismo gasta más calorías en su digestión de las que ellos mismos aportan, esto hace que con el mero hecho de comerlos ya estemos quemando calorías.
Estos “especiales” alimentos son generalmente los conocidos de toda la vida: lechuga, calabacines, col, brócoli, coliflor, espárragos, cebollas y muchos más, que tienen generalmente un gran aporte de agua, mucha fibra y varios minerales. Por ejemplo 100 g de espárragos aporta 24 calorías, sin embargo para digerirlos nuestro cuerpo gasta 40, por lo tanto comer 100 g de espárragos aportaría 16 calorías negativas. De todas formas no es un alimento inútil ya que contiene agua, minerales y vitaminas.
Es importante de todas maneras tener cuidado con las dietas “quema-calorías”. Los alimentos bajos en calorías son un gran recurso a la hora de adelgazar y también para mantener un peso correcto, pero se deben integrar con algo de grasa ligera y proteínas a la hora de elaborar platos equilibrados, con un justo aporte nutritivo, bajos en calorías, ricos en fibra y agua, que dan una agradable sensación de saciedad, cosa que generalmente suele fallar en las dietas hipocalóricas.

Calabacines con olivas gratinadas

Ingredientes para 4 personas:
700 g de calabacines
4 cebollas
100 g de queso Parmesano rallado (u otro similar)
4 huevos
100 g de olivas negra sin piñones
2 cucharadas de pan rallado
sal, pimienta molida,
nuez moscada rallada
albahaca
perejil
aceite de oliva

Lavar y secar los calabacines. Eliminar las extremidades y después cortarlos en rodajas. Lavar un manojo de perejil y picarlo. Lavar y picar 10 hojas de albahaca. Pelar las cebollas y picarlas finamente. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela, unir la cebolla picada, los calabacines y dejarlos dorar a fuego fuerte unos 5 minutos. Transferir los calabacines en una bandeja de horno, salpimentar, añadir el perejil y la albahaca picadas, las olivas y una pizca de nuez moscada rallada, mezclar bien.
Batir en un bol los huevos con un poco de sal, agregar el queso rallado y verterlo encima de los calabacines. Espolvorear con el pan rallado, rociar un poco de aceite de oliva e introducir en el horno caliente, a 180º, durante 45 minutos, o hasta que el preparado se presente bien gratinado.
Este plato se puede acompañar con unas lonchitas de pan tostado o un poco de arroz hervido. Obviamente esto aumentaría el aporte calórico.

Quemar calorías: “comer como un rey y cenar como un pobre”

2008-05-05T03:24:00.003-03:00

Todo el mundo debería saber que el secreto para adelgazar es una alimentación sana, equilibrada, y con una justa repartición de las calorías cuando más las necesita el cuerpo para funcionar bien: no olvidemos que somos “máquinas” que necesitan de energía para moverse. Por lo tanto lo correcto sería un desayuno abundante, una comida completa y equilibrada durante las horas en que el metabolismo trabaja más y quema más calorías, y una cena frugal: “comer como un rey y cenar como un pobre”, como bien afirma un conocido dicho popular. Esto parece del todo obvio, sin embargo muchas personas que desean perder peso continúan desayunando casi nada, almorzando comidas hipercalóricas y cenando demasido abundante, justo lo contrario de lo que deberían hacer.
Generalmente un desayuno abundante y una comida completa no suele crear problemas nutricionales, ya que las calorías se consumen durante la actividad diaria como ya antes se ha explicado. Pero a medida que pasan las horas del día, el ritmo del metabolismo se ralentiza, y una cena abundante sólo llevaría finalmente a tener más depósitos de grasas, una larga y pesada digestión, además de fatigar inútilmente el organismo durante el descanso: demasidas calorías ingeridas no se quemarían durante el sueño nocturno.
Una ensalada, una crema espesa de verduras, una sopa de verduras, un tentempié de pocas calorías a base de yogur y fruta, queso fresco desnatado con fruta fresca, una menestra y una macedonia, serán beneficiosos, a la hora de cenar, para bajar de peso y mejorar nuestra salud.

Sopa de verdura con pesto de albahaca

Ingredientes para una persona:
200 g de verduras variadas de temporada (acelgas, espinacas, tomate, col, coliflor o broquil, nabo, cebolla, etc.)
medio puerro
una zanahoria
una branca de apio
un diente de ajo
una ramita de perejil
medio litro de agua
sal
8 hojas de albahaca
10 g de piñones
una cucharadita de Parmesano rallado
aceite de oliva

Lavar las verduras y cortarlas en trocitos. Picar la zanahoria, el apio, la cebolla, medio diente de ajo y el puerro. Calentar media cucharada de aceite de oliva en una cazuela y rehogar la hortalizas picadas; salar, tapar y dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos. Agregar el resto de las verduras, el agua, rectificar de sal, llevar a ebullición y cocer a fuego moderado unos 20 minutos. Al último momento añadir el perejil picado.
Mientras cuece la sopa preparar el pesto: picar bien en un mortero (o con la batidora) las hojas de albahaca, el otro medio diente de ajo, sal, el queso rallado, una cucharadita de aceite de oliva y los piñones. Diluir la salsa con un poco de agua o caldo de verduras.
Al momento de servir la sopa, verter el pesto de albahaca, mezclar y servir.

Calorías necesarias y falsos mitos sobre los hidratos de carbono

2008-05-02T01:07:00.004-03:00

El creciente culto a la belleza y la delgadez como condicionantes para conseguir el éxito hoy día, ha hecho que surjan en torno a la alimentación una serie de creencias erróneas que lo único que consiguen es confundir a las personas que quieren perder peso y mejorar su salud. Muchos de estos mitos no se basan en serios conocimientos científicos, y la mayoría están propiciados por intereses comerciales y económicos.
Los tópicos que dicen que los alimentos hidrocarbonados son malos y engordan, contradicen otra idea que se va pregonando mucho por ahí ultimamente: de que la dieta Mediterránea, basada en el trigo, aceite de oliva y vino, sea una de las más saludable del mundo. Efectivamente, creo que no existen alimentos que engordan por sí solos, sino que somo nostros que “nos” engordamos según qué y cómo los comemos.
Desde siempre se ha dicho que los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energía para el organismo. Cada gramo aporta 4 Kcal, igual que las proteínas, frente a las 9 Kcal./gramo que aportan las grasas. Los alimentos que proporcionan hidratos de carbono son los cereales y derivados (pan, pasta, harinas), las legumbres, patatas, más algunas verduras y frutas. Estos alimentos deben representar entre el 50 y el 60% de la energía total diaria para que el cuerpo humano funcione correctamente. El organismo necesita una cantidad mínima diaria de hidratos de carbono y ante su ausencia recurre a otros nutrientes como fuente de energía (proteínas y grasas), pudiendo provocar daños irreparables al organismo.
Todos (o casi todos) los alimentos pueden engordar si se consumen en exceso. Se puede comer todo tipo de alimentos sin engordar, siempre que se coman las cantidades apropiadas de cada uno de ellos.

Fettuccini con ragú de calabaza y tomate: 275 kcal porción

Ingredientes para 4 personas:
300 g de fettuccini
un chalote
300 g de calabaza limpia
un diente de ajo
4 tomatitos maduros
unas hojas de salvia fresca (2 ó 3 ramitas)
5 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta molida

Poner un poco de agua al fuego y cuando rompe el hervor tirar los tomates, dejarlos un minuto y sacarlos. A continuación, quitarles la piel, partirlos en dos, extraer las semillas y cortarlos en taquitos pequeños.
Pelar el chalote, picarlo finamente y freírlo en una sartén con 3 cucharadas de aceite.
Cortar la calabaza en taquitos pequeños y añadirlos al sofrito. Dejar cocer unos 4 ó 5 minutos.
Unir el tomate, salpimentar al gusto y dejar al fuego medio unos 15 minutos, mezclando de vez en cuando y añadiendo un poco de agua caliente si se reseca demasiado.
En una pequeña sartén, freír el diente de ajo pelado, entero y aplastado, junto con las hojas de salvia. Cuando ambos ingredientes se presentan doraditos, sacar el ajo y apartar del fuego la sartén.
Cocer la pasta en abundante agua salada, escurrirla y condimentarla con el ragú de calabaza y tomate, completar con las hojas de salvia fritas y su aceite aromático, revolver delicadamente y servir.

Quemar calorías - Las calorías necesarias

2008-05-01T19:54:00.003-03:00

Todo el mundo debería saber que la cantidad de calorías necesarias por día varia mucho de una persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, la constitución física, el estado de salud y la actividad.
Para hacer una estimación aproximada de cuántas calorías necesita un organismo sano diariamente hay que multiplicar su peso por 30, si es una persona sedentaria, por 35 ó 40, si es moderadamente activo, y por 44, si es muy activo. Con estos cálculos una persona de unos 55 Kg moderadamente activa, gastará 55 x 35=1.925 calorías y para mantener su peso, el número de calorías que consuma diariamente no deberá exceder de 1925. Si se desea reducir o aumentar de peso, hay que disminuir o aumentar el número de calorías.
Sin embargo gran porcentaje de la gente que vive en países desarrollados quieren perder peso, y por esto está dispuestas a hacer grandes sacrificios físicos y dietéticos. Pero, según los expertos, no hace falta apuntarse a un gimnasio ni convertirse en un gran deportista para lograr una pérdida de peso. Andar una hora diaria es tan beneficioso como cualquier otro tipo de ejercicio o dieta, y supone una forma barata y natural para ponerse en forma y perder peso: un buen paseo de una hora hace quemar unas 300 calorías. De todas formas yo nunca he sido partidaria de “comerse el coco” contando calorías, creo que es más interesante y sano plantearse seriamente —antes de comenzar cualquier régimen insalubre o frenético deporte—, cuál es el verdadero problema del sobrepeso y dónde radica su causa. De esta forma podemos elegir y orientar un tratamiento adecuado, con un especialista, que pueda curar la causa del exceso de grasa corporal y no sólo el síntoma.
Sin embargo, observarse realísticamente en el espejo, y mirar también a nuestras “unidades paternales”, sirve para saber dónde podemos llegar: si ellos son morenitos, pequeñitos y rechonchitos, como nostros, mejor dejar ya de soñar ser Claudia Schiffer o Brad Pitt. Mejor planterse una dieta saludable, ejercicio suficiente e intentar ser feliz.

Lasaña con calabacín y crema de lechuga: 270 kcal porción

Ingredientes para 4 personas:
½ l de leche desnatada
125 g de calabacín
120 g de lechuga
70 g de Parmesano o Grana Padano rallado
30 g de puerro limpio y picado
una pizca de mejorana (o una ramita fresca)
30 g de maizena
200 g de lasaña fresca
aceite de oliva
sal

Trocear la lechuga (limpia, enjuagada y escurrida), y saltearla en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y el puerro picado. Dejar cocer unos 5 minutos.
Hervir la leche con la mejorana, fitrarla y volver a ponerla al fuego. Desahacer la maizena en un poco de leche fría y añadirla a la leche hervida. Mezclar, salpimentar y dejar cocer unos minutos, hasta que la crema se espese.
Apartar un poco de la crema de leche y poner la restante en un recipiente junto a la lechuga, el puerro y 50 g de Parmesano o Grana rallado, despúes, picar todo con el minipimer hasta formar una crema lisa.
Cortar el calabacín en lonchitas, saltearlo en una sartén con una cucharada de aceite durante unos 7 ú 8 minutos, salar y apartar del fuego.
Hervir la pasta en agua salada, escurrirla al dente. En una bandeja de horno alternar una capa de pasta, una de calabacín y una de crema de lechuga. Cubrir la última capa con la crema blanca reservada, espolvorear con un poco de queso rallado y hornerar a 180º de temperatura, durante 30 minutos.

¿Engorda la pasta?

2008-04-30T21:22:00.003-03:00

La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que la pasta se hace con harina que sólo es almidón. Sin embargo las pastas alimenticias de calidad superior se elaboran exclusivamente con sémola de trigo duro.
El trigo duro en forma de sémola sirve también para hacer pasta y cous-cous (granos de trigo duro, secados y partidos, cocidos al vapor), ingrediente principal del plato norteafricano a base de estofado de verduras y carnes, o de postres y pasteles. Con él se elaboran en Italia, sobre todo en el sur, panes rústicos de gran tamaño, herencia de tradiciones campesinas.
La sémola de trigo duro es baja en grasas, de alto contenido en proteínas, carbohidratos, magnesio, fósforo, hierro y vitamina B. También contiene saludable celulosa: por ejemplo la media cucharadita de celulosa que contienen 100 g de pasta, más la fibra de la salsa de tomate junto a otras hortalizas como cebolla, apio, zanahoria, que suelen acompañar a los platos de pasta, favorecen el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento.
Si queremos calcular las calorías de la pasta, para no pasarnos, podemos considerar que 100 g de pasta aportan unas 300 calorías, que son aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico.
Se puede entonces comer 70 ó 100 g diarios de pasta sin temor a engordar, obviamente cuidando el aporte calórico de las salsas y condimentos varios: un gramo de grasa aporta 9 calorías.
Las pastas son un alimento recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético, como ocurre en la niñez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico. La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es otra importante ventaja a la hora de preferirla para una correcta alimentación; por ejemplo, unos espaguetis acompañados con una salsa de tomate elaborada con un poco de aceite de oliva y algún otro vegetal como cebolla, ajo, hierbas aromáticas etc., apenas contienen grasa.

Espaguetis con tomates secos, rúcula y cebolla: 366 kcal porción

Ingredientes para 4 personas:
250 g de espaguetis
100 g de rúcula limpia
70 g de tomates secos
70 g de cebolla
40 g de Parmesano (u otro queso parecido)
aceite de oliva
sal y pimienta molida

Poner los tomates a remojo en agua tibia durante unos 30 minutos. Escurrirlos después y cortarlos en taquitos.
Picar la cebolla y freírla en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Unir los tomates, salpimentar al gusto, rehogar unos minutos todo junto y apartar del fuego.
Hervir los espaguetis en agua salada, escurrirlos y tirarlos en la sartén del sofrito, añadir el queso cortado en escamitas, un chorrito de aceite, mezclar y servir.

Pasta fresca italiana: Los “fusilli”

2008-04-26T00:24:00.002-03:00

En Piamonte los fusilli son llamados también “macaron dell’alta Langa”; en el Veneto “subioti”; en Piacenza “maccheroni bobbiesi”; en Puglia “macarune a fierre”, y así podríamos continuar enumerando las mil y una maneras diferentes de nombrar este tipo de pasta hasta llegar a los “fusilli” industriales, que también pueden, a su vez, coger varios nombres según sus tamaños y formas: fusilli ad alette, fusilloni, riccioli, spirali, tortiglioni etc.. La característica de esta pasta es de tener forma de hélice o espiral, más o menos grande, con o sin agujeros en el medio. Se casa con todo tipo de salsas, sobre todo las más densas y ricas. Es óptima también en ensaladas y con sencillas salsas de tomate o “ricotta” (cuajada fresca de leche).
Los fusilli son de derivación claramente árabe. En Sicilia y Cerdeña se llaman “busiata”, nombre que deriva de termino árabe “bus”, que define la fina caña en la que se envolvía la pasta para preparar el “fusillo”.
En zonas de Nápoles se llamaron “fusilli” por el mismo motivo, pero esta vez el hierro en que se envolvía la pasta para darle su característica forma helicoidal, se llamaba “fuso o guso” (huso). En algunas zonas de Lacio aún se llaman “gnocchi col ferro” por la misma razón. En la Basilicata antiguamente se hacían en casa y era el plato típico de martes graso, condimentados con salsa de salchicha y rábano.

Ensalada de “fusilli”

Ingredientes para 4 personas:
Una berenjena
4 cucharadas de sal gruesa
2 pimientos
2 calabacines
4 tomates maduros
400 g de mozzarella
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
400 g de “fusilli”
sal y pimienta molida

Lavar y escurrir todas las verduras. Cortar en tiritas los pimientos y en lonchitas los calabacines. Partir en dos los tomates y quitarles las semillas, después, cortarlos en trozos.
Cortar las berenjenas en lonchas con 5 mm de espesor, acomodarlas en un plato y espolvorearlas con la sal. Dejarlas una hora.
Cuando las berenjenas habrán soltado el agua amarga de su interior, lavarlas, secarlas bien con papel de cocina y cocinarlas encima de una plancha o al horno. A continuación ponerlas en una ensaladera, añadir la mozzarella cortada en taquitos, condimentar con sal, pimienta molida, aceite, perejil picado, y dejarlas reposar un rato. Cocer la pasta al dente, pasarla por agua fría y escurrirla bien. Verterla en la ensaladera de la berenjena, mezclar las restantes verduras y servir.

Pasta fresca italiana: “Rigatoni” a la cazuela

2008-04-24T21:23:00.002-03:00

Los rigatoni son unos macarrones gordos, encanalados, nacidos con el mismo fin de recoger de la mejor manera gran cantidad de condimento. Pasta muy apreciada en la cocinas meridionales, sobre todo en Sicilia, donde en la zona de Agrigento se convierte en el plato típico del Sábado Santo, preparados al “taganu” (cazuela de barro cocida). Antiguamente era costumbre, una vez que la pasta estaba cocida con todo su condimento, romper el “taganu”, y llevar a la mesa el grande y suculento pastel de macarrones de forma triunfal: ¡era una gran fiesta!.
En la región de la Basilicata, se preparaban los “tortiglioni” también en cazuelas de barro cocidos, disponiendo capas de pasta hervida, capas de salsa y queso. Una vez cocido todo junto, se enviaban las cazuelas en los campos para el almuerzo de los campesinos, que estaban cosechando las mieses. Parece inútil remarcar que, también en este caso, los gordos y sabrosos “rigatoni”, eran recibidos con gran alegría.

“Rigatoni” de los Cartujos

Ingredientes para 4 personas:
400 g de “rigatoni”
50 g de setas secas
8 filetes de anchoas
un diente de ajo
una cucharada de pan rallado
una cucharada de mantequilla
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta molida

Poner en remojo las setas en agua tibia durante una media hora. A continuación escurrirlas y picarlas.
Poner una cazuela al fuego, añadir el aceite y el ajo pelado y entero, dejarlo dorar unos minutos y unir después las setas. Incorporar después las anchoas, aplastarlas con un tenedor mientras se van cocinando, y dejar terminar la cocción a fuego lento.
Hervir en abundante agua salada los macarrones y escurrirlos.
En la cazuela de las setas unir el pan rallado, rehogar todo junto unos minutos a fuego fuerte y apagar.
Verter los “rigatoni “ en una ensaladera, añadir la salsa de setas, la mantequilla, salpimentar al gusto, revolver y servir.

Pasta fresca italiana: “Tortiglioni”, los macarrones enroscados.

2008-04-22T23:59:00.001-03:00

Los tortiglioni entran en la categoría de un tipo de macarrones que se podrían llamar “helicoidales”, por ser tubos con puntas rectas y con canales que se enroscan en toda su superficie. Esta forma no tiene un sentido decorativo, sino que responde a la intención de que sea una pasta ideal para retener mejor los condimentos. La palabra “tortiglioni” deriva de la base latina “tortillare” que quiere decir envolver o retorcer en espiral. Antiguamente se clasificaba con este nombre sólo un tipo de pasta fresca hecha a mano similar al “fusillo”. Con la producción de pasta industrial, la creción de pastas con formas helicoidales, con agujero o sin él, se han multiplicado y diversificado notablemente. En general el “tortiglione” tiene un diámetro de unos 10 mm. y es largo 50 mm.. Su zona de origen es incierta; se dice que podría ser el centro sur de Italia, entre la Campania y el Lazio, zonas donde la producción de macarrones siempre ha sido tradicional.

“Tortiglioni” con tomate y atún

Ingredientes para 4 personas:
350 g de “tortiglioni”
400 g de tomates maduros
100 g de atún en aceite (de lata)
50 g de aceitunas negras sin piñones
50 g de olivas verdes sin piñones
un diente de ajo
2 cucharadas de alcaparras escurridas
3 rabanitos
4 ó 5 hojas frescas de albahaca
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta molida

En un olla hervir agua, tirar los tomates y dejarlos unos 3 minutos, sacarlos, escurrirlos , quitarles la piel y las semillas y cortarlos en taquitos.
Pelar el ajo y cortarlo por la mitad. Coger una ensaladera bastante grande, frotarla con el ajo y después poner los tomates (bien escurridos del agua de vegetación). Añadir sal, aceite de oliva, 4 ó 5 hojas de albahaca desmenuzadas, el atún escurrido del aceite y desmigado, las alcaparras, los rabanitos, limpios y cortados en lonchitas finas, las olivas verdes y negras. Salpimentar al gusto, remover delicadamente, tapar con película transparente y guardar al fresco.
Hervir la pasta en abundante agua salada, escurrirla y verterla en la ensaladera del condimento, revolver y servir.

Pasta fresca italiana: Hacer macarrones con la guitarra

2008-04-19T03:43:00.002-03:00

A diferencia de lo que se cree generalmente, en Italia los macarrones no son siempre un formado de pasta más bien gordo y agujereado. Unos tipos de ñoquis, espaguetis, bucatini y varios tipos de pasta fresca hecha a mano, son también llamados macarrones en varias zonas del país. Un ejemplo lo encontramos en los "maccheroni a la guitarra" de Abruzzo: una especie de espaguetis gordos con sección cuadrada, sin agujero. Esta peculiar pasta toma el nombre del utensilio que se utiliza para su preparación, llamado guitarra poque tiene cuerdas como el instrumento musical al que se refiere. Cuando el tomate aún no se conocía en Italia esta pasta se condimentaba sencillamente con queso y pimienta molida, y se espolvoreaba con especies dulces como la canela. Más tarde se empezó a condimentar de forma más rica con carnes, setas, salsa de tomate y, sobre todo, el famoso ragú de cordero típico de Abruzzo, tierra de pastores.

"Macarrones a la guitarra” con ragú de cordero

Ingredientes para 4 personas:
200 g de harina de trigo duro
2 huevos
300 g de carne de cordero
1 cebolla
4 cucharadas de aceite de oliva
150 g de pulpa de tomate
40 g de “pecorino” (queso de oveja curado) rallado
1 guindilla picante
sal

La “chitarra” de Abruzzo es un utensilio particular constituido por un telar rectangular de madera, en el cual, paralelamente a los lados más largos, se encuentran delgados hilos de hierro parecidos a las cuerdas de una guitarra. Sobre éstos se extiende una lámina de pasta que, al comprimirla con el rodillo, será cortada por las misma cuerda. Si no se cuenta con este utensilio formar una lámina de pasta con un espesor de 2-3 milímetros y cortarlas en tiritas de la misma anchura. Para preparar la pasta, colocar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer con la mano un hueco en el centro, romper en él los huevos e incorporar una pizca de sal. Amalgamar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y suave; cubrirla con un trapo de cocina y dejarla en reposo durante 30 minutos en un lugar seco. Extender la lámina dándole un espesor de 2-3 milímetros y cortar muchos rectángulos de las dimensiones de la “chitarra” y preparar los espaguetis como se indicó.
Si no se tiene la "chitarra" (guitarra), enrollar la pasta formando un tubo, después de haberla espolvoreada con un poco de harina, y cortar tiras finas con un cuchillo.
Preparar el ragú: cortar en rodajas finas la cebolla y sofreírla durante 5 minutos en una sartén con el aceite de oliva. Incorporar la carne cortada en pedazos pequeños y dorarla durante 5 minutos. Añadir la pulpa de tomate, la guindilla, salar y continuar con la cocción durante 1 hora, mojando cuando sea necesario con agua. Mientras tanto cocer la pasta, escurrirla “al dente” y condimentarla con la salsa de cordero y con el “pecorino”. Mezclar bien y servir inmediatamente.

