jueves, 21 de febrero de 2008

Comida de Cuaresma: La vieja de siete pies

El bacalao, cocinado de muchas y variadas formas, se encuentra frecuentemente como plato de Cuaresma. Se solía cocinar con verduras o legumbres y en suculentos potajes, que se comían sobre todo los domingos, para recobrar las energías y las proteínas suficientes y de este modo seguir ayunando, sin desfallecer, el resto de la semana.
En Cataluña y las Islas Baleares, en España, la Cuaresma se representaba tradicionalmente mediante una mujer con siete pies sosteniendo una cesta llena de productos del tiempo de penitencia, mientras con la otra mano levanta un gran bacalao en salazón. Los siete pies representaban las siete semanas de la Cuaresma y era tradición que el padre de familia, al volver de misa el domingo, arrancara un pie de la figura de papel que presidía la casa.
Con los nombres de Bacallanera, Sarraína, Patarra o Sa Jaia serrada –de mallorca– siempre se representaba a la misma mujer, manifestación del tiempo de penitencia, y también la
generalizada afición de consumir bacalao en salazón durante toda esta temporada. El domingo de Pascua, ya finalizado el período de privaciones y ayuno, por fin se tiraba al fuego la figura.
Tradiciones similares las encontramos en Alemania, Austria, Polonia, el sur de Italia, Francia, y en muchos otros países, donde se representa a la Cuaresma mediante unas figuras femeninas que simbolizan la muerte y se destruyen, o se queman en hogueras al llegar la Pascua.

Bacalao con espinacas

Ingredientes para 4 personas:

500 g de bacalao
leche
un diente de ajo picado
500 g de espinacas frescas
un manojo de perejil picado
aceite de oliva
sal y pimienta molida

Si se compra el bacalao en salazón, entonces lavarlo bien bajo el grifo para quitarle la sal, y ponerlo en un recipiente cubierto de agua fresca. Dejar el bacalao en la nevera durante 48 horas, cambiando el agua 2 o 3 veces. El tiempo de remojo varía según el espesor de la pieza de pescado, más gordo obviamente más tiempo de remojo y más veces cabiar el agua.
Después de haber desalado el pescado, tenerlo en remojo con leche durante unas 3 horas para suavizar su sabor.
Poner una cazuela al fuego, añadir aceite de oliva abundante, cuando está caliente unir las espinacas, limpias y escurridas, el perejil y el ajo picado, y saltear todo junto un ratito. Escurrir el bacalao de la leche, secarlo bien con papel de cocina absorvente, y freirlo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Colocar el pescado en una bandeja de horno con su aceite, añadir las espinacas, cubrir con papel de horno mojado y escurrido y hornear durante 30 minutos a 180º de temperatura.
Las espinacas de esta receta se pueden sustituir con acelgas frescas.

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