Pasta fresca italiana: Los antiguos “bucatini a la Amatriciana”

2008-04-18T01:31:00.001-03:00

Antiguamente era normal que los pastores de Abruzzo, región del centro sur del país, llevaran a pastorear sus rebaños en territorios limítrofes con las campiñas romanas. Para su supervivencia llevaban consigo alimentos fácilmente conservables como el queso de oveja curado, que ellos mismos producían, pasta y unos trozos de ”guanciales” (tocino de la carrillada de cerdo curado). Con estos sencillos ingredientes se preparaban una sabrosa pasta para el almuerzo, que adoptó el nombre de una de su ciudad: Amatrice.
Más tarde los romanos hicieros suyo este plato, y la “Amatriciana” pasó a llamarse “Matriciana”. Además, a los tradicionales ingredientes de los pastores de Abruzzo, añadieron un sofrito de cebolla y la salsa de tomate.
En Roma se aprecian particularmente los "bucatini a la matriciana”, pero también se prepara la salsa “matriciana” para macarrones y espaguetis. Esta pasta goza actualmente de gran popularidad en las típicas posadas romanas de Trastevere, al igual que en las casas de todos los italianos.

"Bucatini a la matriciana"

Ingredientes para 4 personas:
400 g de bucatini
100 g de "guanciale" (carrillada de cerdo curada, en su falta se puede utilizar la misma cantidad de bacon)
2 cucharadas de manteca de cerdo, o aceite de oliva
1/2 cebolla picada finamente
una guindilla picante
300 g de tomates enteros en conserva escurridos y triturados
2 cucharadas de vino blanco seco
queso de oveja curado rallado
sal y pimienta

Cortamos el "guanciale" o bacon en daditos pequeños.
Ponemos en una cazuela, posiblemente de barro cocido que da a la salsa mejor sabor, aceite de oliva o la manteca de cerdo, cuando está caliente añadimos la cebolla picada y la freimos un poco. Unimos el "guanciale" o bacon picado y la guindilla, rehogamos un ratito para que se tueste, añadimos el vino blanco y dejamos que el alcohol evapore a fuego vivo. Tiramos los tomates, salpimentamos al gusto y cocinamos la salsa un buen rato a fuego lento, de 1/2 a 3/4 de hora almenos.
Apagamos la cazuela cuando el condimento está suficientemente denso, tapamos y mantenemos caliente.
Hervimos la pasta, la escurrimos al "dente", la vertemos en una sopera, rociamos con la salsa, espolvoreamos con queso de oveja rallado y servimos.

Pasta fresca italiana: El arte de hacer macarrones

2008-04-16T05:15:00.001-03:00

En la edad media la pasta se definía generalmente como macarrones, palabra que indicaba la acción de "maccari": aplastar con fuerza la harina con agua para hacer la pasta. La palabra "macharonis" era utilizada en aquella época para indicar la pasta de cualquier formato. Sobre todo en el sur se llamaba también de esta manera un formato de espaguetis largos, gordos y agujereados, que hoy en día se conocen como “bucatini”.
En Sicilia, como en muchos lugares del sur de Italia y las islas, aún se continúa haciendo con gran habilidad los "maccarruna" a mano, empastando sémola de trigo duro con agua y a veces huevos. Manos hábiles estiran finamente la masa con un rodillo, después la cortan en tiras, cada tira viene enrollada en unas varillas de hierro finas, o de juncos, después se desensartan y… “ecco i maccarruni siciliani!”.
Por suerte ahora los bucatini secos se encuentran con facilidad en comercios, así que podemos ahorrarnos la difícil tarea de hacerlos nosotros mismos a mano; puede que el resultado no sea idéntico, y en la confrontación gane la pasta fresca, pero almenos así la podemos degustar sin complicacione con todas las sabrosas salsas y quesos tradicionales. Así que manos a la obra, y preparar este gustosísimo plato típico siciliano.

Bucatini con sardinas

Ingredientes para 4 personas:
400 g de bucatini
400 g de sardinas
2 o 3 filetes de anchoas en aceite escurridas,
150 g de hinojo selvático tierno (un manojo)
30 g de uva pasa
20 g de piñones
1 cebolla
1 sobrecito de azafrán
sal
unas cucharadas de aceite de oliva
pan rallado y una cucharada de azúcar (opcional)

Limpiamos el hinojo (o eneldo) y lo cocemos durante 10 minutos en agua hirviendo con sal, luego lo escurrimos, exprimimos, lo picamos y reservamos, guardando también el agua de cocción. Limpiamos las sardinas quitándoles las espinas, las descamamos les quitamos la cabeza, las lavamos, secamos bien y abrimos en filetes.
Picamos la cebolla y la sofreímos a fuego medio durante 4/5 minutos en una cazuela con el aceite de oliva. Bajamos el fuego y añadimos las anchoas escurridas del aceite, mezclando hasta que se hayan deshecho bien. Añadimos los hinojos selváticos, las pasas lavadas y puestas previamente a remojo 10/15 minutos y escurridas, los piñones y el azafrán. Salpimentamos y cocemos durante 10 minutos; 5 minutos antes de apagar el fuego incorporamos mitad de las sardinas, desmenuzándolas mientras se cuecen. Bañamos con un poco de agua reservada de los hinojos, si la salsa se hace demasiado espesa.
En una sartén freimos el resto de las sardinas en un poco de aceite, las sacamos y ponemos a escurrir encima de papel absorbente.
Cocemos la pasta en el agua de cocción de los hinojos selváticos, la escurrimos “al dente” y la vertemos en la cazuela con la salsa. A continuación salteamos todo junto unos segundos, apartamos del fuego, ponemos encima las sardinas fritas y servimos.
Si se prefiere se puede espolvorear la pasta con un poco de pan rallado, que se habrá tostado previamente y mezclado con un poco de azúcar. Se puede servir en seguida después de haberla removido un poco, o gratinarla antes de servirla.
Es una costumbre antigua en Sicilia espolvorear este plato con pan rallado tostado para espesar la salsa. El azúcar unido al pan son ingredientes facultativos, pero remarcan y aumentan el contraste de los aromas dulce-salado-aromático y, según mi opinión, el plato sale ganando en gusto.

Pasta fresca italiana: “Maccaroni de piú sorta” (los varios tipos de macarrones)

2008-04-15T18:24:00.002-03:00

El término macarrones se encuentra ya en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época se usaban como sinónimo de pastas. La controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, personaje de representaciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.
Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba comida que tomaba aquel epíteto.
También, se identificó el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar. Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacían los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que en latín tiene el significado de “aplastar para amasar” que, según mi opinión, es la interpretación más adecuada del término.

“Penne all’arrabbiata”

Ingredientes para 4 personas:
400 g de “penne” (macarrones finos y cortos)
120 g de panceta
40 g de mantequilla
unas cucharadas de aceite de oliva
30 g de setas secas
250 g de tomates maduros
unas ramitas de perejil
unas hojas de albahaca fresca
una guindilla
Parmesano o Grana Padano rallado, mezclado con igual cantidad de queso de oveja curado y rallado

Remojar las setas secas en un poco de agua caliente. Poner al fuego una olla con abundante agua con sal. En una cazuela calentar un par de cucharadas de aceite de oliva y disolver la mantequilla. A continuación, tirar la panceta cortada en taquitos pequeño y dorarla. Añadir las setas bien escurridas del agua y enjuagadas. Dejar cocer a fuego suave.
Lavar y pelar los tomates, sacarle el agua sobrante y las pepitas, rallarlo y añadirlo a la cazuela. Dejar cocer la salsa hasta que se espese bien y, unos minutos antes de apagar el fuego, añadir la guindilla, el perejil picado y las hojas de albahaca, rehogar unos minutos, apartar del fogón y reservar. Cocer la pasta “al dente”, escurrirla bien y tirarla en la cazuela del condimento. Sacar la guindilla, espolvorear con la mezcla de quesos y servir.
Esta pasta se llama “all’arrabbiata” (enfadada) porque se supone que pica bastante por la presencia de la guindilla. De todas maneras el picante se puede añadir más o menos, según el gusto de cada cual.

Pasta fresca italiana: Lo macarrones frescos llamados “Garganelli"

2008-04-14T11:11:00.003-03:00

Esta pasta casera es típica de “Romagna” (Italia), y es llamada así por su aspecto que recuerda el esófago de un pollo, ”garganel” en dialecto “romagnolo”.
En la masa de harina, agua y huevos, que sirve para preparar “Garganelli, se añade tradicionalmente un poco de parmesano rallado y una pizca de nuez moscada molida.
Para elaborar los “Garganelli” es imprecindible un utensilio en forma de peine con puas largas, que podemos sustituir con cualquier otro objeto de casa que tenga las mismas características. También es imprescindible un bastoncito de la medida de un lápiz para enrollar la pasta.
Una leyenda sobre el origen de esta pasta cuenta que, un día, una ama de casa estaba preparando raviolis pero, en un momento de descuido, el gato se comió todo el relleno. A la pobre mujer no le quedó otra cosa que inventarse la manera de utilizar los cuadraditos de pasta ya cortada para rellenar. Mirando a su alrededor vió un peine de tejer, que nunca faltaba antaño en las casas. Se le ocurrió entonces enrollar la pasta en un bastoncito encima del peine para que salieran unos macarrones encanalados. Una vez cocida la pasta y condimentada con el buen ragú preparado para los raviolis, el éxito fue reconfortante. Los invitados quedaron tan contentos que no vieron la hora de extender el nuevo invento por toda la región.

“Garganelli” con salsa romañola

Ingredientes para 4 personas:
500 g de “Garganelli”
150 g de higaditos de pollo
150 g de carne de ternera en taquitos
una cebolla
una zanahoria
¼ l de bechamel
90 g de mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de vino rojo
250 g de tomate triturado al natural
una pizca de nuez moscada molida
una pizca de canela molida
60 g de jamón curado
½ l de caldo de carne
sal y pimienta molida

Preparar una masa de harina y huevos con la receta de pasta fresca explicada anteriormente. Añadir después 2 cucharadas de parmesano rallado y una pizca de nuez moscada molida. Amasar bien, estirar la masa formando una lámina fina y cortar cuadraditos de 8 cm de lado. Enrollar cada uno de ellos en un bastoncito, haciendo la operación encima de un “peine” con púas largas para darles un encanalado a la superficie del macarrón. Espolvorear con harina y reservar.
En una cazuela al fuego disolver 60 g de mantequilla, freír la cebolla y la zanahoria, limpias y picadas finamente, durante unos 5 minutos. Añadir los higados del pollo —bien limpios de impurezas y enjuagados— y la carne de ternera en taquitos. Salpimentar y dejar dorar unos 5 minutos más el conjunto. Bañar con el vino rojo, dejar evaporar el alcohol, después tirar el tomate triturado. Sazonar con muez moscada y canela en polvo, añadir la bechamel (ya preparada anteriormente), y dejar cocer a fuego suave unos 30 minutos. En una sartén a parte, freír el jamón cortado en trocitos y añadirlo a la salsa. Mezclar y dejar cocer 5 minutos más. Hervir los “Garganelli” en agua salada, escurrirlos, condimentarlos con la gustosa salsa, el resto de la mantequilla, remover cuidadosamente y servir.

Pasta fresca italiana: “Tagliolini”, la pasta que necesita de la paciencia de una monja

2008-04-13T09:20:00.001-03:00

Antaño se solían llamar en Italia “Tagliolini di monaca” (cintas de monja) las finísimas cintitas de pasta preparadas a mano, para subrayar la costumbre que tenían las monjas de preparalas en los conventos para el uso interno, vender o regalar a los pobres. Este formato de pasta se preparaba antiguamente en las casas sobre todo para las mujres en época de lactancia: se creía que su consumo aumentaba la producción de buena leche materna. Esta idea era difundida en Lacio, Puglia, Molise y muchas más regiones italianas. En Piamonte se preparaba con harina y sólo yemas de huevo, y era particularmente renombrada condimentada con la famosa trufa blanca de Alba. En las zonas rurales del centro de la península se comía con un sofrito de lardo y panceta. En Ripatransone (“Marche”), en el Convento de Santa Catalina, las monjas preparaban “tagliolini” para la fiesta de la “Madonna della pace”, el 15 de diciembre, para recordar un antiguo milagro. En Toscana se prepaban en timbal y en Nápoles en croquetas, con abundantes y sabrosos rellenos.
Los delicados “tagliolini”se trasforman en comida ritual en Basilicada: el día de la Ascensión se cocinan en leche, se dulcifican con canela y azúcar, y se comen para que traigan buenos auspicios y unas abundantes cosechas.

“Tagliolini” con berberechos y pistachos

Ingredientes para 4 personas:
350 g de tagliolini frescos
100 g de pistachos sin cáscara ni piel
20 g de queso de oveja curado (Pecorino)
2 dientes de ajo
2 ramitas de perejil
4 tomates secos en aceite
½ vaso de vino blanco seco
aceite de oliva
sal

Eliminar la cáscara de los pistachos, tirarlos en agua hirviendo, dejarlos un minuto, escurrirlos, eliminar la piel y reservar.
Preparar la pasta fresca como de costumbre, cortar la lámina en tiras muy finas, espolvorer con harina y reservar.
Dejar los berberechos a baño 15 minutos en agua con sal, después enjuagarlos bien y escurrirlos.
En una cazuela al fuego poner 2 cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo sin piel y entero, el perejil, el vino blanco. Tirar los berberechos y dejarlos al fuego medio hasta que todas las conchas se hayan abierto: desechar los moluscos que quedan cerrados.
Sacar los berberechos del líquido de cocción, filtrarlo, y reservarlo.
Quitar los moluscos de sus conchas, reservando algunos enteros para la decoración final del plato. Con el Minipimer picar 80 g de pistachos junto con el ajo restante, una pizca de sal, 4 cucharadas de aceite de oliva y unir, poco a poco, el líquido de los berberechos hasta obtener una salsa cremosa. Escurrir los tomates secos del aceite y cortarlos en taquitos pequeños. Cocer la pasta en abundante agua salada, escurrirla al dente y condimentarla con la salsa preparada y los tomates secos picados. Remover delicadamente, emplatar, decorar con los berberechos y pistachos reservados, y servir.

Pasta fresca italiana: Las mil y una cintas de pasta

2008-04-12T00:14:00.003-03:00

“Tagliatelle”, “tagliolini”, “fettuccini” o “nastri”, todas son cintas de pasta más o menos anchas. Mientras que algunas pueden tener hasta 4 o 5 cm de ancho, otras pueden ser muy finas como los “tagliolini” que se utilizan sobre todo para añadir en los caldos. Este tipo de pasta también se puede elaborar añadiendo a la masa de harina y huevos espinacas, calabaza, remolacha, etc., que darán a la pasta un bonito color y aromas diferentes. Más ancha o más fina, esta pasta admite varios condimentos como: salsas de tomate, ragú de carnes, pescados, mariscos, legumbres, verduras, setas y hortalizas. En la zona de Mantova los “tagliolini”, finitos y hechos a mano, se cocinan en buenos caldos de capón, y son un auténtico plato de días de fiesta. En el Veneto el mismo formato se utiliza para preparar la famosa y sabrosísima “pasta e fagioli” (pasta y judías), verdadera delicia de los paladares que aman los sabores más tradicionales de la cocina italiana.

Fettuccini aromáticos con lentejas y guisantes

Ingredientes para 4 personas:
300 g de fettuccini frescos
80 g de lentejas cocidas
80 g de guisantes cocidos
200 g de salchicha
300 g de tomate triturado al natural
½ cucharada de hojas de tomillo frescas
½ cucharada de hojas de salvia fresca
una cebolla
una zanahoria
una branca de apio
un diente de ajo
2 hojas de laurel
aceite de oliva
sal y pimienta molida

Empezar preparando la pasta fresca con la receta ya dada anteriormente. Cortar la lámina estirada en cintas de un dedo de ancho, espolvorear bien de harina y guardarlas.
Trinchar finamente el ajo, la cebolla, la zanahoria, el apio, y ponerlo a dorar en una cazuela con 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando las hortalizas están bien tostaditas añadir el tomillo, la salvia desmenuzada, la hoja de laurel, sal y pimienta molida, rehogar bien y bañar con una taza de caldo (vegetal o de carne) o agua.
Cuando arranca el hervor tirar el tomate triturado, las legumbres y dejar cocinar a fuego lento unos 15 minutos.
A parte, en una sartén con un poco de aceite de oliva, saltear la salchicha sin piel cortada en taquitos; cuando se presenta dorada sacarla del fuego y reservar.
Hervir la pasta, escurrirla al dente, verterla en una sopera, añadir la salsa de legumbres, la sachicha cocida, remover y servir.

Pasta fresca italiana: “Pappardelle”, la gran comilona

2008-04-11T19:17:00.003-03:00

El origen de las “Pappardelle” se encuentra en la Toscana, aunque se utilizan frecuentemente también en varias regiones italianas del norte y centro. Se trata de una pasta larga, ancha y plana: una cinta que en general mide unos 5 o 6 cm o más. Parece que su nombre venga de una antigua palabra del dialecto toscano que definía una gran comilona “pappone”, o de “ pappare”, que quiere decir “zampar” o “engullir; esto seguramente refiriéndose a las grandes cantidades de pasta que solía “ tragar” antaño la gente, cuando la economía lo permitía.
Las rústicas “Pappardelle” se suelen preparar con mucho tipos de salsa diferentes. Son óptimas con setas, ragú de pato, de liebre, de jabalí, y también con varios tipos de pescados y mariscos.

Pappardelle con salsa de setas

Ingredientes para 4 personas:
400 g de “Pappardelle”
40 de setas “boleto” secas
½ vaso de aceite de oliva
40 g de mantequilla
2 dientes de ajo picados finamente
½ cebolla picada
½ vaso de leche
canela en polvo
70 g de parmesano rallado
sal y pimienta molida

Ante todo preparar la pasta fresca con la receta ya dada anteriormente. Una vez obtenida una lámina de pasta fina, cortar cintas anchas 5 o 6 cm y largas al gusto, y reservarlas espolvoradas con harina.
Remojar las setas en agua tibia durante unos 15 minutos.
Calentar el aceite en una cazuela (posiblemente de arcilla) al fuego, añadir la mantequilla y dejarla deshacer. Unir la cebolla y rehogarla hasta que esté dorada. Unir el ajo picado, las setas y una pizca de canela en polvo.
Mezclar y dejar cocer a fuego bajo unos 45 minutos, añadiendo de vez en cuando un poco de leche, hasta llegar al medio vaso.
Salpimentar la salsa y guardarla bien caliente.
Hervir la pasta, escurrirla y condimentarla con la salsa de setas, remover delicadamente, espolvorear con abundante parmesano rallado y servir.

Pasta fresca italiana: “Maltagliati”, la pasta fresca malcortada

2008-04-08T13:00:00.002-03:00

Cuando tenemos la lámina de pasta fresca ya preparada, la cortamos en tiras anchas, después en forma de rombos irregulares (de allí su nombre que quiere decir “malcortada”). Este tipo de pasta puede ser utilizada para espesar los caldos o los potajes de legumbres, a la manera antigua, y la encontramos principalmente el la parte norte de Italia: Piamonte, Lombardía, Emilia Romagna, y en algunas partes de la zona central. Tradicionalmente en las regiones nórdicas se cocinan “Maltagliati”, con medidas más pequeñas, en potajes de judías. En zonas centrales de la península se suelen utilizar con medidas más grandes, a veces preparadas con harina de trigo duro y menos huevos, y se sirven con espárragos, salsa de tomate, setas o trufas.

“Maltagliati” con judías

Ingredientes para 4 personas:
500 g de “Maltagliati” (preparar la pasta fresca con la receta precedente)
60 g de tocino
un diente de ajo
una cebolla
una branca de apio
3 patatas
una zanahoria
aceite de oliva
una cucharada de perejil picado
400 g de judías frescas blancas (o secas ya remojadas durante una noche)
400 g de tomates enteros al natural
sal y pimienta negra molida

Ante todo preparar la pasta fresca con la receta ya dada anteriormente. Cortar la lámina en tiras y después en rombos más o menos regulares y reservar.
Limpiar y cortar finamente la cebolla y el apio. Pelar el ajo y dejarlo entero. Pelar las patatas, la zanahoria y cortarlos en trozos más grandes. Picar el tocino.
Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva suficiente para cubrir el fondo, cuando esté caliente tirar el tocino, a continuación unir el diente de ajo entero y el perejil picado. Dejar dorar, sacar después el diente de ajo, añadir la cebolla y el apio picado y dejar sofreír unos 5 minutos. Echar en la cazuela las patatas y la zanahoria, rehogar y unir también las judías, los tomates y cubrir todo con agua fría. Esperar que el potaje arranque el hervor, bajar el fuego y dejar cocer una hora aproximadamente. Cuando las judías están tiernas, añadir sal y pimientas al gusto y tirar la pasta. Cocinar hasta que los “Maltagliati” estén “al dente” y sevirlos después ligeramente caldosos.

Pasta fresca italiana: la antigua “lagana”, la historia de la lasaña.

2008-04-06T05:07:00.007-03:00

La existencia de un tipo de preparación bastante similar a la actual lasaña está documentada ya en la antigua Grecia antes del primer milenio a.C., donde con el término “làganon” se indicaban unas hojas de pasta planas que se cortaban en tiras más o menos anchas. Con el nombre de “lagana” se fue difundiendo a lo largo de los siglos en todo el Imperio Romano y su composición fue variando de acuerdo con las diferentes materias primas que se encontraban en cada lugar.
La sémola de trigo duro con que se preparaba la pasta en las zonas meridionales (los romanos importaban el trigo de Egipto y de Sicilia), no se podía encontrar fácilmente en las regiones del centro-norte a causa del clima más húmedo y frío, más favorable para el cultivo del trigo tierno. Generalmente la “lagana” se preparaba indistintamente con harina de trigo duro amasado sólo con agua, o con trigo tierno, a la que se integraban huevos para dar más consistencia y elasticidad a la masa. El sistema de preparar ese tipo de pasta no ha variado a lo largo de los siglos y actualmente se prepara de la misma manera: la harina y agua empastata más bien durita, se estira en hojas finas que se cortan después en grandes rectángulos, cuadrados o rombos. De estas antiguas lasañas derivan los demás tipos de pastas cortadas en cintas, más o menos gruesas, como: “papardelle”, fettuccini”, tagliatelle, tagliolini, trenette, mafaldine, y una infinidad de variaciones más.

Para preparar pasta fresca de harina y huevos

Ingredientes para 4 personas:
450 g de harina
3 huevos
½ cuacharadita de sal

Amontonar la harina encima de una mesa de trabajo cómoda y limpia, espolvorerar con la sal, practicar un hueco en el centro del montoncito y tirar dentro los huevos ligeramente batidos.
Batir bien con un tenedor los huevos incorporando poco a poco la harina. Continuar con esta acción hasta que la masa ya no se presente líquida, entonces dejar de trabajarla con el tenedor y utilizar las manos para amasarla. Trabajar un buen rato con fuerza durante almenos unos 10 minutos: hasta que la pasta tenga una buena consistencia, y ya no esté pegajosa. Ponerla a reposar unos 15 minutos. Pasado el tiempo de reposo, volver a coger la masa y ponerla encima de la mesa bien enharinada, aplanarla con un rodillo y estirarla hasta que tenga el espesor de un centímetro. A continuación enrollar la lámina bien espolvorearda de harina en un rodillo, girarlo aplastándolo en la mesa, y estirar la pasta hasta que la hoja se presente casi transparente. Se puede repetir la operación varias veces enrollando y estirando la masa hasta llegar al espesor deseado.
A este punto se puede cortar la lámina para lasaña en rectángulos grandes, en tiras más menos anchas para fettuccini, o utilizarla para rellenar, y preparar así gustosos raviolis o tortellini.

La auténtica pasta italiana: Espaguetis a la Carbonara

2008-04-05T00:46:00.002-03:00

Los “spaghetti alla carbonara” son una creación culinaria de los italianos relativamente reciente, pero han conquistado rápidamente las cocinas de toda Italia, y de muchos más paises del mundo. Sobre su origen existen varias leyendas: una dice que fue el invento de un cocinero afiliado a los "Carbonari", grupo revolucionario secreto de final del '700, que conspiraba para echar a los austríacos invasores del norte de Italia; otra afirma que nacieron en Roma en 1945, cuando los americanos entrados en la ciudad pedían para comer, en las posadas de la ciudad, huevos y bacon acompañados con pasta china; y otra historia más explica que era el plato típico de los "Carbonai", gente que se dedicaba a hacer el carbón aislados en los bosques durante varios meses del año, cosa bastante verosímil ya que es fácil preparar este “plato único”, sabroso y energético, con pocos ingredientes en cualquier lugar. Encontramos también una última versión que se cuenta para justificar el nombre de estos ricos espaguetis que dice: la “Carbonara” es una pasta con abundante pimienta negra rallada encima, tanta que, al final, parece cubierta de polvo de carbón, de allí su nombre.
La receta de la “Carbonara” se ha adecuado a los gustos actuales de la gente moderna, y la pimienta negra se administra con más moderación.
Con todas estas historias cada uno puede escoger la que más le guste, todas son suficientemente verídicas en el fondo, y puede que el verdarero origen de esta sabrosa pasta se encuentra en todas ellas juntas.
Este plato es uno de mis preferidos por ser sabroso, nutritivo y rápido de preparar. Sin embargo, es un manjar que necesita de una perfecta ejecución, óptimos ingredientes y tiempo adecuado. Imprescindible, además, es calcular la justa proporción de todos los elementos de la salsa, ya que al contrario, resultaría grumosa o excesivamente líquida, estropeando el resultado final.
La receta tradicional recomienda que, por cada conmensal, se ponga en la salsa una yema y media clara de huevo. También originariamente este plato no llevaba nata, por esto se considera un ingrediente optativo. Personalmente la preparo de la dos maneras diferente, con nata a veces o sin ella y, a decir la verdad, no sabría cual de la dos me gusta más.
El ajo, dorado en el aceite antes de añadir el bacon, es otra aportación moderna, por esto también es optativo. Si no fastidia su particular aroma, aconsejo añadirlo: el gusto de la pasta se realza agradablemente.
Como Italiana, amante de los sabores auténticos de mi tierra, recomiendo desconfiar de “Carbonaras” que llevan ingredientes diferentes a los que elenco en la receta que sigue. No dudo de que se pueden preparar espaguetis con muchos ingredientes diferentes como: cebolla, vino, frankfurt, leche, cubitos de carne, mostaza, queso philadelphia, salchicha, etc.. Puede que estas pastas salgan riquísimas, pero, a mi entender, no son verdaderos “Espaguetis a la Carbonara”, y deberían llamarse de otra manera.

Espaguetis a la Carbonara

Ingredientes para 4 personas:
400 g de espaguetis
150 g de tocino ahumado (o bacon)
4 o 5 cucharadas de aceite de oliva
60 g de queso de oveja curado o parmesano (o mitad y mitad)
unas cucharadas de crema de leche (opcional)
4 yemas y 2 claras de huevo muy frescos
sal y pimienta negra recién molida
un diente de ajo (facultativo)

En una sartén calentar aceite de oliva y freír el tocino ahumado (o bacon) cortado en daditos pequeños, junto al diente de ajo entero y sin piel (facultativo). Cuando la panceta está transparente sacar el diente de ajo, apagar el fuego y reservar.
En un bol bastante grande, batir ligeramente las yemas y las claras de huevo, añadir el queso rallado, unas cucharadas de crema de leche hasta formar una salsa no demasiado espesa, salpimentar al gusto, remover bien y reservar.
Hervir los espaguetis al dente, escurrirlos, verterlos en el bol donde está la salsa de huevos y mezclar rápidamente para que el calor de la pasta condense los huevos lo justo, sin formar grumos. Añadir finalmente la panceta frita, revolver bien y servir de inmediato.
Se sirven los espaguetis con más queso rallado y pimienta negra molida a parte, para que cada comensal complete el plato a su gusto.

La auténtica pasta tradicional italiana: Espaguetis "al dente"

2008-04-04T00:05:00.002-03:00

Hablando de espaguetis no puedo descuidar a este punto el concepto italiano de "al dente" referido a la cocción de la pasta.
Muchas veces he pensado como se puede explicar algo tan efímero como el punto de cocción de unos espaguetis.
Sólo se me occurre la explicación que mi madre me daba cuando era pequeña y le preguntaba como se las arreglaba para acertar el punto justo de cocción de los espaguetis antes de escurrirlos. Explicaré un par de cosas que siempre me han servido a la hora de decidir si la pasta está "al dente":
1) Primera y sencilla comprobación visual: coge los espaguetis con un tenedor y levántalos a caballo del mismo. Si no caen de inmediato, es decir si se quedan a caballo, quiere decir que seguramente ya están cocidos.
2) Otra combrobación se puede hacer cogiendo el espagueti que se considera cocido, morderlo y mirar la sección. La pasta está "al dente" cuando ya no tiene en medio un puntito más claro, pero está fuerte al morderla y elástica al masticarla.
Estas, que parecen complejas comprobaciones, y hasta filosofía gastronómica, al final se trasforma en acción rutinaria para los amantes de la pasta.
De todas formas aconsejo a los principiantes de fiarse del tiempo de cocción que normalmente está indicado en los paquetes de pasta, esto almenos, hasta que tengan bastante práctica.
La pasta “al dente” es fuente inagotable para inventar nuevas recetas personales y originales: con verduras salteadas, pesto crudo, aliños ligeros a base de quesos frescos etc.. El tomate maduro y dulce es otro recurso que se utiliza mucho en Italia para preparar saludables, dietéticos y sencillos condimentos para espaguetis, óptima altenativa a los más consistentes y laboriosos ragús.

Espaguetis con tomate aromático

Ingredientes para 4 personas:
350 g de espaguetis
25 g de hojas de albahaca frescas
2 ramitas de mejorana frescas
500 g de tomates maduros
5 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
sal y pimienta molida

Escaldar los tomates en agua hirviente, pelarlos, escurrirlos del agua, sacarles las pepitas y cortarlos en taquitos. En una sartén ancha calentar 3 cucharadas de aceite de oliva, freír un diente de ajo y, cuando está dorado, sacarlo. Verter en la sartén el tomate, unir 5 hojas de albahaca troceadas, salpimentar y dejar cocer a fuego medio-alto unos 5 minutos: el tiempo justo para que el tomate se reseque. Triturar en un minipimer las hojas de albahaca restantes, más las hojitas de la mejorana fresca, unir también el segundo diente de ajo, una pizca de sal, el aceite restante y una cucharada de agua. Triturar hasta obtener un pesto aromático.
Hervir los espaguetis en abundante agua salada, escurrirlos al dente, verterlos en la sartén del tomate y saltear todo junto unos minutos, añadir el pesto aromático, mezclar y servir. Se puede aconpañar este plato con queso de oveja curado y rallado: esto para la gente que ama los sabores más fuertes.

La auténtica pasta tradicional italiana: Espaguetis con salsa boloñesa

2008-04-03T20:39:00.002-03:00

La salsa boloñesa es sin duda la reina de las salsas no solamente de Emila Romagna, su lugar de origen, sino de todo el mundo consumidor de pasta, y se puede considerar hermana casi gemela del ragú napolitano.
Esta salsa necesita cocer mucho tiempo lentamente encima de un fogón, al mínimo de temperatura, como su hermana napolitana, y también como ella requiere mucha paciencia y mimo.
La salsa boloñesa tiene una variante fundamental respeto a la precedente napolitana: utiliza en su preparación la mantequilla para el sofrito en lugar del aceite de oliva. Los emilianos, además, suelen añadir al sofrito un poco de panceta en taquitos pequeños, a veces salsicha desmigada, y carne de ternera y cerdo picada. Mucha gente de esta región ama comer de forma particularmente suculenta, entonces añade a la salsa higaditos de pollo o setas. Se suele añadir al ragú tomate concentrado, que se diluye en un tazón de agua caliente antes de añadirlo a la cazuela y, casi a final de cocción, se le incorpora una nuez de mantequilla o medio vaso de leche, para suavizar el sabor.

Espaguetis con salsa boloñesa

Ingredientes para 6 personas:
250 g de carne de ternera picada
250 g de carne de cerdo picada
un vaso de vino rojo
60 g de mantequilla
una cucharada de concentrado de tomate
150 g de tomate triturado al natural
2 vasos de agua tibia
50 g de panceta cortada en taquitos
50 g de salchicha desmigada
una cebolla grande o dos pequeñas
una zanahoria
una branca de apio
una hoja de laurel
sal y pimienta negra molida
120 g de leche
una pizca de nuez moscada
500 g de espaguetis
70 g de queso parmesano rallado

Pelar y picar finamente la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio. Poner una cazuela al fuego y calentar la mantequilla, tirar las hortalizas picadas y rehogar hasta que todo se haya dorado bien. Añadir la panceta, la salchicha, la carne picada, rehogar todo un ratito. Cuando la carne se ve bien cocida añadir el vino y dejar evaporar el líquido. Añadir después el tomate triturado y el concentrado disuelto en 2 vasos de agua tibia. Unir la hoja de laurel, salpimentar al gusto y llevar a ebullición. A continuación bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocer un par de horas, cuidando que la salsa no se reseque ni se queme. —Se puede ir añadiendo un poco de agua caliente si se seca demasiado—. Cuando la salsa se presenta densa y oscura, verter medio vaso de leche, espolvorear con una pizca de nuez moscada, ajustar de sal y pimienta. Dejar al fuego un ratito más para que se homogeneice.
Al final apagar el fuego y reservar caliente.
Cocer los espaguetis en abundante agua salada como de costumbre, escurrirlos y condimentarlos con la salsa boloñesa, espolvorer con parmesano rallado y servir.

La auténtica pasta tradicional italiana: El ragú napolitano para condimentar los espaguetis

2008-04-02T00:21:00.002-03:00

En Nápoles dicen que el secreto para prepara un buen ragú de carne con tomate, es un escrupoloso cuidado y una larga cocción. Como dice el dramaturgo italiano Peppino de Filippo, en un poema en prosa, "un ragú descuidado deja de ser un ragú, más bien, pierde toda posibilidad de serlo"
El perfume de la salsa napolitana aromatizada con la albahaca, recién cogida de las macetas que decoran las ventanas, llena las calles a la hora de la comida en los dias festivos.
Se dice en Nápoles que el mejor ragú es el que hacen los porteros, ya que vivir en el mismo sitio de trabajo, las porterías, tiene la ventaja que uno puede vigilar el ragú que hierve largo tiempo lentamente.

La salsa de tomate que os he explicado anteriormente, se puede convertir en un suculento ragú añadiendo al sofrito de hortalizas básico hecho con cebolla, apio, zanahoria y ajo, una justa cantidad de carne de ternera picada, o carne de ternera y cerdo en partes iguales, siempre picada.
Entonces se procede dorando el conjunto de hortalizas y carne, se añade un poco de vino blanco seco y, cuando el alcohol haya evaporado, se une el tomate triturado (y sin semillas) y se deja cocer a fuego lento durante almenos una hora u hora y media.
La salsa se puede considerar hecha cuando se presenta espesa y de color rojo oscuro.
Entonces se procede como anteriormente indicado para los espaguetis con tomate: antes se sazona el ragú con sal, especies al gusto, orégano o albahaca, y se condimentan los espaguetis cocidos y escurridos. El queso rallado se puede servir en la mesa a parte, para que cada comensal se ponga la cantidad que desee encima de sus espaguetis.

La auténtica pasta tradicional italiana: Los espaguetis

2008-04-01T00:04:00.001-03:00

No es casual que la pasta sea el plato italiano por excelencia: Italia el primer productor mundial de pasta y los italianos los mayores consumidores de este alimento.
Pero lo increíble es que se haya hecho tan popular, que ahora encontramos platos de pasta en cualquier hogar y en famosos y caros restaurantes de todo el mundo.
Conociendo bien la realidad gastronómica italiana, pienso que bien nos hemos merecido el apodo que muchas veces se nos ha dado de “come-espaguetis” o “come-macarrones”, efectivamente la mayoría de nosotros no concebimos la principal comida del día si un buen plato de pasta. Pero esos apodos que antes podían considerarse despreciativos, ahora los llevamos con orgullo, visto como también los demás se han aficionado a este manjar.
Se dice que una de las primeras apariciones de la pasta en Italia fue gracias al pueblo Etrusco. Más adelante tenemos el testimonio del geógrafo árabe Al-Idrisi, que explica como ya en el año 1154 se preparaba pasta en forma de hilos, en un pueblo cerca de Palermo en Sicilia, que además de ser utilizada en la isla se exportaba en grandes cantidades.
Efectivamente los Sicilianos son unos grandes comedores de pasta: pasta fresca, espaguetis, tagliarinas, macarrones, etc… Con condimentos casi infinitos: desde las socorridas salsas de tomate, a las salsas preparadas con quesos, pescado y marisco, y hierbas aromáticas, o productos en salazón. En la zonas pastoriles se acompaña la pasta con quesos de oveja, cabra, frescos o curados. En el interior se condimenta con gran variedad de hortalizas. En las zonas costeras, con pescado y marisco.

Los espaguetis con tomate
Una de las primeras apariciones de espaguetis con tomate, llamados "Vermicelli con pommodoro" se encuentra en el libro de Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, con el título "La cucina teorico pratica", publicada a principios del '800 en Nápoles. El autor describe una suculenta manera de hacer una salsa de tomate que llama "Sauza de pommadore" en su otra obra gastronómica "la cucina casereccia en dialetto napolitano".
El tomate originario de America latina, domesticado por los aztecas, que utilizaban sus frutos para alimentarse, con el nombre de "xitomate", entra en Italia como planta medicinal y ornamental alrededor del siglo XVI. Fueron los españoles a introducir en la península italiana a través del reino de Nápoles, que entonces dominaban, la planta exótica que habían importado de sus nuevos territorios conquistados de México.
Sólo al final del '700 el tomate empieza a ser utilizado para preparar suculentas salsas para condimentar carnes, pescados, verduras y, finalmente la pasta.

Esta es la antigua receta original de "Sauza de pommodore" (salsa de tomate) de Cavalcanti:
"Coge unos tomates maduros, ábrelos por la mitad y sácales las semillas y la agüita que tienen dentro; ponlos a hervir mezclando continuamente, porque así se cocinan más rapidamente y no se enganchan en la cazuela. Cuando ya se han deshecho totalmente, pásalos por un pasapuré y la salsa resultante la vuelves a poner al fuego para que se espese; añade manteca de cerdo y aceite de oliva, la cantidad que te sirva, y cuando esté cocida la salsa ponla encima del pescado, de la carne, del pollo, de los huevos y todo lo que quieras".
El Cavalcanti recomienda en otra receta de "Vermiceli con lo pommodoro", condimentar la pasta cocinada "al dente" con la salsa de tomate, añadiendo al final sal y pimienta. Para que la pasta absorba bien la salsa, sugiere tenerla al fuego un ratito, mezclándola para que no se pegue, y servirla cuando haya absorbido bien la salsa.

Receta clásica y sencilla de espaguetis con tomate
La manera moderna de hacer espaguetis con tomate al puro estilo italiano no difiere mucho de la más antigua del Cavalcanti, aunque existen tantas salsas de tomate en Italia como cocineros, cada uno con su peculiar manera de sazonarla y cocinarla.

Ingredientes para 5 personas:
500 g de espaguetis (se calculan generalmente 80/100 g de pasta por persona)
1 Kg de tomates maduros
1 dl de aceite de oliva
1 cebolla
2 zanahorias tiernas
2 ramitas de apio
1 ramita de albahaca fresca
un diente de ajo (opcional)
sal y pimienta
queso parmesano rallado (o otro tipo de queso curado rallado que guste)

Empezamos con escaldar los tomates, pelamos y cortamos la pulpa en pedacitos, eliminando las pepitas, o pasamos por un pasapuré con agujeros pequeños el tomate escaldado.
En una cazuela ponemos unas cucharadas de aceite de oliva y, cuando empieza a calentarse, freíremos la cebolla, zanahoria, apio y ajo, todo picado finamente. Añadimos el tomate y dejamos cocer a fuego moderado unos veinte minutos.
Sazonamos con sal y pimienta y añadimos las hojitas de albahaca fresca. Si no tenemos a mano albahaca fresca podemos utilizar la planta seca (una espolvoreada), y también la podemos sustituir por orégano. Cocemos unos minutos más la salsa y la retiramos del fuego.
Hervimos la pasta al dente, la escurrimos y colocamos en una fuente de servir.
A este punto sólo nos queda echar la salsa de tomate encima de la pasta, esparcir abundante queso rallado, mezclar y servir.
Los italiano siempre están dotados de una buena ralladora de queso manual que permite rallar el parmesano al momento de utilizarlo. Os aseguro que el sabor del plato gana muchísimo.

La auténtica pasta tradicional italiana: “Malfatti”, los ñoquis “mal-hechos”

2008-03-31T00:04:00.002-03:00

Algunos autores de antiguos textos de cocina italianos recomendaron estirar las láminas de pasta destinada a preparar los raviolis tan sumamente sutil, hasta llegar a ser práticamente transparente. Esta extravagante idea llegó a extremos de recomendar sustituir el envoltorio de la pasta rellena con una fina capa de harina. Pero Bartolomeo Scappi, gran cocinero del renacimiento italiano, que nos ha dejado una importante obra gastronómica dedicada al Papa Pio V, llega mucho más allá cuando denomina “ravioli senza spoglia” (raviolis sin recubrir) a un refinado plato de bolitas de queso fresco, hierbas aromáticas, huevos, canela, azafrán y azúcar que, ya completamente desnudos y por fin impúdicos, gozarán de gran prestigio en las cortes y entre la clase poderosa de su tiempo.
Ya en el siglo XIII existían en Italia uno tipo de raviolis llamados “raviolis blancos”, o “sine crusta”: bolitas del mismo relleno utilizado para los raviolis, que en este caso no se encerraba en un “recubrimiento de pasta”. Puede que fueran justamente esos preparados la fuente de inspiración de nuestro buen Bartolomeo.
De todas maneras, yo personalmente me resisto a llamar raviolis a estas deliciosas bolitas, y prefiero incluirlos en el apartado de los ñoquis por su forma de “grumo”.
Seguidamente voy a dar una delicada y sencilla receta, con ecos renacentistas, para que todo el mundo los puedan degustar, y decidir por sí mismos a qué se parecen.
Este tipo de pasta se solía condimentar, en épocas antiguas, con azúcar y canela, pero hoy en día se prefiere recubierta con una delicada salsa rosa.

“Malfatti” con salsa rosa

Ingredientes para 4 personas:
750 g de espinacas frescas
125 g de ricotta u otro queso fresco tipo requesón
un huevo entero más una yema
250 g de parmesano rallado
una pizca de nuez moscada
100 g de harina

Para la salsa rosa:
un diente de ajo
½ cebolla
50 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
450 g de tomate triturado natural
12 hojas de albahaca frescas
125 g de nata líquida o crema de leche
sal y pimienta molida

Ante todo preparar la salsa rosa:
En una cazuela al fuego calentar la mantequilla junto con el aceite, añadir la cebolla y el ajo picado finamente y dejar dorar unos minutos. Tirar los tomates triturados, salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego medio unos 25 o 30 minutos. Añadir la crema de leche o nata, dejar espesar dos o tres minutos más y sacar del fuego. Unir las hojas de albahaca desmenuzadas, remover delicadamente y reservar.

Para preparar los “Mafatti”:
hervir las espinacas, limpias y escurridas, en abundante agua salada. Escurrirlas bien exprimiendo el exceso de agua, triturarlas finamente y dejarlas enfriar. Añadir el queso fresco (ricotta o requesón), el huevo entero y la yema, una pizca de nuez moscada rallada, el parmesano (reservando un par de cucharadas), la harina suficiente para que se pueda amasar bien el preparado, salpimentar al gusto. Formar con las manos enharinadas unas bolitas del tamaño de una nuez, pasarlas por harina y reservarlas.
Hervir abundante agua salada, tirar las bolitas de queso y espinacas, sacarlos inmediatamente cuando empiezan a flotar, escurrirlas bien y depositarlas en un plato de servir. Rociar con la salsa rosa caliente, espolvorear con un poco más de parmesano rallado y servir.

La auténtica pasta tradicional italiana: “Malloreddus”, los pequeños ñoquis de Cerdeña

2008-03-30T00:30:00.002-03:00

El Archiduque Francisco de Austria-Este, en 1812, escribe después de haber visitado la isla: “En todas las casas de Cagliari, en sus suburbios (y así en toda Cerdeña), se ven en las habitaciones de la planta baja pequeños molinos, o muelas para trigo movidas por un burro… que hacen harina moliendo el trigo, mujeres que preparan macarrones y pastas diferentes que son famosas, las hacen bien, se conservan mucho tiempo y las hacen secar al sol”.
Definido el plato nacional de las “sardos” (habitantes de Cerdeña) los “malloreddus”, se preparan con trigo duro (el Triticum Durum de los antiguos romanos), considerado aún hoy en día el mejor trigo para la pasta. Los pequeños ñoquis de Cerdeña, con forma de grumitos alargados, se preparan simplemente con harina y agua. Frecuentemente se añade a la masa azafrán para darles un bonito color amarillo y un especial aroma. La pasta, bien trabajada a mano, se corta en trocitos pequeñitos que se aplastan antes con los dedos para ahuecarlos, y después se pasan en una cestita de mimbre que le da su típica superficie encanalada.
Los “mallorredus” se condimentan con un suculento ragú de carne de cordero, o con salsa de tomate y queso de oveja curado llamado “pecorino”.
El termino “malloreddu” deriva del latín “malleolus”, que indicaba ya al tiempo de los romanos un pequeño grumo de pasta.

“Malloreddus” con ragú de cordero

Ingredientes para 4 personas:
200 g de harina de sémola de trigo duro
1 pizca de azafrán
6 cucharadas de aceite de oliva
una cebolla
4 dientes de ajo
una cucharada de hojas frescas de romero
400 g de tomates triturados al natural
500 g de carne de cordero cortada en taquitos pequeños
50 g de “pecorino” (queso de oveja curado) rallado
sal y pimienta negra molida

Empezamos colocando la sémola sobre la mesa de trabajo, practicamos con la mano un hueco en el centro, mojamos con agua tibia un poco salada y trabajamos con fuerza la masa hasta que esté bien compacta. A este punto añadimos el azafrán diluido en un poco de agua y continuamos amasando. Cuando la masa toma una consistencia homogénea, cogemos pedacitos de ella y moldeamos unos cilíndritos de 1/2 centímetro de diámetro. Cortamos muchos pedacitos que pasamos uno por uno sobre un tamiz, presionando con un dedo para que al rotar se ahuequen y se frunzan. Repetimos este procedimiento hasta acabar con toda la pasta. Dejamos secar los ñoquis durante un par de días en un lugar seco y ventilado, cubiertos con un paño. Transcurrido este tiempo los malloreddus están listos para ser utilizados.

Para preparar el ragú de cordero ponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva, cuando está caliente le tiramos la cebolla y los ajos picados finamente. Dejamos dorar bien y añadimos la carne de cordero, el romero y freímos uno 5 minutos. Unimos el tomate, sal y pimientas y dejamos cocer al fuego moderado un par de horas, cuidando que no se pegue ni reseque demasiado.
Al momento de preparar la pasta hervir abundante agua salada en una olla, tirar los malloreddus y cocerlos unos 15 minutos. Escurrirlos a continuación, verterlos en una sopera y añadir el ragú de cordero. Espolvorerar con abundante queso de oveja rallado y servir.
Este plato, de sabor intenso, recoje la esencia agrícola-pastoril del pueblo de Cerdeña.

La auténtica pasta tradicional italiana: Los ñoquis a la romana

2008-03-29T05:40:00.001-03:00

Voy a continuar con el tema de los ñoquis hablando de unos preparados originarios del Lacio, la región donde está situada la capital italiana, Roma. En las campiñas romanas ya existían en el siglo III a.C. una especis de ñoquis, hechos con harina, agua y queso, llamados “Lixulae”, considerado plato pobre e indigno para la clase aristocrática, apto sólo a los estómagos rústicos de los campesinos. Pero este sencillo preparado se trasformó con el tiempo en los delicados “ñoquis a la romana”, hechos con sémola cocida en leche, que podemos degustar actualmente en las posadas romanas, sobre todo el jueves, día dedicado a este manjar, que ahora se considera por fin apto a los paladares más exigentes.

Ñoquis a la romana

Ingredientes para 4 personas:
3/4 litro de leche entera o descremada
120 g de sémola de trigo
nuez moscada
una pizca de sal
una pizca de pimienta negra molida
50 g de mantequilla
75 g de parmesano rallado
2 yemas de huevo

Poner la leche a hervir junto a la sal y la pimienta, echar la sémola, batir bien con unas varillas y dejar cocer unos 10 o 15 minutos. Cuando la crema está bien cocida y espesa, sacar del fuego, añadir las yemas, una a una, un poco de nuez moscada, la mitad del queso y remover bien para que no queden grumos. Verter la sémola en una fuente engrasada, extenderla y aplanarla dándole el espesor de un centímetro. Dejar enfriar.
A continuación cortar discos de 4 centímetros de diámetro, colocarlos en una fuente, rociar con mantequilla fundida y espolvorear con el resto del parmesano rallado. Poner al horno medio los ñoquis hasta que queden bien gratinados (unos 10 o 15 minutos aproximadamente).
Estos ñoquis se pueden acompañar con una buena salsa de tomate, o con verduritas salteadas.

La auténtica pasta tradicional italiana

2008-03-28T01:29:00.004-03:00

“En principio fue el “Gnocco”, grumo de harina y agua, madre y padre de todas las pasta y los panes”.

Existen muchas controversias sobre el origen de la pasta: algunos dicen que se inventó en China y Marco Polo la trajo a Venecia volviendo de sus famosos viajes a Oriente. Otros afirman que se inventó en el sur de Italia, y otros aún que fueron los árabes a difundirla por el Mediterráneo. Creo que en el fondo todas estas versiones tienen un poco de razón, ya que considero que es muy fácil llegar al ancestral preparado de harina y agua para cualquier pueblo agrícola, estuviera a donde estuviera asentado.
Claro que entonces uno se puede preguntar si fue inventado primero el pan o la pasta, visto que el origen de ambos parece el mismo: “el grumo de harina y agua”. Pero también esta diatriba queda resuelta imaginando sencillamente y lógicamente como el “hombre”, que ya había por fin encontrado la manera de cultivar los cereales, empezó primero a consumirlo entero o tostado, después lo comió triturado y cocido en forma de gachas, y finalmente lo molió, obteniendo harina que amasada con agua podía moldear al igual que la arcilla. En este momento puede que hizo su primera aparición el “Gnocco”, o grumo que podía trasformarse en pan, o en pasta, según las necesidades y posibilidades; hasta a veces resulta bastante difícil trazar los límites entre uno y otro conociendo bien las tradiciones de ambos. Por esta razón creo que nadie debería atribuirse el mérito del descubrimiento de tan apreciado alimento y, humilmente, agradezcan esta universal contribución a toda la humanidad en general, y en particular a las diferentes interpretaciones regionales que se le ha dado a lo largo de los siglos.
Existen aún en varias regiones de Italia los ancestrales “Gnocchi” hechos simplemente de harina y agua como los “Maloreddus” de Cerdeña; también encontramos otros de mayor tamaño y diferentes ingredientes como los “Canederli del Trentino”; u otros aún más conocidos de patatas y harina, que han conquistado buena parte del mundo.
En Italia los “Gnocchi” son muy apreciados. Seguramente sorprendiría a muchos descubrir la gran cantidad de variaciones que los italianos hacen de este tipo de pasta.

Ñoquis de patata con salsa cuatro quesos

Ingredientes para 4 personas:
1/2 kg de patatas harinosas
sal
150 g de harina

Para preparar este plato seran más útiles las patatas que en Italia llamamos “viejas”, que quiere decir con menos cantidad de agua por haber sido guardada más tiempo. Son en general las de color más amarillento y harinosas.
Cocer las patatas en agua hirviendo con su piel, cuando están bien tiernas pelarlas y pasarlas por un pasapurés. Recoger el puré en un bol y dejarlo enfríar (esto es bastante importante porque si las patatas quedan calientes necesitarían más cantidad de harina a la hora de amasarlas, cosa que quitaría suavidad a los ñoquis.
Cuando el puré de patatas ya está bastante frío, añadir la harina, una abundante pizca de sal y amasar bien hasta formar una bola moldeable. —Recordar de ir espolvoreando la masa con harina para poderla trabajar mejor—.
En una mesa enharinada moldear unos cilindros con el grosor de un dedo índice, después cortarlos en taquitos iguales. Espolvorear bien los trocitos de pasta con harina y pasarlos uno a uno encima de un tenedor y, presionándolos con el pulgar, ahuecarlos ligeramente; esta maniobra dará además una bonita forma encanalada a los ñoquis. Espolvorerarlos bien con harina y reservarlos hasta el momento de hervirlos.
Los ñoquis admiten muchas salsas diferentes: en Italia amamos comerlos generalmente con salsa de tomate y parmesano rallado, con salsa 4 quesos, o con ragú de carne o setas.

Para preparar la salsa 4 quesos:
Cortamos en trocitos pequeños 50 g de “Fontina” (un queso que se parece al utilizado para reclette) y 70 g de Mozzarella. Rallamos 50 g de Emmental, 50 g de Parmesano y los ponemos en un bol ancho.
Hervimos los ñoquis en abundante agua salada, los escurrimos inmediatamente cuando empiezan a flotar, los vertemos en el bol de los quesos, añadimos 50 g de mantequilla y una espolvoreada de pimienta negra molida. Mezclamos cuidadosamente hasta que los quesos se hayan fundido y servimos a la mesa de inmediato.
Esta es la manera en que yo preparo los ñoquis y creo que es la más tradicional. No añado huevos: según mi opinión quedaría demasiado blanda la masa. Tener reservada un poco de harina porque al elaborar los ñoquis es necesario añadir poco a poco más cantidad, según el tipo de patatas. Se debe dejar de añadir harina sólo cuando se nota que se puede molderar adecuadamente la masa.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Las Grandes Madres de la naturaleza

2008-03-26T20:13:00.002-03:00

En los pueblos antiguos se pensaba que la fertilidad humana estaba relacionada directamente con la tierra y con las mujeres, que eran las que creaban las nuevas vidas; a ellas se les atribuían poderes mágicos y, por esta razón, sólo ellas podían entrar en contacto con las divinidades relacionadas con la fertilidad.
En Chipre, lugar de nacimiento de la diosa griega del amor y la fertilidad Afrodita, las mujeres realizaban danzas eróticas, acompañadas de cantos y percusiones, con la finalidad de entrar en trance para contactar a la diosa y recibir así sus poderes.
Ceremonias en que las mujeres exclusivamente danzaban en honor a la diosa de la fertilidad, rodando las caderas y el vientre, se pueden encontrar, además de Grecia y Roma, en Anatolia, Mesopotamia, Egipto, Arabia y la India.
Entre los pueblos indígenas de Argentina, agricultores y alfareros, de la provincia de Tucumán —en San Miguel de Tucumán— hay un antiguo lugar sagrado señalado por una piedra grabada llamada Zupca Ovejería, donde las antiguos chamanes realizaban los sacrificios y ritos de fertilidad hace unos 2000 años. En la piedra, entre búhos, peces, serpientes, arroyos y formas larvales, encontramos figuras femeninas. Son las diosas madres de los ríos, del rayo y del arco iris: grandes madres de la naturaleza que aseguran la fertilidad a todos los seres vivos de la tierra. En ese mágico lugar se celebraban los importantes ritos propiciatorios para que el ciclo de la agricultura se cumpliera cada año.

Bollos preñados
(o Hornazos de Pascua, España)

Ingredientes:
Un kg de harina
3 cucharadas de aceite de semillas
6 huevos
la piel rallada de dos limones
18 /20 g de levadura de panadería en polvo (4 sobres)
20 g de canela en polvo
250 cl de agua tibia
750 g de azúcar
500 g de almendras molidas
una cucharadita de sal

Tamizar la harina encima de una mesa de trabajo, mezclar la sal y la levadura disuelta en agua tibia y trabajar bien hasta hacer una masa bastante dura. Añadir aceite hasta que la masa se presente blanda y suave. Trabajarla bien durante un ratito.
Hacer varias tortas redondas grades como un plato y con un centímentro de espesor. Dejar reposar en un lugar tibio 30/45 minutos. Levantar los bordes alrededor dándoles la forma de unas cazuelas.
Mezclar en un bol las almendras con 500 g de azúcar y la canela en polvo. Poner una capa encima de las tartas preparadas, amontonando un poco más en el centro, de manera que al final quede como un bulto. Batir en un bol los huevos y repartirlos encima de la capa de almendras. Espolvorear con el azúcar restante todos los hornazos y poner al horno a temperatura moderada durante 30/45 minutos, hasta que se doren bien.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Rituales de fertilidad de Pascua

2008-03-25T22:43:00.001-03:00

Desde varios milenios antes de nuestra era, en las primitivas culturas mediterráneas agrícolas, se adoraban principalmente las Grandes Diosas madres de la naturaleza. A ellas se dedicaban las "Fiestas de Paso" en la primera luna llena de primavera. Durante los días festivos se comían panes preparados sin levadura y se realizaban las danzas rituales. En la ciudad de Troya durante las fiestas del comienzo de la primavera se realizaban danzas rituales en laberintos dibujados sobre el césped. Bailes parecidos se practicaban también en otros lugares alejados como el antiguo Gales, de cultura Celta, y el nordeste de Rusia.
Las danzas en espiral, que eran muy populares aún en el siglo XIX en Europa, descendían de un antiguo baile de la grulla, bailadas por hombres y mujeres en las antiguas fiestas de primavera. Los bailarines, que a veces hasta tenían alas postizas para parecerse a los pájaros, iban antes hacia el centro y se alejaban después hacia el exterior, escenificando el rito de apareamiento del las aves.
Los pájaros y sus huevos siempre han sido relacionados con la fertilidad y el renacimento de nuevas vidas, por esta razón era típico adornar los panes de Pascua con huevos, o dar a las tartas, bollos y demás repostería de estas fechas, forma de huevos o pájaros.

“Mona” de Pascua

Ingredientes:
250 g de chocolate sin leche para repostería
250 g de azúcar
125 g de almendras molidas
100 g de mantequilla
5 huevos
3 claras de huevo
½ palito de vainilla

Separar las yemas de los 5 huevos de las claras. Poner en un bol al baño María las yemas de los huevos, 125 g de azúcar y batirlas hasta que estén cremosas. Añadir el chocolate rallado, las almendras la mantequilla fundida, la vainilla e ir batiendo todo hasta que se presente una crema espesa y lisa. Retirar del fuego, sacar el palito de vainilla, dejar enfriar e incorporar poco a poco las claras de los 5 huevos montadas a punto de nieve.
Coger un par de moldes redondos de bizcocho: uno más grande que hará de base y uno más pequeño que se colocará encima del primero. Untarlos de mantequilla, epolvorearlos con harina y verter la preparación. Cocerlos al horno medio durante unos 30 minutos.
Para la decoración: preparar un almíbar con el resto del azúcar (125 g ) y ½ vaso de agua. Batir las 3 claras restantes a punto de nieve y añadir el almíbar, poco a poco, sin dejar de batir.
Desmoldar los bizcochos una vez fríos, superponer el más pequeño sobre el más grande, cubrir con el merengue de forma decorativa, adornar con huevos coloreados o de chocolate, confetis y trocitos de chocolate al gusto.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Los panes dulces de las divinidades agrícolas

2008-03-24T21:42:00.001-03:00

La primavera es una de las cuatro estaciones del año de las zonas templadas de la Tierra. Astronómicamente comienza con el equinoccio de primavera, entre el 20 y el 21 de marzo, en el hemisferio norte, transcurre en los meses de marzo, abril y mayo, terminando con el solsticio de verano alrededor del 21 de junio. En el hemisferio sur empieza entre el 22 y el 23 de septiembre, continúa octubre y noviembre, acabando con el solsticio alrededor del 21 de diciembre. Al iniciar la primavera los pueblos agrícolas preparan la tierra y siembran la mayoría de los cultivos que podrán aprovechar las lluvias para desarrollarse. Aparecen las primeras flores y los animales se reproducen estimulados por el buen tiempo.
Este idilíaco momento es, sin duda alguna, particularmente importante para la naturaleza y la humanidad. Las semillas enterradas han esperado bajo tierra durante el frío y oscuro invierno el momento de brotar y, al llegar el buen tiempo, explotan llenas de vida produciendo los tiernos brotes, anuncio de nuevas cosechas que aseguraran el sustento a la humanidad.
Las antiguas sociedades agrícolas mediterráneas adoradores de los dioses de la naturaleza, celebraban las divinidades agrícolas que resucitaban con los primeros aires tibios de la primavera, trayendo consigo el rebrotar del cereal, de las plantas y flores, y la esperanza de una vida eterna también para los hombres. Para celebrar tan importante evento se preparaban panes sacramentales con la harina de la nueva cosecha, para las ofrendas y los festivos banquetes comunitarios.

"Pandolce pasquale"
(pan dulce pascual italiano)

Ingredientes:
600 g de harina
220 g de azúcar
250 g de mantequilla
70 g de almendras
35 g de levadura fresca de cerveza
10 huevos
un sobre de vainilla en polvo
una pizca de sal

Dividir la harina en tres partes iguales, la mantequilla y el azúcar en dos partes.
Disolver la levadura en un poco de agua tibia con una pizca de sal, amasar una parte de la harina con la levadura disuelta. Formar un panecillo tierno y dejarlo fermentar en un lugar tibio cubierto con un paño de cocina durante tres horas.
Pasado el tiempo indicado, coger el panecillo y volverlo a amasar añadiendo otra parte de harina, una de azúcar, una de mantequilla y 4 huevos. Trabajar la masa hasta que se presente homogénea. Ponerla a reposar tres horas cubierta y en un lugar tibio.
Volver a coger la pasta, trabajarla e ir incorporando la harina, el azúcar, la mantequilla restante más 5 huevos y la vainilla. Trabajar la masa un ratito y ponerla después a fermentar unas tres horas.
Pasado el último período de reposo, recoger la pasta y moldear con ella un pan alargado. Poner el "Pandolce" en una bandeja de horno bien engrasada de mantequilla, pincelar la superficie con el restante huevo batido e introducirlo al horno bien caliente.
Pasados 20 minutos, sacar el bollo del horno, practicarle unos cortes en la superficie y espolvorearlo con las almendras trituradas, después introducirlo nuevamente en el horno y cocerlo 30/35 minutos, hasta que se presente bien dorado.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: La resurreción del dios de los árboles cultivados

2008-03-23T21:39:00.003-03:00

Dioniso, de origen tracio, se consideraba el dios de los árboles cultivados y el descubridor de todos los árboles. Los atenienses le rendían culto y abundantes sacrificios para que prosperasen los frutos de la tierra.
Este dios guiaba al labriego en la dura faena de sembrar. Inventó el arado tirado por bueyes y la aventadora era uno de sus símbolos: en una de sus leyendas se explica que fue depositado en una cuando nació.
Uno de los mitos de Dioniso explica que nació de una relación adúltera entre Zeus y Sémele y por esta razón fue victima de la venganza de Hera, la esposa celosa del padre del Olimpo.
Hera inculcó a Sémela dudas sobre la identidad de Zeus, y esta pidió al poderoso dios de manifestarle todo su poder de dios del Olimpo. Al hacerlo Zeus apareció entre llamas y rayos que abrasaron a Sémele. Sólo la pronta intervención de Hermes impidió que también pereciera el pequeño Dioniso que estaba en el seno de su madre al momento de su trágica muerte. Hermes lo extrajo del vientre materno y lo trasplantó en un muslo de Zeus, donde se quedó hasta el momento de nacer. Pero Hera, vigilante, intrigó a los Titanes para que lo atraparan recién nacido y lo despedazaran.
La abuela Rea se dirigió al reino de los Titanes, rescató los restos de su nieto, los recompuso y le devolvió mágicamente la vida. Después los vistió de mujer para que no se delatara y lo puso al cuidado de Ino, hermana de Sémele, y su marido Atamante.
Dioniso tuvo increíbles y múltiples aventuras, al final decidió establecerse entre los demás dioses como le correspondía. Bajó entonces a los infiernos para buscar a su madre y conducirla con él al glorioso Olimpo.
Por su relación con la ultratumba y por renacer dos veces, los secuaces de su culto lo llamaban Zagreo (el lacerado), y fue reconocido como dios de la naturaleza que desaparece y vuelve cada año. Los practicantes de su culto celebraban su resurrección cada año con mucho ruido. Arrojaban al agua del lago un cordero como ofrenda al vigilante de los muertos para que dejara salir a Dioniso del sub mundo y traer así la primavera a la Tierra.

Espaldita de cordero con costra de menta

Ingredientes para 4/6 personas:
Una o dos espalditas de cordero, dependiendo de su medida
3 o 4 cuchadas de miga fresca de pan blanco
3 cucharadas de salsa de menta
una cucharada de perejil picado
un diente de ajo picado finamente
sal y pimienta negra molida
Para la salsa de menta:
30 cc de aceite de oliva
2 dientes de ajo
15 g de menta fresca
100 cc de vinagre de vino o de manzana
200 cc de vino blanco

Comenzar preparando la salsa de menta:
Picar los ajos y la menta. Calentar una sartén, poner el aceite de oliva, el ajo picado y saltearlo un minuto. Añadir el vino blanco, el vinagre y dejar reducir hasta la mitad. Incorporar la menta picada, dejar reducir un poquito más, apagar el fuego y reservar.
Calentar el horno a 180º de temperatura, poner la espalda de cordero en una fuente, rociarla con un poco de aceite de oliva e introducirla en el horno caliente. Dejar cocer calculando unos 25 minutos por cada medio kilo de carne.
Mezclar las migas de pan con la salsa de menta hasta formar una pasta densa, añadir perejil picado y el ajo machacado, sazonar con sal y pimienta molida y reservar.
Treinta minutos antes de que finalice la cocción de la carne, sacarla del horno y embadurnarla bien con la mezcla de miga y menta. Bañar la carne con el jugo de cocción y volver a introducirla al horno hasta que termine de cocerse. Sacar el cordero cuando la costra esté bien dorada y la carne tierna.
Acompañar el plato con su jugo de cocción y más salsa de menta a parte.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: La luz vuelve con la resurrección de Cristo

2008-03-21T15:47:00.004-03:00

La Pascua es la celebración más importante para todos los cristianos ortodoxos. Pascua significa el paso del invierno, la muerte, para saltar a la primavera, que es vida, renacimiento y alegría: la luz vuelve con la resurrección del Cristo.
Para prepararse para Pascua y purificar los cuerpos, las mentes y las almas, se hacen previamente 40 días de ayuno y de plegaria.
La Pascua Griega Ortodoxa dura una semana y dos días, es decir, comienza el Sábado Santo y acaba el Domingo de Pascua.
El Sábado Santo o San Anastasio, la gente va a la iglesia a medianoche. Las luces están apagadas y el sacerdote enciende una gran vela en el centro de la iglesia que simboliza la luz de Cristo.
Después invita a la gente a que comparta esta luz con él. Entonces, los creyentes van a encender sus velas junto con el sacerdote.
Esta luz significa la resurrección de Cristo.
El sacerdote proclama luego: ¡Cristo ha resucitado! Y todos se dan un beso y se estrechan las manos para darse la paz.
Las campanas suenan y los fuegos artificiales se encienden como celebración de la resurrección de Jesús. Después todos se van a casa a comer la sopa tradicional Mayirtsa, hecha con el hígado y los intestinos del cordero combinados con hierbas aromáticas. También se celebra otra tradición muy típica: dos personas tienen un huevo decorado cada una y lo rompen chocando uno con otro. Quién posee el huevo que no se agrieta se dice que será muy afortunado. También se comen las galletas y panes de Pascua, todos símbolos de la vida que renace.

Brochetas de cordero a la griega

Ingredientes para 4/6 personas:
Un kg de carne de cordero cortado en dados de unos 3 cm
un pimiento verde
un pimiento rojo
el zumo de 1 limón
una tacita de aceite de oliva
una cucharada de vinagre de vino
2 dientes de ajo
3 cucharaditas de orégano
2 hojas de laurel desmenuzadas
sal, pimienta negra molida

Limpiar los pimientos de pepitas, lavarlos y cortarlos en cuadraditos. Ensartar los dados de cordero en brochetas alternándolos con trozos de pimiento rojo y verde y disponerlos después en una fuente de barro o cerámica. Mezclar en un bol el aceite de oliva con el vinagre, el zumo de limón, el ajo machacado, el orégano, las hojas desmenuzadas de laurel, sal y pimienta molida y verterlo encima de las brochetas. Cubrir con película transparente y dejar reposar toda la noche en la nevera. El día siguiente, a la hora de preparar la comida, escurrir las brochetas de su marinada, disponerlas encima de una parrilla y asarla a fuego medio durante unos 10 minutos.
Estas brochetas son deliciosas acompañadas con salsa griega de yogur y pepino (tzatziki) y pan pita caliente.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Domingo de Ramos, el triunfo de la vida

2008-03-19T21:23:00.001-03:00

La fiesta religiosa más importante para los cristianos, antes de la Semana Santa, es el Domingo de Ramos, una celebración que se lleva a cabo en todas las iglesias cristianas en homenaje a la entrada triunfante de Jesús en Jerusalén. En Roma en el siglo IV se llamaba a este día “Domingo de la Pasión” y en él se proclamaba solemnemente la Pasión del Señor, haciendo ver que la cruz es el camino de la resurrección. Sólo hasta el siglo XI comenzó allí también la costumbre de la procesión, y la cruz era cargada triunfalmente por los feligreses. En Francia y en España en el siglo VII se habla de bendición de ramos y de procesiones. Los elementos más importantes de esta fiesta son los ramos que, sin embargo, poco tienen que ver con aquéllos con los que fue recibido Jesús en Tierra Santa. Normalmente son ramos de boj y flores secas, así como ramas de amento o palmeras como en España. En algunas regiones se hacen ramos que alcanzan varios metros que se decoran con cintas de colores, con hierbas teñidas, flores secas o artificiales hechas de papel de seda de colores, caramelos, rosarios y galletas.
Antes se creía que los ramos bendecidos durante la misa tomarían diferentes propiedades: evitaban las enfermedades, enterrados bajo tierra protegían a las plantas de los animales dañinos y puestos en las ventanas y en los balcones, protegían de las tormentas.
Antiguamente al salir de la misa la gente se daba unos golpecitos mutuamente con los ramos, deseándose salud, riqueza y una buena cosecha. También se golpeaba el suelo con los ramos más grandes, para despertar la naturaleza de su sueño invernal.

Navarin de cordero
(Plato tradicional francés de cordero con nabos)

Ingredientes para 4/6 personas:
Un kg de paletilla de cordero deshuesada
medio vaso de aeite de oliva
50 g de mantequilla
una cebolla grande cortada finamente
una cucharada de concentrado de tomate
2 tomates pelados, sin semillas y triturados
una cucharada de harina
150 g de guisantes frescos
una zanahoria cortada en trozos
2 nabos pelados y cortados en trozos
12 patatitas nuevas
una cucharada de perejil picado
Un bouquet garni preparado con: una hoja de laurel, una ramita de perejil, unas ramitas de tomillo, unas hojas de apio. Todo envuelto en una hoja de puerro y atada con un cordelito.

Calentar el horno a 220 grados de temperatura. Calentar el aceite en una sartén ancha, y dorar los trozos de cordero. Retirar la carne, escurrirla y reservarla.
Poner al fuego una cazuela que después puede ir al horno. Derretir la mantequilla, sofreir la cebollla, añadir el concentrado de tomate y el tomate triturado, rehogar un par de minutos, después añadir el ajo picado, mezclar e incorporar el cordero junto con el jugo de su cocción. Espolvorear con la harina e introducir la cazuela al horno unos 5 minutos. Retirar la cazuela del horno y colocarla encima de un fogón a fuego medio. Mezclar la carne con la harina, que se habrá tostado ligeramente, verter medio litro de agua hirviendo. Volver a mezclar bien y dejar cocer lentamente unos minutos. Retirar la espumita que se habrá formado en la superficie y añadir el bouquet garni, salpimentar al gusto, tapar la cazuela e introducirla nuevamente al horno caliente. Dejar cocer el cordero una hora aproximadamente.
En una cazuela al fuego hervir agua salada y cocer los guisantes unos 3 minutos, escurrirlos y refrescarlos en agua fría, después reservarlos. Retirar la cazuela del horno, bajar la temperatura, añadir al guiso las zanahoria, los nabos y las patatas. Reintroducir la cazuela al horno durante 15 minutos, después sacar del horno y añadir también los guisantes. Desechar el bouquet garni, espolvorear con perejil picado y servir.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: La primavera recibe al dios del sol

2008-03-18T03:15:00.005-03:00

"Pascua Florida" son llamadas popularmente las celebraciones de las fiestas pascuales. Esta denominación delata una vez más la experiencia natural y profana que subyace vigorosa a las fiestas cristianas litúrgicas.
Los pastores y agricultores saludan el renacimiento de la vida de las crías, de las flores y simientes. La necesidad de vida y de resurrección es una experiencia generalizada para todos los seres vivos en primavera.
Para los teutónicos la primavera era una época sagrada. Tenían una diosa de nombre Easter que representaba la luz y la primavera a la que dedicaban grandes celebraciones y rituales que debían ahuyentar a los demonios del invierno.
Easter (=Este), en primavera abría la puerta del Walhalla, el paraíso, para recibir al dios del sol Valder, que debía suministrar la luz a la humanidad.
Una antigua fiesta del pueblo germánico, llamada Osten, celebraba la llegada de la luz en el equinoccio de primavera.
Para continuar disfrutando de la entrada de la luz y buenas comidas de Pascua, os doy también una receta hindú de cordero, que si bien no tiene nada que ver con nuestras tradiciones pascuales, vale la pena incluirlo por tener el mérito de ser un plato de intensos sabores, que merece estar en las mesas festivas de quién ama descubrir los diferentes aromas del mundo.

Rogan Josh
(cordero al curry al estilo hindú)

Ingredientes par 4/6 personas:
Un kg de carne de cordero cortado en dados de unos 3 cm
1/2 cucharadita de guindilla en polvo (opcional)
2 cebolla picadas
2 cucharadas de aceite o ghee
1/2 taza de yogurt espeso
una cucharada de cilandro molido
una cucharadita de comino molido
una cucharadita de cardamomo molido
½ cucharadita de clavo molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
3 dientes de ajo machacados
una cucharada de jengibre fresco rallado
una cucharadita de sal
400 g de tomate triturado natural (fresco o en lata)
3 cucharaditas de garam masala
hojas de cilandro frescas

Poner una cazuela al fuego, calentar el aceite y freír la cebolla picada. Incorporar el yogurt, las especias, el ajo machacado, el genjibre molido y mezclar bien. Unir el tomate triturado, salar y dejar cocer unos 5 minutos. Añadir la carne, remover y cocinar a fuego lento durante una hora y media —añadir un poco de agua caliente si se reseca demasiado— . Cuando la carne está tierna, espolvorearla con garan masala, remover bien y dejar cocer un minuto más mezclando todo bien. Apagar el fuego, espolvorear con hojas de cilandro fresco molido y servir. Se puede acompañar el plato con arroz hervido y salteado en un poco de mantequilla o aceite de oliva.
El Rogan Josh es un curry aromático que se elabora en la India. La palabra Rogan significa mantequilla clarificada (ghee), mientras que la palabra Josh significa "caliente".
Los ingredientes y las composiciones de las recetas varían mucho a lo largo de la India, y depende de la localización y de la tradición del cocinero. Pero sea como sea, todas las recetas incluyen cordero, cebollas, aceite o ghee y una mezcla de especias como el pimentón, anís, clavos, comino, canela y otras. Muchas variaciones tienen jengibre, ajo y yoghurt, así como algunos tomates.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: La Pascua Cristiana, el cordero pascual

2008-03-16T02:16:00.002-03:00

Los primeros cristianos por ser judíos celebraban la Pascua tomando la relación con Jesús como el cordero de Dios, “que quita los pecados del mundo”. En el Concilio de Nicea, bajo Constantino, los cristianos transformaron la celebración de la Pascua judía como fiesta de la resurrección de Jesús de Nazaret. Allí mismo se inició la separación entre el judaísmo y el cristianismo.
En principio la Pascua cristiana fue fiesta pascual semanal y no es fácil precisar cuándo se hizo el tránsito de la Pascua semanal a la Pascua anual.
Desde entonces la celebración de la Pascua anual fue memorial de la pasión, es decir, de la muerte y resurrección del Señor, o del triunfo de Cristo sobre la muerte y su retorno al padre.
San Pablo describirá la pasión salvadora de Cristo diciendo: "Cristo, nuestra pascua, ha sido inmolado" (I Cor 5, 7).
La última cena de Jesús fue pascual y el apóstol Juan acentúa que Jesús es el nuevo cordero, que se inmola para salvar de la muerte a toda la humanidad, e indica el camino de la resurrección del hombre.
En el área Mediterránea, antiguamente zona donde habitaban numeroso pueblos que se dedicaban al pastoreo, cada año se celebraba en primavera el nacimiento de las nuevas crias con grandes fiestas, y era tradicional sacrificar un corderito a los dioses para agradecerle el milagro de los nuevos nacimientos, y para asegurar los futuros.

Cordero a la siciliana

Ingredientes para 4 personas:
Un kilo de cordero entero
2 o 3 dientes de ajo
unas ramitas de romero fresco
½ kg de pulpa de tomate triturada natural
20 g de azúcar
una cebolla
½ vaso de vinagre de vino
aceite, sal, pimienta molida

Lavar bien el cordero y secarlo. Abrir pequeños boquetes en la carne con un cuchillo bien afilado e introducir trocitos de ajo y trocitos de romero en la cada uno de ellos.
Poner una cazuela al fuego, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y freír la cebolla cortada en taquitos. Unir la carne y dorarla bien en todos los lados, salpimentar al gusto y añadir la pulpa triturada de tomate. Después de 45 minutos añadir el vinagre, dejar evaporar un ratito el líquido y añadir el azúcar. Cocer a fuego mediano una hora más, añadiendo algunas cucharadas de agua caliente si se secara demasiado. Una vez la carne esté bien tierna, sacarla de la cazuela, cortarla en rodajas, y servirla con su salsita caliente.
Este plato sencillo y tradicional italiano se acompaña bien con un arroz hervido y saltedo en un poco de mantequilla o aceite de oliva; unas patatas cocinadas al horno con su piel y aliñada con aceite de oliva y sal. Siempre se completa agradablemente con una ensaladita fresca primaveral.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Fresas y rosas, símbolos del amor y la pasión

2008-03-15T04:37:00.002-02:00

La fresa, por su delicada forma de corazón, se ha utilizado a través del tiempo en historias, literatura y pinturas con connotación de pureza, pasión y amor.
En Otelo, Shakespeare adornó el pañuelo de Desdémona con fresas que simbolizaban la pasión desbordante. En la antigua Roma la fresa era también un símbolo de Venus, la diosa del amor, debido a su forma y su color rojo.
Las fresas entalladas en los altares y capiteles de las iglesias i catedrales medievales representaban en cambio la perfección, la rectitud y la pureza.
Es curioso saber que justamente la fresa, que es miembro de la familia de la rosa (Rosáceas, género Fragaria), simboliza junto con su sobrina “rosa” el amor y la belleza. Antiguamente las rosas eran sagradas a un gran número de diosas, y se utilizaban a menudo como símbolo de la Virgen María. La rosa roja es reconocida, desde tiempos inmemoriales, como uno de los símbolos universales del amor. Los griegos, por ejemplo, asociaban a esta flor con Afrodita, diosa del amor y la belleza. Más tarde, la propia Cleopatra utilizará pétalos de rosas para tapizar su alcoba cada vez que esperaba tener un encuentro con su amado Marco Antonio.
Deseo, pasión, amor, dulzura, perfección, pureza, y muchas más calidades y emociones se atribuyen a las fresas como a las rosas.

Sorbete de rosas y fresas

Ingredientes para 4 personas:
450 g de fresas
125 g de azúcar
75 g de clara de huevo
75 g de pétalos de rosas comestibles (no tratadas con pesticidas)
sal

Preparar un jarabe con 125 g de agua y 125 g de azúcar, añadir los pétalos de rosas y dejar enfriar. Unir las fresas bien lavadas y escurridas y triturar todo con el turmix.
Montar a punto de nieve la clara de huevo e incorporarla delicadamente al batito de fresas y rosas. Transferir el compuesto en una heladera y preparar el sorbete según las instrucciones del aparato. Si no se dispone de la heladera, poner en la nevera (departamento de congelados), una media hora el compuesto, después mezclar bien y volver a repetir la operación un par de veces más. Para que el sorbete esté en su punto, sacarlo del congelador un rato antes consumirlo. Servirlo en copas decorándolo con unos pétalos de rosas o fresas enteras.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Deliciosas fresas, fuente de salud

2008-03-14T01:13:00.005-02:00

Las fresas, de delicado sabor y aroma intenso, destacan por tener vitaminas beneficiosas para nuestra salud como la vitamina C, la vitamina E y el betacaroteno, —los tres antioxidantes por excelencia—. La acción de este trío benéfico ayuda a prevenir el daño causado por la ingesta de demasiadas grasas, por el excesivo sedentarismo y el tabaquismo. La fresa tiene el 85% de su composición en agua, mínimo aporte calórico, no contiene grasas ni colesterol. Su consumo nos aporta varios minerales fundamentales como el calcio, yodo, fósforo, magnesio, hierro y potasio. Regula la función hepática, ayuda a limpiar y depurar nuestro organismo de la acción de las toxinas acumuladas.
La fresa purifica el aparato digestivo, es una buena aliada para bajar la tensión alta y para prevenir enfermedades como la anemia, la gota y la artritis, ya que ayuda a eliminar el exceso de ácido úrico.
Las fresas, enteras, en rodajas o en trozos, pueden prepararse de infinitas maneras. Mi recomendación es bañarlas con unas gotas de limón y una cucharada de azúcar y dejarlas reposar durante una hora al fresco antes de tomarlas, de esta forma se intensificará aún más su delicioso aroma.
En repostería las fresas sacan todas sus estimulantes propiedades, aportando deliciosos aromas y sabores.

Pastelitos “fresas y chocolate”

Ingredientes para 4 personas:
190 g de harina
110 g de azúcar
45 g de cacao en polvo
una cucharadita de levadura en polvo
un sobrecito de vainilla (o unas gotas de esencia)
130 g de chocolate negro
230 g de nata fresca
90 g de mantequilla

Para la decoración:
400 g de fresas
20 g de azúcar
100 g de nata fresca para montar
sal

En un cuenco tamizar la harina junto con el cacao en polvo, la levadura y una pizca de sal, añadir 90 g de mantequilla fundida e incorporarla poco a poco con un tenedor. Unir el chocolate negro desmenuzado finamente, mezclar e incorporar 200 g de nata líquida. Amasar con las manos unos minutos.
Coger un molde cuadrado de unos 20 cm de lado, extender bien la masa de chocolate, nivelarla y poner en el frigorífico unos 30 minutos. Calentar el horno a 200º de temperatura. Sacar el pastel de la nevera, pincelar la superficie con nata líquida y espolvorearlo con un poco de azúcar, después introducirlo en el horno caliente. Dejar cocer unos 30 minutos.
Limpiar las fresas, cortarlas en trocitos pequeños, dejando unas enteras para la decoración, montar la nata con 20 g de azúcar y guardarla en la nevera hasta el momento de servir. Sacar el pastel del horno, dejarlo enfriar unos minutos, desmoldar y cortal 8 cuadraditos iguales. Poner unos trozos del pastel en un plato de servir, acomodar encima las fresas en trocitos, distribuir encima la nata montada y cubrir con otro trozo de pastel. Decorar con más nata y una fresa entera, rallar un poco de chocolate encima y servir.
Estos pastelitos los dedico a Luz. Espero que le gusten tanto como a mí.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: Las fresas, los jugosos frutos de los montes

2008-03-13T03:00:00.002-02:00

Los antiguos romanos descubrieron las fresas silvestres en los Alpes, montañas del norte de Italia, en seguida se aficionaron a ellas convirtiéndolas en alimento privilegiado y exclusivo de la clase noble. Actualmente, su cultivo se encuentra extendido en muchos países, siendo España uno de los primeros productores mundiales de fresas. En la zona de Huelva este fruto se conoce con el apelativo de ‘oro rojo’. En esta comarca tenemos la mayor capacidad productiva del país, puede que ingualada por Aranjuez, cuyas fresas son muy apreciadas por su suavidad. Existen más de 600 variedades de fresas que se comercializan en dos grandes grupos principales: las de fruto grande o fresones, y las de fruto pequeño o fresas propiamente dichas.
En primavera y verano, la fresa es la reina indiscutible de la repostería, pero los italianos, por ejemplo, la usan mucho en ensaladas y en el famoso arroz con fresas, típico de la zona norte de la península. Es una fruta que se mantiene fresca durante muy poco tiempo, por lo que debe ser consumida lo antes posible una vez que llega a nuestra cocina. Puede guardarse en la nevera pero nunca en el congelador, y es recomendable lavarla con vino blanco, mejor que con agua, porque así conserva intactos su aroma y sabor.

“Risotto” con fresas
(Arroz con fresas)

Ingredientes para 4 personas:
350 g de arroz Carnaroli, u otro de grano redondo
300 g de fresas (un par de cestitas)
150 g de mantequilla
1 cebolla blanca
2 vasos de vino blanco seco
un litro de caldo vegetal
un vaso de nata líquida

Lavar bien las fresas y cortarlas en trocitos pequeños, apartando algunas enteras para la decoración final del plato. En una cazuela ancha calentar la mantequilla y dorar la cebolla picada finamente. Añadir el arroz y tostarlo ligeramente a fuego vivo un par de minutos. Unir el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y añadir poco a poco el caldo de verdura previamente calentado.
—La tecnica del “risotto a la italiana precisa de añadir el caldo caliente poco a poco al arroz, esperando que el líquido quede bien absorvido antes de tirar más, esto hasta alcanzar el punto de cocción del arroz—.
Cuando el arroz alcance “su punto” salpimentar al gusto, añadir las fresas y la nata, y mantecar todo junto un minuto más. Servir decorando el plato con unas fresas enteras.

Cocina de Semana Santa y Pascua de Resurrección: La fresa embajadora de la primavera

2008-03-12T03:43:00.001-02:00

En primavera las fresas inundan nuestros mercados y por su agradable sabor y vivo color, se convierten en una de las frutas más apetecibles de la temporada, sea cual sea la forma de tomarlas.
Las fresas, en realidad, son un falso fruto de zonas húmedas y climas templados. Contrariamente a lo que se piensa en general, los verdaderos frutitos son esos "granitos" que vemos sobre su superficie, llamados aquenios.
El fresal es una planta perenne que produce brotes nuevos cada año. La plantita presenta una roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud. Los tallos florales no presentan hojas. En su extremo aparecen la flores de cinco pétalos blancos, cinco sépalos y numerosos estambres.
Existen muchas variedades de fresas, aunque las más comunes son las fresas europeas, más pequeñas y delicadas, de sabor más dulce, y las fresas americanas o fresones de mayor tamaño y más resistentes, aunque menos dulces y sabrosas.
Deliciosas, fragantes y jugosas, las primeras fresas de la temporada nos anuncian el fin del invierno y la llegada del buen tiempo. Fuente importante de antioxidantes y minerales, esta fruta corona con su color rojizo los más suculentos postres, pero también la podemos tomar de las más variadas maneras: en sopas, arroces —como los italianos—, para acompañar algún tipo de queso fresco, o carnes. Invito a los amantes del gusto a probar alguna de estas suculentas recetas en el menú de las festividades Pascuales, o durante todo el tiempo que la naturaleza ofrece este magnífico regalo en abundancia.

Gazpacho de fresas

Ingredientes para 4 personas:
1 kg de fresas
100 g de azúcar
1 rebanaditas de pan tostado
1 limón
una manzana
una cucharada de vinagre de manzana
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
hojitas de hierbabuena

Lavar las fresas, trocearlas y dejarlas una hora macerando con el azúcar y el zumo de un limón.
Poner en el vaso de la batidora las fresas, el pan tostado desmenuzado, la hierbabuena, triturar, añadir el aceite de oliva y una pizca de sal.
Servir el gazpacho decorado con unas hojitas de hierbabuena y acompañado con unas fresitas y trocitos de manzana a parte.

Dieta ligera para Semana Santa y Pascua de Resurrección: Ensalada de fruta y requesón

2008-03-11T01:50:00.004-02:00

Aprovechemos sabiamente todo los sanos recursos alimenticios que nos brinda la naturaleza en primavera. Deliciosas ensaladas se pueden preparar también con la fruta.

Ensalada de fruta y requesón

Ingredientes para 4 personas.
Una lechuga pequeña
unas ramitas de berros
2 naranjas
4 rodajas de piña fresca
250 g de requesón
60 g de nueces

Quitar las hojas duras de la lechuga, lavar las restantes y escurrirlas bien. Cortar el tallo duro de los berros, lavarlos y escurrirlos también. Pelar las naranjas y cortarlas en rodajas. Quitar la piel a la piña y cortarla en taquitos. Colocar las hojas de la lechuga cortadas en trozos en la base de una fuente, poner encima las rodajas de naranja en círculo, alternándolas con los trozos de piña. En el centro colocar el requesón mezclado con las nueces picadas, adornar la ensalada con los berros y servir.
También se puede servir la ensalada de fruta en copas, después de mezclar delicadamente todo los ingredientes a parte.

Dieta ligera para Semana Santa y Pascua de Resurrección: Aliños ligeros y sanos

2008-03-10T11:16:00.003-02:00

Una buena ensalada de pasta o arroz es una sana alternativa dietética para un apetitoso plato único del mediodía, acompañado con un poco de fruta, quesos frescos, o un yogur.
Olvidemos durante esta semana las espesas y grasas salsas, las mantequillas, los sofritos , y dediquémonos al descubrimiento de los increíbles sabores sin nada de grasa insaturada de los aliños crudos, ligeros y sanos. No sólo perderemos algún kilito de sobra, sino que también nuestro corazón lo agradecerá infinitamente.

Ensalada tibia de pasta

Ingredientes para 4 personas:
250 g de pasta tipo “fusilli” o macarrones pequeños
un diente de ajo
60 g de tomates secos
3 cucharadas de piñones
50 g de oliva negras sin piñones
150 g de rúcula
una cucharada de vinagre balsámico o de manzana
3 cucharadas de aceite de oliva
sal

Ante todo hervir la pasta en abundante agua salada, escurrirla bien y reservarla tibia.
En un recipiente emulsionar el aceite de oliva con el vinagre y un poco de sal. Aplastar el ajo en un mortero y añadirlo también al aliño ya preparado, mezclar bien y reservar.
Tostar ligeramente los piñones en una sartén antiaderente.
Poner una ollita al fuego con un poco de agua y un chorrito de vinagre, cuando rompe el hervor tirar los tomates secos, dejarlos hervir suavemente un par de minutos, después escurrilos bien, secarlos con papel de cocina y cortalos en tiritas. Poner en una ensaladera la pasta, añadir los piñones, el tomate, las olivas negras cortadas en trocitos, la rúcula y tirarle el aliño. Mezclar bien y llevar a la mesa tibia.
Si hay alguien a quien le gustan las anchoas tanto como a mí, le recomiendo añadir a este plato unas cuantas cortadas en trocitos, realzará aún más el sabor de la ensalada. Pero recordar que en este caso es mejor evitar salar demasiado el aliño. Para la gente que no debe tomar sal, sazonar el plato con una espolvoreada de hierbas aromáticas tipo albahaca, orégano, finas hierbas etc..

Dieta ligera para Semana Santa y Pascua de Resurrección: Verduras y hortalizas fuente de vitalidad

2008-03-09T23:32:00.005-02:00

Las verduras y hortalizas han formado tradicionalmente parte de la dieta de primavera en la mayor parte de las culturas. Abundantes en esta época del año, su uso se relaciona con la limpieza y reconstitución del cuerpo, tan necesaria después del invierno.
Achicoria, diente de león, lechuga, así como los brotes tiernos, y sobre todo las de las hojas verdes ricas en clorofila; poderoso agente curativo útil para solucionar las heridas, úlceras gástricas, colon inflamado o ulcerado.
Las verduras y hortalizas tienen una modesta cantidad de féculas y proteínas, pero muchas contienen calcio, fósforo y las vitaminas B, C, E y A, que las hacen particularmente idóneas para revitalizar e desintoxicar el cuerpo.
Se pueden preparar con las verduras, hortalizas y frutas de primavera deliciosas ensaladas, que ayudarán a eliminar los kilos de más que hemos adquirido con las calóricas comidas, y la falta de ejercicio físico, en la estación más fría.
Empezar la comida con una buena ensalada, o hacer de ella un nutrituvo plato único, será auténtico regalo para nuestra salud.

Ensalada de manzana, lechuga y queso fresco

Ingredientes para 4 personas:
Una lechuga
2 tomates
una manzana Granny Smith
una manzana Starking
un plátano grande
2 brancas de apio
150 g de queso fresco desnatado cortado en dados
perifollo o perejil
sal
aceite de oliva
vinagre de manzana
una cucharadita de miel
un limón

Deshojar la lechuga, lavar las hojas y escurirlas bien. Lavar los tomates y cortarlos en gajos. Lavar y partir las manzanas para sacarles las pepitas, después cortarlas en lonchitas finas y rociarlas con el zumo del limón. Quitar las hebras al apio, lavarlo y cortarlo en rodajitas. En una amplia ensaladera colocar las hojas de lechuga, disponer encima el tomate y las manzanas alternándolas. Pelar el plátano, cortarlo en rodajas y ponerlo en la parte central. Mezclar el queso con el apio y amontonarlo al centro de la ensaladera. Sazonar con una vinagreta preparada emulsionando dos o tres cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre de manzana, una cucharadita de miel y una pizca de sal. Decorar con perifollo o perejil y servir.

Dieta ligera para Semana Santa y Pascua de Resurrección

2008-03-07T20:13:00.007-02:00

Renacer con la naturaleza en primavera es imprescindible, para permanecer vivos, vibrantes, frescos, sensibles. Existir verdaderamente no es lo mismo que pasar aletargado y sin saber qué esperar de la vida y lejos del principio superior que todo lo rige. La naturaleza, junto a las más antiguas y sabias tradiciones, enseña que es inevitable aceptar el cambio, y que para cambiar, antes hay que dejar morir lo que cuelga del pasado. Claro que renacer es mucho más fácil pronunciarlo que realizarlo, y a pesar de las muchas técnicas en boga y de la gran cantidad de libros que pueden ayudarnos en un determinado momento, es nuestro el esfuerzo que cada día debemos dedicar conscientemente a esta tarea. Es importante estar atento a todo lo que nos rodea, hasta los más pequeños detalles, y a lo que sentimos en nuestro interior. Imprescindible después, querer eliminar los malos hábitos que gobiernan nuestra vida para dejar espacio a los nuevos. La naturaleza, al igual que nuestras mentes que son parte de ella, son sistemas muy complejos, pero por suerte capaces de reorganizarse, y cuando lo consiguen se produce el auténtico renacimiento.
Es importante aprovechar el momento que nos brinda la entrada de la nueva estación primaveral, y para los cristianos de los rituales de la Pascua de Resurección, para renovar nuestra “carta de ruta”, deshacer los pesados bloqueos que nos impiden la renovación, e introducirnos finalmente hacia senderos satisfactorios y vivos.
Manos a la obra entonces y cuidar particularmente la dieta en estos días de renovación, porque —como ya sabeis— “mens sana en corpore sano”.
¡Feliz renacimiento a todos!

Crudites con salsa de kefir aromática

Ingredientes para 4 personas:
500 g de kefir
un trocito de jegibre fresco
pan rústico
semillas de cilantro en polvo
unas hojas de menta frescas
aceite de oliva
sal
400 g de apio, zanahoria, calabacín limpios

Poner el kefir en un bol, añadir el jengibre rallado (limpio de corteza), 20 g de aceite de oliva, sal, media cucharadita de semillas de cilantro en polvo, mezclar bien y reservar al fresco.
Pelar y lavar las hortalizas, cortarlas en bastoncitos y ponerlas en platitos individuales. Servir con el pan rústico cortado en lonchitas o bastoncitos, y con la salsa de kefir espolvoreada con trocitos de hojas de menta.
Si no disponeis del kefir, podeis sustituirlo con la misma cantidad de yogur.

Cocina de primavera: Las tisanas depurativas de primavera

2008-03-05T03:35:00.001-02:00

Una buena medida para estimular el efecto de la desintoxicación es tomar frecuentemente durante el día infusiones y tisanas de hierbas. Es muy bueno tomar té verde, infusión de diente de león, de alcachofa, romero y menta, o café de cebada.

Tisana para el hígado
25 g de alcachofa
25 g de romero
25 g de menta

Llevar a ebullición ½ litro de agua mineral natural, tirar 4 cucharadas de la mezcla de hierbas, apagar el fuego y dejar en infusión unos 10 minutos. Filtrar y tomar caliente o fría durante el día, lejos de las comidas.

Cocina de primavera: El pescado, menos grasas y más fácil de digerir

2008-03-03T20:38:00.000-02:00

Si se quiere continuar manteniendo una dieta ligera y desintoxicante en primavera, elegir pescado en lugar de carne, ya que contiene menos grasas y es más fácil de digerir.
Durante el invierno tenemos la tendencia a cargar el organismo con una alimentación demasiado rica en calorías, en grasas y en proteínas animales. El hígado es el primer órgano que resulta perjudicado y termina sobrecargado a causa de nuestro descuido. Éste es el mejor momento para ayudarle con alimentos más ligeros y digestivos, cocinados de la manera más saludable: al vapor, al horno, a la plancha o en papillote.

Rape al vapor con almejas

Ingredientes para 4 personas:
4 trozos de rape de unos 200 g cada uno
½ kg de almejas
alcaparras
un pepino
jengibre fresco
aceite de oliva
sal y pimienta molida

Cocinar al vapor el rape durante unos 10 minutos.
En una cazula al fuego abrir las almejas, escurrilas, filtrar el líquido de cocción y recogerlo en un cuenco. Emulsionar 50 g de aceite de oliva y añadirle un poco de jengibre rallado, sal y pimienta molida.
En un plato grande de servir, acomodar el pepino, pelado y sin semillas, cortado en lonchas. Distribuir el pescado encima, decorar con las almejas, esparcir las alcaparras, bañar con la salsita preparada y servir.

Cocina de primavera: El espárrago diurético

2008-03-03T00:16:00.000-02:00

El espárrago es un potente diurético, por este motivo su acción debe ser regulada ingiriéndolo junto a hortalizas como la remolacha, la zanahoria y las patatas. Los espárragos deben consumirse con precaución si se sufren problemas renales, como inflamaciones (nefritis), pequeños cálculos renales (arenilla) así como durante crisis de cistitis.
Los espárragos se pueden acompañar con huevos, ricos en proteínas de alto valor biológico, y que frecuentemente olvidamos, prefiriendo embutidos y quesos con más contenido en grasas.

Espárragos a la crema

Ingredientes para 4 personas:
1½ kg de espárragos
80 g de mantequilla o aceite de oliva
2 dl de nata líquida
sal

Eliminar la parte más dura de las brancas de los espárragos. Lavarlos delicadamente y escurrirlos. Atarlos con un cordel en ramilletes y ponerlos en una cazuela alta, dejando las puntas hacia arriba. Verter agua en la cazuela hasta llegar casi a nivel de las puntas y poner a cocer durante unos 10 minutos (los esparragos deben resultar “al dente”). A continuación escurrirlos, eliminar los cordeles y guardarlos.
En una amplia sartén al fuego calentar la mantequilla o el aceite, unir los espárragos, salar y rehogar unos minutos delicadamente. Añadir la nata líquida, dejar hervir un minuto más y sacar del fuego. Servir bien caliente.
Estos espárragos se pueden acompañar con unos huevos duros partidos por la mitad, o cortados en rondeles.

Cocina de primavera: Desintoxicarse con las alcachofas

2008-03-01T21:05:00.002-02:00

La alcachofa es un potente aliado del hígado y de la vesícula biliar; muy indicado para prevenir la formación de cálculos biliares, depurar la sangre y asegurar una buena digestión. También es un eficaz diurético por ser rico en potasio.

Alcachofas “trifolati”

Ingredientes para 4 personas.
8 alcachofas grandes y tiernas
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado
vino blanco seco
aceite de oliva
sal y pimienta

Cortar los tallos de las alcachofas dejando un par de centímetros. Pelar la parte de los tallos, arrancar todas las hojas duras, cortar las puntas, partirlas por la mitad y sacarles la “barbita” del interior. Enjuagar las alcachofas y escurrirlas, ponerlas después en una cazuela, rociarlas con una cucharada de aceite de oliva y unir los ajos sin piel y enteros. Salpimentar, bañar con medio vaso de agua y medio de vino blanco seco. Tapar y dejar cocer a fuego mediano durante 6-8 minutos. Acabada la cocción, eliminar los ajos, espolvorear con perejil picado y servir.
Se pueden comer calientes o frías.

Cocina de primavera: Adiós al cansancio primaveral con el romero

2008-02-29T20:15:00.002-02:00

Esta perfumada planta aromática estimula las funciones del hígado, de la vesicula biliar, y mejora la circulación de la sangre.
Para estimular de inmediato las energías, se recomienda añadir en el agua de la bañera una infusión de esta hierba, preparándola de la forma siguiente:
poner una cucharada de hojas de romero en una taza de agua hirviendo y filtrarla, echar la infusión en la bañera llena de agua, no demasiado caliente, y sumergirse durante 10-15 minutos.
Para aprovechar todas sus virtudes, se aconseja su utilización en la cocina, para dar más sabor a las sopas, a los rustidos, a los cocidos, a las patatas y a los bollos.

Fettuccini con romero y parmesano

Ingredientes para 4 personas:
350 g de fettuccini frescos
2 ramitas de romero frescos
4 o 5 cucharadas de aceite de oliva
60 g de parmesano rallado
sal y pimienta

hervir abundante agua en una olla al fuego, añadir sal y tirar los fettuccini. Dejar cocer el tiempo indicado en la confección de la pasta (generalmente 5 o 6 minutos para la pasta fresca).
En una amplia sartén verter el aceite de oliva y calentarlo. Añadir el romero, frotarlo contra el fondo de la sartén para que desprenda su aroma, y después de unos minutos sacarlo. Cuando la pasta está en su punto escurrirla bien y echarla en la sartén, darle una cuantas vueltas para calentar todo junto unos minutos, y sacar del fuego. Espolvorear con parmesano rallado y servir de inmediato.

Cocina de primavera: La madera de la primavera china

2008-02-28T23:04:00.001-02:00

En el sistema chino de los cinco elemento, se relaciona la primavera con el elemento madera, que gobierna el hígado y la vesícula biliar. El elemento madera se refiere a las entidades vivas y en crecimiento como las platas, los árboles y el cuerpo humano. Desequilibrios en este elemento puede ser causa de problemas en la columna, en las articulaciones, en los ojos, puede afectar nuestra claridad mental y capacidad de concentración.
El viento, que caracteriza el clima de primavera del elemento madera de los chinos, limpia el aire viejo y trae uno nuevo y fresco. El elemento madera está relacionado con el sabor agrio, por esta razón tomar alimentos en vinagre o agridulce en la estación primaveral es recomendable, como también el zumo de los cítricos, por considerarse descongestionantes del hígado.

Hortalizas en agridulce al estilo chino

Ingredientes para 4 personas:
400 g de zanahorias
8 mini mazorcas de maíz en conserva
una coliflor pequeña
un pimiento rojo
un pimiento verde
2 puerros
una guindilla picante
un trozo de jengibre fresco
2 cuchardas de salsa de soja ligera
2 cucharadas de vinagre de arroz o de manzana
4 cucharadas de tomate triturado
1 cucharada de azúcar moreno
¼ de cucharadita de comino en polvo
¼ de cucharadita de cilantro en polvo
½ cucharada de maicena
3 cucharadas de aceite

Limpiar y cortar en tiras los pimientos. Pelar las zanahorias y cortarlas tambien en tiras. Lavar la coliflor y dividirla en ramitas. Pelar, lavar los puerros y cortarlos en tiras. Escurrir las mini manzorcas de maíz y guardarlas.
Cortar la guindilla, sacar las semillas y picarla finamente. Pelar y picar también el jengibre.
En un cuenco mezclar la salsa de soja con el tomate picado y el azúcar, añadir la guindilla, el jengibre, el comino, el cilantro y la maicena disuelta en medio vaso de agua fría.
Calentar el aceite en un wok, saltear las zanahorias y la coliflor unos 3 minutos. Añadir el puerro, los pimientos, las mini manzorcas, y saltear todo junto un par de minutos más. Bañar con la salsa preparada y dejar hervir unos 4 o 5 minutos. Las hortalizas en agridulce deben quedar “al dente”, y se acompañan muy bien con un arroz hervido o pasta china de arroz cocida.

Cocina de primavera: Cereales integrales para la belleza de la piel y eliminar toxinas

2008-02-27T23:26:00.000-02:00

Del mismo modo que la naturaleza, el organismo humano tiene la necesidad de renovarse en primavera. Para ello necesita extraer el máximo beneficio de los alimentos de la estación, sobre todo de la fruta y de la verdura, ricas en propriedades desintoxicantes y depurativas, para sentirse más ligeros y, al mismo tiempo, superar la típica sensación de cansancio propia de la estación.
Para eliminar las toxinas y las sustancias de desechos, es útil estimular y acelerar el tránsito intestinal con una dieta rica en fibras y con alimentos que ayudan al organismo a desintoxicarse, una vez más con las frutas, las verduras, las legumbres, así como el pan y/o la pasta o cererales integrales.
Los cereales integrales, junto con las verduras, son ideales para hidratar la piel y aportarle las vitaminas y sales minerales necesarias para su belleza. Los cereales integrales son ricos en minerales como el silicio, importante para dar tono a la piel, y también de utilísima fibra, que favorece la eliminación de los desechos.

Ensalada de cereales integrales con verduras

Ingredientes para una persona:
Un tomate
30 g de trigo tierno integral
30 g de alforfón
30 g de avena
30 g de cebada integral
30 g de pimiento rojo
30 g de pimiento amarillo
30 g de pepino
2 cucharadas de aceite de oliva
una cucharada de perejil picado
sal

Poner una olla al fuego con abundante agua salada, cuando rompe el hervor tirar los cereales y dejarlos hervir unos 40 minutos. Pelar el pepino, eliminar las semillas y cortarlo en cubitos pequeños. Lavar los pimientos, limpiarlos de pepitas y reducirlos también en pequeños taquitos. Lavar el tomate y cortarlo en lonchitas. Recoger todo en un cuenco y aliñarlo con una cucharada de aceite de oliva, sal y el perejil picado.
Escurrir los cereales, condimentarlos con la otra cucharada de aceite, y dejarlos enfriar en una bandeja o plato grande. Una vez fríos, mezclarlos a la ensalada ya preparada en el cuenco y servir.

Cocina de primavera: Depurarse y reflorecer en sincronía con la naturaleza, gracias a las verduras y a las frutas de la estación

2008-02-26T20:10:00.000-02:00

En primavera uno tiene la oportunidada de mirar las viejas costumbres de su vida con una nueva conciencia y analizar las fuentes de energía más importantes del cuerpo: los alimentos.
Limpiar el cuerpo significa librarlo del exceso de toxinas. Esto se consigue descansando de los alimentos más congestionantes por un tiempo, bebiendo muchos zumos de frutas y verduras frescas, y agua.
El ayuno ha sido utilizado durante todo la historia de la humanidad por múltiples y grandes razones. Hipócrates, por ejemplo decía que “el alimento es la mejor medicina”. Muchas culturas lo han utilizado para rejuvenecimiento del cuerpo y para promover la vitalidad. Han hecho uso del ayuno las conciencias religiosas y espirituales más importantes. A menudo era prescrito en la cultura india, y los esenitas del tiempo de Cristo lo utilizaban para librarse de sus pecados y para coprender mejor a Dios. La Cuaresma cristiana no es otra cosa que la misma medida higienica antigua: liberar el cuepo de los tóxicos acumulados durante el invierno y, paralelamente, renovar también el espíritu para acercarse a Cristo el día de su resurrección, preparados a resurgir también nosotros, con una restaurada vitalidad.
Es el momento óptimo para consumir en abundancia verduras crudas de la estación, de este modo nos aseguraremos un aporte equilibrado de sales minerales y de vitaminas. Las ensaladas se pueden preparar mezclando varios tipos diferentes de verduras, como por ejemplo: verdura en hojas o tallos (lechuga o tallo de apio), raíces (zanahorias o rabanitos), hortalizas (pepinos o tomates)
Mezclar también vegetales de distinto color, ya que los colores indican los distintos aportes vitamínicos: amarillo-naranja señala que predominan los beta carotenos (precursores químicos de la vitamina A). El rojo, la vitamina C y los bioflavonoides. El verde indica contenido de vitaminas del grupo B como los folatos1 y la vitamina B9.

Ensalada mixta con legumbres

Ingredientes para 4 personas:
200 g de hojas de ensalada mixta (lechuga, canónigos, escarola, rúcula, etc.)
200 g de judías blancas ya cocidas
150 g de judías verdes y tiernas
vinagre de manzana
aceite de oliva
sal

Lavar y escurrir bien todas las hojas frescas de ensalada, cortarlas en trozos y acomodarlas en una ensaladera. Lavar, trocear y hervir las judías verdes, ejuagarlas en agua fría, escurrirlas bien y añadirla a las hojas de ensalada. Distribuir encima las judías blancas cocidas y bien escurridas. En un bote emulsionar 3 cucharadas de aceite de oliva con una cucharada de vinagre de manzana, una pizca de sal y batir bien. Al momento de servir rociar la ensalada con un poco del aliño y servir el resto en una salsera aparte para que cada conmensal se lo pueda añadir a gusto.

Cocina de primavera: Zumo de piña, uva, albaricoques, naranjas y granada

2008-02-25T20:36:00.002-02:00

Ingredientes para 4 personas:
½ kg de una uva blanca
una granada madura
200 g de piña fresca
2 naranjas
200 g de albaricoques
un limón

Lavar la uva. Pelar la granada, la piña, las naranjas, el limón, y trocearlos. Partir los albaricoques, deshuesarlos y trocearlos (se pueden sustituir los albaricoques con melocotones, frescos o en almíbar). Licuar toda la fruta, recoger el zumo en una jarra, agregar hielo picado si se quiere bien frío, mezclar bien y servir.

Batido de fresas antioxidante

Ingredientes para 4 personas:
½ kg de fresas
¼ l de crema de leche o yogur
una cucharada de fructosa

Este zumo se puede preparar con crema de leche para los niños, y con yogur desnatado para los adultos que necesitan alimentos más ligeros en grasas.
Lavar bien las fresas y licuarlas. Verter en una jarra el zumo de las fresas, añadir la crema de leche o yogur, la fructosa y mezclar bien. Servir inmediatamente como resfresco o postre ligero.
Las fresas son ricas en vitamina C y sales minerales como el fósforo, el calcio y el hierro. Tienen propiedades diuréticas, depurativas y antioxidantes. Su acción terapéutica favorece la purificación de la sangre.

La cocina fácil, ligera y desintoxicante de primavera

2008-02-24T00:24:00.000-02:00

¡Despertad! La primavera está aquí. Ha llegado el momento de brillar como el Sol.

La primavera llega el 21 de marzo, el momento del equinoccio primaveral, cuando el día iguala la noche. Durante los seis meses siguientes la luz del día, el sol, o el yang para los orientales, será lo que domine en nuestra vidas. Es tiempo de creación y desarrollo. Toda la vida se restaura al principio de la primavera.
La primavera es la estación verde, el momento de las plantas. Tras las lluvias y las nieves del invierno, las semillas comienzan a germinar en las profundidades de la tierra, salen brotes en los árboles y despierta la belleza floreciente de la naturaleza. En nuestras vida también crece lo nuevo, las relaciones y el trabajo reciben también estímulo durante esta estación, nosotros mismos florecemos con la naturaleza.
Durante el invierno tenemos la tendencia a cargar el organismo con una alimentación demasiado rica en calorías, grasas y proteínas animales. El hígado es el primer órgano que resulta perjudicado y termina sobrecargado a causa de nuestro descuido. Éste es el mejor momento para ayudarle eligiendo alimentos más ligeros y digestivos.
Para ayudar el organismo a depurarse beber abundante agua y zumos frescos de fruta. Para aumentar el poder depurativo del agua se le puede añadir zumo de limón o de pomelo (el zumo de medio limón o de medio pomelo por litro de agua).

Zumo de la mañana

Ingredientes para 3 personas:
4 zanahorias
3 manzanas
1 limón
1 naranja

Lavar bien las zanahorias y quitarles la parte verde.
Pelar las manzanas, trocearlas en cuartos y quitarles el corazón. Pelar las naranjas y el limón.
Licuar la fruta y recoger el zumo en una jarra. Mezclar bien con una cuchara y servir en seguida.

Comida de Cuaresma: La espera de la resurrección primaveral

2008-02-23T21:07:00.000-02:00

El pensamiento humano, tanto el cristiano que espera la resurrección de Cristo, como el pagano que celebra la resurrección primaveral de la vida, coinciden en dar gran importancia a este momento del año. Momento que se aprovecha para la purificación física y espiritual del hombre, que debe prepararse para la resurrección después de la muerte que ha significado el largo y crudo invierno.
Durante toda la temporada de Cuaresma no pueden faltar los buñuelos, que se hacen en todos los países cristianos, con ingredientes sencillos y de distintas formas, siempre fermentados y bien hinchados para que se distingan del pan ácimo que se come de forma ritual en los banquetes de Pascua hebrea.

Buñuelos de Cuaresma

Ingredientes:
150 g de harina
4 huevos
30 g de mantequilla
corteza de ½ limón rallada
50 g de azúcar
un l de aceite para freír
sal

En una cazuela al fuego poner ¼ de litro de agua, la mantequilla, una pizca de sal y hervir unos minutos.
Mezclar la corteza de limón rallada con la harina y añadirla a la cazuela. Mezclar continuamente 3 o 4 minutos hasta que se forme una pasta fina y densa.
Retirar del fuego e ir incorporando los huevos de uno en uno, sin dejar de mezclar.
Calentar abundante aceite en una sartén, coger con una cucharilla la pasta, formar unas bolitas lo más redondas posible y echarlas en el aceite caliente.
Freír los buñuelos hasta que estén bien doraditos, entonces sacarlos con una espumadera y colocarlos en una fuente cubierta con papel de cocina absorvente.
Antes de servir, colocar los buñuelos en una plato de servir, espolvorearlos abundantemente con azúcar y llevarlos a la mesa.

Comida de Cuaresma: Dulces de Cuaresma

2008-02-22T00:02:00.002-02:00

La leche y derivados lacteos empiezan a tomarse de forma habitual sólo a partir del siglo pasado, momento en el que aparecen las primeras lecherías y se empieza a convertir en una floreciente industria. Anteriormente, durante la Cuaresma, estaba prohibido el consumo de estos productos en muchos lugares de la cristiandad.
Un curioso postre catalán de penitencia, del siglo XIX, era la quesada. Hecha de queso fresco aromatizada con cominos y esencia de pino. La quesada representa dignamente los dulces a base de leche fresca típicos del área mediterranea.

Mel y mató

Ingredientes para 4 personas:
2 vasos de leche
4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de almidón de maíz u otro
4 yemas de huevo
100 g de miel

En una cazuela disolver el azúcar en la leche, desleir después el almidón y añadir las yemas de huevo, batir bien y poner al fuego lento.
Dejar cocer mezclando hasta que el requesón quede bien espeso, separar entonces del fuego y echarlo en los modes par que se enfríe.
En el monento de servir, desmoldar encima de un platito, rociar con miel y servir.

Nata cocida

Ingredientes para 4 personas:
500 g de nata fresca
300 g de moras
120 g de azúcar
10 g de gelatina en hojas o polvo
½ vaso de leche fresca
esencia de vainilla
piel de medio limón cortada en juliana

Remojar la gelatina en un poco de leche fría. Llevar a ebullición la nata en una cazuela con 70 g de azúcar, un poco de esencia de vainilla y dejar cocer unos 10 minutos mezclando continuamente. Sacar del fuego y filtrar.
Escurrir la gelatina e incorporarla a la nata caliente y mezclar hasta que esté completamente disuelta. Distribuir en unos moldecitos individuales y dejar enfriar 3-4 horas. Antes de servir, lavar las moras, guardar unas cuantas para decorar, y triturar con el turmix las restantes con el azúcar. Desmoldar la nata cocida en unos platitos, rociar con la salsa de moras, decorar con algún frutito y la piel de limón cortada en juliana y servir.

Comida de Cuaresma: La vieja de siete pies

2008-02-21T18:16:00.001-02:00

El bacalao, cocinado de muchas y variadas formas, se encuentra frecuentemente como plato de Cuaresma. Se solía cocinar con verduras o legumbres y en suculentos potajes, que se comían sobre todo los domingos, para recobrar las energías y las proteínas suficientes y de este modo seguir ayunando, sin desfallecer, el resto de la semana.
En Cataluña y las Islas Baleares, en España, la Cuaresma se representaba tradicionalmente mediante una mujer con siete pies sosteniendo una cesta llena de productos del tiempo de penitencia, mientras con la otra mano levanta un gran bacalao en salazón. Los siete pies representaban las siete semanas de la Cuaresma y era tradición que el padre de familia, al volver de misa el domingo, arrancara un pie de la figura de papel que presidía la casa.
Con los nombres de Bacallanera, Sarraína, Patarra o Sa Jaia serrada –de mallorca– siempre se representaba a la misma mujer, manifestación del tiempo de penitencia, y también la
generalizada afición de consumir bacalao en salazón durante toda esta temporada. El domingo de Pascua, ya finalizado el período de privaciones y ayuno, por fin se tiraba al fuego la figura.
Tradiciones similares las encontramos en Alemania, Austria, Polonia, el sur de Italia, Francia, y en muchos otros países, donde se representa a la Cuaresma mediante unas figuras femeninas que simbolizan la muerte y se destruyen, o se queman en hogueras al llegar la Pascua.

Bacalao con espinacas

Ingredientes para 4 personas:
500 g de bacalao
leche
un diente de ajo picado
500 g de espinacas frescas
un manojo de perejil picado
aceite de oliva
sal y pimienta molida

Si se compra el bacalao en salazón, entonces lavarlo bien bajo el grifo para quitarle la sal, y ponerlo en un recipiente cubierto de agua fresca. Dejar el bacalao en la nevera durante 48 horas, cambiando el agua 2 o 3 veces. El tiempo de remojo varía según el espesor de la pieza de pescado, más gordo obviamente más tiempo de remojo y más veces cabiar el agua.
Después de haber desalado el pescado, tenerlo en remojo con leche durante unas 3 horas para suavizar su sabor.
Poner una cazuela al fuego, añadir aceite de oliva abundante, cuando está caliente unir las espinacas, limpias y escurridas, el perejil y el ajo picado, y saltear todo junto un ratito. Escurrir el bacalao de la leche, secarlo bien con papel de cocina absorvente, y freirlo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Colocar el pescado en una bandeja de horno con su aceite, añadir las espinacas, cubrir con papel de horno mojado y escurrido y hornear durante 30 minutos a 180º de temperatura.
Las espinacas de esta receta se pueden sustituir con acelgas frescas.

Comida de Cuaresma: el pez y la corona de espinas de Jesús

2008-02-19T00:30:00.000-02:00

El pescado era el verdadero protagonista de las mesas durante los días de Cuaresma por considerarse un animal de agua sin impurezas, ya que no “contenía sangre”. En línea con este razonamiento, tan solo era un atributo de la sangre roja poder transmitir las impurezas. Entre los pescados, el gallo (pez acantopterigio marino) era de los más apreciados; tenía un especial significado religioso porque sus largas espinas se parecían a las de la corona de Jesús.

Tempura de pez gallo con cebollas, tomatitos y olivas

Ingredientes para 4 personas:
600 g de filetes de pez gallo
100 g de harina
150 g de vino blanco seco
300 g de tomates cherry
perejil
unas ramitas de tomillo
8 cebollitas frescas
aceite de oliva
10/15 olivas gordas
sal y pimienta molida

En un plato hondo mezclar bien la harina con el vino blanco, una pizca de sal y una de pimienta molida. Poner el plato encima de un bol con hielo y reservar hasta el momento de freír el pescado.
Limpiar bien los filetes de pescado de espinas, lavarlos y escurrirlos. Lavar los tomatitos, limpiar las cebollitas eliminando la parte verde.
Poner una cazuela al fuego, calentar 4 cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebollitas, los tomatitos, unas ramitas de tomillo, las olivas y cocinar a fuego vivo unos 10 minutos. Sumergir los filetes de gallo en la tempura ya preparada, y freirlos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados y crujientes. Servir el pescado acompañado con los tomatitos, cebollitas y olivas calientes.

Comida de Cuaresma: alimento para el espíritu

2008-02-17T01:20:00.000-02:00

Antiguamente el ayuno dependía de un calendario litúrgico y se fundaba en la idea religiosa de que a través del alimento se producía una comunión sacramental con Dios.
La religión cristiana, en el año 325, con el Concilio de Nicea, eleva el período de tiempo reservado a la conmemoración de la pasión, muerte y resurrección de Cristo a 40 días (Cuaresma) que se inicia el Miércoles de Ceniza y termina el Sábado Santo.
Los cristianos de esa época practicaban un ayuno radical, no comían ni bebían en toda la jornada. Tan solo se podía tomar un ligero bocado, a base de sopas de vegetales aliñadas con aceite, a las cuales se les podía añadir pan, cereales o harina tostada, después de la puesta del sol. También estaba permitido comer todo tipo de verduras cocinadas o crudas a las que la única bebida que debían acompañarlas era agua simple y pura.
Desde siempre la Iglesia Católica ha dado gran importancia a este período de ayuno, que da la posibilidad a los hombres de ejercitar la virtud de la moderación, sujetar la carne al espíritu y que, además, tiene una intención moralizante: prevenir los vicios.
El antiguo y riguroso ayuno se trasformó, con el tiempo, en abstinencia, que consiste en tener prohibidos determinados alimentos, como algunos tipos de carnes o comidas muy condimentadas, considerados impuros. Insalubre para la Cuaresma era la carne de tierra, patrimonio del diablo y esencia del pecado. Aunque los caracoles, cocinados de varias formas, habían sido plato cuaresmal de la gente del campo durante varios siglos. Esos animalitos, al igual que los patos y el pescado, se consideraban carne de agua, por lo tanto, no pertenecían a los feudos del Maligno y estaban permitidos.
Respecto a los garbanzos, judías y habas, eran, -han sido y serán- un alimento de gran consumo popular. Cocinados en densos potajes de vegetales y tomados como única comida durante el ayuno, se consideraba una forma conveniente de alimentarse sin cansar al estómago.

Potaje de garbanzos y acelga de Cuaresma

Ingredientes para 6 personas:
750 g de acelgas
250 g de garbanzos secos
una cebolla
3 dientes de ajo
2 tomates
una hoja de laurel
perejil picado
vino blanco aceite de oliva
sal
una guindilla opcional

Poner a remojo los garbanzos unas 12 horas. Al momento de utilizarlos escurrirlos, ponerlos en una olla con 2 litros de agua y dejarlos cocer durante una hora a fuego lento y tapados.
Pasado el tiempo indicado, añadir los tomates lavados y enteros, la cebolla limpia de piel y partida en dos, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla si gusta. Dejar cocer 45 minutos más. Sacar la guindilla y el laurel y salar. Quitar del guiso un par de cucharadas de garbanzos, los tomates, cebolla y ajos y pasarlos por un pasapurés. Calentar en una sartén 2 cucharadas de aceite de oliva, unir dos cucharadas de vino blanco y tirar todo en la sopa, junto con el puré preparado antes. Añadir las acelgas, bien limpias, escurridas y cortadas en trozos, y dejar cocer unos 10 minutos más.
Servir el potaje en unos cuencos, espolvoreados con abundante perejil picado.
El pez y la corona de espinas de Jesús

Menú de San Valentín - Postre Especial

2008-02-14T22:35:00.001-02:00

Si teneis un amor que se resiste particularmente a vuestro cariño:

Entonces preparar el “Corazón de nata y rosas”: irresistible tartita fácil de hacer, que dejará rendido a cualquiera.

Corazón de nata y rosas

Ingredientes:
Pétalos de 3 o 4 rosas comestibles (sin pesticidas)
un huevo
350 g de hojaldre
150 ml de yogur griego
3 cucharadas de agua de rosas
5 0 6 cucharadas de azúcar
300 ml de nata para montar

El día anterior a la preparación de la tarta lavar y secar los pétalos de rosa. Batir ligeramente la clara de huevo (guardar la yema en la nevera para utilizarla más adelante), untar los pétalos y espolvorearlos bien con 3 o 4 cucharadas de azúcar. Disponerlos encima de un papel vegetal y dejarlos secar toda una noche.
El día siguente, al momento de empezar la elaboración del pastel, calentar el horno a 180º. Extender la lámina de hojaldre en un molde con forma de corazón, dejando que la pasta salga de los bordes medio centímetro y doblarla hacia el interior. Con un tenedor pinchar un poco la base de hojaldre y ponerla en la nevera una media hora.
Pasado el tiempo indicado, sacar la tarta, cubrirla con otro papel vegetal y esparcir encima un puñado de judías secas.
Cocinar el pastel durante unos 15 minutos, sacar después las judías y continuar la cocción 5 minutos más.
En una tarrina amalgamar el yogurt griego con la yema de huevo guardada, añadir 3 cuacharadas de agua de rosas, dos de azúcar y mezclar bien. Montar la nata y añadirla al compuesto.
Verter el preparado en la tarta e introducirla otra vez en el horno durante 20 minutos. Sacarla del horno, dejarla enfriar y ponerla en la nevera hasta el momento de servir.
Cubrir el corazón de nata con los pétalos de rosa azucarados justo antes de presentarlo a la mesa.

De todas formas recordar que todos los alimentos son afrodisíacos si se toman con predisposición amorosa, y que la receta más valiosa es la de Séneca: “Si quieres ser amado, ama”.
Un último consejo de cocinera: no preparar todo el menú de San Valentín el mismo día de la celebración, sería agotador, y al final no disfrutarías del resultado de tanto esfuerzo. Prepararlo todo con justa antelación y gozarlo con la pareja descansados y deslumbrantes.

Menú de San Valentín - Postre

2008-02-13T00:01:00.000-02:00

“Destello de amor”: el final feliz
(Brochetas de fruta en salsa de azafrán)

Ingredientes para 4 brochetas:
150 g de piña fresca en taquitos
6 fresas
2 plátanos
una manzana
4 cucharadas de leche de coco
½ sobrecito de azafrán
3 cucharadas de ron
30 g de mantequilla
2 cucharadas de azúcar
un limón

Lavar, pelar y cortar en trozos toda la fruta, y rociarla con zumo de limón. Confeccionar las brochetas alternando trozos de cada fruta con las fresas (apartar unos trozos de piña) y guardarlas en una bandeja de servir al fresco. En una sartén calentar la mantequilla, añadir unos trozos de piña apartados, flambear con el ron y dejar cocer unos minutos. Pasar la piña cocida en una batidora, añadir la leche de coco, el azafrán el azúcar, un poquito de agua y picar todo bien hasta preparar una salsa fina.
Rociar las brochetas de fruta con la salsa de azafrán y servir.

Menú de San Valentín - Segundo Plato

2008-02-12T23:45:00.000-02:00

El “Corderito devoto”
(Paletilla de cordero glaseada a la miel)

Ingredientes para 2 personas:
Una paletilla de cordero
un vaso de Oporto (u otro vino dulce)
aceite de oliva
romero
sal y pimienta negra molida
3 cucharadas de miel
orejones, ciruelas pasas y piñones.

Pedir al carnicero que parta la paletilla en 4 trozos. Salpimentar cada trozo de carne, esparcirlos bien con las hojas de romero, colocarlos en una fuente, rociar con aceite de oliva e introducir al horno caliente (180º aprox.).
Pasados uno 10 minutos, rociar la paletilla con Oporto, incorporar las ciruelas, orejones, piñones y esparcir la miel encima de la carne.
Introducir nuevamente en el horno y dejar cocer unos 15 minutos más, (según el peso de la paletilla se necesitará más o menos tiempo de cocción). Sacar del horno y comprobar que la carne esté bien cocida. A continuación servir las porciones de cordero acompañadas con la fruta y los piñones, y tener caliente los platos poniéndolos en el horno tibio. Verter la salsa en una cazuelita y dejarla hervir a fuego suave hasta que llegue a punto de caramelo, entonces rociar la carne y servir.

Menú de San Valentín - Plato Principal

2008-02-11T19:19:00.000-02:00

“Suspiros de amor”
(Souflés)

Ingredientes para 2 personas:
150 g de queso mascarpone u otro queso de nata blando
75 g de nueces peladas y trituradas finamente
2 huevos
¼ l de bechamel ya preparada
sal y nuez moscada

Disolver el queso mascarpone en la bechamel, batir ligeramente las dos yemas de huevo y añadirlas, mezclar todo muy bien, unir una pizca de sal, una de nuez moscada rallada y las nueces picadas. Batir las dos claras de huevo a punto de nieve y añadirlas al preparado, mezclar con suavidad de abajo hacia arriba con una espátula. Poner la mezcla en dos moldes de suflés e introducir al horno moderado. Cocer hasta que haya subido el doble de su volumen y está dorada la superficie.
Servir caliente.

Menú de San Valentín - El Entrante

2008-02-08T01:32:00.000-02:00

Ensaladita “Jardín del las delicias” para abrir boca

Ingredientes:
Un bulbo de hinojo
una naranja grande
un mango maduro
canónigos
aceite de oliva
una cucharadita de miel
un limón
sal

Lavar bien el bulbo de hinojo y cortarlo en láminas muy finas. Pelar la naranja, sin dejar las amargas pieles blancas, y cortarlas en gajos. Pelar el mango y cortarlo también en láminas. Coger dos platos bonitos y acomodar en cada uno un lecho de hojas de canónigos (limpias y escurridas), encima colocar de forma alternada y decorativa el hinojo la naraja y el mango. En un bote con tapa preparar el aliño mezclando dos cucharadas de aceite de oliva, una de zumo de limón, una cucharadita de miel y una pizca de sal. Tapar el bote y batir bien hasta que la salsa quede bien emulsionada.
Rociar la ensaladita con el aliño justo antes y servir.

14 de febrero, San Valentín patrón de los enamorados

2008-02-07T19:55:00.000-02:00

En el año 270 d.C. el emperador romano Claudio II ordenó mediante un edicto que el matrimonio quedaba prohibido a partir de esa fecha. La noticia causó conmoción y rechazo, aunque el emperador tenía sus buenas razones: los casados se negaban a ir a la guerra, y el Imperio necesitaba soldados para defender sus fronteras. El Obispo Valentín decidió oponerse a la orden y empezó a casar de manera clandestina a cuantos quisieran contraer matrimonio. La desobediencia del obispo fue descubierta y, ante la imposibilidad de reducirlo a la obediencia, el emperador ordenó que lo apalearan, apedrearan y decapitaran. El papa Gelasio proclamó Valentín “Patrón de los enamorados”, después de 200 años de su martirio, y se empezó a celebrar su fiesta el día 14 de febrero.

Un seductor menú para celebrar el día de San Valentín:

La invitación a la comida como preludio al amor ha costituido un rito desde los tiempos más arcaicos, y el arte del erotismo unido a la gastronomía siempre a proporcionado un gran goce.
Conocido es el dicho que el camino hacia el corazón pasa por el estómago. Manos a la obra entonces los que quereis enamorar, y empezar a preparar esta especial cenita para vuestro amor.

Preparar el camino al amor con el coctel “dulce espera”

Ingredientes:

Cava Brut Nature
Zumo de frambuesa
Rodajas de naranjas
Guindas en almíbar rojas y verdes
Cubitos de hielo

Poner en cada copa, o un flûte, ½ vaso de cava brut nature y medio de zumo de frambuesa. Añadir un cubito de hielo, decorar con las rodajas de naranja y las guindas en almíbar insertadas en un palillo largo. Servir el coctel como aperitivo para empezar bien la romántica velada.

El entierro del Carnaval

2008-02-05T23:01:00.000-02:00

En el antiguo ritual de las Saturnales romanas encontramos la costumbre de elegir durante las fiestas a un rey de burla, pero que gozaba de todos los privilegios. En las fiestas más antiguas este rey al final venía sacrificado, representando al mismo Dios Saturno, que se sacrificaba al final de las celebraciones para rescatar la naturaleza y la humanidad de la muerte.
Expulsar la muerte es la intención de la ciudad de Lérida, en España, cuando el domingo de Carnaval, al final de las fiestas, lleva en una carroza a "Su Gracia Pau Pi". Al final "Su Gracia" muere y la carroza se convierte en carro fúnebre.
En Proveza el miércoles de Ceniza, se pasea en una carroza al Caramatrán, acompañado por gente disfrazada, mucha de ella ebria. Después de un proceso público se le sentencia a muerte y se le tira una lluvia de piedras.
En las Ardenas, por la misma fecha, se quema a un muñeco que representa al carnaval, mientras los presentes recitan coplas.
En Cataluña, España, se entierra la Sardina, acompañada de una comitiva vestida de luto y llorosa por la pérdida.
En Abruzzo, Italia, el Carnaval es representado por un muñeco de cartón que la gente quema en una pira entre llantos. Mientras el Carnaval se reduce en cenizas, los presentes se van tirando castañas.
El martes de Canaval en Tubinga, se decapita y quema un oso de paja.
En muchas costumbres carnavalescas tradicionales campesinas, se elige un soberano (hombre fantoche o animal) que simboliza el viejo ciclo anual, cargado con todos los males y abusos que representa. Finalmente, al terminar su reinado el último día de Carnaval, el rey fantoche se entrega a la hoquera, para que, con él se destruya todo lo que era viejo y maléfico. La resurrección del espíritu de la vegetación exige, antes del verano, que se expulse el muerto invierno, representado por sendos muñecos del carnaval que se van a sacrificar.
Todas estas ceremonias son dirigidas a eliminar la muerte que reina en la estación invernal, influencia oscura y nefasta, que impide que la vida vuelva a nacer y que los campos sean fértiles.
La muerte quemada finalmente se entierra en los campos y servirá para abonarlos.
En muchos lugares el Martes Graso se entierra el Carnaval y se despiden las últimas fiestas licenciosas. Se acerca el Miércoles de Ceniza —que es el primer día de la Cuaresma— y para los cristianos se acerca un largo período de purificación y penitencia que prepara la Pascua, celebración de la muerte y resurrección de Cristo.
El Martes Graso despide la "comida grasa" con los últimos banquetes y degustaciones de buñuelos y crepes.

Krapfen
(Austria)

Ingredientes:
200 g harina
una cucharada de azúcar
3 yemas
50 g mantequilla
20 g levadura de cerveza
1 dl leche o nata
1 pizca de sal
mermelada, o crema pastelera ya preparada, para rellenar

En un tazón poner la levadura de cerveza junto con una cucharada de harina y diluirla con leche tibia, después poner el preparado en un lugar tibio y dejarlo fermentar.
A continuación, ablandar la mantequilla a baño María y verterla en un cuenco. Añadir las yemas de huevos y batir bien. Incorporar la harina restante, la levadura preparada, la leche, la sal y el azúcar.
Trabajar el compuesto con una mano hasta que se despegue del bol. Espolvorear de harina la masa y ponerla a fermentar en un lugar tibio durante 2 horas.
Pasado el tiempo de reposo de la pasta, estirarla con un rodillo dejándole un espesor de medio dedo.
Cortar la pasta en 24 discos de 6 cm. de diámentro. Poner en el centro de 12 discos una cucharadita de mermelada o de crema pastelera, cubrir con los discos restantes, apretar bien los bordes, y volver a dejar los krapfen en un lugar cálido para que doblen su volumen.
Calentar aceite para freír, echar los buñuelos de uno en uno y, cuando estén a medio freír, darles la vuelta para que se doren bien del otro lado.
Sacarlos y depositarlos sobre papel absorbente para que escurran.
Espolvorear con azúcar en polvo antes de servir.

El aristocrático Carnaval de Venecia

2008-02-04T23:27:00.000-02:00

El carnaval de Venecia tiene personalidad propia, magia propia, y va más allá de la turística imagen de la nariguda máscara del doctor de la peste que abarrota los talleres de la ciudad. Antaño el carnaval ya constituía una de las fiestas populares más apreciadas por los ciudadanos. Ya en el siglo XI, cuando Venecia era una potencia temida y triunfaba en el Mediterráneo, ya existía el Carnaval Veneciano, pero no fue hasta 200 años más tarde cuando se declaró festividad pública.
Celebrar el carnaval en la "ciudad de la laguna" suponía antiguamente una especie de cantar de gesta; en él se utilizaban acontecimientos históricos como fuente de inspiración, de forma que historia y realidad se mezclaban y confundían, formando parte de un único ingrediente festivo. Sucedió así con la victoria sobre los turcos —derrotados en 1571 en la batalla de Lepanto— de la Serenissima en alianza con España y el Estado Pontificio, que sirvió de motivo para los carnavales del año sucesivo. Pero es en el siglo XVIII cuando el Carnaval de Venecia logra su máximo apogeo. Aristócratas y acaudalados acudían a la ciudad de la laguna para divertirse y disfrutar de la riquísima estación lírica programada durante las fechas. El esplendor y éxito del carnaval se hundió más tarde con la decadencia de la ciudad. Con su pérdida de poder se perdió también la vida intensa y exagerada de sus ciudadanos y, hasta hace tan sólo veinte años, no se pudo recuperar la rica tradición carnavalesca de la vieja Serenissima.

"Frittole veneziane"
(Italia)

Ingredientes:
25 g de levadura de cerveza
200 g de leche
300 g de harina
3 yemas de huevos
1 huevo entero
50 g de azúcar
250 g de mantequilla
50 g de piñones
150 g de uva sultana
2 cucharada de "grappa" (u orujo)
aceite para freír
azúcar en polvo

Disolver la levadura en un poco de leche tibia junto a dos cucharadas de harina, mezclar bien y dejar fermentar en un lugar tibio.
En un bol poner la harina y la leche restante, el huevo entero más las 3 yemas, la mantequilla fundida y tibia, una pizca de sal y remover bien la mezcla. A continuación, añadir los fermentos preparados, que habrán doblado de volumen, y trabajar todos los ingredientes un ratito. Unir los piñones, la uva sultana, la "grappa" (u orujo) e integrarlos bien en la masa.
Dejar reposar el preparado en un lugar tibio y cubierto con un paño, durante una hora.
Pasado el tiempo indicado, calentar abundante aceite en una sartén, coger la pasta con una cuchara y con otra cuchara ayudaros a despegar la masa haciéndola caer en el aceite, con cuidado. Freír los buñuelos pocos a la vez y sacarlos cuando se presenten de un bonito color dorado. Una vez acabada la tarea de freírlos todos, disponerlos en un plato de servir formando una pirámide, espolvorear con azúcar en polvo y llevar a la mesa.

Carros alegóricos de Carnaval

2008-02-03T23:19:00.000-02:00

Durante las bacanales se cantaba el Ditirambo a Baco que iba disfrazado de sátiro. Frente a él aparecía el sacerdote del dios conduciendo un barco sobre ruedas al que llamaban "carrus navalis" (carro marino o naval), y que los romanos pronunciaban "car navalis", muchos piensan que de ahí viene la palabra carnaval.
La tradición de los carros alegóricos se ha mantenido en los carnavales de muchos países.
En Italia son famosos los carros carnavalescos de Viareggio, que desfilan con sus fantasmas, diablos, campesinos, representantes de la vegetación y del mundo animal, haciendo las delicias de grandes y pequeños.
En Sitges y Villanueva y la Geltrú, en España, también tienen protagonismo los carros alegóricos durante estas fiestas, acompañados de ruidosa música, mucha alegría y abundantes libaciones.
En ocasiones podemos ver encima de los carros la expresión misma del guiño a la lascividad, al sexo desenfrenado y a la "carne pecadora", que provoca la fertilidad y la procreación, característica de estos festivales. En el más famoso e inmenso carnaval de Rio de Janeiro, en Brasil, centrado en la exibición de fastuosos carros repletos de los cuerpos excitados por las frenéticas danzas, esto se nota a lo grande. La rotura de todas las reglas, el sexo para ganar la batalla a la muerte, los ritmos agotadores, hacen la función de una catarsis general, una purificación y vaciado de todo el mal destructivo que se haya podido acumular durante el año.
El Carnaval de Viareggio, famoso en toda Italia, tal como es ahora, nació en el mes de febrero del 1873 en el "Casinó", cuando unos jóvenes acomodados de la ciudad, tuvieron la idea de organizar un "domingo de carnaval" diferente, un espectacular evento a donde desfilarían carros arrastrados por bueyes cubiertos de flores.
En New Orleans el Carnaval empieza el 6 de enero, para concluir el "Mardi Gras", día que precede el miércoles de ceniza. También en esta capital de Louisiana (Estados Unidos) hay desfile de carros alegóricos acompañados de música organizados por los grupos llamados "krewe", que dedican muchos meses en preparar el espectáculo.
En honor al rey de Savoia Carlo Felice, en el año 1830, fue organizado un desfile de 30 carros, y en el 1873 "Su Majestà Re Carnaval I" entró en la ciudad de Niza en pompa magna.
En la región del Reno, en Alemania, se celebra el “Karneval” y el “Fasching” en la Alemania del sur. Famosos son los desfiles de Magonza, Colonia e Rottweil, y de muchas ciudades del sur. El "jueves graso", empieza en Renania los “tollen tage” (dias locos) del Carnaval con el “Weiberfastnacht” (la noche de las mujeres). Las fiestas teminan el Miércoles de Ceniza el “Aschermittwoch”. Todas estas tradiciones también tienen origen en los antiguos ritos que se practicaban para echar el crudo invierno.
El Papa Clemente VII y Carlos V, en el año 1.525, y más tarde Felipe V en el año 1.716, alarmados por la violencia y el desenfreno exagerado de algunos hombres durante las fiestas, prohibieron la celebración del carnaval. Sin embargo en Roma, los burgueses mientras tanto llevaron las celebraciones a puertas cerradas. En sus lujosísimos salones, bailaban hasta tarde escondidos detrás de las enigmáticas máscaras y espectaculares disfraces. Las clases populares, sin embargo continuaron festejándolo en las calles.
Los Carnavales más famosos del mundo como Venecia y Río de Janeiro, Canarias, Viareggio, New Orleans, poco a poco fueron transformándose en importantes espectáculos turísticos, dejando atrás la fundamental idea de purificación espiritual y promoción de la fertilidad que sostenían estos festivales de invierno paganos, que están al origen de las celebraciones de los actuales carnavales.

"Pets-de-nonne"
(Francia)

Ingredientes :
300 g harina
125 g azúcar en polvo
50 g azúcar
20 cl agua
10 cl agua de flor de naranja
4 huevos
125 g mantequilla
1 pizca de sal

Poner en una cazuela al fuego la mantequilla, el agua, el azúcar y una pizca de sal. Llevar a ebullición, disover bien todos los ingredientes y sacar del fuego.
Tirar de un golpe la harina y remover bien para deshacer todos los grumos. Poner otra vez al fuego suave y, siempre mezclando costantemente, incorporar los huevos de uno en uno, mezclando bien después de cada adicción.
Añadir un poquito de agua de flor de naranja y sacar del fuego.
Calentar abundante aceite en una sartén y tirar la masa preparada cogiéndola con una cucharadita; los buñuelos se darán la vuelta solos cuando estarán cocidos e inflados. Sacarlos entonces del aceite y ponerlos sobre un papel de cocina a escurrir.
Espolvorear con azúcar en polvo y servir fríos.

Los "pet de nonne" (pedos de monjas) son los buñuelos de carnaval más populares de Francia. Se pueden encontrar durante estas fiestas en las pastelerías y panaderías, pero es costumbre prepararlos en las cocinas familares.

Las máscaras de la Comedia del Arte: la burla de los siervos

2008-02-02T22:57:00.000-02:00

En el siglo XVI florece un femómeno teatral en Italia que prospera en el siglo siguiente: la "Commedia dell'arte", que empezó a ridiculizar a los poderosos.
En la República Veneciana fueron innumerables las representaciones teatrales de obras que tenían como tema principal el contraste entre el siervo grosero, llamado Zanni y el viejo y tontorrón amo llamado Magnifico.
Estas figuras van variando con el tiempo hasta cambiar sustancialmente en la figura de Arlecchino, que se trasforma en un simpático y ocurrente personaje.
Un lugar privilegiado tenían las figuras de los "viejos", que se habían originado en el "senex" de la comedia latina. En este caso los "viejos" eran generalmente dos, conocidos sobre todo con los nombres de Pantalone y Dottore, Dottor Graziano o Dottor Balanzone.
Otra máscara fundamental era la del Capitán, fanfarrón, presumido y cobarde, llamado Capitán Spaventa, Capitán Rodomonte, Capitán Matamoros, Capitán Spezzaferro, Capitán Terremoto, Capitán Spaccamonte etc., que era la caricatura del soldado español que avasallaba en Italia en los tiempos en que la Comedia del Arte floreció.
No podemos dejar de nombrar las pícaras criadas llamadas "fantesche" como Colombina, que debían vigilar el honor de insulsas señoritas en la escena.
Las máscaras tradicionales han sobrevivido hasta hoy en día representando las diferentes ciudades italianas, con su peculiar manera de hablar el italiano o los típicos dialectos, no sólo en los teatros sino también el las alegres fiestas del carnaval, caricaturizando los vicios y las virtudes humanas.
Muy conocido Pulcinella: máscara típicamente napolitana vestida de blanco que decía haber nacido de una gallina, como dice su nombre que quiere decir "Pollito". Arlecchino: personaje de comedia, siervo gamberro que arma líos de "todos los colores", como simboliza su peculiar traje. Balanzone: doctor boloñés, charlatán y embustero. Pantalone: viejo mercante veneciano, avaro y cascarrabias. Brighella: joven de Bergamo, pendenciero y canalla. Colombina: sierva alegre, mentirosa y lista.
Todas estas caricaturas humanas son muy conocidas y amadas en Italia y alegran los carnavales con sus descaros.

"Tortelli" de carnaval
(Lombardia, Italia)

Ingredientes:

200 ml leche
120 g mantequilla
200 ml agua
una pizca de sal
75 g azúcar
1 sobre de vainilla en polvo
2 g bicarbonato
1 trocito de piel de limón
275 g harina
8 huevos
2 yemas
50 g de uva pasa (opcional)
azúcar en polvo para espolvorear
aceite para freír
gelatina de albaricoque

Verter los primeros 8 ingredientes en una cazuela, mezclarlos bien y llevar a ebullición. Dejar cocer a fuego moderado un rato. Sacar del fuego, quitar la piel de limón, añadir la harina y mezclar bien. En la mezla se puede añadir uva pasa, previamente remojada en un poco de licor dulce y bien escurrida.
Volver a poner al fuego el preparado y removerlo continuamente hasta que se forme un compuesto uniforme que se despegue con facilidad de las paredes de la cazuela.
Sacar del fuego y dejar enfriar. A continuación unir los huevos y las yemas, incorporándolos bien de uno en uno con cuidado. Cubrir la pasta con una película transparente y dejar reposar una hora.
Calentar en una olla un litro de aceite de semillas y echar la pasta cogiéndola con una cucharilla. Los buñuelos se hincharan al cocer y se darán la vuelta solos. Freir pocos a la vez y, cuando estén hichados y dorados, retitarlos y ponerlos a escurrir sobre papel de cocina absorbente. Se sirven calientes, espolvoreados con azúcar en polvo o acompañados de gelatina de albaricoques, previamente calentada.

Las máscaras de carnaval y los disfraces para exorcizar y befar

2008-02-01T22:55:00.000-02:00

Antiguamente una de las funciones de las máscaras era simbolizar las fuerzas de la vegetación, del mundo animal, de los muertos, y se utilizaban en varios rituales religiosos. El culto de máscaras rituales, de los ornamentos simbólicos, de los tatuajes, no es folclore, sino que representa el arcano eco de civilizaciones desaparecidas, expresan el eterno triunfo de la vida y exorcizan el ancestral miedo a la muerte. Su nombre "máscara" parece que derive de una palabra latina "mascus" que quiere decir "fantasma". Las primitivas máscaras del teatro griego, y después el romano, se utilizaban en cambio para caracterizar el personaje representado en escena.
Al final del la Edad Media, el disfraz y las máscaras empiezan a tener mucha difusión en los carnavales urbanos y se utilizan prevalentemente para befar las figuras jerárquicas.
Muchas máscaras carnavalescas representan a espantosos seres del mundo infernal, a los muertos y fantasmas, que vienen para exorcizar a la muerte. Los "mamuthones nuoreses", que van vestidos con pieles y cargados de cencerros, son máscaras trágicas que se relacionan con los rituales agrícolas y su obligación es practicar danzas propiciatorias para una buena cosecha. El "Re Carnevale" de Boloña, el "Re Nasone" a Nápoles, son unos personajes gordos que representan a la comida grasa y abundante de estos excepcionales días. "Donna Quaresima" es, en cambio, una máscara alta y huesuda vestida de negro, que representa la comida magra y escasa de la próxima época de penitencia.
Como podemos apreciar, las máscaras tienen varios significados, y en los actuales carnavales los encontramos practicamente todos.

Buñuelos de manzana a la veneciana
(Italia)

ingredientes:
100 g de harina de trigo
25 g de azúcar
manzanas
1 huevo
1 vasito de aguardiente
aceite de oliva
un vaso de leche
una pizca de sal

Pelar y cortar las manzanas en círculos.
Preparar una pasta fluída con el huevo, la harina, el aguandienta, el azúcar y una pizca de sal.
Introducir las manzanas en el preparado.
Poner una sartén al fuego y calentar abundante aceite.
Coger las manzanas con una cuchara, junto con la pasta, y freirlas pocas a la vez. Sacarlas bien doradas, escurrirlas encima de un papel de cocina, rociarlas de azúcar y servir.
Se comen calientes.

El espíritu de la cosecha

2008-02-01T00:59:00.000-02:00

El medioevo dio origen a la fiesta del "Asno de los Locos" o del Siervo, en la que los hombres vestidos con pieles recorrían los campos y penetraban en las casas.
La costumbre de disfrazarse de cabrío, carnero y de oso es muy antigua en Dinamarca, Suecia e Islas Británicas.
En Inglaterra, después de los doce días de fiestas navideñas, venía el Lunes de Laboreo. Un grupo de hombres actuaban en los campos como bueyes, uno se disfrazaba de cabra, llamada Bessy, e iba danzando y saltando por los campos, práctica que tenía como finalidad hacer crecer el grano alto como sus saltos.
En Bulgaria, en cambio, el personaje principal de las fiestas carnavalescas es la Anciana o Madre, y la Kuker y Kukerica escandalosas y lascivas, que la acompañan y que representan los pecados mortales. Estos extraños personajes llevan máscaras fantásticas, de cabeza humana con cuernos de animales o cabeza de pájaro, van cubiertas de pieles y llevan una joroba. El festival se celebra el lunes de la última semana de carnaval.
En la Europa occidental es frecuente un ritual de fertilidad que se ejecuta en carnaval en las aldeas, y que consiste en dar vueltas alrededor de la casa y bendecirla en presencia de una anciana. Gente enmascarada irrumpe en la aldea amenazando la prosperidad de los campos y de la gente.
En Alemania la "Madre de la cosecha", o "Madre del grano" —que tanto se parece a "Deméter" de Creta, "Madre de la cebada"— corre por los campos en primavera y se sienta satisfecha entre sus hijas, las espigas doradas.
En Bretaña los segadores hacen salir de los campos a la vieja "Madre del grano" a palos. Maltratada se marcha por este año y una rejuvenecida volverá el año siguiente.
El origen de esta tradición se puede encontrar en el mito de Deméter —diosa Madre del grano— con rostro negro y con sus ayudantes Plutón y Perséfone, que bajo el aspecto de una vieja aporta la bendición a la casa de Celeo, el rey de Eleusis, y restaura la fertilidad perdida.
Todos estos festivales agrícolas tenían como objeto apaciguar a los antiguos dioses del cereal y, en general, asegurar la prosperidad de los campos.

Panqueques con naranja y ron
(Inglaterra, martes de carnaval)

Ingredientes:
225 g de harina de trigo
175 de azúcar moreno
75 g de mantequilla
2 huevos
2 tazas de leche
1/2 taza de zumo de naranja
una pizca de sal
2 cuharaditas de levadura en polvo
12 rodajas de naranjas
100 g de mantequilla
una cucharada de ron
nata montada
azúcar en polvo

Fundir 100 g de mantequilla el azúcar y el ron, poner a enfriar en la nevera.
En un cuenco batir los huevos, añadir el zumo de naranja, la leche, 75 g de mantequilla fundida y una pizca de sal, unir la harina tamizada con la levadura en polvo y revolver hasta que la mezcla esté cremosa. Dejar reposar el preparado durante 20 minutos cubierto con plástico transparente.
Calentar una sartén y untarla con mantequilla o aceite. Poner un cuarto de taza (un cucharón) de la mezcla preparada en la sartén y extenderla poco a poco hasta obtener un panqueque de 10 cm de diámetro. Cocinar un minuto, darle la vuelta y continuar cocinando 10/12 segundo más. Preparar de la misma manera los demás panqueques y ponerlos en un plato caliente. Antes de servir, poner un poco de la mantequilla batida con ron y azúcar en medio a los panqueques y doblarlos por la mitad. Pasarlos al horno caliente unos minutos.
Antes de servir poner las rodajas de naranjas encima de los panqueques, espolvorear con azúcar en polvo y acompañar con nata montada.

Roscas dulces: ruedas solares de las fiestas de Carnaval

2008-01-30T23:18:00.000-02:00

El pueblo celta el 1 de febrero celebraba a Brigit, diosa del fuego —su nombre significa brillo— protectora del hogar, de los sanadores y poetas, de los nacimientos y de la inspiración. Febrero es el momento en que el sol empieza a recuperar su fuerza para calentar la tierra. Durante la conmemoración de Brigit se encendían las hogueras purificadoras y se practicaban los ritos paganos propiciatorios de fertilidad y un nuevo ciclo de vida.
Resultó tan popular la diosa del fuego celta, que todavía hoy se venera en Irlanda como Santa Brigida, protectora del ganado y de las granjas, del fuego y de las calamidades.
Los vestigios de antiguas fiestas del fuego y de la luz los podemos encontrar en la Candelaria, que celebra hoy en día la Iglesia Católica el 2 de febrero. Las velas encendidas sustituyen a las hogueras que se dedicaban a los dioses de la luz. Estos rituales expresan ahora, como antaño, el ancestral deseo de la humanidad de que la nueva energía creadora del sol purifique la vegetación y la humanidad, expulsando las tinieblas y las influencias de la muerte, que impedirían la renovación de la naturaleza en la primavera que se acerca.
La simbología solar tiene un importante papel en las complejas fiestas carnavalescas del mes de febrero. Las formas redondas o de ruedas siempre fueron consideradas de buenos auspicios, ya que recuerdan al divino astro solar, imprecindible para la vida. Esta sería la razón por la cual se repiten las mismas fomas circulares en los numerosos buñuelos y frituras, roscos y tartas, que acompañan las alegres celebraciones.

Roscas de carnaval
(España)

Ingredientes:
9 huevos
3 sobres de levadura en polvo
1/4 l agua con anises cocidos
500 g azúcar.
un vaso de aceite de semillas
zumo de un limón y una naranja
cáscara de un limón frita en el aceite.
1 1/2 Kg de harina.
1/2 copa de aguardiente o de anís.
azúcar en polvo o un poco de chocolate fundido

Freír en aceite la piel del limón a baja temperatura. Dejar enfriar.
Batir los huevos, echar el aceite tibio —donde se había freído la cáscara del limón— y el agua con los anises cocidos. Añadir la mitad de la harina y mezclar todo. Unir la levadura, el zumo de limón y de naranja, la harina que quedó, el aguardiente o anís.
Amasar bien y por último añadirle la cáscara del limón, frita en aceite y picada.
Formar unas roscas y freirlas en abundante aceite caliente.
Sacarlas cuando estén doradas y ponerlas a escurrir en papel de cocina.
Espolvorear con azúcar en polvo y servir tibias. Los amantes del chocolate seguramente preferirán las roscquillas decoradas con chocolate fundido. Recomiendo hacer las dos versiones, seguramente se acertarán los gustos de todos.

Las "frictilias" de Baco

2008-01-29T20:26:00.000-02:00

A partir del año 496 aC. en Roma se empezó a celebrar el 17 de marzo a Liber, en las fiestas llamadas "Liberalia", una de las múltiples representaciones de Baco, el Dioniso helénico, como dios de la fecundación y de las mieses, además de la vendimia.
Durante las fiestas se instalaban al lado de los templos muchas freidurías, donde viejas con coronas de yedras freían buñuelos de harina de trigo, las "Frictilia", nombradas por Séneca y Ovidio, que se ofrecían a Silene, padre putativo de Baco/Dioniso. Silene venía representado con una grande barba y con el pequeño Dioniso en sus brazos, y como genio protector del hogar y de los niños. Tenía también otra faceta en la que se le describía como un beodo burlón, gordo y ridículo, que se paseaba al lomo de un asno.
A Baco–Dioniso se le relacionaba también con el mundo de las tinieblas, ya que, en uno de sus mitos, se cuenta que viajó al inframundo en busca de su madre Semele, muerta accidentalmente fulminada por el abrasador poder de Zeus. Dioniso tuvo que luchar con las fuerzas infernales, pero ganó la batalla a la muerte y devolvió la vida a su madre que, después de rescatar del inframundo, la llevó al Olimpo con los demás dioses inmortales.
En Roma durante tres días se celebraban las Bacanales, en honor a Baco–Dioniso y en recuerdo de los muertos. Durante estas celebraciones —principalmente nocturnas— la gente se vestía de blanco, se empolvaba la cara con harina para parecerse a los espíritus y se entregaba a la desenfrenada fiesta.
Las bacantes iban en procesión junto con los faunos y sátiros, danzaban, correteaban por doquiera desgreñadas y cubiertas de pieles de cabras o de otro animal, con la cabeza coronada de hiedra o de pámpanos.
Esta licenciosa fiesta fue abolida en el año 186 a.C. por el cónsul Postumio Albino y muchos devotos al culto fueron acusados de varios delitos, procesados y justiciados.

Buñuelos de carnaval con uva pasa

Ingredientes:
1/2 kg de harina
1/2 l de leche
2 huevos
un sobre de levadura en polvo
la piel rallada de un limón
la piel rallada de una naranja
100 g de azúcar
uva pasa
un pellizco de sal
azúcar en polvo

Poner a hervir la leche, añadir la harina y dejar cocer unos minutos. Dejar enfriar e incorporar los demás ingredientes.
En una paella capiente verter abundante aceite y, cuando esté bien caliente, ir colocando en tandas unas cucharaditas de la mezcla.
Cuando los buñuelos se presentan hinchados y dorados, sacarlos y escurrirlos encima de un papel de cocina.
Servirlos calientes espolvoreados de azúcar en polvo.